Una mostra a Faenza sulle ceramiche da vino, dall'antichità al design contemporaneo

"Gioia di ber", un titolo evocativo per questa mostra aperta dal 26 novembre al 30 aprile al MIC di Faenza, dedicata alle ceramiche da vino (e da acqua) in Italia, dall’antichità classica al design contemporaneo.

La mostra si propone di focalizzare le forme ceramiche del bere dal mondo greco, etrusco e romano, fino agli sviluppi del design contemporaneo, analizzando il loro impiego nella convivialità della tavola e legando l’uso delle ceramiche da vino e da acqua ai contesti sociali di ogni epoca, per coglierne gli elementi di originalità e quelli di continuità.

MIC Faenza, viale Baccarini 19, Faenza (RA)

Ingresso: 10 euro, ridotto 7 euro, 5 euro i faentini

Info: 0546697311,

info@micfaenza.org

http://www.micfaenza.org/it/mostre/415-gioia-di-ber.php


Recensioni: Rute 2018, vino di grande eleganza

Grazie alla redazione di WineNews che ha scritto un'ottima recensione per il nostro Rute 2018! Leggetela qui sotto.


Atis e Jassarte Stelle d'Oro

Grazie di cuore alla guida I Vini di Veronelli che ha attribuito le Tre Stelle d'Oro ai vini, assaggiati in anteprima, Atis 2018 e Jassarte 2018, con punteggi veramente notevoli: 96/100 e 94/100.

La nuova annata 2018 di entrambi sarà disponibile, come al solito, dalla prossima primavera. Per ora sono ancora in vendita i 2017. Il 2018 è stata un'annata molto particolare.

Era stata preceduta da un 2017 molto siccitoso, che sicuramente ha un po' inibito la produzione successiva. L'inverno e la primavera sono state molto piovose, mentre l'estate è stata nella norma, con qualche pioggia sul finale. La sorpresa è arrivata nella seconda metà di settembre, con il sole, ma temperature abbassate di circa 10 gradi grazie al vento di grecale. Atis e Jassarte hanno beneficiato in particolare di questa fine d'estate ed inizio autunno così particolari, esprimendo una grazia particolare.

A breve, il 12 novembre, ci sarà la presentazione ufficiale della nuova guida. Qui trovate le informazioni relative.


Fine della stagione turistica

Ricordo che con il 31 ottobre finisce per noi la stagione turistica, per cui non ci sarà più un orario di apertura della cantina per degustazioni e la visita del museo del vino. Gli orari che vedrete su Google saranno quelli d'ufficio.

Rimangono possibili invece ancora le visite guidate con degustazione (Visita Plena), sempre e solo su prenotazione. Per gruppi di almeno 10 persone, si possono prenotare tutti i giorni. Per coppie o piccoli gruppi famigliari, si svolgono preferibilmente nella giornata di sabato, con inizio alle ore 10.30 e alle ore 15.00, raggruppando più richieste.

Scriveteci o chiamateci (in orario di ufficio) per ogni informazione o chiarimento. tel. 0565 763238 info@guadoalmelo.it


2021 un'annata che sarà ricordata: due parole sulla vendemmia

Venerdì 1° ottobre abbiamo concluso la raccolta dell’annata 2021. È sempre con parsimonia che spendiamo certe parole ma, quest’anno, possiamo sbilanciarci senza paura di smentirci se parliamo di grande annata. Il 2021 è una di quelle annate in cui si può dire che sia andato tutto bene nelle nostre vigne. Ovviamente parlo per la nostra realtà, so bene che altrove ci sono stati problemi. Ricordiamo che l’Italia del vino ha una variabilità incredibile di climi e micro-climi. Qualunque considerazione generalista è sempre fuori luogo.

L’andamento stagionale del 2021 è stato molto regolare nel nostro territorio della Bolgheri DOC. L’estate è stata secca e ben ventilata ma con temperature non eccessive, salvo che per qualche breve periodo. La siccità si è prolungata quasi ininterrotta da metà maggio fino alla raccolta, come frequente sulla nostra costa. Non sono neppure arrivate le solite piogge che spesso rinfrescano e danno un po’ d’acqua nella parte finale dell’estate. Le precipitazioni però erano state molto intense nel periodo invernale e hanno perfettamente sostenuto le vigne per tutta la fase produttiva, nonostante l’estate molto secca.

La vite, si sa, non ha bisogno di molta acqua, ma deve avere quella che gli serve per produrre una grande uva. Non è in sofferenza: questa è la sua terra di origine ed si è evoluta perfettamente proprio per sopravvivere nel clima mediterraneo. In un territorio come il nostro, con condizioni pedoclimatiche perfette per la viticoltura, la disponibilità di acqua è il vantaggio (o il limite) più importante, in grado di determinare la differenza fra un grande vino e un buon vino. Questa differenza nasce dalle scelte fatte alle origini della vigna, prima di tutto nella scelta dei suoli più adatti, cioè quelli che sono in grado di garantire la quantità necessaria di acqua alle nostre estati mediterranee.

Quando si parla di suoli si pone sempre l’accento sulla tessitura (argilloso, sabbioso, ecc.), spesso in modo generalista. Tuttavia, l’elemento forse più importante nell’ambito mediterraneo è la profondità. Solo un suolo profondo consente alla vite di esprimere al massimo la sua incredibile capacità di allungare le proprie radici, per riuscire a raggiungere la falda freatica che si è colmata nelle stagioni fresche e si è abbassata in quelle calde. Questa capacità è anche favorita da suoli più leggeri (sabbiosi), che sono la prevalenza a Bolgheri. Quelli troppo argillosi, qui, con la siccità estiva, diventano impenetrabili alle radici, duri come la pietra. La differenza fra vigna e vigna è infatti visibile per chi sa guardare. Girando per il nostro territorio (o altri mediterranei) quest’estate si vedevano chiaramente vigne in buono stato ed altre in chiara sofferenza idrica, con numerose foglie secche e pochissimi grappoli stentati. I nostri suoli di origine alluvionale sono molto profondi e tendenzialmente sabbiosi. Hanno dimostrato ancora una volta di essere perfetti, alla prova delle estati più siccitose.

L’andamento climatico ha anche sfavorito tutte quelle avversità della vigna legate a condizioni di umidità. I problemi più importanti restano per noi l’oidio e la tignoletta, che abbiamo gestito con grande cura con l’approccio minimale ed integrato della viticoltura sostenibile. L’uva alla raccolta era infatti sanissima, per cui le operazioni di selezione dell’acino sono state quasi superflue quest’anno, se non per togliere qualche raro acino appassito (proprio per essere perfetti).

Sempre rispettando le nostre basse rese produttive, anche la quantità non è stata un problema, come invece accadde nell’annata molto siccitosa e calda del 2017. Il problema, ripeto, non è da noi la siccità estiva. La grande differenza fra il 2017 e il 2021 è stata soprattutto che nel 2017 piovve pochissimo nel periodo invernale. Quest'anno molte zone d'Italia hanno avuto cali produttivi anche per la gelata primaverile. Da noi non ha creato particolari problemi. C'è stato un giorno di vento gelido che ha colpito alcune zone, ma con danni molto limitati per quanto ci riguarda. Il problema a Bolgheri non sono le gelate ma i venti freddi. Le vigne che non corrono troppi rischi sono quelle protette da barriere naturali, come colline o boschi o filari di alberi, nelle direzioni nord (tramontana) e nord-est (grecale).

Questo andamento climatico ottimale si è riflettuto in una maturazione dell’uva molto lenta e regolare. L’invaiatura stessa è stata un po’ ritardata e siamo andati a raccogliere un po’ più tardi del nostro solito. Di norma siamo comunque sempre fra gli ultimi ad iniziare la vendemmia a Bolgheri, un po’ perché siamo in una condizione micro-climatica fra le più fresche e con la massima escursione termica del territorio, un po’ perché non abbiamo alcune delle varietà molto precoci che hanno alcuni nostri colleghi. Abbiamo iniziato col Vermentino dell’Airone, nelle vigne alla Badia, il 17 settembre (nelle annate medie iniziamo intorno al 10 settembre). Il Campo Bianco del Criseo, che è vicino alla cantina nella piccola valle fra le colline e quindi con micro-clima più fresco, è stato raccolto il 21 settembre.  La raccolta dei rossi invece è stata abbastanza compressa rispetto al passato, con un avvicinamento del momento di maturazione delle numerose varietà che abbiamo nelle nostre vigne. I primi rossi, Syrah e quel poco di Merlot, sono stati raccolti il 22 settembre e, nel giro di poco più di una decina di giorni, sono venute pronte a scalare tutte le altre, senza quasi più pause, con un lavoro molto intenso e continuo. Abbiamo proceduto col Sangiovese, le diverse partite del Campo Giardino (da cui nasce il Jassarte), il Petit Verdot, il Rebo, … e tutte le altre. Abbiamo concluso col solito Cabernet sauvignon venerdì 1° ottobre. I ragazzi della vendemmia si sono spesi veramente al massimo quest’anno, con grande abnegazione e determinazione, lavorando senza sosta in vigna ed in cantina, sotto la guida esperta di Michele.

Per Michele e me è stata l'ennesima fantastica esperienza di assaggiare i campioni delle uve, poi i mosti in fermentazione, sentire le trasformazioni e prendere le difficili decisioni di volta in volta. In cantina abbiamo costatato la grande qualità di queste splendide uve, con equilibri straordinari, colori impressionanti e grandi profumi. Ad esempio, ci ha entusiasmato la vasca del Campo Bianco, il futuro Criseo, con un naturale colore dorato intenso e un profumo penetrante di albicocca. Quelle del Vermentino per l’Airone è invece più giallo paglierino, con aromi agrumati. Le diverse partite del Jassarte sono un effluvio di incenso, pepe e frutta rossa. Il Cabernet sauvignon sta presentando, in queste fasi iniziali della fermentazione, un intenso e piacevolissimo aroma di tè verde, considerato dagli esperti sintomo di grande qualità per questo vitigno … Nel corso della vinificazione e dell’affinamento gli aromi primari saranno poi arricchiti ed evoluti da altri profumi.

Nel produrre vino artigianale, l'equilibrio viene definito in vigna, con un grande lavoro di cura di ogni pianta, con modalità diverse a seconda delle condizioni micro-climatiche, di suolo, di varietà, di destinazione (se per un vino più giovane o da invecchiamento ...) e di annata. Così ogni pianta è in equilibrio col suo territorio e produce uva equilibrata, selezionata perchè sia sana, oltre che raccolta nel momento ideale di maturazione. Solo con queste premesse è possibile fare un vino di territorio, con procedimenti artigianali che accompagnano la trasformazione con cura e rispetto, senza fare errori, ma senza necessità di correzioni o altre manipolazioni.

Adesso siamo nella fase di vinificazione, mentre alcune vasche hanno già finito la fermentazione e sono state svinate. Ogni nostra piccola vasca di fermentazione comprende una micro-particella omogenea di vigna, in alcuni casi per singola varietà (per i nostri vini rossi di Bolgheri), a volte con più varietà, per ottenere le sinergie che nascono nei processi di co-fermentazione (come per il Criseo e il Jassarte). La fermentazione e la macerazione sono seguite passo a passo, così che proseguano in modo regolare, decidendo di volta in volta come e quando fare rimontaggi semplici o arieggianti, per dare un po' di ossigeno ai lieviti.

L'assaggio è sempre fondamentale per decidere il momento della svinatura, così come per tutte le fasi precedenti. I nostri sensi (gusto ed olfatto) sono insostituibili nel percepire le sfumature e soprattutto gli equilibrio complessi su cui si basa un grande vino. Le analisi ci danno invece informazioni preziose per ogni singolo parametro. Tornando alla svinatura, l'assaggio è fondamentale per capire che l'estrazione tannica sia ottimale per quella vasca, considerando le differenze di origine e di varietà, oltre che la destinazione finale di quel vino (per un vino più giovane o di maggiore invecchiamento). Nella produzione artigianale e di territorio non ci sono mai protocolli pre-costituiti: si decide ogni anno e per ogni partita le scelte più opportune. Un grnade ammattimento, ma decisamente una qualità superiore.

(Come sempre nelle foto non ci sono, perchè sono l'unica in azienda che pensa ogni tanto a fare qualche scatto. Sob!).


Premio Masi ad Attilio, per "Visione e Coraggio" sulla sostenibilità in viticoltura

«Servono visione e coraggio per affrontare questi tempi difficili»

La Fondazione Masi ha svelato i vincitori della quarantesima edizione del Premio Masi, diviso per categorie. Siamo felici di sapere che il premio Masi internazionale Civiltà del vino è stato attribuito ad Attilio (il prof. Attilio Scienza), per la sua attività di professore universitario e divulgatore per una viticoltura sempre più sostenibile.

Gli altri premiati sono il fisico Roberto Battiston, la ricercatrice ambientalista Jane da Mosto e il musicista imprenditore Palio Fazioli per il premio Civiltà Veneta, la biologa e senatrice a vita Elena Cattaneo per il Grosso d'oro veneziano.

La cerimonia di premiazione sarà trasmessa in streaming sabato 23 ottobre, alle 17.30, dalla pieve di San Giorgio di Valpolicella.

Il Premio Masi è uno dei più longevi e prestigiosi riconoscimenti culturali del mondo del vino, assegnato dalla Fondazione Masi, guidata dalla scrittrice e produttrice Isabella Bossi Fedrigotti e da Sandro Boscaini.

“Capacità di guardare oltre il presente, immaginando soluzioni nuove ai problemi contemporanei, e audacia nell’intraprendere un cammino non ancora percorso sono le caratteristiche che accomunano i vincitori di questa edizione”, spiega una nota, che sottolinea come i premiati siano stati scelti seguendo il binomio “Visione e Coraggio”.
“Una scelta che rilancia la finalità del Premio fin dalla prima edizione, nel 1981: quella di riconoscere i talenti legati all’area storica delle Venezie, nei vari campi dell’attività umana, per indicarli come preziosi punti di riferimento nella crescita civile, culturale ed economica del nostro territorio e del nostro Paese. Significativa in questo senso anche la scelta di ritornare, per la cerimonia di premiazione alla sede che lo ha visto nascere, la suggestiva Pieve longobardo-romanica di San Giorgio in Valpolicella”

“I quarant’anni del Premio Masi che si dividono a metà tra la fine del Novecento e l’inizio del terzo Millennio - sottolinea Sandro Boscaini - ci consegnano un albo d’oro che per questa coincidenza diventa un naturale riferimento per capire il passato e un utile indirizzo per pensare il futuro. Con coerenza la Fondazione Masi ha sempre ancorato la scelta delle personalità cui attribuire il riconoscimento, ai valori civili e morali che nel tempo sono venuti costituendo il patrimonio più originale della cultura e della tradizione venete. A farsene interpreti sono stati in quattro decenni talenti e persone esemplari che, indipendentemente dalla notorietà, rappresentano al meglio, ciascuno a modo suo, quella visione e quel coraggio di cui abbiamo bisogno nell’affrontare questi tempi impegnativi che vogliono essere di rinascita e di ricostruzione”.


Serata degustazione "Donne della Vite sotto le stelle" 27 settembre 2021

Vi segnalo questo evento a cui parteciperò lunedì 27 settembre. Potrete assaggiare i vini di 4 vignaiole (me compresa) e sentirci raccontare del nostro lavoro e, soprattutto, nel nostro impegno per la sostenibilità. Valeria Fasoli presenterà in generale le Donne della Vite e il progetto solidale DiVento.

Porterò due vini iconici della nostra azienda: Criseo Bolgheri DOC Bianco 2019 e Atis Bolgheri DO Superiore 2017.

Ci ospita l'azienda Ruffino, a Pontassieve.

DONNE DELLA VITE... SOTTO LE STELLE

Lunedì 27 Settembre, dalle 19:30

Presso Ruffino - Tenuta di Poggio Casciano per la rassegna di eventi "Sotte le Stelle"

Le Donne della Vite raccontano i loro vini:

Valeria Fasoli - Presidente Donne della Vite, racconta il progetto DiVento

Marinella Camerani - Azienda Agricola Camerani
Melissa Maggioni - Tenuta Scrafana

Annalisa Motta - Guado al Melo
Giovanna Tantini - Azienda Agricola Giovanna Tantini

Costo della serata: € 25 a persona

Info e prenotazioni:

hospitality@ruffino.it

+39 378 30 50 219

DONNE DELLA VITE: UNA VISIONE AMPIA E CONDIVISA DELLA SOSTENIBILITA'

"UTILIZZARE LA CONOSCENZA INTERDISCIPLINARE PER RISPETTARE L’AMBIENTE, CONSERVARE LE ENERGIE E RISPETTARE I LUOGHI  SENZA TRALASCIARE LA  COMUNICAZIONE DELLO SFORZO FATTO CHE DEVE ESSERE  EFFICACE, TRASPARENTE E CONVINCENTE"

Agronome, operatrici agricole, enologhe, ricercatrici, produttrici, giornaliste, comunicatrici, ma anche creative. Donne che hanno quale denominatore comune la vite e le diverse professioni a essa più o meno intimamente legate: ecco chi sono le Donne della Vite.

Da questo punto di partenza e dalla integrazione di diverse competenze nasce il concetto ampio e innovativo della Sostenibilità che inizia da un atteggiamento serio e giudizioso in campagna e termina nel bicchiere senza tralasciare nessun passaggio. Produrre in maniera rispettosa dell’ambiente e di tutti gli esseri viventi che vi gravitano intorno per le Donne della Vite significa applicare conoscenza per ridurre l’impatto ambientale, conservare le energie e rispettare i luoghi, anche dal punto di vista estetico e paesaggistico. Questo sforzo non può e non deve fermarsi al “liquido” tanto atteso ma deve comprendere anche “ciò che lo contiene”. Attenzione dunque a packaging e materiali che influenzano non poco la sostenibilità finale di un prodotto. Infine, nel buon rispetto della “forma” questo sforzo deve essere comunicato in maniera chiara, trasparente e innovativa per conquistare un consumatore sempre più attento e sensibile alle tematiche ambientali e sociali. Un mix perfetto per Le Donne della Vite che ben vengono rappresentate da questo concetto ampio e interdisciplinare.


Il museo si arricchisce: un serpente in vigna per raccontare il Genius Loci

https://youtu.be/XHnqx0smF38

Per gli antichi romani il Genius Loci era lo Spirito del Luogo, una divinità minore che vegliava sul luogo ed i suoi abitanti. Lo raffiguravano spesso come un serpente, così come porre un serpente su un edificio significava consacrarlo al Genius Loci.

Per me è stato molto simbolico ed evocativo porre questo serpente sulla nostra cantina: l'ho idealmente consacrata allo Spirito del Luogo, che è alla base di tutto il nostro lavoro.

Vi riporto il testo che ho messo a descrizione dell'istallazione, realizzata con corten tagliato a lasar su un mio disegno ispirato ad un affresco di epoca romana:

"Nell’antica epoca romana, raffigurare un serpente su un edificio significava porlo sotto la protezione del Genius loci, lo Spirito del luogo.

C’erano numerosi Genii presso i Latini. Erano degli spiriti tutelari che vegliavano sulle persone, sulle collettività, sui luoghi … Il Genius loci vegliava sul luogo, oltre che sulle persone che lo abitavano. Era anche una sorta di sua personificazione. Era raffigurato come un serpente, animale che vive nella terra, considerato simbolo di fortuna.

Per avere la sua benevolenza, si doveva invocarlo, fargli offerte di profumi, fiori, frutti, focacce e vino. Soprattutto, bisognava rispettare il luogo. Il Genio allora sarebbe stato benevolo, si sarebbe palesato riempiendo il luogo della sua sacralità, proteggendolo dal male e dalla sfortuna.

Se invece le persone fossero state ostili al luogo, lo avessero devastato, avessero esaurito le sue risorse, allora il Genio si sarebbe negato. Avrebbe svuotato il luogo della sua presenza, causando sventura.

Nell’epoca antica più tarda, il Genius loci era rappresentato come una figura umana, circondata dalle piante e dagli animali tipici del posto. I Geni, in generale, erano spesso anche rappresentati come persone alate. Sono rimasti nel Cristianesimo, nelle figure degli Angeli Custodi e dei Santi Patroni.

IN ARCHITETTURA

Negli anni ‘60-’70 del XX sec., il concetto di Genius Loci fu introdotto nel dibattito sul significato di “luogo” dagli architetti Aldo Rossi e Christian Norberg-Schulz. Genius loci iniziò così ad essere usato per definire la complessa molteplicità degli elementi che costituiscono l’identità profonda di un luogo. Comprende le sue caratteristiche intrinseche, fatte da elementi geografici e strutturali, sia naturali che artificiali, ma anche elementi immateriali e mutevoli, come le stratificazioni storiche e culturali, il “carattere” del luogo, i colori, le variazioni della luce, …

NEL VINO

Fra gli anni ‘70 e ’80, il prof. Attilio Scienza, prendendo spunto dal dibattito architettonico, introdusse l’uso della locuzione Genius Loci per definire il concetto complesso di territorio viticolo. In Francia era stato parimenti introdotto il termine terroir.

Il legame profondo fra vino e territorio è il cuore della cultura vitivinicola italiana, un retaggio di migliaia di anni, nato proprio in epoca romana. Serviva però un termine nuovo perché il territorio viticolo va ben oltre la definizione di territorio in senso stretto, con le sue caratteristiche geografiche, di suolo e clima. Comprende anche elementi immateriali e mutevoli, come la storia e le stratificazioni culturali, tutti quegli elementi che hanno nel tempo modellato il paesaggio viticolo, creato e trasformato le tradizioni di vigna e di cantina, oltre che le variazioni delle annate (sia come clima che come scelte di lavoro), ecc. Tutto questo si riassume in Genius Loci."


Una cena da favola a BolgheriDiVino

1 Km di tavoli ad occupare l'iconico Viale dei Cipressi di Bolgheri, 1000 invitati per degustare i grandi vini della DOC Bolgheri.

Michele ed io non siamo per nulla mondani ma devo ammettere che questo evento è stato molto suggestivo. Stranamente, nella foto sotto mi vedete in abito da sera. Michele non si è neppure sforzato, sembra pronto ad andare sul trattore :-)

Grazie al Consorzio di Bolgheri e a tutti gli organizzatori. Il prossimo appuntamento sarà fra due anni, nel 2023.

Michele Scienza, Attilio Scienza, Annalisa Motta.
Michele Scienza, Luca Cuzziol
Nella nostra cantina, Elena Moschetta, Attilio Scienza, Michele Scienza, Annalisa Motta, Luca Cuzziol (Cuzziol GrandiVini)

Orari d'autunno

Manca pochissimo alla vendemmia, le giornate si accorciano ed iniziamo da oggi l'orario autunnale.

Fino a fine ottobre, saremo aperti al pubblico dal lunedì al sabato con orario 10.00-13.00 15.00-18.00.

Vi aspettiamo!


Il nostro Rute, primo fra le migliori etichette di Bolgheri per il Gambero Rosso

Scopro con piacere che il numero di agosto del Gambero Rosso dedica un lungo articolo alla cucina ed i vini della nostra costa livornese. E chi svetta? Il nostro Rute Bolgheri DOC Rosso, naturalmente. Grazie mille alla redazione.


Piccoli incontri estivi di storia del vino

Vi aspetto per parlare di vino e storia, in particolare del nostro territorio. L'incontro è molto informale, adatto a tutti.


Radici, la vita sotterranea della vite (2)

Continua da qui

"Lascia ad altri i fiori
ancora troppo lontani.
Il tuo pensiero resti con i semi
e con la salda stretta delle radici ..."
(Margherita Guidacci, "A me stessa")

Continuiamo a parlare di radici. Vediamo ora le loro funzioni e le influenze che hanno le tecniche colturali sul loro sviluppo.

Acqua e stress idrico

Le radici influenzano la produzione della vite soprattutto in base alla loro capacità di assicurare l'acqua. Si sono evolute per sopravvivere in un ambiente al limite per essa, per cui se ben gestite possono esserci di grande aiuto per superare le difficoltà legate al cambio climatico.

La vite non ha bisogno di tanta acqua, anzi ormai è assodato che produce uva di maggior qualità quando è un poco stressata, non col massimo del suo vigore. Lo stress però non deve essere più del necessario, altrimenti scade al qualità dell'uva e, quindi, del vino. Soprattutto in certi momenti del suo ciclo, la pianta deve avere l’acqua che le serve in modo regolare. Viceversa, la vite non ama l'eccesso di acqua ed evita, se può, le zone di ristagno. Con le radici si avvicina alla falda acquifera e assorbe l'acqua che per capillarità risale sopra ad essa. La falda freatica si ritira nel corso della primavera e con l'inizio estate. Le radici, che sono in fase di attiva crescita, se non trovano ostacoli, la seguono.

L'assorbimento dell'acqua avviene soprattutto grazie alle radici più sottili, per questo è importante il loro ottimale sviluppo. Anche quelle legnose (con la corteccia) hanno però un ruolo, mentre una volta si pensava che fossero completamente escluse da questa funzione. Ormai invece si è appurato che intervengono anch'esse, soprattutto al risveglio della vite, quando quelle sottili sono molto poche (come abbiamo già visto). Le radici lignificate possono assorbire acqua dalle frequenti rotture o fessurazioni che si formano nella corteccia per lasciare emergere radici laterali. Hanno però una capacità molto inferiore di assorbimento rispetto quelle non lignificate (meno 40-70%).

L’assorbimento ed il trasporto di acqua avvengono nella pianta soprattutto per una sorta di forza di “risucchio” che si crea per la perdita che avviene per traspirazione da parte delle foglie. Le molecole d’acqua sono fortemente coese fra loro e schiacciate nei tubi sottili dello xilema (per questo si parla di capillarità): formano così come una specie di trenino, fatto di tanti vagoni legati fra loro, che sono trascinati verso l’alto.

Gli stomi sono piccole aperture regolabili da parte della pianta, che si trovano sulle foglie. Attraverso di loro avvengono gli scambi gassosi con l'atmosfera, ma anche la perdita di acqua, che può essere controllata.

Al risveglio primaverile però le foglie non ci sono ancora. In questa fase la spinta nasce dalle radici. Quando il suolo inizia a scaldarsi, le radici riprendono l'attività metabolica e si crea un potenziale osmotico che fa assorbire acqua. L'assorbimento genera una pressione nelle radici che spinge l’acqua verso l’alto. Le radici sono capaci di una pressione molto forte: si è calcolato che potrebbero trasportare l’acqua fino ad un'altezza di 35 metri. Poi la vite germoglia e le foglie diventeranno sempre più numerose. Quando ci sono abbastanza foglie traspiranti, esse diventano predominanti nel condurre il processo.

