Im Weinkeller: Produktion von handwerklicher Qualität
Eine Produktion von handwerklicher Qualität ist nur möglich, nach einer guten Arbeit und Auswahl im Weinberg, ausgehend von ausgewogenen Trauben, gesund und mit dem richtigen Reifegrad. Nur von guten Trauben ausgehend, kann man im Weinkeller eine gute Arbeit leisten, welche die gebietsbezogenen Charakteristiken unterstreicht und auf die Verwendung von chemisch-physikalischen Eingriffen, welche die Natur verändern, vermeidet.
Die Trauben werden in kleinen Mengen von den Mikro-Zonen der Weinberge mit ähnlichen Eigenschaften vergärt. Jede Traubenpartie wird so in bester Weise verfolgt. Wir machen keinen Wein mit einem vorgefertigten Rezept: das Schöne und das Schwierige dieser Arbeit ist, zu verstehen wie sich jedes Jahr die Methoden der Weinbereitung ändern, je nach den verschiedenen Posten, die jeweils mit äußerster Sorgfalt verfolgt werden. Im Laufe der Jahre hat Michele auch immer mehr sein Wissen über jede Weinbauparzelle vertieft, indem er für eine lange Zeit die unglaubliche Synergien, die aus Prozessen der Co-Vergärung verschiedener Sorten entstehen, die unter ähnlichen Bedingungen wachsen, studiert hat. Diese leidenschaftliche Arbeit der Forschung trägt dazu bei, dass wir jedes Jahr gebietsbezogene, sehr persönliche Weine, und sicher keine Standard Weine, produzieren.
Die Rotweine von Bolgheri zeichnen sich durch die Holzfasslagerung aus und wir dosieren so gut wie möglich diese Phase, um kräftige Weine zu haben, zum lagern geeignet und mit einem reichen und komplexen Bouquet, doch nicht zu holzig. Das Schwefeldioxid wird in minimalen Mengen verwendet. Durch Analysen vom fertigen Wein kontrollieren wir dass keine ungewollten Rückstände vorhanden sind (Reste von Pflanzenschutzmitteln, natürliche Schadstoffe, Ochratoxin, usw…)
Die Trauben werden in kleinen Mengen von den Mikro-Zonen der Weinberge mit ähnlichen Eigenschaften vergärt. Jede Traubenpartie wird so in bester Weise verfolgt. Wir machen keinen Wein mit einem vorgefertigten Rezept: das Schöne und das Schwierige dieser Arbeit ist, zu verstehen wie sich jedes Jahr die Methoden der Weinbereitung ändern, je nach den verschiedenen Posten, die jeweils mit äußerster Sorgfalt verfolgt werden. Im Laufe der Jahre hat Michele auch immer mehr sein Wissen über jede Weinbauparzelle vertieft, indem er für eine lange Zeit die unglaubliche Synergien, die aus Prozessen der Co-Vergärung verschiedener Sorten entstehen, die unter ähnlichen Bedingungen wachsen, studiert hat. Diese leidenschaftliche Arbeit der Forschung trägt dazu bei, dass wir jedes Jahr gebietsbezogene, sehr persönliche Weine, und sicher keine Standard Weine, produzieren.
Die Rotweine von Bolgheri zeichnen sich durch die Holzfasslagerung aus und wir dosieren so gut wie möglich diese Phase, um kräftige Weine zu haben, zum lagern geeignet und mit einem reichen und komplexen Bouquet, doch nicht zu holzig. Das Schwefeldioxid wird in minimalen Mengen verwendet. Durch Analysen vom fertigen Wein kontrollieren wir dass keine ungewollten Rückstände vorhanden sind (Reste von Pflanzenschutzmitteln, natürliche Schadstoffe, Ochratoxin, usw…)
Gärung:
die Trauben werden entbeert, sanft gepresst und kommen in die Tanks, wo die Hefe den Most in Wein verwandelt. Unsere Aufgabe ist es, diesen Prozess zu erleichtern, indem sichergestellt wird, dass er unter den bestmöglichen Bedingungen stattfindet. Die Vergärung wird in einem kleiner Teil von Most in Gang gebracht, so dass die Hefe sich darin multipliziert und dann wird dieser Most als „Impfstoff“ in den Tanks eingesetzt. Dieser Prozess wird konstant verfolgt und falls erforderlich, pumpen wir den Wein mit Luftzufuhr um, um den Stoffwechsel der Hefe mit einer leichten Sauerstoffversorgung des Mostes zu stimulieren. Der Verlauf und das Ende der Vergärung wird mit einfachen Analysen verfolgt (der Zuckergehalt fällt ab und der Alkoholgehalt steigt stattdessen). In der Regel dauert alles etwa eine Woche.
