In cantina: produzione artigianale di qualità

Michele Scienza affianca una grande preparazione professionale alla volontà di privilegiare tecniche di vinificazione artigianali, oltre che scelte tradizionali, al fine di ottenere grandi vini di territorio, ricchi di personalità, sicuramente non omologati. Ad esempio, ha studiato a lungo le sinergie incredibili che nascono dai processi tradizionali di co-fermentazione di diverse varietà che crescono in condizioni omogenee.
Secondo Michele, ogni passaggio della vinificazione e dell'invecchiamento deve essere fatto con estrema cura e competenza, ma deve influire il meno possibile sulle caratteristiche del vino. Il suo carattere deve dipendere essenzialmente dal territorio, il meno possibile dagli attrezzi o tecnologie di cantina o interventi di ogni natura.
Questo è possibile però solo dopo un ottimo lavoro in vigna e di selezione. Solo partendo da grandi uve (equilibrate, sane, raccolte nel momento ottimale della maturazione) è possibile fare un lavoro di cantina che esalti le caratteristiche territoriali, evitando l’utilizzo di interventi chimico-fisici correttivi, che ne alterino la natura.
Le uve sono vinificate in piccole partite separate, provenienti da micro-zone di vigneti con caratteristiche omogenee. Ogni partita è seguita così con estrema cura e nel modo più opportuno per essa.
Soprattutto, non esiste una ricetta precostituita nella produzione artigianale: la bellezza e la difficoltà di questo lavoro stanno proprio nel capire come le modalità di vinificazione cambiano ogni anno e fra le diverse partite. Si capisce come intervenire sia con analisi che con l'assaggio, ancora insostituibile nel cogliere sfumature in tutte le fasi della lavorazione.
L’anidride solforosa è usata in quantità minimali. Sul vino finito verifichiamo con analisi l’assenza di qualsiasi residuo non voluto.
Vasche di fermentazione - la vecchia TINAIA
In epoca antica la vinificazione avveniva soprattutto in contenitori in terracotta, dal Medioevo alla fine dell’Ottocento in tini di legno, col Novecento in vasche di cemento e dagli anni ’70 in acciaio inox. Cos’è meglio? Per noi il contenitore migliore è quello che modifica meno il vino: solo così l’elemento determinante resta il territorio e non la tecnologia. Per questo abbiamo tutte vasche in acciaio inox, assolutamente neutre e che garantiscono la massima igiene. Sono contenitori di media piccoli perchè lavoriamo separatamente le uve di micro-particelle omogenee, per poterle seguire al meglio, ciascuna con le sue caratteristiche. La cantina di vinificazione, in Toscana, era detta tradizionalmente TINAIA.
Fermentazione
Il nostro lavoro è agevolare questo processo facendo sì che si svolga nelle migliori condizioni possibili. Michele lavora in modo da favorire un'alta biodiversità degli organismi fermentatori. Il processo è seguito costantemente e all’occorrenza si fanno i «rimontaggi arieggianti» che stimolano il metabolismo dei lieviti con una leggera ossigenazione del mosto-vino. Il decorso della fermentazione e la sua fine sono seguiti con semplici analisi (lo zucchero diminuisce e l’alcol aumenta). In genere dura circa una settimana.
Macerazione dei vini rossi
La macerazione, per i vini rossi, avviene contemporaneamente alla fermentazione e spesso continua anche dopo. Le bucce dell’uva, a bagno nel mosto, rilasciano lentamente alcuni elementi tipici di questi vini: colore, aromi, precursori aromatici e tannini. La durata è molto variabile (può andare da 4-5 giorni a 20 o più). Il colore e gli aromi escono nelle fasi iniziali. L'estrazione dei tannini avviene dopo ed è il fattore che principalmente determina la lunghezza della macerazione. Più un vino deve invecchiare, più lunga sarà la macerazione. Dipende però molto anche dalle varietà, dalle caratteristiche della particella di vigna e dall'andamento climatico dell'annata.