All'inizio della primavera, quando la vite inizia ad assorbire acqua, si vede il famoso “pianto della vite”: dai punti di taglio delle potature escono delle goccioline. È il primo segno di risveglio della pianta, ben prima che inizi a germogliare.
L'acqua entra nella pianta per diverse vie. Alcuni ingressi sono controllati fin dal principio, con un passaggio attivo attraverso le cellule (detta "via simplastica") e le loro membrane ("via trans-membrana"). Parte dell'acqua però entra per semplice infiltrazione negli spazi intercellulari ("via apoplastica"). Anche questa acqua ad un certo punto trova una barriera, più all’interno: una fascia impermeabile fatta soprattutto da suberina (formata da quelle che sono chiamate le strisce caspariane dell’endoderma) che blocca il flusso. Anche questa acqua, con i suoi contenuti, può proseguire il cammino solo entrando nelle cellule di questo strato. Poi di nuovo si muoverà per via apoplastica fino ai vasi xilematici.

Come fa la pianta a regolare il flusso dell'acqua? La vite, in seguito ad uno stress idrico, mette in gioco tutta una serie di cambiamenti che sono guidati dagli ormoni, prodotti per lo più dalle radici, che vedremo dopo. Fra le diverse risposte c'è la limitazione della traspirazione con la chiusura degli stomi, lo stimolo della crescita radicale, l'inibizione della crescita dei germogli, la produzione di proteine che evitano l'essicamento delle membrane cellulari, ecc.

In generale, la vite ha, più di tante altre piante, una grande capacità di resistere alla siccità. Questo dipende dalla sua capacità di formare, se necessario, radici anche molto lunghe che riescono ad esplorare il suolo e a raggiungere le zone più umide. Questa capacità è indispensabile nei climi mediterranei dove l'estate è arida ma, se la natura del suolo lo consente, le radici riescono a raggiungere le zone umide più profonde o lontane.

In un clima siccitoso ci sono però altri problemi per le piante. Se una parte delle radici non riesce a trovare l'acqua, potrebbe seccare e morire. Inoltre, immaginate una cannuccia dove si aspira troppo forte: le pareti si potrebbero schiacciare, bloccando ogni altro trasporto. La grande capacità della vite di resistere agli stress idrici dipende anche dalla sua particolare resistenza alla contrazione dei vasi xilematici. Questo succede anche perché la vite, comunque, non è una semplice cannuccia d’aspirazione. L’acqua non entra solo per forze fisiche, ma, come detto, l’organismo controlla e regola il flusso. Inoltre, rispetto ad altre piante, la vite ha un sistema xilematico relativamente poco sottile. Per questo, si dice che la vite ha una bassa resistenza idraulica: il “risucchio” non è comunque mai troppo forte (se non in condizioni veramente estreme). Per lo stesso motivo le radici che restano a secco non muoiono: si riesce a ridistribuire velocemente l’acqua disponibile anche ad esse. Questo fenomeno è detto conduttività idraulica radicale.

Tuttavia, in condizioni molto estreme, anche la vite può soffrire, perché la spinta può diventare troppo intensa. Si possono formare delle bolle d’aria nei vasi (embolismo) che interrompono la colonna d’acqua e ostacolano il trasporto.

Sali minerali

Oltre all'acqua, le radici assorbono anche i sali minerali, fondamentali per la nutrizione della vite, per supportorare tutte le sue funzioni vitali. Alcuni, come il fosforo e l'azoto, sono indispensabili per stimolare la stessa crescita e ramificazione delle radici.

La vite ha la reputazione di poter vivere in suoli molto poveri per la sua capacità di utilizzare le minime presenze di minerali e di "andarli a cercare". Infatti le radici hanno un potente chemiotropismo: si sviluppano in direzione di dove trovano gli elementi nutritivi. Per questo è importante che non ci siano concimazioni troppo intense soprattutto nei primi anni della vigna, altrimenti le radici sarebbero indotte a concentrarsi solo nelle zone concimate e non sarebbero stimolate a svilupparsi a pieno.

Le radici della vite hanno anche la capacità di riuscire ad evitare, fino ad un certo punto, l'intossicazione per eccessi, come ad esempio di sodio o metalli, come l'alluminio ed il rame. Il loro trasporto si blocca nelle radici, dove vengono immagazzinati.

L'assorbimento degli elementi minerali avviene principalmente nelle radici più sottili. Alcuni, come il potassio, possono migrare per centimetri, l’azoto anche oltre 10 cm. Alcuni elementi invece (come il boro, il fosforo e il calcio) per poter essere assorbiti devono essere nelle immediate vicinanze della radice, a pochi millimetri. In questi casi può tornare utile l'aiuto delle sottili ife delle micorrize.

L’assorbimento degli elementi minerali del suolo, così come per l’acqua, può avvenire sia passivamente che attivamente. I sali minerali sono assorbiti in forma di cationi ed anioni. Come per l’acqua, il passaggio nell’endoderma è solo attivo, previa neutralizzazione delle cariche. Gli ioni sono legati a delle molecole trasportatrici, che li accompagnano nel passaggio attraverso le membrane cellulari e poi nel flusso xilematico.  

L'assorbimento dei sali minerali non è continuo. Capirne i cicli è fondamentale per capire quali sono i momenti di maggior fabbisogno della vite. Ad esempio, uno degli elementi più importanti è l’azoto, il cui assorbimento ha picchi e periodi di stasi nel corso dell'anno. Dal risveglio fino al termine della fase di crescita veloce dei tralci, la pianta sembra dipendere soprattutto dall’azoto accumulato l’anno precedente. La vite ricomincia ad accumulare azoto dopo la fioritura, fino all’invaiatura. Dall’invaiatura alla vendemmia, l’assorbimento ha un arresto ed i grappoli sono riforniti soprattutto da quello accumulato fino a quel momento. Dopo la vendemmia ricomincia l’assorbimento radicale: è un momento importante per ripristinare le scorte, in vista del futuro germogliamento. Le radici continuano ad accumulare azoto fino alla caduta delle foglie.

Per il ferro, uno dei momenti più difficili per la pianta, in cui può mostrare sintomi di carenza, è quello della fase di pre-fioritura. Questo succede perchè il ferro è assorbito soprattutto dalle punte delle radici più sottili che, in questa fase, possono ancora non essere sufficienti nei climi più freschi. Comunque, c’è un’enorme differenza fra i diversi portinnesti nella capacità di assorbire i diversi elementi minerali dalla soluzione del suolo, rendendoli più o meno sensibili a certe problematiche di carenze.

Immagazzinamento di riserve nutritive

La vite non accumula solo azoto ma anche altre scorte per supportare certe fasi particolarmente difficili della sua vita. Le scorte sono fatte di sali minerali, zuccheri ed altre sostanze (aminoacidi, acido citrico, ecc.). Gli zuccheri sono prodotti con la fotosintesi e sono immagazzinati in una forma conservabile, l'amido. Quando questo serve, si attivano degli enzimi che demoliscono l'amido in zuccheri (soprattutto saccarosio, oltre che glucosio e fruttosio). Tutte le parti legnose della pianta possono fungere da siti di accumulo delle riserve, ma l’80% dell’amido ed il 70% di azoto di scorta si trovano nelle radici, il resto nel tronco. Il potassio, ad esempio, è invece maggiore nel tronco.

Il risveglio primaverile della vite dipende totalmente dalle riserve. Non può essere altrimenti: in questa fase le foglie non ci sono ancora (per produrre gli zuccheri con la fotosintesi) e le radici più sottili, quelle più assorbenti, non si sono ancora ben sviluppate. Le riserve rimangono importanti per tutta la fase di crescita dei germogli. Poi vengono in parte ripristinate, per essere di nuovo consumate per supportare la crescita dei grappoli. Infine, sono ripristinate in modo molto importante dopo la vendemmia, per garantire la possibilità alla pianta di ricominciare un nuovo ciclo la primavera successiva.

Dopo la vendemmia, a differenza di quanto si potrebbe pensare, che la vite andrà in riposo e non ha quindi bisogno di molto, in realtà in questa fase sta lavorando alacramente per accumulare scorte. Quindi, è fondamentale che abbia la corretta disponibilità di nutrienti, soprattutto azoto e potassio, e che possa continuare a fare fotosintesi finché può. Diversi studi hanno dimostrato che le viti che hanno accumulato scarse riserve in autunno, al momento del germogliamento producono un numero limitato di germogli e avranno una scarsa crescita dei tralci. L’accumulo autunnale può essere alterato da stress ambientali come l’eccessiva siccità, l’eccesso di acqua, l’impoverimento del suolo, … Per questo si dice che un’annata non influisce solo sulla propria produzione ma anche (in parte) su quella successiva. Possono avere un effetto negativo anche cattive pratiche colturali, come potature troppo anticipate (fatte prima della caduta naturale delle foglie), cattive gestioni del suolo, carenze di concimazione, ecc.

La produzione degli ormoni

Un’altra importantissima funzione delle radici è la produzione di buona parte degli ormoni, quei messaggeri chimici che modulano la reazione della vite al suo ambiente. Ricordiamoci quindi che qualsiasi condizione negativa che impedisce la crescita e la funzione delle radici, interferisce sulla sintesi degli ormoni, modificando così le prestazioni generali della pianta.

I principali ormoni delle piante sono un gruppo di molecole che si suddividono in 5 famiglie: le auxine, gli acidi gibberellici o gibberelline (GA), le citochinine, gli acidi abscissici (ABA) e l’etilene. I primi tre sono legati principalmente a stimoli di crescita della pianta, gli ultimi due soprattutto all’invecchiamento e alla maturazione dei frutti. L'ABA è fra i più importanti per la risposta allo stress idrico, con la regolazione della chiusura degli stomi. Questi ormoni non agiscono mai da soli, ma sempre in relazione l’uno con l’altro. Tutti i processi di crescita, sviluppo e maturazione della vite sono il risultato dei rapporti variabili di questi ormoni. Si crea così la possibilità di una regolazione molto fine e differenziata.

La produzione degli ormoni dipende dagli stimoli dell’ambiente esterno, sia naturali che quelli provocati dagli interventi dei vignaioli (potature o cimature, per esempio). L’aspetto meno atteso è che gli stimoli più importanti non vengono tanto dall’ambiente aereo ma spesso da quello del sottosuolo, cioè quelli che agiscono sulle radici: il ristagno idrico, l’aridità, la salinità, le carenze nutritive, i danni alle radici dovuti a fenomeni di tossicità per varie sostanze, i parassiti, il taglio delle radici, ecc.

Non è un ormone, ma le radici delle viti sono anche la principale zona di produzione e di accumulo dell'acido citrico. Da qui viene trasportato alle parti aeree, dove viene ossidato ad acido malico.

L'influenza delle tecniche colturali

Ne ho già parlato nel corso della descrizione delle radici, ma qui aggiungo altre pratiche agricole che hanno una forte influenza sullo sviluppo delle radici.

Un momento centrale, ma spesso trascurato, è quello della nascita della vigna. Numerosi studi hanno dimostrato che errori fatti in questa fase, in relazione all'apparato radicale, compromettono tutta la vita futura della vigna, sia nella qualità della produzione che nella sua longevità. L'impianto della vigna è fondamentale: si ha una sola possibilità di farlo bene, dopo è impossibile intervenire. Prima di tutto viene, ovviamente, la scelta di dove fare la vigna, in relazione a quanto spiegato finora sull'importanza del suolo. Quindi, è fondamentale conoscere bene il proprio suolo con analisi geologiche ben fatte per poterne capirne la potenzialità viticola, guidare le scelte di impianto e poi di gestione futura. Un'altra fase essenziale è la preparazione del terreno. Questo lavoro preparatorio condiziona la profondità effettiva del suolo. Si è visto che uno scasso assente o poco profondo limita in ogni caso la crescita radicale agli strati più superficiali e non ci potrà mai essere una colonizzazione radicale sufficiente.

Esempio di crescita radicale in due condizioni: da un lato della vite si vede l'espansione radicale in un suolo preparato (a sinitra nel disegno e speculare nella foto). Dall'altro lato, dove non si era fatto lo scasso, la crescita radicale è notevolmente ridotta.

Numerosi studi hanno anche dimostrato come anche il modo in cui si piantano le viti influisce sulla crescita delle radici e sulla loro distribuzione per tutta la vita del vigneto. Sistemi di scavo che compattano troppo la terra sui lati e sul fondo, come la classica pala, creano come delle piccole gabbie da cui le radici non riusciranno più ad uscire. La riduzione radicale si riflette anche in una crescita debole fuori terra. Sono anche rilevanti la profondità dello scavo (se poco profondo, la vite muore spesso per essicamento; se troppo profondo, viene inibita la crescita delle radici verso il basso), buchi troppo piccoli, tagli eccessivi delle radici delle barbatelle, la distribuzione delle radici nella buca di scavo, ecc.

In questo esempio si vede a sinistra la radice minuscola di una vite di 25 anni che era stata piantata in una piccola buca dalle pareti compatte. Si è arrotolata su se stessa nel tentativo di trovare una via di uscita. A destra, una pianta di 1 anno, piantata in modo adeguato, con radici molto più espanse e ben distribuite di quella più vecchia (foto E. Archer).

Di media, si è visto che, con l’aumento della fittezza di impianto della vigna, si ha una diminuzione della massa radicale per ogni vite (come atteso). Si è visto anche che aumentando la fittezza si ha in genere un aumento della densità delle radici, soprattutto nei profili più profondi del suolo, con un uso migliore del volume disponibile. Aumentando però troppo la fittezza, questo effetto positivo decade, con una riduzione del vigore che può diventare eccessivamente penalizzante sulla qualità dell'uva. Inoltre, con densità di impianto troppo elevate, le risorse del suolo si possono consumare troppo velocemente, prima del termine della stagione di crescita, soprattutto nei terreni più aridi e poveri. La scelta dell'ampiezza di impianto dovrebbe, quindi, essere determinata dalla potenzialità del terreno di indurre la crescita vegetativa. Ricordiamoci che è un leggero stress a dare uva migliore. Uno stress troppo elevato produce uve (e vino) povero.

Una volta fatto l'impianto, è importante poi mantenere il suolo al meglio per far star bene le radici. Uno dei problemi principali è che nel corso del tempo il suolo tende a compattarsi ed impoverirsi. Ad esempio, si è visto che il passaggio dei mezzi nella vigna può creare una suola di compattazione che arriva anche a 60 cm di profondità.

La scelta della lavorazione (con quale frequenza, profondità e dove farla) è legata ad ogni situazione specifica. La lavorazione ha comunque un'azione distruttiva inevitabile sulle radici dello strato lavorato. La potatura radicale è molto discussa nella sua utilità. Se fatta male, troppo profonda o troppo frequente, ha un'inevitabile ripercussione limitante sulla crescita della pianta. Se fatta in modo leggero, può causare un leggero stress della vite che aumenta la qualità dell'uva. Inoltre sembra che spinga le radici a colonizzare parti di suolo fino a quel momento inesplorate. In generale, rispetto al passato, oggi si evitano le lavorazioni profonde, che rovinano comunque troppo l'apparato radicale e quelle continue. Oltre all'effetto distruttivo sulle radici, compattano troppo il suolo per i numerosi ingressi con i mezzi.

Le radici che più subiscono le influenze del lavoro del vignaiolo sono quelle superficiali, dette anche di intercettazione e che di norma stanno fra i 7,5 e i 25 cm di suolo. Numerosi studi hanno mostrato come le diverse gestioni del suolo agiscono su di esse. Le radici più superficiali si mantengono in un suolo gestito con i diserbanti o con la pacciamatura, mentre sono assenti quando il terreno è lavorato o coperto di erba in crescita, per un effetto di competizione. Possono diminuire in ogni caso col suolo nudo, perchè è più sottoposto alle fluttuazioni di temperatura e all'eccessiva secchezza. Comunque, nei diversi modi di gestire il suolo ci sono conseguenze sulle radici che possono diventare vantaggi o svantaggi a seconda della propria situazione pedo-climatica. Se non conosciamo come è fatto il suolo sotto di noi, non possiamo scegliare la gestione migliore per le nostre vigne, se non andando a caso. Ad esempio, la copertura con erba limita le radici della vite negli strati più superficiali del suolo, ma può stimolare positivamente l'esplorazione di quelli più profondi. Si tratta però di un vantaggio solo se il suolo è realmente profondo e se questi strati sono utilizzabili dalle radici.

Nella tabella si vede un esempio di diversa distribuzione radicale con diverse forme di gestione del suolo: A. diserbo; B. copertura permanente con pulizia del solo sottofila; C. lavorazione continua. Nel primo caso c'è una presenza maggiore di radici negli strati più superficiali. Con la copertura, si ha una distribuzione più regolare lungo tutti gli strati. Nel caso della lavorazione continua, mancano del tutto le radici più superficiali. Questa situazione può variare in base anche al clima.

Anche la concimazione ha un effetto importante sull'apparato radicale. Ad esempio, si è visto che l'apporto di materiale organico che ha il migliore effetto sulla crescita delle radici è quello fatto con gli scarti vegetali, come i tralci sminuzzati delle potature. Questi creano anche uno strato di pacciamatura che rende più stabile la temperatura del suolo ed evita un'eccessiva secchezza superficiale, oltre che un effetto naturale di limitazione delle infestanti. Invece si è visto che l'uso costante e in quantità di letame deprime la crescita radicale. Sembra che abbia un effetto di eccessiva salinizzazione del suolo e, a lungo termine, causi anche un avvelenamento da nitrati. Ha però un effetto maggiore sulla crescita dei tralci, aumentando molto il vigore. Tuttavia, bisogna ricordare che la vite non si nutre di materiale organico ma di sali inorganici. Non è così scontata una mineralizzazione sufficiente alle esigenze delle vite. La concimazione inorganica non deve comunque essere trascurata al bisogno.

Le ricerche sull'irrigazione sono molto più frequenti nei paesi del nuovo mondo rispetto al vecchio. Siccome le radici sono guidate fortemente dell'acqua nella loro crescita, si è visto che la realizzazione e la gestione del sistema di irrigazione ha una fortissima azione sul loro sviluppo. Ad esempio, gli impianti troppo mirati e superficiali, come quelli a goccia, tendono a limitare enormemente lo sviluppo delle radici, soprattutto se usati nei primi anni. Le radici si concentrano così nella piccola parte di suolo dove trovano acqua e diventano dipendenti dell'irrigazione per sempre, anche quando non sarebbe necessaria. Gli impianti, se servono, andrebbero realizzati in modo da favorire uno sviluppo radicale ottimale.

Anche tutte le altre fasi di lavori in vigna hanno un effetto sulle radici, anche se gli studi non sono numerosi. Ad esempio, più il sistema di allevamento è espanso, più le radici tendono ad una colonizzazione intensa del suolo, per soddisfare le maggiori esigenze della chioma. Studi sulla relazione fra potatura ed apparato radicale hanno dato risultati abbastanza contrastanti. Sembra che l'apparato radicale sia più stimolato a crescere con potature medie. L'effetto sembra negativo sulle radici con i due estremi: potature troppo severe o viceversa con carichi di gemme troppo elevate. Il diradamento delle foglie sembra comportare dei benefici sulla crescita radicale e lo sviluppo in particolare delle radici sottili. Deve però essere ben calibrato per la situazione climatica. Se fatto troppo presto o troppo intensamente, diminuisce invece la densità delle radici, anche di quelle più spesse.

Spero di avervi fatto comprendere l'importanza centrale delle radici e quindi di come la loro cura debba essere privilegiata, a partire dalla realizzazione della vigna. La vite è in grado di sopportare gli stress ambientali, oltre che produrre vini di grande qualità, solo se riesce a sviluppare un apparato radicale ottimale. Capiamo quindi come sia importante conoscere tutti gli aspetti che influiscono sullo sviluppo e sulla crescita delle radici: conoscere il proprio suolo, il proprio ambiente climatico, capire come ogni pratica agricola ha la sua influenza, ...

Chi ama le proprie viti non si ferma alla superficie.


Radici, la vita sotterranea della vite (1)

Normalmente siamo abituati a considerare una pianta soprattutto da quello che vediamo: rami, fiori e frutti. Eppure le piante non vivono come noi solo sulla superficie terrestre. Sono organismi che occupano contemporaneamente due ambienti diversissimi: l'ambiente aereo e quello del suolo.  

Non so quanto vi stupirà sapere che, per l'equilibrio ed il dialogo con il proprio ambiente, per le piante il sotto è quasi più importante del sopra. Attilio (il prof. Attilio Scienza) usa dire che le radici sono “il cervello” delle viti. Naturalmente si tratta di qualcosa di completamente diverso, ma è una metafora utile per comprendere la loro importantissima funzione.

... Wanna live underground ... come cantava un grande mito, David Bowie, in un film della mia adolescenza (Labirinth).

https://youtu.be/Qga12-bAS4A

Non è comunque semplice conoscere le radici nel loro mondo sotterraneo. Non è semplice raggiungerle e sottoporle a test, riuscendo a conservarle integre in tutte le loro ramificazioni più sottili o senza sconvolgere le situazioni locali. Per questo motivo, non ci sono tantissimi studi su di esse o almeno non quanti se ne fanno sulle parti aeree. Rimangono quindi ancora tante domande aperte che richiederanno altre ricerche, ma qualcosa lo abbiamo imparato e qui vi faccio un breve prospetto.

Le radici della vite servono, come tutti sappiamo, per l’assorbimento dell’acqua e delle sostanze nutritive (i sali minerali del suolo). Sono però anche fondamentali per l’equilibrio ed il benessere generale dell’organismo vegetale perché sono responsabili per buona parte della sua capacità di resistere agli stress.

Gli animali possono reagire ad un qualsiasi stress ambientale semplicemente spostandosi, così come per cercare cibo. Le piante (di norma) non si spostano e hanno quindi sviluppato enormi capacità di adattamento e di resistenza agli stress che possono subire nel corso della loro vita sedentaria. La loro reazione si basa essenzialmente sul cambiamento del modo, della velocità e della direzione in cui crescono. I segnali non sono trasmessi dagli impulsi elettrici di una rete neurale come per gli animali, ma sono di natura chimica. Stiamo parlando di ormoni, cioè sostanze che si spostano nella pianta, portando con sé un messaggio da trasmettere. Sono proprio le radici a produrre buona parte di questi ormoni, che regolano la crescita e le risposte fisiologiche dell'intera pianta all’ambiente esterno.

https://ortistidistrada.com/2018/01/16/plants-vs-animals/

L’ambiente naturale della vite è quello mediterraneo, che può essere anche molto limitante. Visto che si tratta di un clima arido o semi-arido, ha limiti importanti legati alla disponibilità di acqua. Inoltre, di norma, ha bassi contenuti di sostanza organica nel suolo. Ci possono poi essere accumuli di calcare, di sale, ecc.  Le radici della vite si sono evolute per sopravvivere in questo ambiente abbastanza difficile. Sono in grado di rispondere bene agli stress idrici, a carenze nutritive, come di sopravvivere a situazioni complesse. Questo avviene grazie alla loro capacità di espandersi e di rinnovarsi di continuo, di stoccare sostanze di riserva, di entrare in simbiosi con altri abitanti della terra.

Secondo gli studiosi, la conoscenza e la cura ottimale dell’apparato radicale è quindi uno dei temi più importanti per la qualità del vino. Inoltre, siccome nelle radici sta la risposta della vite agli stress, questa conoscenza può offrirci grandi opportunità per l'ottimizzazione della viticoltura in relazione al cambio climatico. Vediamo quindi il perchè di questa importanza e di come si riflette sulle scelte di lavoro in vigna.

Per chi volesse approfondire, la mia principale fonte è “Vine roots” dei professori sudafricani E. Archer e D. Saayman (2018, The Institute for Grape and Wine Sciences, Stellenbosch University), da cui ho preso anche diverse illustrazioni. Si tratta di un ottimo riepilogo sullo stato dell’arte. L'Università di Stellenbosch è considerata il centro mondiale più qualificato sugli studi sul suolo vitivinicolo.

Come sono fatte

Senza scendere troppo nel dettaglio, vi do alcune informazioni generali che saranno utili per capire certi aspetti funzionali che poi spiego.

Una radice di vite è avvolta esternamente da uno strato protettivo, un'epidermide più o meno spessa che, nelle radici più grosse e strutturali, è lignificata (corteccia). La parte centrale, avvolta da un secondo tessuto protettivo (l'endoderma) comprende i tessuti più delicati, compresi quelli con capacità di crescita (il periciclo) e che sono responsabili del trasporto nella pianta. Questi ultimi sono due, diversi per funzione e struttura: lo xilema ed il floema. Lo xilema si occupa di portare a tutta la pianta quello che proviene dalle radici: l’acqua, le sostanze nutritive assorbite, le sostanze che producono (ormoni e altre). È fatto da tubicini cavi ed il trasporto avviene per flusso capillare, guidato principalmente dalla traspirazione fogliare. Il floema ha prevalentemente un percorso inverso: dalle foglie porta i prodotti della fotosintesi a tutto il resto della pianta. È fatto da cellule vive, che attivamente traslocano questi prodotti attraverso di esse. Queste parti essenziali possono essere strutturate in modo diverso a seconda dei diversi tipi di radice, in dipendenza del loro ruolo, della genetica di ogni portinnesto, ...

Le radici infatti non sono tutte uguali. Quelle dette primarie, o anche strutturali o fittonanti, sono le più spesse (6-10 mm). Sono lignificate e hanno il ruolo di ancorare la pianta al suolo. Inoltre, sono un crocevia importante per il trasporto delle sostanze nutritive e dell’acqua. Infine, sono centri di stoccaggio delle riserve della pianta. Le radici secondarie sono invece quelle più sottili (2-6mm). Si allungano sia lateralmente che in profondità. Quelle più superficiali sono importantissime soprattutto per l’assorbimento dei nutrienti minerali, che si trovano principalmente negli strati superiori del suolo. Sono utili anche per l’assorbimento di acqua, intercettandola prima che scorra via o scenda più in basso. Quelle di profondità sono invece indispensabili per resistere agli stress idrici. Da queste radici partono ulteriori ramificazioni, le radici fibrose o assorbenti. Queste vivono giusto una stagione e si rinnovano di continuo. Sono la propaggine più estrema della pianta, le principali responsabili dell’assorbimento di nutrienti ed acqua. La superficie di contatto col suolo viene ancora più estesa dai peli radicali, così come dalle ife dei funghi in simbiosi con le radici.  