Die Mazeration:
Bei der Herstellung von Rotweinen, gleichzeitig mit der Vergärung und auch danach, erfolgt die Mazeration der Traubenschalen. Diese, im Most getränkt, geben langsam einige typische Elemente für diese Weine ab: Farbe, Aromen und Tannin. Die Schalen (Trester), neigen jedoch dazu, eine kompakte Masse zu bilden, die auf dem Wein schwimmt (der "Hut" genannt) und somit wird die Extraktion nicht begünstigt. Um dies zu vermeiden wird regelmäßig in den kleinen Tanks die Masse mit einem langen Stock von oben umgerührt. In größeren Tanks wird die Masse „umgepumpt“: mit einem Schlauch über eine Pumpe, pumpt man den Wein von unten vom Tank ab und lässt ihn auf den „Hut“ fallen, damit der wieder feucht wird und leicht vermischt wird.
Behälter:
in der Antike fand die Weinherstellung vor allem in Terrakotta Behältern statt, vom Mittelalter bis zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts in Holzfässern, ab dem zwanzigsten Jahrhundert in Zementtanks und mit den siebziger Jahren in Edelstahltanks. Was ist besser? Für uns ist der beste Behälter der, der den Wein am wenigsten verändert: nur so bleibt das bestimmende Element das Gebiet und nicht die Technik. Deswegen haben wir alle Tanks aus Edelstahl, absolut neutral und garantieren so die maximale Hygiene.
Der Abstich:
der Abstich ist der Prozess der die Mazeration beendigt indem man die Schalen (Trester) vom Wein trennt. Die Entscheidung für diesen Moment ist kein Standard und nicht einfach zu bestimmen, für einen handwerklich gut gemachten Wein, weil man ihn durch die geschmackliche Bewertung der Tannine entscheidet. Es hängt sehr von der Art des Weines ab den man machen will, welche Art der Lagerung folgen wird, und somit von der Erfahrung und den Fähigkeiten, die Michele gesammelt hat. Für den Abstich lässt man den Hut abtrocknen und der Wein wird langsam von unten her entfernt. Der Trester, der im Tank bleibt, wird sanft gepresst um den Anteil von Qualitätswein, der noch enthalten ist, zu gewinnen. Der noch sehr feuchte Trester wird dann in die Brennerei zur Herstellung von Grappa geschickt.
Die Michsäurevergärung:
In einem Klima wie dem unseren und mit unseren Rebsorten ist sie wenig entscheidend, da die Apfelsäure im Allgemeinen sehr gering ist. Zu dieser Vergärung kommt es jedoch durch andere in der Natur vorkommenden Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien. Hierbei wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, und somit ist die Säure des Weins weniger aggressiv, und das Aroma wird leicht verändert.
Holzfasslagerung:
das Holz hat in den Kellereien vom Mittelalter ab dominiert, für die Produktion, die Lagerung und den Transport. Es wurde erkannt, dass die Holzfasslagerung den Wein verändert und ihn länger haltbar machte. Daraus wurde der Alterungsprozess geboren. Der Wein gewinnt an Weichheit und Struktur, der Geschmack und das Aroma entwickeln sich. Das Ergebnis ist ein Produkt, anders und komplexer, aber auch mit vielen Jahren zum Lagern geeignet und kann im Laufe der Zeit noch besser werden. Diesem Prozess kann nicht jeder Wein entgegentreten, man braucht die geeigneten Rebsorten, Qualität und eine entsprechende Weinbereitung. Die Mindestfristen der Lagerung werden durch die Verordnung der DOC Bolgheri festgelegt. Es gibt viele Arten von Fässern, mit unterschiedlichen Größen und Eigenschaften. Die Größe wirkt sich auf die Länge der Lagerungszeit aus (abhängig vom Verhältnis der Kontaktfläche Wein / Holz), auf die Hygiene und die Handlichkeit. Abgesehen von anderen lokalen Traditionen, benutzt man nun hauptsächlich die 225 Lt. Fässer (genannt "Barriques").
Das "Holzaroma":
Neben dem Alterungsprozess, verursacht die Lagerung im Holzfass auch die Freisetzung von typischen aromatischen Verbindungen (Holz-Vanille), die sehr stark sind, bei neuen und stark gerösteten Fässern. Weil wir gebietsbezogene Weine produzieren wollen, welche eine elegantes und komplexes Bouquet haben, bevorzugen wir, dass dieses Aroma nicht zu invasiv ist. Aus diesem Grund verwenden wir vorzugsweise Barrique und einige Tonneaux (500 Lt.), die nicht neu sind (jedes Jahr integrieren wir mit maximal 10 % neuen Fässern).
Auffüllen:
Holz ist ein poröses Material und mit der Zeit neigt ein Teil des Weines dazu zu verdunsten, sodass sich der Füllstand im Fass senkt. Dadurch entsteht eine Kontaktfläche mit der Luft, die unwiderrufliche Veränderungen (Oxidationen) verursachen kann. Zur Eindämmung dieses Phänomens werden die Fässer in sehr kühlen und feuchten Räumen gelagert. Da aber die Lagerung lang ist, verliert man einen Teil an Wein trotzdem. Der Pegel von jedem Fass wird deshalb häufig überprüft und nach Bedarf aufgefüllt.