Follature e rimontaggi
Per favorire la macerazione è necessario rimescolare frequentemente le vinacce, anche se delicatamente. Le bucce infatti tendono a formare una massa compatta (detta «cappello») che galleggia sul vino e non favorisce l’estrazione. Per le vasche piccole facciamo follature manuali, cioè rimestiamo la massa con un lungo bastone introdotto dall’alto. In vasche un po’ più grandi, facciamo i rimontaggi manuali. Con un tubo, tramite la spinta di una pompa, prendiamo il vino dal basso della vasca e lo rimettiamo da sopra. Una persona controlla e muove il tubo, per effettuare una bagnatura omogenea del cappello.
Svinatura
È il processo che pone fine alla macerazione per i vini rossi e si fa separando le vinacce dal vino. La decisione del momento non è standard e neanche di facile interpretazione per un vino artigiano di alta qualità. Infatti, si decide con la valutazione gustativa dei tannini, fatta da una persona esperta e che ha ben in mente la direzione da prendere, come Michele. Dipende molto dal tipo di uva da cui si è partiti, dal tipo di vino che si vuole ottenere, da che tipo di invecchiamento dovrà seguire, ... Nella pratica, la svinatura si fa non mescolando più la vasca e lasciando compattare il cappello. Il vino viene tolto lentamente dal basso. Le vinacce sono poi pressate molto delicatamente, per recuperare la parte di vino di qualità che ancora contengono. Poi, ancora molto bagnate, vengono inviate alla distilleria per la produzione della grappa.
Fermentazione malolattica
Avviene ad opera di microrganismi presenti in natura, i batteri lattici. Questa fermentazione determina la trasformazione dell’acido malico (molto aggressivo al gusto e presente in alte quantità soprattutto nelle uve cresciute in climi freschi) in acido lattico. L'effetto è di smussare l’acidità del vino e determina anche alcune modifiche aromatiche. In un clima come il nostro, con le nostre varietà, è poco determinante, in quanto l’acido malico è in genere molto basso.
Affinamento in legno - la vecchia BOTTAIA
Il legno ha dominato le cantine soprattutto dal Medioevo in poi, per la produzione, conservazione e trasporto. Ci si accorse che la sosta in legno modificava il vino e lo rendeva più longevo. Da qui è nato il processo di invecchiamento. Il vino acquisisce morbidezza e struttura, gli aromi ed i profumi evolvono. Ne esce un prodotto diverso e più complesso, ma anche in grado di affrontare molti anni di vita e che col tempo può ancora migliorare. Questo percorso non può essere affrontato da qualsiasi vino: alla base ci devono essere un territorio e i vitigni adatti, equilibri delle uve particolari e vinificazioni adeguate. I periodi minimi sono stabiliti dal Disciplinare di produzione DOC Bolgheri. Lo spazio dove avviene l'invecchiamento era detto tradizionalmente in Toscana BOTTAIA.
Scelta delle botti
Ci sono molti tipi di botti, diverse per dimensioni e caratteristiche. La dimensione condiziona la velocità dell’affinamento (dipende dal rapporto superficie/volume di contatto col vino), l’igiene e la maneggiabilità. Oltre ai processi di invecchiamento, la sosta in legno determina anche il rilascio di composti aromatici tipici (di legno-vaniglia) che sono massimi quando le botti sono nuove e molto tostate. Siccome vogliamo produrre vini territoriali e che abbiano un bouquet olfattivo elegante e complesso, preferiamo che questo aroma sia poco invasivo. Per questo abbiamo scelto di usare botti da 225 e 500 litri, non nuove, che riusiamo per circa 5-6 passaggi. Ogni anno integriamo con botti nuove per un massimo del 5-10%.
Colmatura
La botte deve essere sempre perfettamente colma, altrimenti il vino rischia l'ossidazione, che è un'alterazione irreversibile, voluta solo nel caso di certi vini particolari. Il livello si può abbassare perchè il legno è un materiale poroso e col tempo una parte del vino può evaporare. Le botti sono da sempre tenute in locali freschi e sufficientemente umidi, proprio per limitare al massimo l'evaporazione. Dobbiamo comunque controllare e, se necessario, colmare al bisogno.