Il disegno mostra i diversi tipi di radice

Quando si parla delle radici della vite si sottolinea sempre la loro lunghezza. Tuttavia, la capacità di scambio col suolo dipende soprattutto dalla loro ramificazione e, quindi, dallo spazio di suolo che riescono ad occupare in densità. Più la vite si trova in condizioni favorevoli di suolo, più tende a ramificare e più ottimizza la sua capacità di scambio. Si possono arrivare ad avere 200 metri di radice per ogni metro cubo di suolo (circa 1.0-1.5 Kg di radici per metro cubo). Viceversa, nelle condizioni più sfavorevoli, le radici sono inibite sia nell’allungamento che nella ramificazione. Si ha allora una maglia più ampia e la pianta ha meno vigore. Se la densità radicale e la distribuzione sono molto limitate, si crea un disequilibrio tra la crescita vegetativa e la produzione che porta ad uve povere e vini di minor qualità, soprattutto nelle annate più siccitose. 

In questa foto si vede la fittezza di una radice in un suolo fertile.

Le radici più spesse non muoiono facilmente. Invece le radici più fini muoiono continuamente e sono sostituite entro poche settimane. Questo continuo ripristino, insieme con l’abrasione che subisce il tessuto più esterno delle radici vive, arricchisce in modo consistente il suolo di materia organica. Champagnol (1984) ha quantificato questo contributo fino a 8 tonnellate per ettato all'anno, per tutta la durata di vita della vigna.

Il rapporto con le micorrize ed altri abitanti della rizosfera

Le radici non sono isolate ma "dialogano" col loro ambiente e gli altri abitanti del suolo. Producono verso l’esterno un muco, una sostanza gelatinosa che ha tante funzioni, non tutte chiarite, fra le quali quella di limitare i danni di abrasione da parte delle particelle del suolo. Questo gel contiene carboidrati, amminoacidi, acidi organici, enzimi e altri composti. Alcune di queste sostanze sono utilizzate come nutrimento da una vasta gamma di organismi che vivono nel terreno. Si è visto che alcune hanno anche un'azione di stimolo o viceversa di blocco sulla crescita di funghi, batteri o nematodi. Inoltre, come già detto, le radici producono annualmente anche una grande massa di materiale organico, che è un humus ideale per vari organismi della rizosfera.

Uno dei rapporti più noti che la vite riesce ad instaurare con altri organismi del suolo è quello con le micorrize. Il nome significa “fungo della radice”. Sono infatti funghi che vivono in simbiosi con le radici di diverse piante, alcuni all'esterno e altri anche all'interno dei tessuti radicali. Sono in simbiosi, cioé c'è uno scambio vicendevole e non dannoso fra i due organismi. I funghi prendono soprattutto i carboidrati prodotti dalla pianta, mentre aiutano la vite nell’assorbimento di acqua e nutrienti del terreno. Per i loro bisogni le micorrize possono consumare fino al 4-20% della produzione fotosintetica della pianta. All'inizio hanno un effetto negativo, finché non si stabilisce un equilibrio ottimale.

Nel disegno: in marrone ci sono gli organi della micorriza interna, in verde le parti della pianta.

Il fungo ottimizza l'assorbimento della pianta perchè le sue ife sono lunghe (20 mm anche) e molto più sottili delle radici, che sono fino a 500 o 1000 volte più spesse. Riescono quindi a penetrare nei pori tra le particelle del terreno dove le radici non riescono ad arrivare. La loro presenza aumenta la capacità di assorbimento per la pianta di acqua, di alcuni elementi minerali (come i fosfati o il ferro). Si è visto anche che incrementano la sua resistenza alla salinità, ai metalli pesanti come il rame, così come la resistenza ad alcune malattie e altre avversità. Si ipotizza una loro azione anche nella regolazione ormonale della vite, ma sono aspetti ancora in via di studio. La colonizzazione delle radici da parte di questi funghi non avviene però sempre: è condizionata da numerosi fattori, soprattutto dalle caratteristiche del suolo. La loro presenza, per esempio, cambia col pH: diminuiscono nei suoli più acidi. Sono assenti nei terreni molto secchi, salini o con ristagni d’acqua, con fertilità troppo alta o, viceversa, troppo bassa.

Sulla base di questi studi, c'è chi propone l'inoculo artificiale delle micorizze nei suoli delle vigne. Secondo gli esperti questa pratica è poco utile. Si è visto infatti che se le condizioni del suolo sono adeguate, le micorrize colonizzano molto facilmente le viti in modo naturale. Se le condizioni di suolo sono invece sfavorevoli, le micorizze inoculate morirebbero comunque. La presenza di questi funghi è quindi un vantaggio intrinseco dei suoli migliori per la viticoltura. Noi possiamo cercare di ottimizzarla con una cura adeguata del suolo e con le pratiche di agroecologia (vedi qui), ma solo comunque se le condizioni sono favorevoli alla loro presenza.

Armillaria mellea

Nel terreno vivono anche organismi che possono attaccare le radici con effetti drammatici. Alcuni sono più conosciuti, altri meno, sempre per la difficoltà intrinseca dello studio del mondo sotterraneo. Al di là della nota fillossera (sconfitta in passato grazie all'uso di portinnesti resistenti, vedi qui), ci sono anche altri insetti (coleotteri, nematodi, larve di emitteri) che, direttamente o come vettori di virus, possono causare deperimenti delle viti, a volte fino alla morte della pianta. Ci sono poi numerosi funghi che causano marciumi radicali, come alcune specie dei generi Phytophthora, Pythium, Armillaria, ecc. Sembra che anche il famigerato mal dell'esca, che causa la morte di tante viti nelle vigne, sia legato a funghi del suolo. Purtroppo, come l'esperienza ci già ha insegnato con la fillossera, mentre è relativamente semplice studiare e contrastare un patogeno che attacca la parte aerea della vite, diventa molto più complicato se succede nel suolo. Le nostre risposte migliori, per ora, vengono dalla prevenzione della diffusione dei contagi con controlli nei vivai, nella ricerca di resistenze genetiche e nella cura del suolo della vigna.

Dove le radici si sviluppano

Si tende spesso a raccontare, poeticamente, che le radici scendono nella profondità della terra anche per decine di metri. In parte è vero: la vite è una delle piante legnose le cui radici scendono più in profondità, ma è anche vero che molto difficilmente ci sono suoli così profondi (sotto c’è la roccia madre, impenetrabile dalle radici).

Ad ogni modo, si è visto che le radici tendono a svilupparsi e ad occupare principalmente gli spazi di suolo dove trovano le condizioni migliori in relazione all’acqua, alla temperatura e all'aria. Di media, senza altre limitazioni, preferiscono le zone umide ma non stagnanti (dove morirebbero per asfissia), calde ed arieggiate.

La direzione di crescita delle radici è guidata da due forze principali: la ricerca dell'acqua (idrotropismo) e dei nutrienti minerali (chemiotropismo). Più la falda acquifera è superficiale, più le radici staranno in superficie. La radice della vite avverte la profondità a cui si trova e cambia la sua direzione preferenziale di crescita. Si è visto che le radici più in superficie tendono a crescere verso il basso. Quelle più in profondità, se possono, preferiscono espandersi lateralmente, perché non amano gli strati più profondi asfissianti. Le radici ancora più profonde, se possono, tenedono a crescere verso l'alto. Nel tempo e si sono le condizioni opportune, tutte le radici tendono a stabilizzarsi allo stesso livello ottimale, che può essere variabile ma comunque relativamente vicino alla superficie: non è troppo superficiale (per il rischio di essicazione), non è troppo profondo (per il rischio di asfissia).

L'elemento che più condiziona la naturale propensione di crescita della radice della vite è la struttura fisica del suolo. Le differenze dei suoli condizionano notevolmente la capacità di formare un apparato radicale ottimale, con effetti importanti e dimostrati sulla crescita delle piante e sulle caratteristiche dell'uva e del vino. Soprattutto, influiscono molto sulla necessità della pianta di avere a disposizione abbastanza acqua nei momenti di crescita.

La profondità del suolo è uno degli elementi più importanti in viticoltura, perché garantisce il pieno sviluppo dell'apparato radicale. Suoli poco profondi sono limitanti: la radice può espandersi poco, può non riuscire a raggiungere falde acquifere o zone ricche di minerali. L'altro elemento fondamentale è la sua morbidezza. Più il suolo è compatto, più rallenta la crescita e si riduce la ramificazione della radice, fino a poter diventare una vera e propria barriera impenetrabile. Le radici avanzano solo se le dimensioni dei pori sono adeguate o se ci sono crepe o altre vie. Ad esempio, crescono bene negli spazi lasciati da precedenti radici morte, nei passaggi scavati dai lombrichi, ecc. Invece si bloccano quando incontrano strati duri, come zone argillose compatte o concrezioni di ferro. Quando incontrano una zona sfavorevole, tendono a ramificarvi sopra ed intorno. La tessitura del suolo fa cambiare la capacità di penetrazione e la densità radicale. Suoli grossolani, con più sabbia, determinano di media una maggiore allungamento ma minor densità radicale. Una tessitura media (limosa), fa diminuire la penetrazione ma determina una maggior densità. Terreni fini (argillosi), invece, riducono ancor di più la penetrazione, mentre la densità non varia più di tanto. Ognuna di queste caratteristiche può essere un vantaggio o meno a seconda del proprio ambiente, della disposibilità di acqua o delle varietà utilizzate. In un terreno eterogeneo, le radici si andranno a distribuire in modo diverso a seconda della natura degli strati, più o meno favorevoli all’espansione radicale.

La chimica del suolo sembra invece un po' meno importante, se non per una diversa sensibilità al pH che mostrano i diversi portinnesti. Sotto a 5 è limitante po' per tutti. Il numero di radici fini è influenzato positivamente dalla fertilità del suolo, anche se la vite ha un chemiotropismo accentuato, per cui riesce a crescere bene anche in terreni poveri.

Il suolo è l'elemento più determinante. La genetica del portinnesto sembra influenzare soprattutto la densità radicale. I portinnesti più resistenti alla siccità sono quelli che hanno maggior densità e distribuzione delle radici. Quelli con radici più piccole e sottili sono invece i più esposti al rischio di siccità.

Quindi, in un clima mediterraneo, con suolo profondo, la massa principale delle radici si concentra mediamente nella fascia fra i 25 ed i 55 cm di profondità. Questa zona può variare in relazione a diversi fattori. Il clima, ad esempio, è importante: dove è più fresco tendono a stare un po’ più in superficie, dove è più caldo più in profondità.

Questo schema fa capire come si distribuiscono in genere le radici, se non hanno altri impedimenti. Sono poche o assenti negli strati più superficiali e in quelli più profondi. La massa principale sta in una fascia fra i 25 e il 60 cm circa.

La parte più superficiale del suolo, sopra i 25 cm, ha in genere meno radici per diverse ragioni. Si tratta di una zona che può essere troppo secca. In più, in questa fascia insistono le lavorazioni dei vignaioli, che hanno un effetto distruttivo. Inoltre, subiscono anche la competizione con le eventuali specie vegetali di copertura.

Anche gli strati più profondi sono i meno interessati dalla massa radicale. È vero che le radici possono scendere a grandi profondità, se il suolo è abbastanza profondo o lascia spazi di passaggio. Proprio in questa capacità sta la grande resistenza agli stress idrici della vite. Tuttavia si parla di una parte minoritaria, perché sono situazioni comunque al limite in quanto le radici sono sensibili alla carenza di aria (sotto il 10%, muoiono in poco tempo). C’è, tuttavia, una diversa capacità dei portinnesti a resistere all’asfissia radicale.

Per cercare acqua, se possono, le radici si espandono preferibilmente lateralmente, anche per diversi metri. Si sovrappongono anche liberamente con quelle delle viti vicine, anche se l’80% si concentra nello spazio della singola pianta. La sovrapposizione ha comunque l’effetto di diminuire il vigore, come si può facilmente vedere dal fatto che le viti di testa del filare sono sempre le più vigorose.

Come crescono nelle diverse fasi di vita della pianta e nel corso dell’anno

Le radici crescono di più o di meno in relazione alle condizioni ambientali, all’età delle piante e all’attività della chioma (la parte delle foglie).

Quando la vite è giovane, le radici si sviluppano molto e si ramificano proporzionalmente allo sviluppo della chioma (se questa non è potata). Questa fase, che dura circa 7-8 anni, è importantissima perchè è quella di massima elasticità. In questo periodo le radici delle viti si adattano alle condizioni locali di clima e suolo. Dopo questa fase non riusciranno a cambiare più di tanto il loro adattamento. Nell’età adulta l’allungamento medio è sempre più scarso: la dimensione della radice tende a stabilizzarsi, così come il vigore della chioma fuori terra. Nella fase di invecchiamento la vite raggiunge la massima complessità, ma le piante possono anche accusare i danni portati negli anni da parassiti ed altre avversità. Gli studi mostrati nello schema più in alto, che hanno confrontato viti adulte (12 anni) e molto vecchie (50 anni), hanno dimostrato che la vite vecchia ha una massa radicale più grande, ma si localizza più o meno nella stessa zona di quella adulta. Si riducono però le radici più profonde. Ad ogni modo, sembra che la forza di una vite vecchia possa essere compromessa più dai danni al tronco e alla parte aerea che non alle radici stesse, che in genere sono molto resistenti.

Ogni anno, più o meno rapidamente a seconda dell'età, le radici crescono e, soprattutto, rinnovano le parti più sottili ed assorbenti. Questa crescita non avviene in continuazione, ma in momenti particolari. Si è visto che la crescita radicale si ha quando la pianta ha un’ottima disponibilità dei prodotti della fotosintesi. Questa crescita non parte subito col germogliamento, ma dopo alcune settimane. Per i climi più freddi può iniziare anche 10 settimane dopo. Dopo di che, ci sono picchi e rallentamenti che variano con il clima. A grandi linee, si sono individuati due comportamenti principali:

  1. nelle regioni più calde, in quelle mediterranee e soprattutto nell’emisfero meridionale, si trovano due picchi, uno durante la fioritura, quando la crescita dei germogli rallenta, e un secondo minore dopo la raccolta.
  2. nelle regioni con clima più moderato, la crescita è più lenta e continua e raggiunge un picco a fine estate o alla vendemmia. Se le foglie restano attive dopo la vendemmia, la crescita continua comunque ancora per diverse settimane.
Questo schema ci da un'idea dell'andamento di crescita radicale nel corso dell'anno, anche se ci possono essere diversità in relazione al clima (attenzione, le date si riferiscono all'emisfero australe). La crescita parte diverse settimane dopo il germogliamento (budding). Raggiunge il picco alla fioritura (flowering), poi rallenta notevolmente nel periodo di maturità del grappolo e dopo l'invaiatura (veraison). Ricresce poi, con un picco dopo la vendemmia (harvest), nel corso delle fase che chiamiamo "agostamento", quando la vite inizia ad accumulare molte scorte, che le serviranno per supportare il futuro risveglio primaverile.

In autunno e soprattutto in inverno molte radici muoiono, in particolare quelle più sottili, per il gelo, i marciumi, danni causati da parassiti vari, ecc. Inoltre, con l'innalzamento della falda freatica, parte dell'apparato radicale può andare sott'acqua e muore per asfissia. L'immersione può essere sopportata solo dalle radici più grandi e permanenti, quando sono nella fase di dormienza e tutti i processi sono limitati. Tante nuove radici sottili ed assorbenti verranno riformate nel corso della primavera successiva, come già spiegato.

Continua ...


Presentiamo le nostre vigne 1: Campo Bianco

In occasione dell'uscita della nuova annata 2019 del Criseo Bolgheri DOC Bianco, eccovi un breve video dove Michele ed io presentiamo la vigna dove nasce, Campo Bianco.

Per quanto siamo bravi a fare i vignaioli :-), non siamo per niente dei grandi attori: passateci sopra e spero che vi piaccia il contenuto.

https://youtu.be/4WXtDR8NkRU

Mito e modernità: dall’ebbrezza dell’antichità classica al consumo consapevole

di Attilio Scienza

Dioniso è forse il più importante tra le divinità terrestri e ctonie del mondo antico. Il dio che riassume in sé tutta la vita vegetale della natura racchiusa in quel potente binomio vite/vita. Alla figura del dio del vino si ricollega il più ricco complesso mitico, espresso attraverso un’iconografia varia e multiforme, a testimonianza delle sue molteplici sfaccettature.

Un’immagine bipolare in tutti sensi, a volte vigorosa e virile, altre volte curvilinea ed effeminata, come per il Dioniso riccioluto, splendente di gioventù e potentemente seduttivo ma ugualmente fonte d’ispirazione e di pregnante vitalismo spirituale. Dioniso solenne e barbuto è una figura generosa e benefica, che elargisce la felicità e l’oblio dagli affanni e (lathikedes) dalle pene dell’animo. Allo stesso tempo è un tiranno, terribile istigatore di estrema violenza, come per lo smembramento di Penteo, definito con le parole di Euripide: “molto terribile nella pienezza del potere “ 

Effettivamente, possiamo asserire che l’uomo ha ricevuto con il vino un dono di grande gioia, ma anche di grande tormento. E questo dono divino possiamo descriverlo essenzialmente come un dono di ambiguità e di ambivalenza. Karl Kerenyì descrive l’infusione di energia vitale che può diventare fonte di morte con queste parole “Con la sua crescita silenziosa e raccolta diffonde la massima quiete e con il succo risveglia la massima irrequietezza che rende la vita così incandescente ed esaltata da procurare l’assoluto opposto della vita: la morte.”

Il vino, metafora ed essenza di una millenaria cultura, ha giocato un ruolo centrale nella storia e nell’evoluzione del piacere, nella doppia veste di Persona e Demone. La Persona unisce territorio e tempio, per vanificare paure arcaiche e volontà di dominio, infondendo coraggio e esaltando virtù. Gli aspetti misterici e estatici del culto dionisiaco evocano però anche le forze prepotenti dell’inconscio, trascinando con la danza orgiastica al rituale omofagico e, in preda al entusiasmòs, alla feroce degustazione di carne e sangue palpitante, il Demone.

Sono molteplici e complesse le ragioni della centralità del vino nel mondo antico dalle sue remote apparizioni alla sua poliedrica funzione simbolica. Va però ricordato che un ruolo decisivo è stato svolto dalla natura psicoattiva del vino. Infatti, all’epoca il vino era l’unica sostanza psicotropica ingeribile conosciuta. Era noto per la sua proprietà di indurre nell’uomo modificazioni dello stato di coscienza ordinaria a favore di esperienze straordinarie. Era un medium con cui conseguire uno stato di trance, oltre che per avere un contatto diretto con la divinità. Non a caso in Mesopotamia il vino aveva l’appellativo di “bevanda sacra“. Si era consapevoli che portasse ad una condizione psichica peculiare, classificata dai greci con l’icastico termine entheos: il dio dentro. È nella Grecia antica che giunge a compimento un processo di spiritualizzazione del nettare divino, nella forma estrema espressa nelle feste come le dionisie, baccanali, le anthesterie, dove erano ammesse ubriachezza sfrenata, danze deliranti, ritmi vorticosi che aprivano la via per la conoscenza e l’unione con il trascendente, naturalmente anche con le estreme conseguenze.

La bevanda di Dioniso era anche strumento di conoscenza di sé e di sé con gli altri nelle scuole di speculazione filosofiche socratiche e platoniche. Era elevato a strumento isagogico, capace di introdurre alla comprensione della Verità. L’ebbrezza era ritenuta l’anticamera obbligatoria a quello stato di eccezionalità psichica nota come alterazione, ovvero alter \ ratio

Per delineare il rapporto col vino nella società greca, bisogna però distinguere tra l’ubriachezza da vino puro e quello bevuto, come di consuetudine, diluito. Sul bere puro, Erodoto ci racconta che Cleomene I di Sparta impazzì a causa del bere eccessivo. Secondo l’autore, frequentando gli Sciti, aveva imparato a bere vino puro e dopo non poté più farne a meno. Per questo gli Spartani, quando volevano indicare l’eccesso nel bere, lo chiamavano bere alla maniera scitica. Il bere scitico divenne poi sinonimo del bere assoluto. Nelle Questioni Conviviali Plutarco sottolinea il fatto che il vino puro produce un vero e proprio sconvolgimento psichico e la perdita totale della ragione. Bere vino puro non era comunque solo questo: Alessandro Magno usava bere vino puro. Ulpiano scrive, facendosi versare il vino puro: “mesci ragazzo diecimila tazze in onore di dei e dee.” Infatti il vino puro era riservato a Dionysos. Il nobile simposio apriva sempre con aktratos, il vino puro prerogativa del dio, poi proseguiva con kratos, il vino mescolato all’acqua, riservato agli uomini.

Solitamente, il vino era infatti degustato nella forma diluita con acqua. Sulle proporzioni della diluizione troviamo diverse indicazioni, come quella riferita da Anacreonte, ovvero 1/3 vino e 2/3 acqua. Spesso scartata come pericolosa era la soluzione 1\2 e 1\2. Il famoso medico dell’antichità Mnesiteo diceva che Dioniso è il vero grande medico. Il vino da buonumore a chi lo beve di giorno con moderazione e, continua, va bevuto diluito con acqua. Se è allungato metà e metà, può far diventare pazzi. Se bevuto puro paralizza il corpo. “Per voi tutti Io sono Dioniso cinque e due”, viene annunciato in “Donne e Lemno”, dove vengono menzionate anche altre proporzioni.

Platone ricorda che il dono del vino non è senza rischio. Nel primo libro delle leggi dice: “ma riguardo all’ubriachezza, come vi si abbandonino Lidi, Persiani, Iberi, Traci allo stesso modo che voi Spartani ve ne astenete del tutto. Sciti e traci bevono vino assolutamente puro e le donne al pari di tutti gli uomini lo spargono su tutte le vesti e hanno la convinzione che questa sia una consuetudine da ricchi”. Nel sesto libro osserva che “bere fino a ubriacarsi non conviene in nessuna altra circostanza che nelle feste in onore del dio”.

Nel mondo greco c’è però anche un’altra visione, che lega il vino all’amicizia, alla conversazione, alla filosofia e alla musica e vede nell’ebbrezza misurata un comportamento armonioso e controllato. Questo mirabile insieme fa del symposiòn greco, nella sua forma più elevata, una manifestazione etica, religiosa e intellettuale. L’etica del vino era il cuore del contesto del simposio, il centro della vita comunitaria per eccellenza, con una precisa valenza politico sociale. Il sublime equilibrio del modello del symposiòn è la cornice per considerare due frammenti dell’opera di Alceo.

Vino, ragazzo mio, è verità

Il vino è mezzo per sbirciare l’uomo”.

Il primo dei due frammenti, nella sua immediatezza, attesta quasi sicuramente la prima comparsa in letteratura del famoso detto “in vino veritas”. Il vino dunque può svelare l’uomo; è capace di portare alla luce ciò che è più nascoso e permette di entrare nel suo intimo. Una definizione simile si ritrova in Eschilo: “vino specchio dell’anima”.

Il secondo frammento invece è ricco di sfumature, legate al termine dioptron, ovvero quello strumento che serve per guardare attraverso una sorta di finestra aperta sul pensiero e sul sentimento.

Siamo in preda delle nostre emozioni ma, senza emozioni, non potremmo partecipare alle vicende della nostra vita in relazione con quella degli altri. Senza di esse non possiamo apprezzare le informazioni che ci vengono dall’arte, dalla società e dalla scienza. Le emozioni sono legate agli organi di senso (vista, udito, tatto, gusto) a tal punto da chiederci se è possibile apprezzare un’opera d’arte o un brano musicale o degustare un buon vino in assenza di emozioni. Ci si chiede se esse siano l’espressione di puri e semplici meccanismi di adattamento comportamentale o invece il risultato di “costruzioni”, ovvero una sintesi che integra ed amalgama sensazioni sensoriali, tracce mnestiche, micro comportamenti, routine gestuale, aspettative. L’emozione non è allora solo fondata su percezioni fisico-psichiche ma esige delle connessioni con l’immaginazione, intesa come risultato della compatibilità tra la mente ed il mondo esterno, il cosiddetto “senso comune”. L’emozione del gusto è prodotta dall’esercizio dell’immaginazione. Nel codice manageriale, nell’economia delle esperienze, la produzione del plusvalore è strettamente legata alle cosiddette “esperienze emozionali” ed alla sfera dell’immaginario attraverso la produzione di artefatti ad alta componente simbolica L’empatia, l’immedesimazione, è la capacità di riconoscere e di identificarsi con quello che un’altra persona sta pensando o provando e di reagire con uno stato emotivo simile, provare un’emozione assieme.

Nei comportamenti collettivi di una degustazione moderna si scorge l’antico rituale simbolico contenuto nel simposio greco e nella messa cristiana, che può essere definito come “principio di incorporazione”. Il consumatore d’oggi si pone inconsapevolmente due problemi importanti e sostanzialmente nuovi: quello relativo alla distruzione dell’alimento o del vino nella sua forma materiale e quello della trasmutazione nei tessuti del proprio corpo. Questi due aspetti, inerenti all’atto del nutrirsi, erano risolti nel mondo classico attraverso i riti dionisiaci, col dio che muore due volte, prima col dilaniamento dell’uva nella pigiatura, seguita dalla rinascita dovuta alla fermentazione, e poi nell’atto del bere. Nel cristianesimo si risolvono con la morte e la resurrezione del Cristo. Dopo il tentativo della separazione cartesiana dello spirito dal corpo, torna questo concetto di ricongiungimento fra l’esterno (l’alimento) con l’interno, la forza vitale. Lo spirito si ricongiunge alla terra.

Jung, nella fenomenologia della messa, riconosce nel “mangiare il dio” il significato di “syn-ballein” (da cui il termine “simbolo”), lo stare assieme, l’alchimia per trasformare la materia grezza del vino in una nuova realtà psichica, la sottomissione della realtà biologica all’esigenza spirituale che rafforza il legame sociale. Nel lontano passato il vino era al centro delle varie manifestazioni delle società occidentali come i festeggiamenti per le nascite, i matrimoni, nei riti di passaggio, fino all’inumazione dei morti. Ora è in atto un fenomeno di de-simbolizzazione che testimonia il progressivo allontanamento dell’uomo moderno dalle suggestioni del mito.

Quali le conseguenze sulla sociologia dei consumi del vino?

Nel simposio greco come nel consumo del vino in compagnia dei giorni nostri, dove un vino è accompagnato da un buon argomento condiviso dalla tavolata, è difficile che l’aura evocativa porti all’ubriachezza. Essa nasce dal bere dei giovani che si vogliono ubriacare rapidamente. Non è tanto il bere a stomaco vuoto ma il bere a cervello vuoto.