Feinhefe:
Wenn wir den Wein in die Barrique füllen, ist er noch nicht klar, sondern er enthält noch winzige Partikel, die hauptsächlich aus den Überresten der Hefen stammen, die für die Vergärung verantwortlich waren („Feinhefe“). Die Lagerung auf der Feinhefe ist eine sehr alte Praxis, die sich auf die Struktur des Weines und seine Stabilität, positiv auswirkt. Auch sind einige Substanzen, die aus der Feinhefe kommen, in der Lage sich mit Aromen zu binden, und so entsteht eine "Reserve" von Aromen, die sich auch noch nach einer längeren Lagerung vom Wein entfalten. All dies erfordert jedoch eine intensive Arbeit und Kontrollen. Da die Feinhefe dazu neigt auf den Boden zu sinken, wird mindestens einmal pro Woche für etwa 5-6 Monate, jedes einzelne Fass mit einem Stab umgerührt. Es sind regelmäßige Verkostungen nötig und, falls erforderlich, um Probleme zu lösen, Umfüllungen mit Luftzufuhr.
Umfüllen:
nach der Lagerung auf der Feinhefe muss der Wein geklärt werden, und wir tun es auf traditionelle Weise mit dem Umfüllen. Das Fass wird an dieser Stelle nicht mehr neu umgerührt und die trübe Feinhefe setzt sich auf dem Boden ab. Dann wird der Wein vorsichtig von oben abgepumpt und kommt in eine anderes Barrique und die Feinhefe bleibt im alten Fass zurück. Das Umfüllen wird etwa 5-6-mal wiederholt, je nach Notwendigkeit. Die Rotweine sind ungefiltert, um ihnen nicht auch noch andere wichtige Elemente entziehen. Die Umfüllung ist nicht sehr effizient, und man riskiert kleine Ablagerungen in der Flasche, die aber das Kennzeichen von traditioneller Handarbeit sind.
Kuvée:
Nach der Holfasslagerung ist ein Wein in viele Fässer aufgeteilt, jede mit ihrer eigenen kleinen Geschichte und Entwicklung. Diese einzelnen Elemente müssen jedoch neu zusammengestellt werden, um den endgültigen Wein zu bekommen. Der Verschnitt (Kuvée) ist hauptsächlich ein Moment der Selektion, aber auch der Konstruktion, der im wesentlichen von der Erfahrung der Person abhängt, die ihn macht. Der so entstandene Wein bleibt für ein paar Monate in einem Edelstahltank, so dass er sich natürlich vermischt. Es ist wie eine Geburt und es braucht Zeit: aus jeder dieser Einheiten bildet sich etwas, das nicht nur einfach die Summe von allem ist, sondern der Ausdruck einer einzigartigen und unwiederholbaren Synergie.
Schwefel:
Der Schwefel wurde seit der Antike verwendet für seine "Reinigungsfähigkeit“. Die Verwendung von Sulfiten im Wein, die in kleinen Anteilen auch vom Stoffwechsel der Hefe erzeugt werden, ist aufgrund seiner antimikrobiellen, antioxidierenden Kapazität und als Konservierungsmittel. Die endgültige Menge die in der Flasche bleibt, wird bei der Abfüllung bestimmt, aber mit gesunden und qualitativ guten Trauben, und einer sorgfältigen Weinherstellung, können wir das Sulfit auf das absolute Minimum reduzieren (Mittelwert 50 mg / lt für Rotweine und 80 mg / lt für Weißweine).
Flaschenreifung:
Nach der Abfüllung vom Wein, bleibt dieser noch in der Flasche, in liegender Position für einen Zeitraum zwischen 3 Monaten bis zu mehreren Jahren, je nach Weinart. Für einen einfachen Wein eine kurze Lagerung in der Flasche, damit er sich „setzt“ nach dem Stress der Abfüllung. Bei der längeren Lagerung stellen sich Prozesse der Transformation, ein die, kurz gesagt, die Tannine weicher machen, die Säure abrunden und zu einer Entwicklung der Aromen führen.
Der Weißwein:
der Weißwein, im Vergleich zum Rotwein, erfordert einige andere Arbeitsgänge bei der Weinbereitung. Wir pressen die Trauben sehr vorsichtig. Dann lassen wir den Most für eine Nacht in einem Tank bei niedriger Temperatur, so dass sich die trüben Partikel spontan auf dem Boden absetzen. Der geklärte Most wird dann vergoren. Für unseren gelagerten Weißwein folgt eine Reifungszeit von einem Jahr im Stahltank auf der Feinhefe und danach wird er ein weiteres Jahr in der Flasche gelagert.
Kontinuierliches Experimentieren in der Kellerei:
Die Ernte bei uns ist sehr intensiv, weil neben den Tanks der Produktion auch ein kontinuierliches Experimentieren im Keller stattfindet. Zum einen führen wir Tests an kleinen Posten durch, die uns erlauben, kontinuierlich unsere Arbeit zu verbessern. Zum anderen machen wir auch Mikro-Vergärungen von jeder Sorte unserer ampelographischen Sammlung und weitere Tests in Zusammenarbeit mit der Universität Mailand. Wir glauben an die Forschung und Entwicklung und unterstützen Sie aktiv, um die önologische Forschung und die Qualität unserer Arbeit immer weiter zu verbessern.