Feccia fine
Il vino che mettiamo nelle botti non è limpido ma contiene minuscole particelle che derivano soprattutto dai resti dei lieviti che hanno operato la fermentazione («feccia fine»). La permanenza sulla feccia fine è una pratica molto antica. Ha un effetto positivo sul corpo del vino e la stabilità. Inoltre alcune sostanze rilasciate dai lieviti sono in grado di legarsi a composti aromatici e costituire come una riserva di profumi che si sprigioneranno via via nel vino invecchiato. Questa pratica richiede però molto lavoro e controlli attenti. Siccome la feccia tenderebbe a depositarsi sul fondo, dobbiamo rimescolare ogni singola botte con un bastone, una volta a settimana, per tutto il periodo d'invecchiamento. Sono anche necessari assaggi periodici, per evitare alterazioni dovute a fenomeni riduttivi. Se prese in tempo, si risolvono con travasi arieggianti.
Travaso
I vini rossi non sono filtrati, per non impoverirli anche di altri elementi importanti. Quindi, nelle fasi finali dell'invecchiamento, illimpidiamo il vino con la tecnica tradizionale dei travasi. La botte non viene più rimescolata e il torbido si deposita sul fondo. Allora, delicatamente, togliamo il vino dall’alto e lo portiamo in una nuova botte. I travasi sono ripetuti per diverse volte ( 5-8), a seconda della necessità.
Assemblaggio
Nel corso dell'invecchiamento, abbiamo tante botti, ognuna con la sua piccola storia evolutiva. Questi singoli elementi si devono però ricomporre per ottenere il vino finale. L’assemblaggio è un’azione di selezione ma anche di costruzione, che dipende dall’esperienza e dalla sensibilità di chi lo opera. Il vino ricostituito sosta poi per 2-3 mesi in una vasca, così che si rimescoli naturalmente. È come una nascita, c’è bisogno di tempo: da queste singole unità si forma qualcosa che non è la loro semplice somma, ma l’espressione di una sinergia unica ed irripetibile.
Anidride solforosa
Lo zolfo era usato fin dall’antichità per la sua capacità di «pulizia». L’uso dei solfiti nel vino, fra l’altro prodotti in piccola parte anche dal metabolismo dei lieviti, è dovuto alla sua capacità antimicrobica, antiossidante e conservante. La quantità che resta in bottiglia è aggiunta al momento dell’imbottigliamento. Usando uva sana e di qualità, con una vinificazione accurata, riusciamo a metterne il minimo indispensabile.
Affinamento in vetro
Dopo l’imbottigliamento lasciamo il vino a riposare in bottiglia, in posizione coricata, per un periodo che va dai 3 mesi a qualche anno, a seconda della tipologia. Per un vino semplice, una breve sosta in bottiglia lo «riassesta» dopo lo stress dell’imbottigliamento. Negli affinamenti più lunghi avvengono processi di trasformazione che portano a completare la personalità del vino con un ammorbidimento dei tannini, uno smussamento dell’acidità e un’evoluzione degli aromi.
Il vino bianco
Il vino bianco, rispetto al rosso, richiede alcuni accorgimenti diversi nella vinificazione. Diraspiamo e pressiamo i grappoli in modo molto soffice. Poi lasciamo il mosto per una notte in una vasca al fresco, così che i torbidi precipitino spontaneamente sul fondo. Facciamo seguire, a seconda della annate, una brevissima macerazione, così da arricchire il mostro di aromi ma senza estrarre tannini che possano ossidarsi. Il mosto illimpidito viene poi fermentato. Al termine, il vino permane sulle feccie fini, sempre in vasca d'acciaio, per 3-4 mesi per il vino bianco più giovane, 1 anno per quello invecchiato, con frequenti rimescolamenti della vasca.
Sperimentazione e ricerca in cantina
Crediamo nella ricerca e nello sviluppo e lo sosteniamo attivamente per migliorare sempre più la ricerca enologica e la qualità del nostro lavoro. La vendemmia da noi è frenetica anche perché, a lato delle vasche di produzione, ferve in cantina una sperimentazione continua. Da un lato Michele porta avanti prove su piccole partite che gli permettono di migliorare sempre più il lavoro. Inoltre facciamo micro-vinificazioni di singole varietà della nostra collezione ampelografica e altre prove in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano.

approfondimenti dal blog