Se Dioniso è il dio della morte e della vita, si può utilizzare la dualità ctonio/epi-ctonio nella rappresentazione delle diverse tipologie di vino.  Khtohon significa “terra” in greco, termine che si ritrova nella parola autoctono, che vuol dire “originario di quella terra”. Nella mitologia greca si distinguono divinità ctonie (Gaia, Ade, Demeter, etc) dalle divinità epi-ctonie (creatrici della terra) come Urano, Zeus, Atena, ecc. Qual è il loro rapporto con il vino? Non ci sono dubbi che il vino è ctonio, un prodotto della terra, con le radici profonde ed è conservato nella terra, nelle profondità delle cantine e nelle anfore, fatte di terracotta. I greci antichi versavano a terra le prime gocce di vino nel rituale della libagione del simposio, per placare le divinità ctonie.

Vi anche un’altra dualità, quella dionisiaco/apollinea, riportata ai nostri tempi da Nietzsche. Dionisio è il dio del vino, dell’eccesso, colui che beve vino puro. Per questo è detto acratophoro, in quanto non versa il vino nel cratere per la diluizione con l’acqua, come era la prassi simposiaca. Identifica il vino carnoso, forte, alcolico, strutturato. All’opposto abbiamo il vino della temperanza, dell’elevazione spirituale del banchetto greco, che non era una riunione di ubriachi, ma un momento di discussione, di narrazione di canto. Quale è allora il personaggio che deve essere invocato? Senza alcun dubbio Apollo, Phebus, il dispensatore di luce, che rappresenta il piacere del bere come un momento per lo spirito non solamente della carne e non legato all’ebbrezza.


Rute e Airone, piacevolissimi per i Sommelier Toscani

La rivista dei Sommelier Toscana così descrive il Rute 2018:

"Denso nel calice fino all'impenetrabile. Un'iniziale impatto olfattivo di agrume vira poi sul timo, grafite, mora, felce e caffé. Al palatico scalpita ancora e sprizza fresco brio su tannini ancora da domare che lasciano anche al finale un'idnetità gustativa fatta di erbe, arancia e cacao".

Nel gruppo dei Blgheri Rosso 2018 in assaggio è stato il migliore.

Anche l'Airone 2020 ha colpito:

"Colore paglierino. E' decisamente intenso al naso con sentori fruttati di mela e melone e floreali di ginestra. Entusiasma alla bocca perché si fa sontuoso, ricco e persistente".

Grazie mille ai bravi sommelier.

Assaggiateli e diteci cosa ne pensate.


Il museo del vino è sempre più ricco

Grazie di cuore al grande prof. Roberto Miravalle, che ha donato al nostro museo del vino questa bella imbottigliatrice dei primi del Novecento.

Visita Guado al Melo ed il suo museo del vino, dal lunedì al sabato. L'orario estivo, da lunedì 14 giugno è: 10.00-13.00 16.00-20.00, il sabato pomeriggio 15.00-18.00.


Grande novità per l’Atis 2017: sempre più personalità e sostenibilità

Abbiamo tenuto in serbo questa sorpresa finora, anche se sono anni che ci lavoriamo. La novità è che abbiamo fatto un piccolo cambiamento nella composizione del nostro Bolgheri DOC Superiore, l'Atis. La base rimane, come sempre, il Cabernet sauvignon (circa 80%), con un poco di Cabernet franc (circa il 10%). Abbiamo però sostituito il Merlot con la varietà italiana Rebo. Non preoccupatevi: non è un cambio così drastico, come vedrete. Il vantaggio è che ci porta ad un Atis dalla personalità ancora più spiccata ed armonica, oltre che più sostenibile.

il grappolo del Rebo

Il motivo principale che ci ha spinto a questa scelta è legato al cambio climatico. Erano diversi anni che, nelle nostre costanti e molteplici sperimentazioni, il Rebo ci riempiva di soddisfazioni nel rapporto che sa esprimere con il nostro territorio. Viceversa, il Merlot, soprattutto nell'ultimo periodo, ci lasciava un po’ perplessi. Il cambio climatico ci ha reso sempre più complicato riuscire a trovare il momento perfetto della sua raccolta per produrre il Bolgheri Superiore. Dovevamo portarla sempre più avanti, per supplire ad un certo sbilanciamento fra la maturazione degli zuccheri e dell’acidità con quella dei polifenoli.

Il cambio non è così drastico anche perché il Rebo è una varietà frutto dell’incrocio fra Merlot e Teroldego. È nato nel centro di ricerca di San Michele all’Adige, in un programma di incroci iniziati negli anni ’20, per migliorare la qualità e la resistenza delle varietà. Il nome deriva dal suo creatore, il genetista ed agronomo Rebo Rigotti.

Rebo Rigotti

Quali sono i vantaggi del Rebo?

È una varietà ottimale per la sostenibilità perché ha una buona resistenza alle diverse malattie, oltre che alle avversità metereologiche. Presenta ottime caratteristiche sia di qualità che di costanza produttiva. È più tardivo del Merlot, il che lo rende molto più adatto ad un’ottimale maturazione nelle nostre condizioni climatiche.  Nel vino mantiene l’apporto tipico del Merlot, ma con più freschezza. Questo contribuisce ad un maggiore equilibro ad un vino importante, che nasce in un territorio mediterraneo come il nostro.

Assaggiatelo e diteci cosa ne pensate.

Sotto c'è la scheda del vino ed i riconoscimenti che ha avuto finora. Qui è possibile scarica la scheda in versione PDF.


Difendiamo il vero vino: che sia annacquare, dealcolizzare, manipolare... per favore non chiamiamolo vino

Nella stampa e sul web è iniziata a circolare l'allarmante notizia che l'Europa possa ammettere l'annacquamento del vino. Poi c'è chi ha scritto che si tratta di una fake news.

Sicuramente però sembra che ci sia movimento a Bruxelles intorno alla regolamentazione dei vini parzialmente o completamente dealcolizzati, sia che siano ottenuti con l'aggiunta di acqua che con altri sistemi.

Dietro c'è sempre un business: si è annusata la possibilità di un nuovo mercato, quello dei vini a bassa gradazione alcolica (o privi totalmente di alcol), e c'è chi non lo vuole perdere. Il tutto ruota intorno alla domanda cruciale: queste bevande sono vino? O meglio, potranno fregiarsi di questa importante indicazione in etichetta? Qui si gioca tutto: poter scrivere vino in etichetta sarà determinante per il futuro mercato di questi prodotti.

Da un lato c'è l'Europa nordica, di stampo proibizionista, che vuole limitare il consumo di alcolici, spingendo verso prodotti de-alcolizzati. Viene da chiedersi, retoricamente, perché il bersaglio principale di questi politici sia sempre il vino, prodotto nei paesi mediterranei e del centro Europa, e non le enormi multinazionali dei super alcolici (con molti margini, molti soldi e molta capacità di farsi pubblicità, oltre che di imporsi politicamente). Di fatto, credo che siano ben rari gli adolescenti che si sballino o le persone di mezza età depresse che si abbruttiscano con del Bolgheri o del Barolo o del Lambrusco. Credo che succeda più frequentemente con la vodka, super alcolici vari o cocktail di varia natura. Tuttavia stanno spingendo in questa direzione, usando tecniche di terrorismo sulla nostra salute. Partono da considerazioni anche parzialmente corrette, che sono comunicate però in modo estremizzato, in una visione sempre più paternalistica del potere.

Dall'altra parte, c'è chi vede enormi possibilità di vendita di vini dealcolizzati nei paesi musulmani, dove il consumo di alcool è formalmente proibito (anche se spesso è utilizzato privatamente), o comunque in mercati dove il vino non riesce ancora più di tanto a penetrare.

La politica quindi deciderà cosa scrivere in etichetta, ma il vino dealcolizzato è vino?

La mia risposta è no. Si tratta del risultato di una manipolazione che ha poco a che fare con questa bevanda millenaria, frutto della trasformazione dell'uva, di una terra e della sua cultura, di un lavoro in vigna ed in cantina fatto in modo meticoloso e rispettoso. Chi crede nel vino artigianale, nel suo inscindibile legame col territorio e la natura, ci vede ben poca parentela. Chiamatelo come volete, ma non vino.

Michele si ricorda negli anni '80, quando studiava ancora all'istituto agrario di San Michele, una vicenda analoga esplosa allora, a proposito dei "wine cooler". All'epoca, sempre con l'idea di andare incontro a consumatori di paesi non avvezzi al vino o alle giovani generazioni, sembrò essere allettante la produzione di vini addizionati di succhi di frutta, come dei cocktail già pronti. Dove sono finiti i wine cooler? Dimenticati e forse mai decollati (per fortuna). Non demonizzo nulla, ma tutto questo ha poco a che fare col vino vero. Questi sono tentativi di smerciare vini di bassa qualità, che altrimenti si fatica a vendere, manipolandoli nei modi più diversi. Nascono prodotti che sono, appunto, bevande diverse: non roviniamo il vero vino confondendolo con questi "drink".

Mi è capitato anche di leggere di chi vede come positive queste tecniche di de-alcolizzazione, col fine di abbassare le gradazioni dei vini che sono sempre più alte. Premetto che non condivido discorsi troppo generalizzati su cosa sia piacevole o meno nel vino prendendo in considerazione un singolo elemento. Ci sono vini a 12-13 gradi che sono squilibrati e pesanti. Ci sono vini a 14 gradi, o anche più, che sono perfettamente bilanciati, con tanta complessità e anche freschezza.

Ad ogni modo, sicuramente il cambiamento climatico ha un ruolo importante in questo senso. Ricordiamo però che le gradazioni alcoliche hanno iniziato ad innalzarsi ben prima, anche per altri motivi. Una buona parte del mondo del vino spinge in questa direzione già da una trentina di anni, con determinate e ben mirate scelte di vigna e di cantina.

È necessario per forza intervenire con la de-alcolizzazione per tornare ad avere vini più bevibili, meno pesanti e meno alcolici?

No di certo. Non dimentichiamoci che il vino nasce prima di tutto in vigna (e non è solo un luogo comune). Torniamo, ad esempio, a scegliere realmente le varietà più adatte al territorio e non al mercato. Torniamo a ripensare alle esposizioni delle vigne, ai sistemi di allevamento, alle densità di impianto, ai diradamenti, ecc. Che sia per cambiare certe mode o per contrastare il cambiamento climatico, la viticoltura, cioè la cura sapiente della vigna, ci può dare le vie migliori verso vini più equilibrati e piacevoli. Sono vie molto più sostenibili, oltre che in grado di preservare la nostra cultura del vino e del territorio.


Modalità di visite e degustazioni aprile/maggio 2021

Viste le recenti disposizioni del Governo per il Covid, nel mese di maggio potremo svolgere le degustazioni e le visite guidate con alcune limitazioni.

Le degustazioni potranno essere fatte solo all’aperto. Vista la situazione della nostra cantina:

  1. Non si potranno fare visite e degustazioni in caso di pioggia o vento forte.
  2. Si possono fare solo in caso di bel tempo, ma abbiamo comunque un numero di posti limitato. Quindi, la prenotazione diventa obbligatoria in ogni caso.
  3. Ogni prenotazione potrà essere confermata in via definitiva solo nei 2-3 giorni precedenti, in base alle previsioni metereologiche.

Ricordo anche che rimangono in vigore le solite norme di sicurezza sul distanziamento, sia in fase di visita che di degustazione, salvo il caso di congiunti o conviventi. Rimane anche l’obbligo della mascherina in tutte le fasi della vostra permanenza nella nostra azienda, tranne il momento in cui si sta degustando. 

Siamo spiacenti per i disagi. Da giugno dovremmo riuscire a tornare a fare le degustazioni in cantina, con le opportune precauzioni.


Wine Spectator recensisce i nostri vini

La rivista americana Wine Spectator ha recensito alcuni nostri vini, ragalandoci il piacere di ottimi punteggi e di descrizioni invitanti. Vedete qui sotto. Ho cercato di rendere in italiano la descrizione in inglese.


La vite ed il gelo primaverile

In questi giorni, nel mondo del vino, c’è molta preoccupazione per i danni da gelo primaverile. Immaginate la rabbia e la disperazione di chi vede morire le gemme in una notte.  

Noi siamo in un territorio dove le gelate sono più che rare, ma avrete sicuramente visto le foto (poetiche) delle candele accese nelle vigne del centro Europa, soprattutto in Francia o Svizzera, per combattere i danni alla vigna.

Perchè succede? In questa stagione si può creare un fenomeno di inversione termica negli strati più bassi dell’atmosfera. Di notte la terra cede calore all’aria e, a livello del suolo, le temperature possono scendere anche drammaticamente.

Ci sono territori dove il rischio di gelata primaverile è veramente raro, come quelli mediterranei. Quando accadono questi eventi, diventa difficile correre ai ripari.

Nei territori a clima continentale, soprattutto quelli più nordici, questo fenomeno è più atteso e frequente. In particolare, in questi climi, il rischio maggiore si ha nel fondovalle e nelle pianure. La vigna era (ed è) troppo importante e così nella storia si è piantata un po' ovunque, anche nei luoghi non propriamente perfetti per essa. I vignaioli di questi territori hanno storicamente sviluppato pratiche utili a contenere i danni da gelo primaverile. Vediamo di seguito quali sono. Tuttavia, oggi, spesso queste pratiche sono state abbandonate (perchè hanno prevalso altre necessità), ma così le vigne si trovano esposte maggiormente ai rischi.

Innanzi tutto, tradizionalmente si impiegavano varietà caratterizzate da un germogliamento tardivo. Inoltre, i vignaioli potavano il più tardi possibile. Infatti, il ritardo della potatura può contribuire a spostare un po’ più avanti il momento di risveglio della pianta. Anche le scelte agro-ecologiche, come la presenza di erba sotto le viti o di alberi e siepi fra le vigne, comuni in passato, limitano i danni da gelo.

Soprattutto, in questi territori, si usavano forme di allevamento a vite alta. Infatti, nelle gelate primaverili gli strati di aria più gelidi sono quelli più vicini al suolo, mentre la temperatura sale allontanandosi da esso. Passando da 0 a 2 metri di altezza, ci possono essere variazioni anche di 5 -10 gradi. Le forme alte di allevamento (come la tradizionale vite alberata, il Casarsa, i Raggi, il Belussi, la pergola, ecc.) sono sistemi perfetti per evitare, o almeno contenere, questi problemi. Oggi, se ci fate caso, le fiaccole sono accese in vigne basse.

Già nell’antica epoca romana si accendevano fuochi con i covoni di paglia o i sarmenti, come oggi si accendono fornelli di vario tipo o candele antigelo. Un altro sistema moderno è quello dell’irrigazione antibrina, cioè viene spruzzata acqua sulle viti (a patto di avere una buona disponibilità idrica). Il beneficio deriva dal fatto che l’acqua ha una temperatura più alta di quella atmosferica. Inoltre, in parte o tutta, può ghiacciare. Il passaggio dello stato fisico dell’acqua da liquida a solida è un fenomeno che libera calore. Infine, ancora più costoso, c'è il sistema di mettere nelle vigne degli alti ventilatori, che spingono verso il basso l’aria più calda. L'elicottero che a volte si vede, invece, credo che abbia funzione solo scenografica, perché passa di giorno, mentre il fenomeno dell'inversione termica è notturno.

Ad ogni modo, tutti questi sistemi sono poco sostenibili, perché consumano risorse ed emettono nell’atmosfera alti livelli di Co2. Usati in modo molto saltuario, possono essere utili, senza pesare troppo. Se il ricorso ad essi fosse troppo frequente, forse bisognerebbe porsi qualche domanda in più, su dove si sono fatte le vigne, sulle scelte fatte per le forme di allevamento, le varietà, …

La sostenibilità passa prima di tutto dall’ottima conoscenza delle migliori pratiche viticole per un certo tipo di territorio. Rimane comunque sempre un certo grado di imprevedibilità nel lavoro del vignaiolo (dell’agricoltore in generale). Per quanto possiamo essere bravi e previdenti, siamo sempre sottoposti ai capricci del tempo e della fortuna.


Il secolo del boom del vino a Bolgheri: l'Ottocento ed il primo Novecento

la versione podcast

“Io sono stato a lungo in Maremma. Non più né anche un lupo. Dove quei poveri animali venivano a frotte nella sera ululando, ora fioriscono viti ingiallite e i ragazzi suonano il mandolino. Le vecchie querce secolari furono abbattute a suon di violino, or sono più anni, e da per tutto olivi, frumento ed orti. Solo nell’alto il verde cupo dei boschi; e qualche vecchio cignale (cinghiale), noiato dal mondo, vi si ritira … Non più bufali. Peccato. Qualcosa manca.

Ma il vino è in gran copia ed è buonissimo”.

Così scriveva il poeta Giosuè Carducci il 26 ottobre 1894, in una lettera, raccontando di uno dei suoi numerosi ritorni a Castagneto e Bolgheri, terre della sua infanzia. In queste poche righe ci regala una sintesi perfetta del cambiamento del territorio avvenuto nel corso dell’Ottocento: non più un luogo selvatico ma agricolo, dove si produce un vino buonissimo. Siete pronti a scoprirlo?

Un ritratto in chiave pop di Giosuè Carducci, dal libro "Una vita da poeta", di Luigi Oliveto, (2011, ed. Effigi)

Vigne nel vento, Carducci e barbariche orazioni, come canta Paolo Conte nella seconda strofa di "Cuanta Passion":

"… Le vigne stanno immobili / nel vento forsennato / Il luogo sembra arido / e a gerbido lasciato / Ma il vino spara fulmini / e barbariche orazioni / che fan sentire il gusto / delle alte perfezioni ….

Cuanta pasiòn en la vida / Cuanta pasiòn / Es una historia infinita / Cuanta pasiòn / Una illusiòn temeraria / Un indiscreto final / Ay, que vision pasionaria / Trascendental! … (Paolo Conte, "Cuanta Passion")

https://youtu.be/vGXys-PUcWk

Vi ricordo che stiamo continuando il nostro viaggio nella storia meno conosciuta della Bolgheri DOC, la nostra piccola denominazione toscana situata nel comune di Castagneto Carducci (Carducci, naturalmente, in onore del poeta). Abbiamo già visto come qui, in Etruria, la viticoltura fosse nata in modo autoctono, partendo dalle viti selvatiche dei boschi rese domestiche (qui). Abbiamo imparato a conoscere la forma di allevamento tradizionale, tipicamente italiana, della vite "maritata" all'albero, nata nella cultura etrusco-romana e mai sparita fino a circa metà Novecento (qui e qui).  Abbiamo visto come, soprattutto in epoca romana, il nostro fosse un fiorente territorio agricolo, produttore di vino, al centro di una rete di commerci europei (qui e qui). Abbiamo visto come seguì una fase difficile (qui), con la Maremma divenuta aspra e selvaggia, ma il vino resistette, anche solo per la sussistenza.

L’Ottocento è il secolo della rinascita. Il territorio torna ad avere un'agricoltura fiorente, portando a compimento quella trasformazione iniziata lentamente nei secoli precedenti. Soprattutto, aumenta la produzione vitivinicola, come vedremo.

La Maremma, da terra dimenticata e sfruttata, era ormai diventanta nel Granducato di Toscana la “grande malata” da risanare, grazie alla nuova sensibilità nata nel Secolo dei Lumi che diede il via a grandi opere di bonifica. La Maremma non era più neppure una definizione geografica ma socio-economica. Vi erano fatti rientrare tutti quei territori della Toscana caratterizzati da "poca agricoltura, estensione massiva di boschi e paludi, scarso popolamento" (Carlo Martelli, 1846). La nostra Maremma Pisana (la provincia di Livorno, come è ora, nascerà nel 1925) fu la prima nell'Ottocento a concludere questo risanamento.

La disparità fra le diverse parti della Toscana erano enormi ed il comune sentire era di pietà mista a disprezzo. Ad esempio, l'agronomo francese Drédéric Lullin de Châteauvieux, che visitò le nostre terre nel 1834, scrisse di sentirsi come “sur la frontière du désert au de-là toute culture cesse” ("sulla frontiera del deserto al di là della quale finisce la cultura”). Al di là del confine continuavano ad imperare estrema povertà, malaria e briganti.

Se questo era il sentimento dell'epoca, capirete perché uscire dalla definizione di Maremma era una vittoria, come testimonia il politico Alfredo Beccarini nel 1873. Dichiara che la Maremma inizia sotto a San Vincenzo, in quanto i territori più a nord sono stati già bonificati ed occupati dai coloni, al punto ormai “da disdegnare a ragione l’antico e diffamato nome”.

Splendide immagini della Toscana rurale e della Maremma di allora sono offerte dai dipinti dei Macchiaioli, come soprattutto il livornese Giovanni Fattori.

L’esodo dalle colline

Prima di parlare di vino, vediamo come si è trasformato in generale il paesaggio castagnetano in questo periodo, quando inizia a delinearsi la struttura che ancora oggi lo caratterizza. L'evento più eclatante fu il progressivo esodo dalle colline, le più abitate per secoli, con lo spostamento del baricentro sulla costa pianeggiante.

Lo sviluppo agricolo partì dall'allargamento dell'agricoltura sulle prime colline e nella fascia pede-collinare. I disboscamenti poi si estesero alla zona del piano intorno a Bolgheri. Poi avanzarono nella pianura, che iniziò a popolarsi, in parallelo con le opere di regimazione delle acque, che eliminarono le aree paludose.

Foto storica della via Aurelia, non ancora asfaltata, vicino a San Guido e all'incrocio col viale di Bolgheri.

La riconquista della pianura richiese anche opere stradali. Ad inizio Ottocento venne rifatta la via Aurelia, l’antica via consolare romana, ormai depredata dalle pietre e ridotta a viottolo o poco più. La nuova strada fu spostata leggermente verso il mare rispetto al tracciato originario. Nacquero anche altre strade attuali, come quella che dal Bambolo va verso Castagneto (SP329) e quella dell’Accattapane (da Castagneto verso sud). Il famoso viale di Bolgheri, che era stato creato a fine Settecento, venne piantumato nel 1831 con dei pioppi. Dovettero però ripiantarli più volte perché erano costantemente danneggiati dagli ultimi bufali allevati allo stato brado o inselvatichiti. Nel 1834 si iniziò a sostituirli con i cipressi, poco graditi ai bufali. All’epoca della permanenza a Bolgheri del Carducci bambino, che poi rese celebre il viale con la sua ode “Davanti a San Guido”, i cipressi arrivavano a metà del percorso. L’alberatura fu completata fino in fondo dopo la morte del poeta (1907), per omaggiare lui e la sua celebre ode.

I cipressi che a Bólgheri alti e schietti
Van da San Guido in duplice filar,
Quasi in corsa giganti giovinetti
Mi balzarono incontro e mi guardâr.

...

https://youtu.be/BBwRFt9mb_8
Il viale di Bolgheri oggi

L’opera che decretò il definitivo spostamento del baricentro verso la pianura fu la realizzazione della linea ferroviaria, nel 1863. La stazione fu costruita presso una fattoria dei nobili del luogo, i della Gherardesca. Intorno ad essa si svilupperà quello che è oggi il centro più popoloso del Comune, Donoratico, diventato ufficialmente una frazione nel 1923. Prese il nome dall'antica fortezza collinare di cui vi ho già parlato, abbandonata ormai da secoli.

Mentre le aree pedecollinari e la pianura venivano disboscate, il bosco tornava a riconquistare la maggior parte delle colline, soprattutto per l’abbandono dei pascoli. In generale, la colonizzazione della pianura avrà l’effetto di un vero e proprio esodo della popolazione, che abbandonerà sempre più le colline per spostarsi verso il piano. La grande estensione dei boschi collinari che possiamo vedere ancora oggi deriva, per buona parte, da fenomeni di rimboschimento naturale, avvenuti negli ultimi cento/centocinquant’anni.

Il bosco si allargava ma nello stesso tempo si avviava a concludere il suo atavico rapporto con la gente del luogo. Da millenni era stato al centro di buona parte dell’economia e della vita locale, con la raccolta dalla manna, delle castagne e tanto altro. Era popolato da carbonai, boscaioli, raccoglitori, maiali che pascolavano allo stato brado. Oggi è un bosco inselvatichito e vuoto, se non per gli spari dei cacciatori e le aziende specializzate nei tagli del legname.

La nostra campagna oggi

Il disboscamento della parte di pianura più vicina al mare causò però degli effetti deleteri sull'ambiente. Così, dal 1837, iniziò la piantumazione della pineta costiera, soprattutto per fare da barriera al vento e alla sabbia, a protezione dei campi coltivati. La ferrovia fece sparire i trasporti via mare e così chiusero definitivamente gli uffici della Dogana, posti nel vecchio forte sulla spiaggia (all'estrema destra nella foto sotto). Vicino ad esso, negli anni ’20 del Novecento, nacque il primo piccolo nucleo di villette di quella che poi diventerà la località balneare di Marina di Castagneto.

La grande espansione della vite, fra tradizione e modernità

Con l’Ottocento ci fu un boom del vino abbastanza generalizzato in tutta Italia (e nel resto d’Europa). La produzione crebbe un po' ovunque, spinta dall’aumento della domanda legata all'incremento notevole della popolazione di allora, oltre che dal progressivo miglioramento delle tecniche produttive. Lo stesso accadde nella nostra Maremma Pisana, fresca di bonifica, come raccontato nel Giornale Agrario Toscano del 1832, nell'articolo "Corsa Agraria della Maremma (pag. 363) (qui l'articolo completo):

"I principali articoli di rendita di una possessione in Maremma sono: 1° i cereali, 2° il vino, 3° l'olio, 4° il bestiame, 5° i boschi. ... La coltura della vite si propaga per ogni dove in Maremma ..."

La Vendemmia, del fiorentino (pisano d'adozione) Francesco Gioli.

Come riporta l'articolo, la corsa agli impianti delle vigne nella Maremma Pisana nasceva dal fatto che la produzione non riusciva più a soddisfare per intero la richiesta locale. I vini erano già esauriti prima dell'estate e bisognava farli arrivare dall'interno della Toscana e dall'Isola d'Elba. L'articolo sottolinea pregi e difetti di questa produzione, più o meno le solite problematiche del tempo. I problemi produttivi nascevano per quei vini nati in suoli poco adatti, dove si privilegiava la quantità di uva sulla qualità, dove non si miglioravano le tecniche produttive, soprattutto dove non si abbandonava il vecchio sistema del "governo toscano", e dove non si realizzavano cantine adeguate alla conservazione (soprattutto per la temperatura).

*Cos'è il governo all'uso toscano? Come nasceva il vino allora in Toscana? Vediamo come lo racconta il fiorentino prof. Pier Giovanni Garoglio. Il "governo" era un metodo usato tradizionalmente per dare un po' più di forza a vini spenti e troppo leggeri, frequenti all'epoca per le scarse tecniche vitivinicole. Non era l'unico sistema: ad esempio, era comune sia in Italia che in Francia rinforzare vini debolucci con l'aggiunta di un po' di grappa o altri liquori. Prima della vendemmia si raccoglievano grappoli sani, detti "scelti", che sarebbero serviti per fare il "governo". Questi venivano messi ad appassire su graticci o cannicci o appesi a ganci e fili in cantina. Il resto dell'uva era poi vendemmiato. La pigiatura avveniva spesso in campo, dentro alle bigonce (vedi foto sotto), o in cantina. Il pigiato era messo nei tini (in legno) o in vasche in muratura, lasciati aperti, con la follatura giornaliera. Dopo la fermentazione, il vino era torchiato e messo nelle botti di legno (castagno, quercia o altro; a fine Settecento si riconosce come il migliore il legno di quercia). Al termine, quando le temperature iniziavano a rinfrescare, verso novembre, si riprendevano i grappoli "scelti", ormai appassiti, si pigiavano e si faceva partire la fermentazione (quando partiva, si diceva che le uve "hanno levato il capo"). A questo punto, una certa quantità (dal 5 al 10%) di "governo" (il mosto in fermentazione e a volte anche le bucce) era aggiunto nelle botti dei vini più deboli, che erano state lasciate appositamente scolme. La temperatura relativamente bassa del periodo, l'alcool presente ed il poco zucchero facevano sì che ci fosse una fermentazione molto lenta, che durava anche un mese, che arricchiva il vino di qualche grado di alcool e qualche profumo in più. Lo rendeva anche leggermente frizzante, per via dell'anidride carbonica sviluppata nella seconda fermentazione. Il vino "governato" era consumato giovane, spillato nelle brocche direttamente dalla botte.

bigonce toscane

Il Giornale Agrario di inizio Ottocento è critico verso il sistema, in primo luogo perchè non spingeva i produttori a curare la produzione, tanto c'era questa "scorciatoia" in cantina. In secondo luogo, perchè dava comunque origine a vini di scarsa qualità. Infatti, oltre agli altri problemi produttivi, la rifermentazione, fatta in condizioni di scarsa igiene e temperature non sempre adeguate, peggiorava ulteriormente l'acidità volatile e tanti altri difetti. Un certo miglioramento successivo delle tecniche vinicole riportò in auge il governo, che si diffuse molto in Chianti, ma anche in altre regioni italiane. Gli ulteriori miglioramenti produtti lo hanno fatto praticamente sparire in Toscana (visto che basta il nostro bel sole, con le cure opportune in vigna ed in cantina, per avere grandi vini) mentre è rimasto in alcune regioni italiane più fredde, come in Veneto col ripasso.

Entriamo ora nello specifico della produzione di vino del nostro territorio. Una suggestiva descrizione del paesaggio agrario di allora si trova sempre nello stesso Giornale Agrario Toscano del 1832. Un articolo racconta delle impressioni avute dalla visita del territorio da parte di tre esponenti dell'Accademia dei Georgofili: Cosimo Ridolfi, Lapo de’ Ricci (agronomo, che firma l'articolo) e Raffaello Lambruschini. Questi visitarono prima Bolgheri, poi andarano verso Castagneto, costeggiando la lunga collina di Segalari e poi tornarono verso la via Aurelia.

Ho evidenziato in rosso le tappe del percorso degli illustri visitatori ottocenteschi. Questa mappa rappresente l'attuale territorio della DOC Bolgheri, che riguarda il territorio del Comune di Castagneto Carducci (di cui Bolgheri è una frazione), tranne le aree più verso il mare. Il limite ad ovest è il tracciato della via Aurelia.

Descrivendo le vigne dei Della Gherardesca nel piano vicino a Bolgheri, raccontano che le viti sono sostenute principalmente da "calocchie", cioè bastoni di canna o di scopa o di ginepro, a volte anche da “loppi” (gli aceri, nel toscano del tempo). C’è anche una critica al fatto che i filari fossero troppo stretti e le viti troppo fitte, oltre che altre pungenti osservazioni colturali e di organizzazione del lavoro. Alle critiche risponde con una fiera lettera il fattore della tenuta, Giuseppe Mazzanti, pubblicata il 15 dicembre 1832. Secondo il Mazzanti i filari non sono troppo stretti, essendo larghi 24 braccia (14 metri circa) e permettono la coltivazione intermedia (a rotazione) di grano, fave e lupini. Si tratta chiaramente di coltivazione promiscua.

Il gruppo in visita va poi verso Castagneto. Passando davanti alla collina di Segalari, i tre rimangono colpiti dalla cura delle coltivazioni, dominate dalle viti maritate agli aceri, alternate a campi di foraggio e cereali. Ne tessono le lodi, senza far mancare una certa condiscendenza:

“… la collina di Segalari richiama l’attenzione del passeggero per la sua ridente coltura. Piccole case modernamente fabbricate, campi coltivati a viti, e queste appoggiate a loppi, vegetazione florida nei cereali e nei foraggi, una certa cura nella direzione delle acque e potremmo dire una certa ricercatezza più che Maremmana…”

In questo dipinto di un altro Macchiaiolo, Francesco Lega, si vedono dietro alla figura femminile gli aceri con le viti maritate: "In villeggiatura" (1885 circa)

La collina di Castagneto è descritta come irta, ricoperta di viti e con olivi di notevole vigore. Dopo la visita al borgo e al castello, scendono verso l'attuale Donoratico, attraversando, così scrivono, "terreni seminativi e vitati".

Da questa ed altre testimonianze, si può capire che qui dominava all'epoca, come in tutto il centro Italia, la viticoltura promiscua, cioè le viti erano coltivate alternandole a strisce di grano o altro. Questo non significa assolutamente che l'uva fosse una produzione secondaria. Ricordiamoci che il Chianti, in quei periodi, esportava vino in tutto il mondo producendolo da viti maritate agli alberi in coltura promiscua col grano.

Ho riproposto spesso questo quadro del toscano Raffaello Sorbi (1893) perchè mostra perfettamente la viticoltura promiscua di allora, con le viti maritate agli aceri ed in mezzo larghi spazi, dedicati al grano o altre colture annuali.

All'epoca, così come oggi (anche se un po' meno), il territorio era dominato delle grandi tenute delle famiglie nobiliari. Allora si usava spesso il termine "fattoria". Ogni fattoria era suddivisa in poderi, affidati ciascuno ad una famiglia colonica. La mezzadria qui si diffuse soprattutto dopo il 1830. Intorno a Castagneto e sulla collina di Segalari invece, per le vicende storiche che ho accennato in precedenza (qui), la situazione era meno statica, con numerose proprietà medie e piccole e con più passaggi di compra-vendita.

Ho cercato di farmi un'idea complessiva della dimensione della produzione locale dell'epoca. Ho però trovato solo dati puntiformi, spesso pesantemente inficiati dal pregiudizio moderno di considerare come vigne solo quelle a coltivazione intensiva (in monocoltura). La viticoltura promiscua in queste terre rappresentava la tradizione locale e la stragrande maggioranza delle vigne di allora. Escluderla dal conteggio significa introdurre un grosso errore di valutazione.

L’Università di Firenze, con la guida di Mauro Agnoletti, ha condotto degli studi a partire dall'analisi di dati del catasto. Sono stati esaminati tre momenti storici: il 1832, 1935 e il 1954. Mi ha stupito il fatto di lasciare in mezzo un buco spaventoso (circa 100 anni), che comprende proprio il periodo di massima espansione vitivinicola del territorio.

Nel 1832, che è ancora un momento di relativo esordio dello sviluppo agricolo della Maremma, le superfici coltivate occupano il 23,5% del nostro territorio, con prevalenza di seminativo. Lo studio riporta che la vigna in monocoltura occupa circa 35 ha (ricordo che un ettaro equivale a 10.000 metri quadrati) e, curiosamente, qui si ferma, non considerando che all'epoca la viticoltura intensiva era solo una minoranza. Fortunatamente c'erano i dati generali del catasto, così ho sommato tutte le superfici dove si riporta esplicitamente la presenza di vite con altre coltivazioni, arrivando ad oltre 360 ha di viticoltura promiscua. Naturalmente non è possibile confrontare gli ettari di viticoltura promiscua con quelli di intensiva. Possiamo però capire che nel 1832, nelle fasi iniziali del boom del vino locale, la viticoltura era già molto diffusa nel territorio.

Bolgheri

Il periodo di massima crescita dei poderi avvenne nei decenni successivi, con la nascita di numerosi impianti di vigne, come testimoniato nei libri di Luciano Bezzini ed Edoardo Scalzini, i quali hanno esaminato la ricca documentazione lasciata dalle tenute di allora. Purtroppo mancano dati complessivi di questo lungo e decisivo periodo. Abbiamo solo qualche informazione puntiforme, anche se molto dettagliata, come quella qui sotto.

Nella Fattoria Gherardesca di Castagneto, nel 1903, c'erano 750 ha di viticoltura promiscua con cereali, con la presenza di 352.190 viti. Ci sono anche 22 ha di vigna in monocoltura, dei quali 17,5 ha erano dedicati alle varietà nere (con 144.514 ceppi) e 4,5 ha di uve bianche (30.680 ceppi). La densità di queste ultime è paragonabile alle vigne moderne più fitte: oltre 8.000 ceppi per ettaro nel primo caso e quasi 7.000 nel secondo. Se dividiamo il numero dei ceppi della viticoltura promiscua per questa densità, possiamo rapportare la produzione promiscua alla vigna intesiva, arrivando a quantificarla in circa cinquanta ettari. In totale, quindi, questa singola fattoria produceva vino per una superficie paragonabile a circa 72 ettari di vigna fitta.

La superficie vitata nel 1935, secondo lo studio del catasto dell'Università di Firenze, è di 301 ha, ma di nuovo è solo riferito alla viticoltura intensiva. Questa volta non sono riportati dati dettagliati che mi permettano di calcolare la viticoltura promiscua. C'è solo indicato un generico "seminativo arborato" (che potrebbe comprendere le viti ma non solo) che occupa 1665,76 ha. Sappiamo però che siamo già in un momento di declino della viticoltura del territorio. Dagli anni ’20, la fillossera (ricordate? L'ho descritta in molti post, a partire da questo. Si tratta del parassita che rischiò di cancellare la viticoltura mondiale) si abbattè localmente come non mai, dopo una prima comparsa nel 1895.

Il prof. Agnoletti imputa propria ad essa la causa principale del drammatico declino che la viticoltura locale subì intorno alla metà del XX secolo. I dati catastali ci dicono che nel 1954 la viticoltura intensiva era scesa a poco più di 7 ettari. Di nuovo lo studio trascura quella promiscua, non ci dice neppure se fosse ancora presente o meno, a parte che il generico "seminativo arborato" si è espanso fino a 2276,76 ha.

Sappiamo di certo che la crisi della viticoltura dell'epoca diede spazio ad altre colture che presero il sopravvento. La prima metà del Novecento vide il boom degli olivi in monocoltura, che ebbero un incremento del +300% in tutta la provincia di Livorno. Nel 1925 Mussolini lanciò la battaglia del grano, spingendo verso l’ampliamento della produttività e delle superfici, che si allargarono come mai prima in Maremma. Il fascismo stimolò anche l’aumento delle abitazioni sparse nelle campagne, che qui non erano mai state più di tanto numerose. Si diffusero anche gli alberi da frutto, come i peschi, e le colture orticole.

la collina di Segalari oggi, dominata dagli ulivi (foto: azienda Fonte di Foiano)

Storie di vigne e fattorie

Vediamo un po' più nel dettaglio come era la produzione di allora, dall'esame dei documenti delle tenute del territorio fatto da Bezzini e Scalzini.

Come abbiamo visto, le vigne erano fatte per lo più da viti maritate ad alberi, l'antica forma di allevamento di origine etrusco-romana di cui vi ho già parlato a lungo. Ad inizio Ottocento, a Bolgheri, spesso si parla di piantata, termine rimasto anche in alcuni toponimi. Nel linguaggio agronomico del passato, la parola piantata indicava viti maritate che passano i tralci da albero ad albero, a formare dei filari. Spesso però era usata in modo improprio (e viceversa) per indicare l’alberata, le viti avvolte ad un singolo albero. L'uso locale di certi termini non è sempre scontato.

Sappiamo però con certezza che qui, come in quasi tutta la Toscana ed altre regioni centrali, era rimasto l'antico uso etrusco di privilegiare gli aceri campestri come sostegni. L’albero, come abbiamo visto sopra, era a volte sostituito da pali. Credo che questa forma di coltivazione possa assomigliare a quella che ho visto personalmente in rarissimi vecchi vigneti (vedete la foto più sotto). Probabilmente la versione coi pali era prevalente nelle poche vigne in monocoltura di allora.

Nei testi agrari toscani dell'epoca si spiegano nel dettaglio le pratiche colturali dell'antichissimo sistema di coltivazione della vite "maritata" all'albero. Un testo di riferimento dell'epoca è quello del botanico Saverio Manetti, dal titolo "Oenologia Toscana", del 1773, pubblicato sulla rivista il Magazzino Toscano, con lo pseudonimo di Giovanni Cosimo Villifranchi (lo trovate qui). Egli scrive che la coltivazione con la vite maritata permette di ottenere ottima qualità per l'uva ed il vino, sempre che questa sia impostata e gestita in modo ottimale, con l'albero e la vite in forma non espansa. Entrambi erano infatti tenuti abbastanza bassi e potati adeguatamente. Secondo Manetti, ma non solo, l'acero campestre (detto allora in Toscana, come abbiamo visto, loppio, ma anche oppio, chioppo, pioppo, a seconda dei territori) è il migliore di tanti altri alberi perché non interferisce con l'ottimale sviluppo della vite: le radici occupano poco spazio e la chioma può essere facilmente contenuta con un'opportuna potatura. Questa è la forma più antica di agroecologia.

Potatura ottimale della vite e dell'acero, da un'illustrazione Ottocentesca. La chioma dell'acero era gestita con tre branche. Due viti si appoggiano ai lati, ciascuna con 2 capi a frutto.
Questa è una mia foto di vecchie vigne sulla collina di Segalari: l'impostazione della vite è la stessa della foto precedente, con il tronco medio-alto ma, al posto dell'albero, ci sono pali e fili.

Le vigne comprendevano, come era comune all'epoca, diverse varietà. I vini nascevano da quelli che venivano chiamiati uvaggi (blend) di campo. Le principali varietà locali riportate nei documenti sono il Sangiovese, il Vermentino, il Canaiolo nero, il Canaiolo bianco, la Malvasia nera, la Malvasia bianca, il Trebbiano toscano, l’Aleatico, meno diffusi il Mammolo ed il Pernicione (ormai scomparsi). Sono presenti anche vitigni francesi, spesso scritti con nomi italianizzati, come il Gemè (Gamay), Carmené (Carmener o Cabernet franc), Caberné (Cabernet sauvignon), Scirà (Syrah). Venivano prodotti soprattutto vini fermi, soprattutto rossi (anche se nell’uvaggio a volte erano presenti uve bianche), in minor quantità quelli bianchi. Si distinguevano i vini di base, più correnti, da quelli di pregio. Erano prodotti anche vini dolci, soprattutto fatti con l’Aleatico, ed un vin santo leggermente rosato, per questo chiamato Occhio di Pernice. La produzione di vini bianchi crebbe soprattutto nei primi decenni del Novecento, per la grande richiesta di mercato dell’epoca per questa tipologia. In questo periodo si segnala anche l’arrivo dello Chardonnay, del Clairette e del Sémillon, oltre che la prima comparsa del Merlot.

Era comune all'epoca che le cantine fossero nei paesi, soprattutto per quanto riguardava i piccoli proprietari castagnetani. Per le vie dei borghi, si sentiva il profumo del vino in fermentazione, come raccontato nella famosissima lirica del Carducci “San Martino”. Per chi come me vive a Castagneto Carducci (o anche solo lo conosce), è facile immedesimarsi, sentirsi in questa ventosa giornata di inizio novembre (San Martino) a guardare, dall’alto del paese collinare, il mare in burrasca e la nebbiolina della pianura sottostante.

La nebbia agl’irti colli

piovigginando sale,

e sotto il maestrale

urla e biancheggia il mar;

ma per le vie del borgo

dal ribollir de’ tini

va l’aspro odor de i vini

l’anime a rallegrar.

Gira su’ ceppi accesi

lo spiedo scoppiettando:

sta il cacciator fischiando

sull’uscio a rimirar

tra le rossastre nubi

stormi d’uccelli neri,

com’esuli pensieri,

nel vespero migrar.

La vista da Castagneto sul mare e la pianura sottostante

Se per i piccoli proprietari le cantine erano quasi sempre dentro ai borghi, nelle grandi tenute c’erano situazioni miste, con cantine in paese e anche nei singoli casali. Ogni colono di norma vinificava separatamente la sua uva ed il vino era poi prelevato dal proprietario per la sua parte spettante. Ho riscontrato in un solo caso la presenza di una singola cantina centralizzata, per quanto riguarda la tenuta Serristori (che era situata nella parte sud del comune).

Tornando all'articolo dei tre fiorentini in visita sul territorio nel 1832, così descrivono i vini assaggiati a Castagneto:

“Il vino comune non annunzia molta forza ma non accenna al salmastro come molti vini di Maremma, ed ha un gusto piacevole. Quei vini poi fatti con più accuratezza, e noi diremmo “da bottiglia”, sono squisiti; l’abilità del manifattore vince la qualità delle uve, oppure l’una cospira coll’altra. E però l’Aleatico, i vini santi che hanno assai somiglianza all’Alicante, hanno molta grazia e fragranza e riescono eccellenti; e quella grazie che hanno non degenera mai in dolce stucchevole, che dispiace tanto a tutti gl’intendenti sui vini locali”.

Queste lodi spiccano particolarmente sul giornale che invece, in generale, si mostra molto critico verso i vini della Maremma Pisana.

Il mio interesse si è puntato particolarmente sulla storia della Fattoria Espinassi Moratti, perché comprendeva anche le vigne che oggi formano la nostra azienda Guado al Melo. I Moratti, poi Espinassi Moratti, crearono e progressivamente ampliarono le loro proprietà a partire dalla fine del Settecento, fino a costruirsi una grande tenuta. Sappiamo che Giovanni Moratti acquistò i terreni che oggi formano le vigne di Guado al Melo, in una zona detta allora “Campo al Lucchese”, sui primi lembi del lato nord della collina di Segalari, in due frazioni, nel 1818 da un piccolo agricoltore, Giovacchino Balli, e nel 1820 dal proprietario della Fattoria di Segalari, Giulio Bigazzi. Nel 1824 acquistò dal Bigazzi anche il confinante podere Grattamacco, dove sorgeva un casa per il lavoratore e formò un unico grande podere. Il vino che vi era prodotto, venduto soprattutto a Pisa, riusciva a spuntate prezzi elevati in ambienti signorili perché “corposo e profumato”. Il successo spinse il fattore a prelevare tutto il vino, compresa la parte spettante al colono, dandogliene in cambio uno di minor pregio. I vitigni coltivati erano quelli classici del territorio già citati: Trebbiano, Malvasia bianca, Vermentino, Canaiolo Bianco, Sangiovese, Canaiolo Nero, Cabernet sauvignon. Nel Novecento viene segnalata la prevalenza delle varietà bianche, oltre che la presenza di Merlot. Nei primi anni del Novecento la fattoria ebbe un periodo di crisi, ma poi tornò fiorente verso gli anni ‘30. Nel 1925 il vino della tenuta conquistò anche il primo premio dell’esposizione vinicola di Roma. Nel 1937 il podere Grattamacco, giudicato troppo ampio per una sola famiglia di coloni, venne diviso in due. Nacque il podere Santa Maria, con la costruzione di una nuova casa colonica, al cui servizio rimasero anche le vigne dell’odierna Guado al Melo. Nel secondo dopo-guerra la tenuta iniziò ad essere parzialmente smembrata. Negli anni ’60 comprendeva 22 ettari di vigneto specializzato, fra i quali è citata ancora la vigna di Santa Maria, pari a 12 ha, i cui confini descritti sono proprio quelli di Guado al Melo (tra il mulino del Gelli e la steccaia di Grattamacco). Le vigne dell’odierna Guado al Melo furono poi vendute, separate dal restante Podere Santa Maria, ad un agricoltore locale che, come ci hanno detto i figli, continuò a farci il vino.

“Il vino è in gran copia ed è buonissimo” ed avrà un futuro luminoso

Torniamo infine al Carducci, premio Nobel per la letteratura, con cui abbiamo iniziato questo piccolo viaggio e col quale lo concludiamo.

Il poeta ha celebrato la nostra terra nelle sue liriche, anche se non era natio del luogo (era nato a Valdicastello, in Versilia). Qui giunse con la famiglia a tre anni, al seguito del padre medico. Vi trascorse gli anni spensierati dell’infanzia e della prima adolescenza, prima a Bolgheri e poi a Castagneto, e questa terra gli rimase impressa nel cuore. Si faceva spedire il vino locale a Bologna, dove insegnava, e lo consuma anche abbondantemente durante le sue visite, dedicate per ampia parte a banchetti con enormi bevute con gli amici, che chiamava le “ribotte”.

La foto dice: "Fra gli amici di Maremma, 1885". Il Carducci è riconoscibile al centro , in seconda fila.

Il Carducci è l’emblema del grande periodo castagnetano (o bolgherese, come preferite) del vino nel corso dell'Ottocento e del primo Novecento. Come detto, la fillossera metterà poi in ginocchio la produzione locale, dando spazio ad altre colture. Tuttavia, come ben sappiamo, sarà solo una pausa: comincerà poi una nuova rinascita del vino, che sarà più che mai sfolgorante.

Bibliografia:

Agnoletti M, "Il Paesaggio come risorsa, Castagneto negli ultimi due secoli", Ed. ETS, 2009

Agnoletti M., Paletti S., "Il ruolo del vigneto nel paesaggio di Castagneto Carducci fra l'Ottocento e l'attualità", Facoltà di Agraria, Università di Firenze, Overview allegato n.15 di Architettura e Paesaggio.

Bezzini L., Guagnini E., "Vini di Bolgheri e altri vini di Castagneto Carducci". ed. Le Lettere, 1996

De Ricci L. et al., "Corsa Agraria della Maremma", Giornale Agrario Toscano, 1832

Garoglio G., "La nuova Enologia", eds. Istituto di Industrie Agrari Firenze, 1963

Scalzini E., "Inventario dell'archivio della fattoria Espinassi Moratti di Castagneto Carducci (1781-1981), ed. Comune di Castagneto Carducci

Villifranchi G.C. (alias Saverio Manetti), "Oenologia Toscana", rivista il Magazzino Toscano, 1773

Molte immagini le ho prese dal web: se qualcuno avesse a risentirsi di questo uso, mi scriva e l'eliminerò immediatamente.


L'Airone 2019: 91 punti da Wine Enthusiast

Il nostro piccolo Airone, col mio amato Vermentino, da un colpo d’ala sul finale: raccoglie ben 91 punti da Kerin O’Keefe, su Wine Enthusiast, un punteggio che di solito è raggiunto da vini di fascia di prezzo ben più alta.

Il nostro piccolo-grande Airone però non si monta la testa, conferma solo come a Bolgheri possano nascere grandi vini bianchi, anche fra quelli più giovani. Lo avete assaggiato? Vi è piaciuto? Ditemi le vostre impressioni. Io amo molto la sua leggerezza delicatamente morbida ed i suoi profumi cangianti.

Il Vermentino, si sa, ama stare vicino al mare: è l’uva delle coste tirreniche per eccellenza. È una varietà che fa la felicità in vigna (si adatta a condizioni anche molte difficili, dandoci bei grappoli da grandi acini color del sole, spesso leggermente rosati) ma mette alla prova la maestria del vignaiolo in cantina (già trovare il momento perfetto della vendemmia richiede grandissima attenzione). Se però gli ci si accosta con amore e rispetto, sa darci un vino dalla personalità molto spiccata.

Ho scritto “un colpo d’ala sul finale” perché ce ne restano in cantina ben poche bottiglie. Ormai a breve ci sarà la nuova annata 2020. È il solito problema di gestire le recensioni per i vini più giovani. Al momento degli assaggi dei giornalisti, l’annata nuova magari non è pronta. Al momento in cui sono concluse le degustazioni e sono pubblicati i risultati, il vino è già quasi finito.


Webinar domani con Michele Scienza

Questo periodo di pandemia ci ha resi famigliari con nuovi termini e modalità di incontro. Così eccoci ad un nuovo webinar, un seminario a distanza che ci permette di incontrarci nonostante tutto.
Si terrà lunedì, domani, alle ore 19.00, organizzato da Alberto Levi, per parlare di Bolgheri, vigne ed artigianalità.

Per informazioni www.albertolevi.it


Dalla vigna alla bottiglia: la magia dei profumi del vino

Buona parte del grande fascino del vino sta nei suoi profumi. Cercheremo qui di capire come nascono e, soprattutto, come è possibile una variabilità così elevata.


(immagine di copertina da Isak S. Pretorius, 2017 Critical Reviews in Biotechnology, 37:1, 112-136)

Quanti sono i profumi che può avere il vino? La complessità aromatica e le diversità che si trovano in questa bevanda sono incredibili. Esistono vini più semplici, con pochi aromi, ed altri dall'incredibile ricchezza. Eppure ciascuno è diverso dall'altro. Ci sono anche differenze fra vini che nascono dalle stesse varietà e territori.

Come è possibile una tale complessità e variabilità?

"Fragole, ciliegie e il bacio di un angelo in primavera / Il mio vino è davvero fatto di tutte queste cose"

(Summer Wine, di Nancy Sinatra)

https://youtu.be/1OEron4rXfk
Summer Wine, in una versione recente di Lana del Rey: "Fragole, ciliegie e il bacio di un angelo in primavera / Il mio vino d'estate è davvero fatto di tutte queste cose
Ho camminato per la città con speroni d'argento / Che risuonavano al ritmo di una canzone che ho cantato solo per pochi / Lei vide i miei speroni d'argento e mi disse "passiamo un po' di tempo insieme"/ E io ti darò il mio vino d'estate / ohh-oh-oh vino dell'estate
Fragole, ciliegie e il bacio di un angelo in primavera / Il mio vino d'estate è davvero fatto di tutte queste cose / Togliti gli speroni e passa il tuo tempo con me / E io ti darò il mio vino d'estate / ohh-oh-oh vino d'estate ...

Proverò ora spiegarvi come i profumi del vino nascono dalla vigna ed arrivano fino alla bottiglia. Soprattutto, cercherò di farvi capire da dove deriva tutta la diversità aromatica che il vino sa esprimere, di come è possibile esaltarla o, viceversa, come sia anche facile perderla.

Nei riquadri che seguono ci sono alcune semplici informazioni di base sulle molecole aromatiche e sull'olfatto. Sono utili anche per capire alcuni termini specifici, che sono molto spesso utilizzati nel mondo del vino. Subito dopo, entreremo nel cuore del profumo del vino.

Oggi, grazie a tecniche di analisi sempre più sofisticate, siamo arrivati a definire dal punto di vista chimico centinaia di componenti aromatici nei vini. Le molecole aromatiche, cioè le sostanze responsabili dei profumi, sono di tanti tipi diversi. Hanno però tutte in comune la capacità di interagire con i nostri recettori olfattivi che si trovano nella cavità nasale. La loro aromaticità dipende dal fatto di essere volatili, cioè hanno una marcata tendenza a passare dallo stato liquido a quello aeriforme. Riescono così a raggiungere i nostri recettori olfattivi, usando due vie. Possono passare dal naso, quando annusiamo. Possono però anche arrivarci dalla bocca, quando abbiamo il vino nella cavità orale, attraverso le vie retro-nasali. Nel primo caso tendiamo a parlare di profumi, nel secondo in genere si parla di aromi, ma si tratta sempre dello stesso organo di senso. Per questo motivo, per il vino, si parla di profilo aromatico, comprendendo l'intera gamma che esprime di profumi ed aromi.

Perché nella produzione del vino, il naso di persone esperte è ancora lo strumento privilegiato per prendere determinate decisioni? Partendo dalla sola analisi chimica non è semplice risalire a come sarà il profilo aromatico di un certo vino, perchè l'espressione aromatica di queste molecole non è sempre facilmente prevedibile. Alcune sono percepibili solo al di sopra di certe concentrazioni, altre sono dominanti nel profumo anche se presenti in poco più di tracce. Alcune cambiano il tipo di sensazione che ci trasmettono a seconda della loro concentrazione o possono diventare anche sgradevoli. Alcuni composti aromatici hanno un’azione sinergica: se sono presenti insieme, danno una sensazione odorosa diversa. Non solo: gli studi fatti finora hanno dimostrato che risulta molto difficile prevedere la volatilità di una molecola aromatica in una miscela complessa (come è il vino), perchè viene influenzata in questo aspetto dalle altre. Anche la parte non volatile del vino (fatta da polifenoli, polisaccaridi, glucosio e altre sostanze) ha un'influenza, in un modo non ancora completamente chiarito, sulla volatilità della componente aromatica.

L’olfatto è un senso incredibilmente complesso e molto potente. Abbiamo circa un migliaio di tipi diversi di recettori olfattivi. Ogni molecola aromatica attiva una combinazione diversa di questi recettori. Quindi, considerando una possibilità combinatoria potenzialmente infinita, il nostro naso può riconoscere un numero elevatissimo di sostanze odorose. Ha però anche una componente molto personale. Prima di tutto, la nostra capacità individuale olfattiva è influenzata dalla genetica. Questo non significa solamente che qualcuno è più dotato di altri, ma anche che le diverse persone possono realmente percepire le sensazioni in modo diverso. Inoltre, intervengono anche importanti fattori psicologici. Legare una sensazione aromatica ad un nome (rosa, viola o altro) mette in gioco la nostra memoria olfattiva, cioè il ricordo di aver già sentito una sensazione simile e di averla "classificata" con quel nome. In una miscela complessa come il vino, gli aromi non sono sempre netti e definiti e le associazioni che possiamo fare non sono quindi univoche: connettiamo una certa sensazione odorosa a quella più simile che c'è nella nostra memoria. Quindi, questa connessione può variare a seconda delle nostre esperienze. Sicuramente, chi è più abituato a sentire profumi ha una memoria olfattiva più allenata a riconoscere e a dare un nome a determinate sensazioni. Inoltre, i numerosi studi fatti finora hanno dimostrato anche che la nostra capacità olfattiva è influenzata dalle situazioni contingenti: dallo stato d’animo del momento, dai pregiudizi e dalle aspettive che si sono radicati in noi (inconsciamente o meno), dalla suggestione creata da altre persone, ... Per tutti questi motivi, negli studi di analisi sensoriale, dove non si assaggia per piacere ma per cercare di descrivere un vino nel modo più oggettivo possibile, si lavora sempre con gruppi di persone, per cercare di superare l'individualità, organizzando i test ed esaminando i risultati secondo accurate valutazioni statistiche.

Vista l'importante componente individuale, chi beve vino per piacere non dovrebbe quindi sentirsi in soggezione ad esprimere liberamente le proprie sensazioni. Se vogliamo migliorarle, non è poi così difficile. Basta allenarsi annusando spesso aromi singoli (i diversi frutti, erbe aromatiche, spezie, ecc.), così che rimangano impressi nella nostra memoria olfattiva.

Da dove arrivano gli aromi del vino

Sentendo parlare di profumi di pesca o rosa o frutti di bosco nel vino, chi non conosce il settore spesso chiede se questi aromi vengano aggiunti durante la produzione. La risposta è che non ce n'è bisogno: i profumi del vino hanno tutti origine dall'uva e dalla vinificazione. L'aggiunta di aromi potrebbe essere una scorciatoia, ma in Italia è una pratica vietata per legge.

Come è possibile allora che il vino possa profumare di pesca o di rosa (o di tante altre cose)? È possibile perchè le molecole che danno queste sensazioni aromatiche sono comuni fra le diverse specie del regno vegetale. In questo ambito, la vite è decisamente particolare: ha una ricchezza aromatica potenziale unica. Proprio questa caratteristica ha fatto dell'uva, nella storia, la regina delle materie prime con cui produrre una bevanda fermentata.

L’uva di per sé non ha però molti profumi. Ci sono alcune varietà di uva più profumate delle altre, che sono definite per questo “aromatiche”, come ad esempio i Moscati. La maggior parte dei profumi che sentiamo nel vino derivano dall’uva ma si tratta di molecole che nel frutto sono in una forma non odorosa. Sono dette precursori aromatici. Non sono percepibili all'olfatto perchè le molecole aromatiche sono legate con altre che ne impediscono la volatilità. Possono diventare volatili solo se viene rotto il legame con le molecole che gli fanno da “ancora”. Questa rottura può avvenire durante la vinificazione, come vedremo.

Sia gli aromi liberi che i precursori definiscono i cosiddetti aromi varietali. Questa parola non tragga però in inganno: non sono specifici per ogni singola varietà. Molte di queste molecole sono infatti presenti in tutti i vitigni, pur in quantità ed espressioni diverse.

Gli aromi varietali sono numerosi. Li possiamo raggruppare in 4 famiglie che, come detto, sono diffuse nel regno vegetale, per cui danno profumi che ricordano altre piante, frutti e fiori:

  1. Una famiglia molto estesa è quella dei composti terpenici, che danno aromi di rosa, tiglio, mughetto, citronella, … ma anche quella sensazione composita di “moscato”
  2. derivati dei carotenoidi, che danno profumi complessi di fiori, frutti esotici, mele, violetta, tabacco, tè, frutti di bosco, …
  3. le metossipirazine, che danno note di peperone verde, asparagi, sentori terrosi, ...
  4. composti tiolici, possono contribuire in diversi casi alle note di cassis, frutto della passione, ginestra, foglia di pomodoro, pesca, eucaliptus, … Si sviluppano anche nella fermentazione, dove spesso sono responsabili di cattivi odori.

Alcune molecole aromatiche si possono sviluppare al momento dell'ammostamento (quando si pigia l'uva): sono detti aromi prefermentativi. L'esempio più tipico sono le aldeidi, che danno sentori di erba tagliata. Con la rottura del frutto, alcuni enzimi entrano in contatto con la pruina, la materia cerosa che riveste la buccia, e la trasformano. Più è forte lo stress meccanico a cui è sottoposto l'acino, più si originano queste sostanze. In realtà, oggi sono molto meno importanti che in passato: è ormai comune l'utilizzo di macchinari per la pigiatura o la pressatura che agiscono in modo molto soffice.

Principalmente invece, altre molecole aromatiche si formano per azione di lieviti e batteri, sia durante la fermentazione, come prodotti secondari del processo, che in altre vie metaboliche, partendo da sostanze che sono presenti nel mosto/vino (soprattutto aminoacidi). Tutti questi aromi sono detti fermentativi. Nel loro complesso, rappresentano la base aromatica specifica del vino, quella sensazione “vinosa” che ci fa capire che stiamo odorando del vino anche ad occhi chiusi. Questo nucleo aromatico, che il prof. Ferreira dell’Università di Saragozza definisce matrice “vinosa”, è un insieme di composti eterogenei. Per chi sa di chimica, comprende alcol superiori (note "vinose"), esteri etilici degli acidi grassi (miele, cera, diversi aromi floreali, ...), esteri acetici degli alcoli superiori (banana, mela, caramella, rosa), acidi grassi volatili (acido acetico, ...). Finora ne sono stati identificati 27. In ogni vino possono essere diversi per presenza e quantità. L'acetato di etile, l'estere più importante del vino ma anche il meno positivo, è responsabile delle note di acescenza (non l'acido acetico, come spesso si crede). In piccola parte è prodotto dai lieviti nella fermentazione. A basse dosi sembra contribuire in modo positivo all'insieme aromatico. Quando è di più, deriva quasi sempre da inquinamenti di batteri acetici.

Ho provato a schematizzare in modo molto semplice quanto descritto nel testo: l'origine degli aromi, le loro possibili trasformazioni ed i principali elementi che possono influire. Questi ultimi sono descritti nel dettaglio nel paragrafo successivo.

Vi ho descritto quello che è il nucleo base dei profumi del vino. Ci sono poi diversi altri elementi che possono arricchirlo o alterarlo. La fermentazione malo-lattica, condotta soprattutto dal batterio Oenococcus oeni, porta alla formazione di altri acidi grassi ed esteri, che possono dare un odore burroso. Nella vinificazione e nell'invecchiamento si possono avere altre reazioni chimiche che agiscono sugli aromi e li modificano: esterificazioni, ossidazioni, riduzioni, idrolisi, ecc. Se si usano determinati contenitori, ci possono essere rilasci di aromi (soprattutto se si usano botti nuove) opppure condizioni che favoriscono l'ossidazione (come il cemento o le anfore). Se si fa l'affinamento sui lieviti (feccia fine), questi rilasciano aromi tipici di questo passaggio (crosta di pane, lievito). Non entro ora nell'ampia e complessa parte di quelli che sono definiti "difetti olfattivi", di cui parleremo un'altra volta.

Riassumendo, in generale, il profilo aromatico del vino si basa sulla matrice vinosa, sulla quale s'innestano gli aromi varietali suddetti. Tutti questi aromi si integrano fra di loro come gli strumenti di un’orchestra, in una complessa relazione fra di essi e con la componente non volatile del vino, che ne modula l’espressione olfattiva. 

Da dove deriva tutta la complessità che si trova nei vini?

La maggior parte degli aromi varietali si accumula in modo più o meno progressivo nel corso della maturazione dell’uva. Le metossipirazine invece fanno un percorso contrario: sono massime nella piccola bacca verde e sono demolite nel corso della maturazione. Possiamo quindi capire che le condizioni in cui avviene la maturazione (il suolo, il clima, l'annata, certe scelte ed interventi colturali) possono influire sulla componente aromatica, cambiando equilibri interni del frutto. Si ribadisce quindi come la qualità dell'uva sia veramente fondamentale per un grande vino. Uve povere, coltivate male, non sane, ecc. non daranno mai grandi prodotti. Allo stesso modo, è importante la decisione del momento della raccolta. Se si fa la vendemmia prima o dopo, si avranno presenze diverse di aromi. Ad esempio, il sentore di peperone verde è spesso descritto come tipico del Cabernet sauvignon e altre varietà, ma è solo parzialmente vero. Il tenore di metossipirazine, responsabili di questo aroma, diventa importante nel vino se si raccoglie troppo presto. Si è visto che le metossipirazine sono anche notevolmente influenzate dalle condizioni ambientali: è più facile trovarle nei vini di climi più freschi piuttosto che in quelli più caldi e con alta irradiazione solare, dove sono degradate molto più velocemente.

I precursori aromatici, come abbiamo visto, sono liberati nella vinificazione. Quindi, nel mosto/vino in nascita c’è una riserva di aromi in potenza, derivati dall’uva, ma non è automatico che si esprimano nel vino. Possono esprimersi o meno, in tutto o in parte, a seconda di come avviene la vinificazione (e le fasi successive). Le condizioni di queste fasi influenzano notevolmente anche gli aromi puramente fermentativi, quelli che formano la matrice vinosa di cui parlavo sopra.

Immagine da Vilela, A. Modulating Wine Pleasantness Throughout Wine-Yeast Co-Inoculation or Sequential Inoculation. Fermentation 2020, 6, 22.

Ci sono tantissimi studi ormai su questi aspetti. Si è visto che diversi elementi che influiscono sull'attività dei lieviti possono modificare la componente aromatica del vino. Fra di essi ricordo la presenza e la composizione di alcuni importanti fattori nutritivi, cioè sostanze presenti nel mosto che sono essenziali ai lieviti come fonti di azoto e vitamine. Un’influenza importante è dovuta anche al pH, oltre che alla temperatura. Elementi nutritivi e pH dipendono di nuovo dall’uva, dal fatto che sia maturata o meno in condizioni ottimali, da come è stata gestita la vigna, dal momento cruciale della raccolta … Naturalmente, è possibile aggiungere sostanze per aggiustare parametri non proprio ottimali, ma si tratta di un approccio produttivo che non esalta il territorio o serve a coprire difficoltà in vigna. Il pH può essere variato in altro modo, ad esempio, dalla presenza di certi microorganismi. Un tempo succedeva di frequente per la cessione di sostanze dai contenitori di cemento non rivestiti internamente.

Un altro elemento importante nel modificare la composizione aromatica di un vino è rappresentato dal tipo dei microorganismi presenti (lieviti e batteri). Ogni tipo (specie e ceppo) produce aromi fermentativi in quantità e proporzioni diverse. Quindi, più è alta la biodiversità dei lieviti, più si ha complessità. Ricordiamoci però che tutti questi elementi sono interconnessi fra loro: ad esempio, se abbiamo un’alta biodiversità di lieviti ma uva di scarsa qualità, non ci sarà comunque complessità aromatica. Si tratta comunque di una fase da gestire con attenzione, per evitare invece la presenza di microrganismi che hanno un'azione negativa e che quindi rovinano il vino in un altro senso. Tengo a sottolineare che comunque nessun microorganismo patogeno (per l'uomo) sopravvive nel vino, per la sua acidità.

Come ho già raccontato in un precedente articolo (qui), nel mosto finisce un gruppo eterogeneo di microorganismi che derivano dalle uve, dagli attrezzi di raccolta e dalla cantina. Questo gruppo è molto variabile e cambia col territorio, ma anche dalle condizioni climatiche, dall’insolazione, dai vitigni, dalla gestione della vigna e della cantina, … In realtà, la maggior parte di questi microorganismi muore nel passaggio da uva a mosto, perché si hanno condizioni molto diverse rispetto alla superficie di uva o oggetti: manca l’ossigeno, c’è una concentrazione di zucchero molto elevata, cambia la temperatura, ecc. Nel corso della fermentazione le condizioni cambiano di nuovo e quindi si modificano di nuovo le popolazioni dei microorganismi presenti. Soprattutto, soccombono quelli che soffrono il progressivo aumento dell’alcool. Alcuni ceppi hanno anche la capacità di produrre sostanze capaci di eliminare la concorrenza. Sappiamo che il Saccharomyces diventerà prevalente nel condurre la fermentazione, tuttavia i non-Saccharomyces, sia nelle fasi iniziali che quando diventeranno secondari, possono arricchire il mosto di metaboliti che contribuiscono positivamente al profilo aromatico del vino, ampliandone la complessità. Nella figura qui sotto, i microorganismi indicati col pallino verde sono invece alcuni inquinanti, che non si vorrebbero mai avere nella propria cantina, men che meno nella bottiglia finale.

Possiamo schematizzare i diversi gruppi di microorganismi in 4 famiglie, a seconda del loro comportamento:

  1. Microorganismi non fermentativi: sono quelli prevalenti sulle bucce ma che diminuiscono sensibilmente con l’ammostamento (ad es. specie di Cryptococcus, di Rhodotorula, A. pullulans, diverse specie di Serratia, ecc.)
  2. Specie fermentative ma con bassa tolleranza all’etanolo (alcool): aumentano nel mosto e partecipano alle fasi iniziali della fermentazione ma poi, con l’accumulo progressivo di alcool e per altri motivi, diminuiscono (diverse specie di Candida, Pichia, Lactobacillus, G. oxydans, ecc.)
  3. Specie fermentative, che tollerano l’accumulo di etanolo. Al termine dei processi però vanno a diminuire perché soffrono la mancanza di nutrienti (Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni, ...).
  4. Specie resistenti anche all’assenza di nutrienti e alla solforosa: alcuni microorganismi possono rimanere in alto numero anche dopo il termine della fermentazione perché possono nutrirsi di altri composti e possono anche resistere all’aggiunta di solfiti in imbottigliamento. Fra questi ci sono alcuni inquinanti molto temibili, come ad esempio il Brettanomyces bruxellensis, che causa nel vino puzze veramente sgradevoli (odore di stalla, di cavallo, ecc.).

La comprensione di questi meccanismi ha portato anche alla selezione di lieviti che permettono di spingere il profilo aromatico del vino verso una certa direzione, sia per scelte commerciali che per sopperire a carenze produttive e tecniche (uve di scarsa qualità, ecc.). In questo modo però nascono vini decisamente diversi, che non esprimono la particolarità del proprio genius loci (o terroir). Nascono vini anche abbastanza buoni, ma simili a tanti altri che sono stati prodotti con le stesse tecniche. Sono poco coinvolgenti ed intriganti, che esprimono il loro potenziale in modo statico, meno vivi e capaci di evolvere nel tempo.

Se mi avete seguita fin qui, avrete infatti capito come la natura ci doni una complessità che noi umani difficilmente possiamo eguagliare. Con interventi che crediamo migliorativi, in realtà riduciamo questa ricchezza ai pochi elementi che riusciamo a controllare. Quando sentite parlare di vini artigianali, vini di territorio o altre definizioni simili, si parla di questo: di produttori che cercano di preservare al massimo tutte queste particolarità e di esaltarle nei propri vini.

Non è tutttavia semplice fare un vino gestendo al meglio tutta la complessità vi ho descritto e riuscire ad ottenere buoni/grandi risultati. Errori o gestioni sbagliate, dalla vigna alla cantina, possono far nascere comunque vini medi, mediocri o addirittura poco gradevoli. Qui sta il valore artigianale del vino. Gestire una vigna e fare vino sono lavori che richiedono numerose conoscenze di base, oltre che una grande esperienza ed un certo grado di talento. In altre parole, alla base ci vuole una grande professionalità. Purtroppo oggi quest'ultima parola è decisamente sottostimata, nel nome di un'improvvisazione che suscita più simpatia o che viene erronemanete associata a qualcosa di più "genuino". La conoscenza non implica necessariamente più interventi stravolgenti sul vino: spesso è proprio il contrario. Chi più sa, spesso è chi più sa come lavorare bene in sottrazione, non in aggiunta.

Una metafora molto usata ma che rende bene l'idea è quella che associa la nascita del vino alla musica. Le viti sono i compositori. L’uva, ma anche il territorio, l'annata, i lieviti, ecc. sono i musicisti. Tutti questi elementi vengono diretti dal produttore, come un direttore di orchestra, che sa ottenere il massimo da ciascuno ma soprattutto riesce a farli lavorare bene insieme. (Immagine da Isak S. Pretorius (2017) Synthetic genome engineering forging new frontiers for wine yeast, Critical Reviews in Biotechnology, 37:1, 112-136, DOI: 10.1080/07388551.2016.1214945)

In conclusione, la nascita dei profumi di un vino è una specie di magia, che dipende da un connubio inscindibile: la natura (l'uva, con tutte le sue differenze legato al territorio e all'annata) e l'uomo (col suo lavoro, la sua cultura, tradizioni e scelte, oltre che la sua capacità), come scriveva il poeta:

"... Lo bevano;
ricordino in ogni
goccia d’oro
o coppa di topazio
o cucchiaio di porpora
che l’autunno lavorò
fino a riempire di vino le anfore,
e impari l’uomo oscuro,
nel cerimoniale del suo lavoro,
e ricordare la terra e i suoi doveri,
a diffondere il cantico del frutto".
(Pablo Neruda, Ode al Vino)

Bibliografia (principali):

Trattato di enologia, P. Ribéreau-Gayon et al., 2013, Edagricole

Aromes des vins, Dossier spécial de la Revue des Oenologues, n.149 Nov. 2013


Attilio Scienza su Sky Classical HD parla di storia del vino e musica

Attilio è stato il protagonista di questa puntata di Va' Pensiero, trasmissione del canale Classica HD, che intervista personaggi del mondo della cultura italiana, parlando del loro lavoro e del loro rapporto con la musica.

https://vimeo.com/494481594/affbaf39d4


Agroecologia in vigna e consociazioni vegetali, il nostro presente e futuro

Chi visita le nostre vigne (ed il nostro territorio in generale) rimane particolarmente colpito  dal trovare un ambiente per molti versi ancora incontaminato. Rimangono impressionati dalle nostre vigne inerbite, con particelle non troppo estese, alternate a filari di ulivi, alberi da frutto e siepi, confinanti col bosco. Questa situazione è particolarmente diffusa in tutta la nostra DOC Bolgheri.

Questo modo di gestire la vigna, integrata perfettamente nell'ambiente ed in consociazione con altre specie vegetali, è frutto di una tradizione antica e di precise scelte agronomiche ed ambientali, che nascono da studi di agroecologia.

[one_second][info_box title="Cos'è l'agroecologia" image="" animate=""]L’agroecologia nasce dalla fusione di due ambiti che possono sembrare, in un primo tempo, molto distanti: agricoltura ed ecologia. L’ecologia si occupa di capire l'intricato insieme di rapporti che un essere vivente instaura con l’ambiente in cui vive e con gli altri esseri viventi che lo popolano. L’agroecologia applica questo approccio ad un particolarissimo ecosistema, quello domesticato e gestito dall’uomo, l’agro-ecosistema.

L'agroecologia è nata come una scienza che studia questi aspetti, in modo interdisciplinare, negli anni '60 circa. In America Latina ha assunto anche i connotati di un movimento politico, integrando al suo interno tutta la gestione del sistema alimentare umano.AGROECOLOGIA INTERD

Per quanto riguarda la viticultura, l’agroecologia è uno dei concetti chiave in una gestione sostenibile. In particolare, riguarda l'integrazione della vigna nell'ambiente di contorno e la preservazione della biodiversità in essa. Detto in altre parole, con una visione agro-ecologica, la vigna viene considerata come un ecosistema integrato, dove compaiono diversi soggetti che interagiscono fra di loro (viti, flora e fauna di contorno). Se gestititi in modo appropriato, questi possono trovare un equilibrio ottimale, sia per una migliore coltivazione che per preservare l’ambiente ed il paesaggio.

002p
Le nostre vigne sono inerbite in modo spontaneo e confinano col bosco. Le particelle sono alternate a filari di ulvi, cisto, rosmarino, lavanda, aceri, querce, cipressi, alberi da frutto (fichi, albicocchi, peschi, susini, melograni, ecc.), ...

In questo articolo mi soffermo sulla consociazione della vite con altre specie vegetali, ma lo stesso succede col mondo animale. Ad esempio, è ormai stranota l'applicazione della lotta biologica, basata su alcuni insetti o acari che svolgono il loro ciclo vitale a spese di specie dannose per la vite. In questi ultimi decenni si stanno capendo sempre più anche le interazioni con organismi ancora più piccoli, come batteri e funghi. Molti sono dannosi, ma alcuni hanno invece funzioni di interscambio con la pianta, che portano a preziose associazioni simbiontiche (dove entrambi i partner ricavano qualcosa di utile). L'esempio più noto è quello delle micorrizie, funghi che colonizzano le radici della vite, sia all'esterno che all'interno, migliorando in modo significativo l'approvvigionamento di acqua e di nutrienti minerali, oltre che migliorando in generale la capacità fotosintetica. Gli studi più recenti si stanno concentrando sempre più anche sul microbiota che popola le foglie, cioè l'insieme delle popolazioni dei microorganismi che vivono questi spazi. Diversi di essi sembrano giocare un ruolo importante nel matenimento della sanità della pianta. Alcuni batteri hanno dimostrato di inibire o ritardare la crescita di funghi dannosi alla vite, per cui si sta anche cercando di mettere a punto delle applicazioni pratiche. [/info_box][/one_second]

Il paesaggio viticolo di tante zone mondiali è spesso ben diverso. Deriva da un'impostazione che è nata con l'era moderna della viticoltura, che tende ad isolare la vite il più possibile da ogni forma vivente: suolo nudo, grosse estensioni di vigneti, un uso eccessivo di fitofarmaci che quasi “sterilizzano” la vigna. Questo modello, che ha dominato per decenni, ha ormai mostrato tutti i suoi limiti.

Dall'essere considerata una scelta di nicchia, retaggio del passato o visione bucolica di campagnoli alternativi (come ci siamo sentiti anche dire!), la gestione agroecologica della vigna sta interessando sempre più il mondo vitivinicolo. Sempre più articoli e pubblicazioni suggellano questo sistema come un modello agronomico valido, che può rappresentare la migliore prospettiva per un futuro sempre più sostenibile della viticoltura.

La consociazione vegetale in vigna è parte integrante della nostra tradizione, anche se in molti territori questa impostazione è andata perduta. Nella millenaria storia delle vigne d’Italia, la viticoltura più comune era promiscua, con filari di viti alternate ad altre coltivazioni. Addirittura gli alberi erano il sostegno stesso delle viti. Vi ricordate la vite "maritata" all'albero di origine etrusco-romana, che è rimasta nelle campagne del centro-nord Italia fino a metà Novecento? (Ne ho parlato diverse volte, soprattutto qui e qui).

Il mio non vuole essere un discorso finto-ingenuo o passatista, del tipo che prima era meglio o altre cose simili. Sicuramente, l'epoca moderna della viticoltura ci ha fatto imparare tantissimo, ma ha avuto anche degli eccessi indiscutibili. Ormai abbiamo capito che la viticoltura deve essere sostenibile sotto tutti i punti di vista: non solo per una produzione ottimale ma anche per la tutela dell'ambiente e della nostra salute. Per arrivare a questo risultato, dobbiamo fare la migliore sintesi possibile fra le diverse vie, prendendo il meglio di ciascuna.

 

La ricerca sta dimostrando sempre più che la consociazione delle viti con altre specie vegetali contribuisce a migliorare diversi aspetti della viticoltura, nell'insieme di una gestione generale agronomica volta alla sostenibilità. Vediamo, in breve, i vantaggi principali.

L'aspetto positivo più immediato è quello paesaggistico. Al di là del fascino che possono avere le linee geometriche di estensioni enormi di monoculture, è sicuramente più bello ed appagante un paesaggio dove si alternano diversi elementi. La bellezza non è un fattore trascurabile, ci riempe occhi e cuore. Tuttavia, la consociazione non si ferma ad una bella cartolina ma dà vantaggi ancora più profondi, sia di naturale ambientale che agronomica, come ora vedremo.

Un ambiente ricco di specie vegetali diverse permette una maggiore preservazione della biodiversità e dell'ambiente. Oggi si parla tanto di biodiversità della vigna e dell'utilità della lotta biologica. Credo che sia facilmente intuibile che sia difficile però la permanenza di insetti o altri organismi utili in una monocultura, dove magari anche si eccede con l'uso di fitofarmaci. Un ambiente con numerose specie vegetali è molto più attrattivo. Presenta fioriture a scalare per tanti mesi, oltre che offre diversi habitat. La vigna in questo modo diventa anche un “corridoio verde”, che può essere percorso da piccoli animali, nei loro spostamenti fra boschi, macchie e cespugli.

La ricerca ha dimostrato come la presenza di alberi, arbusti ed erba influisce sul micro-clima della vigna. I cambi climatici stanno portando ad innalzamenti delle temperature medie, che stanno causando sempre più fenomeni di accellerazione delle maturazioni delle uve. Diventano sempre più frequenti anche eventi meteoreologici estremi, come precipitazioni torrenziali, siccità accentuata, ecc.  La presenta di vegetazione non è certo risolutiva, ma migliora diverse situazioni. Ad esempio, siepi ed alberi possono essere d’ostacolo al vento. La presenza di una ricca vegetazione migliora l’idrometria locale, grazie alla traspirazione-evaporazione delle foglie. Diminuiscono anche gli effetti delle gelate. Negli ambienti più caldi, invece, una parziale ombreggiatura contrasta gli stress dovuti ad eccessi termici e di irraggiamento solare, ...

Migliora la qualità del suolo: alberi, arbusti e copertura erbosa influiscono in modo importante con la loro massa radicale. Determinano un aumento della materia organica e dell’attività biologica della rizosfera. Uno dei problemi più importanti del nostro clima mediterraneo è la scarsa presenza media di sostanza organica nei suoli, per via di cicli di mineralizzazione troppo accellarati dalle alte temperature. Le numerose radici che esplorano il suolo a diverse profondità facilitano gli scambi di materia, oltre che contribuiscono a mantenere una certa porosità che tampona gli eccessi di acqua da un lato e, dall’altro, riduce gli essicamenti e l’erosione.

In generale, cambia il flusso di tutti gli ambiti energetici (irradiazione luminosa, turbolenza dei venti, ciclo dell’acqua e dei nutrienti). Ad esempio, degli studi hanno evidenziato le differenze del ciclo della fissazione del carbonio in situazioni di vigneto “nudo” rispetto a vigne in consociazione, a netto vantaggio delle seconde.

In particolare, la presenza di una ricca vegetazione determina un effetto positivo sul microbiota della rizosfera. Il suolo è più vivo, ricco di funghi, batteri, lombrichi, ecc. Aumenta la presenza delle micorrizie, perchè queste non colonizzano solo le viti ma anche altre specie arboree. Questi funghi, come dimostrato, hanno effetti positivi sulla capacità fotosintetica delle piante ma anche sulla loro capacità di esplorare il suolo per l’approvvigionamento di sali minerali ed acqua. Il micelio extra-radicale delle micorrizie può colonizzare nello stesso momento più piante, sia viti che altre, creando una sorta di cenosi inter-specifica. La presenza di più specie vegetali può portare ad una maggiore differenziazione delle micorrize presenti, rispetto alla monocoltura, aumentando la probabilità della loro diffusione e sopravvivenza. Si è anche visto che la presenza di comunità diversificate di micorrizie velocizza il tempo di colonizzazione delle radici di giovani piante.

consociazione
La presenza di altre specie vegetali migliora il micro-clima e l'ecosistema della vigna: la produzione, lo stoccaggio del carbonio, la biodiversità, la circolazione dell'aria, l'insolazione e l'ombreggiamento, il ciclo dell'acqua. Quest'ultimo è spiegato con i numeri della figura: 1. ruscellamento controllato dallo strato vegetale inferiore; 2. senza copertura, il ruscellamento non è controllato e si accresce l'erosione; 3. l'evaporazione è limitata dallo strato erbaceo; 4. deflusso dalle foglie; 5. nel suolo nudo, c'è una percolazione importante nel suolo (l'acqua "sparisce" negli strati profondi); 6. ascensione idraulica. (fonte dell'immagine da me tradotta in italiano: Revue des Oenologues, nov. 2020, n.177, Dossier Spécial "Agroécologie en action au service du vivant").

La consociazione tradizionale deriva da usi antichissimi, a volte fatti con sapienza, a volte casuali. Oggi l’agroecologia della vigna permette degli studi approfonditi sulla particella per capire la disposizione migliore dei diversi alberi, la scelta delle specie da inserire, sia come essenze che come taglia, ecc.

Credo che però la presenza di essenze locali, anche spontanee, crei una consociazione specifica molto più interessante rispetto a progetti troppo costruiti, rientrando anche nel concetto generale di specificità del genius loci (o terroir viticolo, chiamatelo come preferite) di quella vigna. Non dobbiamo dimenticare che uno dei principali fini della viticoltura sostenibile è quello minimizzare gli input umani. Credo sia un controsenso una costruzione artificiosa di una "falsa" naturalità, oltrettutto se ha necessità di continui interventi umani per essere mantenuta. Una gestione ottimale dovrebbe condurre ad un agro-ecosistema che si equilibri il più possibile da solo.

Ad esempio, nel caso del manto erboso, il prato spontaneo ha dei vantaggi indubbi rispetto il seminato. Numerosi studi hanno dimostrato che l'accumulo di azoto disponibile nel suolo grazie al sovescio di certe leguminose non sia così diverso da quanto si possa ottenere col prato spontaneo. Se non ci sono grossi impedimenti, perché non lasciar fare alla natura, evitando le continue semine? I vantaggi ecologici e di gestione sono evidenti: si limitano gli usi del trattore (si riducono i consumi di carburante e si evitano troppi ingressi che compattano il suolo), diminuiscono le spese in generale (è inutile comprare il seme quando il prato si rigenera da sé), ecc. Credo che sia un controsenso parlare di biodiversità in vigna e poi impostare la monocultura anche nel prato. Quello spontaneo sviluppa numere specie diverse che fioriscono a scalare, in modo da creare un ambiente più in sintonia con le stagioni, molto più attrattivo per la micro-fauna locale.

 

Concludo tornando a quella che è la massima forma di consociazione della vite con altre specie vegetali: la vite "maritata" l’albero che a Guado al Melo stiamo studiano da diversi anni in campo. Questa forma antica tradizionale è snobbata dal mondo produttivo. C'è molta chiusura nel mondo del vino italiano intorno a questo tema: è un sistema che viene visto come vecchio e superato.

IMG_1797p
Una delle nostre viti maritate. Il supporto è un acero campestre, l'albero più usato tradizionalmente in Toscana, fin dalle epoche più antiche.

Curisamente, sto trovando invece sempre maggiore interesse per le viti maritate nella letteratura francese di settore. Sempre più mi capita di leggere articoli e testi sull'argomento, come nello speciale della Revue des Oenologues che cito in fondo.

Come ho già raccontato nella parte finale di questo post, i Romani dall'Italia la portarono anche nel resto d’Europa, Francia compresa. I francesi, storicamente, hanno abbandonato la vite maritata molto prima di noi, ma stanno tornando a riscoprire questa forma d'allevamento come nuova strada per un possibile futuro della viticoltura. Ad esempio l'OIV ha premiato fra i migliori libri del 2020 per la viticoltura sostenibile (o "durable", come dicono in Francia), un libro che parla di consociazione fra viti ed alberi, fra cui anche la vite alberata. Sto parlando de “La vigne et ses plantes compagnes” di Léa Darricau e Yves Darricau, ed. La Rouergue (2019).

Il mio vuole essere anche un invito a svegliarsi per il mondo del vino italiano. Come è già successo troppe volte per tanti altri aspetti del vino, aspetteremo di capire l’importanza di questa nostra tradizione quando i francesi l'avranno rilanciata e rivendicata nel mondo come loro? A quel punto ci sembrerà interessante? Meditiamo!

 

"Pratique viticoles inspirantes  - Agroécologie en action au service du vivant", Revue des Oenologues.., Dossier Spécial, Nov. 2020, n.177

“Agroecology as a science, a movement and a practice. A review” A. Wezel*, S. Bellon, T. Dore´, C. Francis, D. Vallod, C. David (2009), Agronomy for Sustainable Development29(4):503-515

"Vine Roots", by E. Archer and D. Saayman, 2018 The Institute for Grape and Wine Sciences, Stellenbosch University

"La nuova viticultura", a cura di A. Palliotti et al., 2015, Edagricole.


Buone Feste

Per questo Natale ho scelto l’immagine di una Madonna col Bambino sotto una pergola di uva, di scuola tedesca. Il loro volto è sereno, come la serenità che dovremo cercare di ritrovare col nuovo anno.
Un caro augurio a tutti voi


Michele Scienza, secondo Wine Advocate uno dei produttori più creativi di Bolgheri

La rivista americana Wine Advocate ha pubblicato il suo giudizio sulle ultime annate presentate della nostra DOC Bolgheri, col parere di Monica Lerner. Potete trovare l'articolo al link qui sotto ma, visto che è leggibile solo per gli abbonati, eccovi un breve resoconto.

Link all'articolo

Intanto, ringraziamo di cuore Monica Lerner ed il suo staff!

La cosa che più ci soddisfa è che siamo definiti come i produttori più creativi di Bolgheri. Gli aggettivi che più usa per noi (ed i nostri vini) sono: "folli", "insolito", "diverso dai suoi pari", ecc.  Da parte nostra, ci sembra strano passare per bizzarri perchè siamo fra i pochi a produrre vini secondo antiche tradizioni vinicole italiane. Ognuno però ha il suo legittimo punto di vista! Ad ogni modo, siamo orgogliosi di fare vini che sono riconosciuti come non banali (o scontati).

bda6709096e442d0b4b2882bbbf495d3_5-italy-tuscany-bolgheri-redwine-vermentino-whitewineCosì mette in nota su di noi: "Ricordo con affetto la mia visita a questa tenuta, anche se molti anni fa, e ho un vivo ricordo dei folli vigneti di Guado al Melo. Esplorarne le trame sperimentali è come essere un archeologo della vite, con tanti tesori nuovi e sconosciuti da scoprire. Michele Scienza e suo padre Attilio hanno una collezione di viti che non si trovano da nessun'altra parte, tutte raccolte in anni di esplorazioni e viaggi oltreoceano. Sono stati riportati dalla Georgia e da altri luoghi antichi per la Vitis vinifera".

Ecco la sua impressione sui nostri vini.

Abbiamo dovuto scegliere fra i nostri bianchi da mandare in degustazione e abbiamo deciso per l'Airone Vermentino. Sicuramente lo ha apprezzato molto, visto che ha preso un punteggio strepitoso per la sua categoria e prezzo (89). Questa è la sua descrizione, che potete confrontare con la vostra impressione, visto che è un vino già in vendita: "Il Vermentino L'Airone Guado al Melo 2019 rivela miele, bergamotto, pesca e mela Golden, che conferiscono al vino una certa ricchezza e consistenza in più rispetto a molti dei suoi pari. Lo stile è più aperto, morbido e nel complesso ossidativo, con una sottile dolcezza sulla chiusura. Non è uno di quei Vermentini taglienti e croccanti, ma è invece un vino che privilegia setosità e morbidezza cremosa."

Airone

 

Grande apprezzamento anche per il Rute 2018 (89) che ricordo, è stato anche amato dal Gambero Rosso al punto da dargli i TreBicchieri: "Un rosso insolito ... Questo è un vino di medio corpo, ben concentrato, di uno dei produttori più creativi, Michele Scienza, nella denominazione Bolgheri  ... Questo rosso da taglio presenta aromi di frutta nera e pane tostato con insoliti sentori di di crakers Graham*  o caramello. Nel bouquet si sentono più leggere anche note terrose e di fungo porcino”.

Ho cercato cosa sono questi crakers Graham* ed ho trovato che sono biscotti molto friabili fatti con una miscela particolare di farina integrale. Quindi, potrebbe significare un aroma un po' dolce e caramellato, tipo biscotto Digestive? Qui ho trovato anche una ricetta, se volete provarla.

Rute

Con l'Atis 2017 alziamo il livello (ed il punteggio, 91): "Mostra la morbidezza materica e gli aromi di amarena per lo più associati al Merlot (mia nota: come sapete, in realtà il Merlot è una percentuale bassissima, la prevalenza è Cabernet sauvignon). È un vino corposo, con un bouquet ricco e generoso modellato dal caldo sole e dalle alte temperature dell'annata. Il bouquet rivela note di conserva di more, crema di cassis, spezie, cedro e mogano affumicato o mesquite che vorresti cucinare con una bistecca alla griglia. Al palato il vino esprime fermezza e un tocco di agrumi".

 

Atis

 

Il suo preferito è stato sicuramente il Jassarte (91+), col quale si sbizzarisce a sottolinearne la particolarità: "Una pazza miscela di 30 vitigni mediterranei e toscani, ..., Jassarte 2017 evoca un tema "giurassico" in viticoltura perché l'antico mondo del vino viene magicamente portato in vita in questo assemblaggio insolito, quasi paleontologico. Ho assaggiato molte annate di questo vino in quasi 20 anni. Penso che questa sia l'edizione migliore e più equilibrata che ho provato finora. Equilibrio è la parola chiave, perché immaginate quanto sia difficile produrre un vino con così tante variabili, da un vigneto sperimentale che imita un giardino pre-fillosserico. La frutta scura e la mora sono seguite da spezie tostate, cracker Graham e alcuni degli altri aromi che abbiamo visto nelle altre nuove annate di Guado al Melo. Non puoi battere questo livello di creatività".

Jassarte

 

 

 

 

 

Nella parte generale dell'articolo sulla DOC Bolgheri, viene presentata in generale l'annata 2017. Sicuramente non è stata facile ma, al di là di aver comportato una riduzione importante della produzione, secondo noi non è neppure stata così negativa. Il paragone col Sahara è quanto meno azzardato. Viceversa, è un territorio che dimostra sempre un'ottima capacità di resilienza. Secondo noi Bolgheri ha sopportato molto bene l'aridità dell'annata, a conferma della sua straordinaria vocazione viticola.

 


La Maremma aspra e selvaggia di Bolgheri e Castagneto

Ai giorni d'oggi il nostro territorio è un giardino mediterraneo di grande bellezza, dove si producono vini di prestigio mondiale. Nell'epoca antica, come ho raccontato qui e qui, era una fiorente zona agricola, al centro di un ottimo sistema di comunicazione e di commerci.  Nelle diverse aziende agricole romane del territorio, poste come oggi nell’area pedecollinare e di pianura intorno alla via Aurelia, si producevano e commerciavano vino, olio d’oliva e cereali.

Invece, nel lungo periodo intermedio fra questi due estremi, la costa toscana meridionale subì una trasformazione drammatica: divenne un territorio povero, dominato da paludi, con un’agricoltura poco più che di sussistenza ed anche isolato. E così rimarrà per secoli. Come è stato possibile?  

Sicuramente la natura del luogo ha avuto un ruolo importante. Le paludi costiere naturali hanno dilagato senza più l’intervento umano di costante gestione e cura del territorio, iniziato con gli Etruschi e perfezionato in epoca romana.

La questione geografica è sicuramente determinante ma non è sufficiente a spiegare questa involuzione, che dipese comunque soprattutto da motivi politici e sociali, strettamente concatenati fra loro. La Maremma, forse troppo lontana dai centri di potere di allora, divenne solo una terra da depredare, senza che i dominatori si preoccupassero minimamente del suo sviluppo. Questa gestione e la povertà locale resero la situazione sociale molto stagnante, con un'impostazione feudale che impedì per secoli la nascita di una classe di proprietari terrieri più dinamici, in grado di guidare un importante sviluppo dell'agricoltura (viticoltura compresa) e di tutto il territorio, come successe invece in altre parti della Toscana.

Per lunghi secoli, quindi, la Maremma non è stata il luogo solare di vacanze che è oggi.  Era una Maremma aspra e selvaggia, una terra di povertà e di abbandono, che è rimasta più o  meno tale fino al XIX, per alcune zone anche per la prima metà del XX secolo.

È la Maremma che Dante cita nella Divina Commedia come paragone per la triste foresta dei suicidi, un bosco intricato e malevolo, pieno di sterpi e di bestie temibili. La definisce con quelli che reputa i suoi confini: Cecina a nord e Corneto a sud (il nome medievale di Tarquinia):

“[…] non han sì aspri sterpi né sì folti

quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno

 tra Cecina e Corneto i luoghi cólti.”.

È la Maremma che ancora nell'Ottocento rendeva precaria la vita dei suoi abitanti e dei lavoratori stagionali con la  malaria, come ricordato in questo famoso canto popolare toscano:

"Tutti mi dicon Maremma, Maremma..

ma a a me mi pare una Maremma amara

l'uccello che ci va perde la penna

io c'ho perduto una persona cara.

Sia maledetta Maremma, Maremma,

sia maledetta Maremma e chi l'ama.

Sempre mi piange il cor quando ci vai

perché ho timore che non torni mai ...".

("Maremma amara", canzone popolare toscana)

Il nostro comune di Castagneto Carducci è nella parte più a nord della Maremma, detta Alta Maremma o (in passato) anche Maremma Pisana.

 

La produzione del vino di allora.

In tutta Italia, la produzione del vino nell'Alto Medioevo fu notevolmente ridimensionata rispetto alla fiorente epoca romana, ma non scomparve mai del tutto. Molto diversa fu la storia nell'Europa centro-settentrionale, dove la viticoltura era stata portata dai Romani. Dove la coltivazione era resa difficile e costosa da un clima non proprio favorevole, scomparve quasi del tutto. Sopravvisse solo grazie agli ordini monastici e alla Chiesa. Alla produzione religiosa se ne affiancò poi una signorile, di nobili e principi, per i quali il vino era un simbolo di prestigio e di potere.29

Invece nel mondo mediterraneo come l'Italia, dove la vite cresce rigogliosa senza troppa fatica, la produzione rimase sempre molto diffusa anche nel mondo contadino. Già alla fine dell'Alto Medieovo era ritornata a buoni livelli quantitativi, con la ripresa di traffici e commerci. Quasi tutti gli Statuti Comunali italiani si preoccuparono di regolamentare la produzione del vino, i dazi e quant'altro.

In generale si persero però le raffinate tecniche romane e si tornò ad una produzione più primitiva. Ci vorrenno secoli per recuperare molte di queste conoscenze. Per avere una trasformazione veramente sostanziale, si dovranno poi  aspettare le scoperte e le innovazioni della seconda metà dell'Ottocento.

La viticoltura medievale fu caratterizzata in generale da vigne chiuse e protette, realizzate a ridosso dei villaggi e anche dentro le mura di borghi e città. Gli spazi da sfruttare erano ristretti e quindi prevalse la coltivazione della vite bassa. Dal Rinascimento, col ritorno ai campi aperti, nell'Italia centrale tornerà invece a prevalere la vite maritata all'albero. Come già raccontato qui in epoca romana, l'una e l'altra forma (con tutte le varianti locali) non spariranno mai del tutto in Italia. Prevarrà l'una o l'altra a seconda delle epoche storiche e delle tradizioni locali.

 

Anche nel nostro territorio la vite ed il vino non sparirono neanche nelle epoche più buie. La presenza delle vigne intorno a Castagneto è citata fin dal primo documento scritto dell’Alto Medioevo (754 d.C.) ed in quelli successivi, con un certo incremento nelle proprietà signorili del Seicento e, soprattutto, del Settecento.

Ho raggruppato questo lungo periodo perchè purtroppo non abbiamo notizie su come fosse la viticoltura ed i vini locali di queste epoche. Sappiamo solo che fu una produzione essenzialmente legata ad un consumo locale, senza sviluppo ulteriore per via delle difficoltà generali del territorio di allora. Un salto produttivo ci sarà solo con l’Ottocento, ma di questo parlerò in un prossimo post.

Una particolarità è che i contadini maremmani, a fianco della produzione nelle vigne, continuarono ancora ad usare per secoli l’uva selvatica delle lambruscaie, gli aggregamenti di viti selvatiche nei boschi da cui migliaia di anni prima aveva avuto origine la viticoltura (vedete qui). Come descritto da Emilio Sereni, in Italia non c'è quasi mai stata una separazione netta fra l'ambiente agricolo-pastorale e quello naturale. Mi piace pensare che questa tradizione non sia morta e stia tornando nell'idea di agro-ecologia che stiamo cercando di applicare ai nostri giorni.

 

Vediamo ora come il paesaggio e l'agricoltura del nostro territorio si sono trasformati in questi lunghi secoli, quando la Maremma era ancora aspra e selvaggia.

 

La Maremma dei villaggi di altura.

Tra la parte finale dell'Impero Romano e l'inizio dell'Alto Medioevo, ci fu un vuoto politico, accompagnato da incursioni barbariche e guerre che trasformarono drammaticamente il nostro territorio, come tutta l'Italia. Fra il VI e VIII secolo l'area fu quasi spopolata e gli insediamenti si spostano sempre più sulle colline. Cercavano di sfuggire al progressivo avanzamento delle paludi costiere ma anche di allontanarsi dalla via Aurelia, fino ad allora asse centrale del territorio ma che ormai era diventata la porta di ingresso di barbari ed eserciti.

Si tornarono spesso ad occupare i luoghi di abitazione pre-romana, dove era più facile proteggersi e nascondersi, con vicini fonti e boschi per il sostentamento, visto che l'agricoltura non era più sufficiente.

Bolgheri
Bolgheri

Nel giro di poche generazioni si persero infatti molte delle conoscenze e delle tecniche in ogni campo. I villaggi tornarono ad essere fatti di capanne. In alcune zone della Toscana si ritornò addirittura ad abitare le grotte. L’uso della pietra sarà recuperato solo verso il IX-XI secolo, prima per le mura difensive, le dimore signorili e poi il resto.

In questo periodo è nata la struttura del paesaggio della Maremma la cui impronta è visibile ancora ai giorni nostri:

  1. La parte di pianura costiera era dominata da acquitrini, canneti e boscaglia.
  2. La zona pede-collinare e di prima collina era quella abitata e coltivata. Qui si formarono gli insediamenti che poi diventeranno i borghi medievali ed i castelli. Le coltivazioni erano poste intorno ai villaggi. Più a ridosso delle case (e poi anche dentro le mura) c’erano le vigne, gli orti, gli olivi ed altri alberi da frutto, ben protetti dagli animali selvatici e no, oltre che dagli umani. I cereali ed altre colture (come le fibre tessili) erano coltivati in spazi un po’ più ampi e un poco più discosti dai villaggi. I singoli appezzamenti erano detti mansi, realizzati sui diversi fianchi delle colline, per sfruttare le diverse esposizioni al sole.
  3. Le colline vicine erano invece dominate dai boschi, il vero asse centrale per la vita e l’economia dell’epoca.

[one_third][info_box title="" image="" animate=""]Dal VI secolo cominciò il dominio longobardo, col centro del ducato a Lucca. Nel 730 d.C. circa venne nominato un signore locale, il “comes” (conte) Ratcauso, inviato nel territorio soprattutto con l’incarico di difendere le risorse minerarie dagli attacchi dei pirati. Castagneto è nominato per la prima volta in un documento del 754 d.C., nell’elenco dei beni dati in dotazione alla nascente Abbazia di Monteverdi, fondata dal figlio di Ratcauso, Walfredo. Bolgheri viene citata per la prima volta in una bolla papale del 1075, col nome di Sala del Duca Allone, quando già i Franchi avevano preso il sopravvento sui Longobardi. La presenza del castello è segnalata nel 1158. Altri castelli sorsero sulle colline intermedie: il Castello di Castiglioncello di Bolgheri e quello di Segalari.

I pochi resti attuali della Torre di Donoratico (non l'attuale Donoratico, che è nato a fine Ottocento) segnano invece un sito di lunghissima stratificazione abitativa. Vi ricordate che ne ho già parlato in epoca etrusca e poi in quella romana (qui)? Gli archeologi vi hanno trovato anche resti di capanne della prima epoca longobarda (dette grubenhaus), della metà circa del VIII sec. Più tardi il villaggio di capanne divenne un piccolo borgo fortificato e poi un castello. Questo luogo fu definitivamente abbandonato nel XVI secolo, forse a seguito di un assedio o di una pestilenza (o entrambi). Questo abbandono definitivo, dopo millenni di continuità abitativa, rimane un mistero per gli studiosi.  [/info_box][/one_third]

I nuovi insediamenti di collina non comprendevano quasi mai edifici religiosi. Le chiese rimasero per lo più dove erano nel Tardo Impero, in pianura, vicino alle principali vie di comunicazione romane. Questa è un’altra caratteristica tipica del paesaggio di campagna toscano:  villaggi di altura e chiese pievane di pianura, dove si incontravano anche abitanti di diversi insediamenti. Solo più tardi, dopo il IX-X secolo, le chiese entreranno nei villaggi, costruite dai nuovi signori come segno di prestigio.

 

La Maremma dei boschi

In tutta Europa, in quest’epoca, il bosco si riprese buona parte del territorio, in quel fenomeno generalizzato detto “reazione boscosa”, durato almeno fino al X secolo. Allo stesso tempo il bosco divenne il centro dell’economia, per via di un’agricoltura ormai secondaria. Nel nostro territorio, dove l’agricoltura non si svilupperà mai più di tanto almeno fino al XIX secolo, il bosco rimase centrale molto a lungo. Ancora oggi domina buona parte delle nostre colline e della cultura del territorio.

Nel bosco si raccoglieva la legna per tutti gli usi, prima solo di sussistenza, poi divenne un’importante risorsa economica, il cui monopolio era nelle mani dei governi e dei loro feudatari. Il legname ed altri prodotti erano trasportati via mare da porti naturali lungo la costa, posti spesso agli sbocchi dei torrenti: il Renaione, il Seggio, la Bassa (a mezzo miglio a sud del Forte), il Paradù. Oggi sono bellissime località balneari.

Nei boschi si cacciava e si raccoglievano i frutti spontanei. Qui da noi erano molti estesi i castagneti (non a caso il capoluogo del comune si chiama Castagneto), ben più di oggi. Le querce davano le ghiande, usate per gli animali ma anche per l’uomo. Dal frassino si prendeva la manna, un dolcificante estratto per secoli in Maremma. La raccolta finirà all’inizio dell’Ottocento, quando divenne comune il consumo di zucchero di canna importato. Poi c’erano vari frutti: more di rovo, corbezzoli, funghi, ecc. Il bosco è stato per secoli il regno dei carbonai, sia per una produzione d'uso domestico che per l'alimentazione dei forni fusori del ferro, una delle principali risorse economiche da sempre delle nostre terre.

Gli animali erano per lo più allevati allo stato brado nei boschi e nei pascoli incolti. La predominanza era dei maiali, lasciati nei boschi quasi tutto l'anno e messi in stalla solo d’inverno. A lungo sono stati la principale fonte di grasso, in sostituzione all’olio d’oliva, la cui coltivazione era in decadenza dopo l'epoca romana.

Le boscaglie semi-paludose dell'area costiera erano invece adatte all'allevamento brado dei bufali, gestiti dai bufalai e dai butteri. La presenza del bufalo selvatico è molto antica, testimoniata almeno in epoca romana. Eppure il naturalista francese Buffon nel XVIII scrisse che il bufalo fu introdotto in Italia dai Longobardi e in diversi testi viene riportata questa teoria. I bufali girovagarono per la nostra pianura fino ai primi decenni dell’Ottocento, quando si passò ad un allevamento solo nelle stalle. Oggi è completamente scomparso.

 

Giovanni Fattori "Conduttori-di-mandrie", 1907
Giovanni Fattori "Conduttori di mandrie", 1907
La Maremma dei contadini e dei nobili

La prima aggregazione dei villaggi, nati nel periodo di vuoto di potere, diede il via a comunità contadine più o meno paritarie, dove spesso l’agricoltura era gestita in modo comunitario o per famiglie.

La trasformazione dei villaggi in nuclei fortificati avvenne più o meno fra il IX e XI secolo, col riaffermarsi anche di una gerarchia di potere locale. Secondo gli studiosi, alcune figure indussero le famiglie più deboli a cedere le proprietà in cambio di protezione, accumulando nel tempo ricchezze, prestigio e cariche decisionali. L’accentramento comprese anche le terre agricole, con la nascita della proprietà fondiaria, che divenne sempre più grande, organizzata intorno alle curtes (corti). L’azienda curtense era simile al colonato del tardo Impero Romano (che ho spiegato nella parte finale di questo articolo). Era suddivisa in piccoli mansi, affidati ai coloni. Una parte dei campi era invece gestita direttamente dal signore, con il lavoro di servi e delle corveé obbligatorie dei contadini.

La mezzadria, che avrà un ruolo centrale in buona parte della Toscana a partire dall’anno mille, qui si diffuse tardissimo, non prima del XVIII-XIX sec. I contadini della Maremma non hanno vissuto quasi mai nelle campagne, se non in epoche recenti, per via anche delle frequenti incursioni dei pirati, come testimoniato dalle tante torri di avvistamento disseminate lungo la costa. I coloni lavoravano di giorno nei campi e di notte rientravano al sicuro delle mura fortificate del borgo. Questo antico uso li priverà a lungo del diritto alla casa colonica e al bestiame.

La povertà dilagante e la lunghissima impostazione feudale hanno polarizzato per secoli le classi sociali locali, non permettendo per molto tempo la nascita di classi intermedie che, ovunque, sono state promotrici delle trasformazioni e degli sviluppi dei territori.

[one_third][info_box title="" image="" animate=""]Alla fina dell’età longobarda e carolingia si affermano nuovi protagonisti lungo la nostra costa: le famiglie dei conti (Aldobrandeschi, Ardengheschi, Gherardeschi, ecc…) e i vescovi delle diocesi maremmane, i cui poteri, su uomini e terre, disegnano un nuovo ordinamento.

I conti della Gherardesca iniziano la loro storia certa con la metà del XII secolo, quando il territorio passò sotto la Repubblica di Pisa, e mantennero il potere anche col passaggio successivo sotto la Repubblica Fiorentina (inizio XV secolo). I tre centri principali divennero in questo periodo comuni autonomi: Donoratico (non quello attuale, ma sulla collina) (1407), Bolgheri (1409) e Castagneto (1421), in continuo conflitto con i conti. La sua residenza era il castello di Castagneto e per questo divenne il capoluogo della Comunità.[/info_box][/one_third]

Visto che tutto o quasi apparteneva ai fedautari, l'accesso ai beni del territorio da parte delle comunità era regolamentato dagli  “usi civici”, diritti di uso da parte degli abitanti per il pascolo, la raccolta nel bosco, la pesca, ecc.  Alcuni erano diretti discendenti dei diritti sul demanio pubblico di epoca romana, altri erano novità. Ad esempio, dopo la raccolta del proprietario nel castagneto, era concessa la raccolta dei poveri, detta “ruspo”. C’era lo “ius pascendi”, che permetteva di far pascolare il bestiame nei terreni dove il proprietario aveva già fatto il raccolto. Lo “ius lignandi” permetteva di raccogliere nei boschi del signore o del comune un po’ di legna per gli usi famigliari. Non era mai possibile la caccia, soprattutto di animali di grossa taglia, che rimaneva esclusiva dei signori. La contesa dei diritti di uso fra le comunità locali e le famiglie nobiliari furono occasione di numerose dispute e scontri fino a metà Ottocento.

 

Dal XIII secolo circa in poi, nella Maremma fatta di povertà e di fortissime disuguaglianze sociali, nacque anche il brigantaggio, che il deputato fiorentino Oreste Massari, nell’Ottocento, definì come "la protesta selvaggia e brutale della miseria contro le antiche e secolari ingiustizie”. La massima concentrazione di briganti fu nella Maremma più a sud, vicino al confine con lo Stato Pontificio, luogo di maggiori traffici. La fine del brigantaggio maremmano viene fissata con l’uccisione dell’ultimo grande brigante, Domenico Tiburzi, nel 1896.

 

La Maremma della transumanza.
scenic-view-of-summer-landscape-royalty-free-image-731849353-1563800225
Le colline fra Bolgheri e Castagneto (foto Marco Bicci)

Comunque, il periodo di relativa pace del primo Medioevo portò in tutta Italia un innalzamento della popolazione. Si tornò ad avere una contrazione dei boschi a favore dell’agricoltura. In Maremma però durò poco e non ebbe molti effetti positivi. Ad esempio, non si fece nulla per bonificare le aree acquitrinose che, anzi, si allargarono ancora di più dopo la decadenza politica seguita alla sconfitta di Pisa del XIII sec.

L’inizio della Piccola Glaciazione, all’inizio del 1300, portò carestie ed epidemie, come quella della Peste Nera. La Toscana ne fu colpita duramente. In Maremma la popolazione diminuì dell’80%. Il caso più eclatante fu Grosseto, che passò da 1200 a 100 abitanti. A Castagneto la popolazione venne praticamente dimezzata. La povertà del territorio e le difficoltà resero la Maremma un territorio sempre scarsamente popolato. I governi cercarono a più riprese, anche nei secoli successivi, di stimolare l’immigrazione, senza molto successo.

I luoghi incolti ed i boschi erano utilizzati da sempre per la pastorizia e la transumanza ma dal Basso Medioevo, con l'abbassamento della popolazione, questo divenne un vero business per i governi ed i loro feudatari. L'affitto dei pascoli dilagò, influendo in modo determinante sul mancato sviluppo agricolo della Maremma.

Nell’Alta Maremma arrivavano greggi dal Casentino, dal Mugello, da Lucca, da Bologna e fin da Perugia, attratti dal clima mite locale, dal tardo autunno fino all’inizio della primavera. Veniva pagava una tassa per ogni capo, detta “fida”, per cui i pascoli affittati erano detti “fidati”, regolati in modo centralizzato dalla “Dogana di pascolo”. Le Bandite, termine che si trova in diversi toponimi locali, erano alcuni pascoli che rimanevano riservati all’uso dei residenti. Le "bandite per usi" erano gratuite, mentre le "bandite per fida" richiedevano comunque una tassa.

Questa economia fu incrementata ancor di più dal XVI secolo in poi. Il paesaggio venne sempre più pesantemente modificato dall’aumento delle greggi transumanti e dall’uso dell’incendio (qui detto “debbio”, anch'esso rimasto nei toponomi) per il loro allargamento. La grande diffusione della macchia mediterranea che c’è ancora oggi sulle colline, cioè la vegetazione colonizzatrice dopo che un bosco è stato distrutto dal fuoco, è segno di un ambiente molto poco naturale, frutto dell’azione costante dell’uomo.

[highlight background="#B2BA97" color="white"]La macchia mediterranea è una fase intermedia dell'evoluzione della vegetazione spontanea nel nostro ambiente. Le fasi sono le seguenti. Il ciclo si può concludere se non subentrano disturbi esterni. Dopo un incendio rinascono le piante erbacee e si forma la prateria. Dopo di che si sviluppano piccoli arbusti (come la fillirea, il timo, il cisto, ecc.). In terreni dove questi arbusti sono inframmezzati da numerose rocce (e non si andrà molto oltre), si parla di gariga. Quando gli arbusti diventano predominanti, abbiamo la macchia bassa. Poi possono subentrare arbusti più alti (corbezzolo, mirto, ginestra spinosa, lentisco, ecc.), che formano la macchia alta, quella che nel linguaggio comune si identifica di più col nome di macchia mediterranea. Fra questi arbusti alti, ad un certo punto diventeranno sempre più numerosi dei veri e propri alberi (la roverella, il leccio, il pino d'Aleppo, ecc.). Questa formazione mista si chiama forteto. Poi gli alberi diventano sempre più predominanti e si arriva all'evoluzione finale, il bosco vero e proprio.[/highlight]

Una Maremma che, con difficoltà, si avvia a diventare agricola.

[one_third][info_box title="" image="" animate=""] La Repubblica Fiorentina divenne poi Granducato mediceo (1569), ma la situazione non cambiò molto e furono mantenute le stesse impostazioni feudali. Nel 1737 subentrò alla guida del Granducato di Toscana la dinastia degli Asburgo-Lorena. Verso la fine del secolo s'aprì una prima epoca di riforme, alcune delle quali contribuirono un po' a muovere la stagnante situazione sociale e portarono finalmente alla nascita di una nuova (piccola) classe di proprietari agricoli. Dal 1799 al 1814 la Toscana fu occupata dai francesi. Questo comportò l’abolizione dei feudi ed i conti divennero proprietari a tutti gli effetti. Dopo di che tornarono i Lorena. Cercarono di stimolare la coltivazione degli incolti, incentivando di fatto però ancora la grande proprietà terriera. [/info_box][/one_third]

donoratico-castagneto-carducci-livorno-tuscany-royalty-free-image-614421444-1563800317
Le vigne di oggi con sullo sfondo i resti della torre del castello di Donoratico (foto di Roberto Nencini)

Nel Seicento e nel Settecento, i conti, per via delle basse rendite delle terre, furono spinti anche a farle fruttare di più con affitti o cessioni, che diedero il via ad un primo allargamento dell’agricoltura. Era un timido inizio: infatti ancora a metà settecento la pianura era occupata per buona parte da aree boscose e paludose, le colline dai boschi e dai pascoli.

Il ramo dei conti di Bolgheri aumentò gli affitti ai coloni. Questi iniziarono i primi disboscamenti vicini al villaggio, per scopi agricoli. I contadini rimanevano però ancora senza diritto alla casa colonica ed al bestiame. Erano detti mezzaioli e dovevano dividere i prodotti a metà col proprietario. Un altro tipo di contratto, il cui nome è rimasto nei toponimi locali, era il “terratico”, in cui l’accordo era che per ogni sacco di grano avuto per la semina, il proprietario aveva indietro due sacchi del prodotto. A fine ‘600 il conte si riprese alcune delle terre affittate, per iniziare ad occuparsi anche personalmente di agricoltura.

Nell’area intorno a Castagneto, sotto un ramo diverso della famiglia della Gherardesca, invece si ebbero più le “allivellazioni”. Il "livello" era un tipo di contratto agrario nato in epoca longobarda, simile all'enfiteusi romana. Era un affitto più vantaggioso per l'agricoltore, spesso di lunga durata, col quale il contraente godeva pienamente del bene in cambio di un canone in denaro (un po' più simile agli affitti moderni). C’era l’obbligo di migliorare il fondo ma anche la possibilità di riscattare la proprietà o di vendere il livello. Di fatto, spianava la strada all'acquisizione della proprietà.

Le prime rare allivellazioni risalgono al Seicento, dette “vecchie allivellazioni”. Nel 1784, il granduca Pietro Leopoldo allivellò diversi beni ecclesiastici e comunitari. Nel 1788 ci furono i “livelli antichi”, con cui i della Gherardesca diedero diverse terre ai castagnetani in cambio della cessione degli usi civici della comunità. L’ultimo risale al 1849, quando il conte cedette al comune diversi terreni che poi, a sua volta, allivellò ai cittadini. Ad ogni allivellazione, si aveva una trasformazione del paesaggio, con la crescita delle coltivazioni agricole.

In questo periodo l’agricoltura, fino ad allora praticamente di sussistenza, iniziò finalmente a crescere. Si coltivava principalmente la classica triade: grano, vite e ulivo. A fine Settecento si sviluppò anche la coltivazione del mais, portato dai lavoratori stagionali detti “lombardi” (anche se principalmente arrivavano dell’Appennino tosco-emiliano).

Questo timido incremento agricolo non fu però facile: ci si mise di mezzo anche la natura. Per quasi tutto il Settecento la regione fu periodicamente invasa dalle cavallette, catastrofe biblica sconcertante, mai successa prima e finora mai ripetuta (per fortuna). A Piombino, il 23 giugno 1711, verso le ore 18.00, comparve sul mare una massa scura e una nube di locuste ricoprì rapidamente tutta la campagna. Le invasioni di cavallette si ripeterono periodicamente fino al 1786, allargandosi fino a Castagneto e a Sassetta, a sud fino a Massa Marittima e Gavorrano, distruggendo numerose terre coltivate.

Nella seconda metà del Settecento il granduca spinse alla realizzazione delle prime case coloniche che, per questo motivo, furono chiamate “leopoldine”. Purtroppo, per limitare i costi, furono depredati resti di edifici abbandonati. Scomparvero così praticamente tutti i reperti ancora esistenti di epoca antica, come gli ultimi tratti originari della via Aurelia ed i resti di ville romane. Vi ricordate della lapide di cui vi ho parlato qui? Fu ritrovata nel muro di una stalla. A metà Ottocento scomparvero in questo modo anche i resti della villa romana detta Del Mosaico (vedi qui).  Lo stesso successe per i resti di edifici medievali come l’abbazia di Santa Maria in Aschis, San Colombano, parti del Castello di Donoratico (all'epoca i resti erano molto più estesi di oggi), ecc.

Accusati dal Granduca di tenere male le loro terre, i conti iniziarono a fare anche le prime opere di bonifica delle aree paludose e di miglioramento della viabilità. A fine Settecento iniziò la costruzione di quello che diventerà il famoso viale dei cipressi di Bolgheri.

 

Qui ci fermiamo, alle soglie del periodo della più grande trasformazione del territorio. Vedremo poi come l’Ottocento fu il secolo della prima importante espansione della viticoltura nel nostro comune.

Qui finisce formalmente l'epoca, per il nostro territorio, della Maremma aspra e selvaggia.

L’ampliamento della bonifica e lo sviluppo di colture specializzate dell'Ottocento trasformarono definitivamente questo territorio in agricolo, facendolo uscire da quella che era la definizione dell’epoca di Maremma, la cui appartenenza era allora ritenuta disonorevole:

“da disdegnare a ragione l’antico e diffamato nome” (Beccarini, 1873).

 

 

 

"Il paesaggio come risorsa", di Mauro Agnoletti, Edizioni ETS, 2009.

"Vini Bolgheri e altri vini di Castagneto", di Luciano Bezzini, Enrico Guagnini. Casa Editrice Le Lettere, 1996.

"Dominare e gestire un territorio: ascesa e sviluppo delle signorie forti nella Maremma toscana centrosettentrionale tra X e XII secolo", Giovanna Bianchi, Archeologia Medievale, XXXVII, 2010, pag. 93-103.

"Castello di Donoratico, i risultati delle prime campagne di scavo (2000-2002), a cura di Giovanna Bianchi, Ed. All'Insegna del Giglio, 2004

"Il discorso del vino", di Pietro Stara, ed. ZeroinCondotta, 2013

"L'insediamento altomedievale nelle campagne toscane", di Marco Valenti, Ed. All'Insegna del Giglio, 2004

"Storia del paesaggio agrario", di Emilio Sereni, Ed. Laterza, 1961

 


Benvenuto Antillo 2019: varietà tradizionali e un'anfora meravigliosa.

006bAntillo è il nostro Bolgheri Rosso con cui abbiamo voluto esplorare l’anima più tradizionale del territorio.

La storia locale del vino è antica, come in tutta Italia. Oggi Bolgheri è legata essenzialmente alle varietà internazionali, ma nel passato erano presenti anche altre più antiche. Fra quelle rosse c'erano soprattutto il Sangiovese, il Canaiolo nero, la Malvasia nera, l'Alicante (chiamato Cannonau in Sardegna ), ecc. Tutte queste varietà erano sempre vinificate come blend, di campo o di cantina (molte di queste stanno nella vigna Campo Giardino e danno vita al Jassarte).

Il Sangiovese era comunque quello maggioritario e, col Canaiolo, rimarrà la varietà rossa principale per quasi tutto il Novecento. Infatti, queste saranno le due varietà più importanti della prima DOC nata sul territorio, nel 1983, impiegate nella produzione del Bolgheri DOC Rosato.

Il declino del Sangiovese iniziò negli anni '80, il decennio che ha visto, con i primi anni '90, le trasformazioni più radicali della produzione locale. Nonostante ciò, quando fu fatta la sostanziale modifica del Disciplinare del 1994, venne comunque mantenuto, ammesso nella produzione dei vini rossi e rosati di Bolgheri per un massimo del 70%. Nel 2011, con una nuova modifica del Disciplinare, fu ridimensionato ancor di più, ammesso al massimo per il 50%.

La persistenza nel Disciplinare non ne ha comunque evitato la quasi scomparsa: oggi nei vigneti di Bolgheri rappresenta meno del 1% delle varietà a bacca rossa. Noi siamo fra i pochi ad averlo mantenuto nelle nostre vigne e fra i pochissimi ad impiegarlo in un vino Bolgheri DOC.

Abbiamo voluto mantenerlo per questioni storiche. Abbiamo la testimonianza della presenza del Sangiovese nelle nostre vigne dall'inizio circa dell'Ottocento, da quando il nostro podere (nel 1820-1821) entrò a far parte della grande tenuta Espinassi Moratti, che ha lasciato una documentazione molto dettagliata.

Riproporre questo storico legame vitigno-territorio non è però solo un'operazione nostalgica, ma ci permette di far nascere un vino dal carattere molto ben definito, che si differenzia notevolmente dagli altri nostri Bolgheri (Rute e Atis, il Bolgheri Superiore), i quali rappresentano invece la nostra espressione della produzione locale contemporanea.
Antillo è il nostro Bolgheri più giovane, caratterizzato da una grande freschezza e da profumi molto fruttati. Il blend col Cabernet sauvignon accentua la complessità ed arricchisce la struttura. Infine, una piccola parte di Petit Verdot contribuisce alla sua vivacità, oltre che donare note speziate.

L'annata 2019 ha presentato dei contrasti climatici intensi, ma in generale la giudichiamo molto buona. Dopo un inverno piovoso, la primavera è partita calda e secca, per poi precipitare in un maggio di pioggia e temperature basse, con ritardo in tutte le fasi successive delle viti. L’estate ha avuto picchi di grande caldo, ma senza umidità. Il periodo della vendemmia è stato più tardivo del solito, come atteso, ma sempre caratterizzato dal bel tempo. Abbiamo raccolto il Sangiovese ed il Petit Verdot il 24 settembre, il Cabernet sauvignon nei primi giorni di ottobre. L’annata ha originato un vino che, come al solito, è molto piacevole e di buona beva, piacevolmente acidulo, con intensi aromi fruttati, soprattutto di fragola e ciliegia, e profumi speziati, dove prevale il pepe nero. La grande freschezza controbilancia una struttura che non è trascurabile (è oltre 30 g/l di estratto secco) e lo rende di grande beva.

 

In questo vino tutto parla della vigna, dal nome (Antillo significa “luogo soleggiato”, descrizione perfetta per il nostro territorio) al disegno in etichetta, che rappresenta foglie e grappoli di vite prese da un’anfora etrusca.

Il gioco di foglie e grappoli dell'etichetta dell'Antillo viene dalla Hydria Ricci, una famosa anfora del 530 a.C. circa, rinvenuta a Cerveteri e conservata al Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia a Roma. Ricci è il nome dell'archeologo che l'ha rinvenuta. Cos'è una hydria? Con questo nome si indica la particolare forma d'anfora che era usata nei banchetti antichi per contenere l'acqua. Da qui era attinta e mescolata al vino, prima del consumo.

ionianRicciHydria

Sulla spalla, a girare tutt'intorno, c'è l'intreccio di tralci di vite e di edera, da cui ho elaborato l'etichetta dell'Antillo. La vite e l'edera sono i due simboli di Dioniso. Vedete le foglie che sono diverse? Quelle dell'edera sembrano il segno picche delle carte, quella della vite sono trilobate e con dei puntini sui margini, forse per simulare il seghettamento. Si riconoscono bene i grappoli di uva dai frutti a bacche dell'edera.

48e47a651737411874d38a67b01adf93

Sotto quest'intreccio si vede una sequenza di azioni molto animate di personaggi che preparano e svolgono sacrifici animali, che poi cuociono, ed attingono il vino da anfore. Un personaggio barbuto (a sinistra, nel particolare dell'anfora qui sotto) regge in mano il kantharos, coppa a due manici usata per il vino e simbolo di Dioniso. Con l'altra mano indica un grande grappolo che sta sopra di lui .

Sembra che questa scena complessa celebri l'introduzione all'umanità della coltivazione della vite, con i sacrifici necessari per garantirsi un buon raccolto. Il personaggio importante potrebbe essere lo stesso Dioniso oppure Icario, il primo uomo (secondo i miti greci) a ricevere dal dio l'insegnamento della viticultura, oppure Maleas, il timoniere di quel mito in cui si racconta di quando gli etruschi rapirono il dio del vino (che ho raccontato qui). Sul corpo dell'anfora ci sono scene mitologiche che si ricollegano alle storie di Eracle ed Achille.

Non mi dilungo: se volete conoscere nel dettaglio queste belle storie ed i loro simbolismi, vi rimando a questo breve filmato dove il direttore del museo di Villa Giulia racconta tutto questo in modo molto chiaro.

https://youtu.be/g9LFjG4En2M

 


Attilio Scienza racconta la storia della varietà

Per chi fosse interessato, segnalo questo video di una conferenza che Attilio ha tenuto pochi giorni fa alla Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di Cultura e Civiltà Contadina. Presentando il libro "La stirpe del vino", ci conduce in un viaggio alle origini e nella storia della viticoltura.
Buona visione!

video

Terzo appuntamento del ciclo L&L: Liber&Lectio, una serie di incontri dove esperti e studiosi approfondiscono argomenti di grande attualità, ma che hanno radici antiche, prendendo spunto dalla presentazione dei loro recenti lavori.

Attilio Scienza (Università degli studi di Milano) e Serena Imazio (esperta in Biologia molecolare) affronteranno l'affascinante tema delle ORIGINI DEL VINO. Con la presentazione del libro La stirpe del vino. Nobili ascendenze e incroci bastardi dei vini più amati verrà ricostruita per la prima volta la famiglia del vino: muovendosi fra analisi del DNA, archeologia, antropologia, mito e letteratura, raccontando l'origine e la storia dei grandi vitigni. Che è anche la storia dei territori in cui sono nati o hanno trovato casa, e la storia degli uomini che alla vite hanno dedicato la loro vita.

IL LIBRO DI ATTILIO SCIENZA E SERENA IMAZIO: LA STIRPE DEL VINO. NOBILI ASCENDENZE E INCROCI BASTARDI DEI VINI PIU' AMATI.

In principio fu il Pinot: capriccioso, poco produttivo, instabile nel colore, eppure capace di regalare vini così eleganti e profumati che generazioni di uomini, innamorati del suo succo, lo hanno curato e diffuso. E il Pinot li ha ripagati: mutevole per natura, ha dato origine al Pinot bianco e al Pinot grigio; incrociandosi, ha generato lo Chardonnay e forse il Traminer, dal quale derivano il Cabernet Sauvignon e il Merlot. In Italia ha per nipoti Marzemino, Lagrein e Refosco. La sua storia è esemplare: oggi in Europa si contano circa diecimila vitigni, diversissimi fra loro, che discendono però da pochi avi fondatori. L'analisi genetica ha rivelato insospettabili storie di incroci, scambi e migrazioni - come la probabile origine meridionale del Sangiovese -, che vanno a intrecciarsi con racconti di conquiste, viaggi ed esplorazioni. Furono i mercanti a introdurre vitigni esotici, come moscati e malvasie, e gli uomini che si allontanavano dalla loro terra a portare con sé le proprie radici sotto forma di piante, andando a contaminare il patrimonio locale, fino a creare nuove varietà.

INTERVENTI

Remo Pedon, Presidente della Biblioteca Internazionale “La Vigna”

Danilo Gasparini, presidente del Consiglio Scientifico della Biblioteca Internazionale “La Vigna”

Attilio Scienza, Università degli studi di Milano

Serena Imazio, esperta in Biologia molecolare