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2 settembre 2019

Gli Etruschi e il vino (VI): quando la vite uscì dal bosco

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I popoli del Mediterraneo cominciarono ad emergere dalla barbarie quando impararono a coltivare la vite.

(Tucidide, V sec. a.C.)

 

Finora abbiamo parlato della bellissima storia della vite maritata etrusca, sopravvissuta per oltre tremila anni (si veda qui). Eppure è una forma di viticoltura già evoluta. Come è nata?

Come  e quando gli Etruschi hanno imparato a coltivare la vite?

Nei vecchi libri di storia del vino si trova ancora che gli Etruschi hanno imparato la viticoltura e la produzione del vino dai Greci. Gli studi degli ultimi decenni hanno invece dimostrato che fu uno sviluppo proprio.

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In passato si è a lungo creduto che che la domesticazione della vite (e la produzione di vino) fosse iniziata in un singolo punto (la cosiddetta Ipotesi di Noé). L’origine era localizzata nel Caucaso e da qui si sarebbe poi diffusa nel Medioriente e nell’area Mediterranea. Gli studi degli ultimi decenni hanno invece sempre più dimostrato che l’approccio alla vite e la vino è avvenuto in diversi luoghi in modo indipendente. Questo fatto non stupisce molto, data la grande estensione dell’areale di distribuzione della vite selvatica e il suo fisiologico incontro con le popolazioni locali. In alcuni è iniziato prima, in altri dopo. Nei cerchi in nero si evidenziano le zone di avvio indipendente di forme di proto-viticoltura,  difficili da datare. Durante questi periodi nacque la trasformazione in vino. Più inquadrabili temporalmente sono le fasi successive di domesticazione, numerate in ordine cronologico in base alle evidenze attuali. Ia-Ib: dal VI-IV millennio a.C.; IIa-IIb: V-III millennio a.C.; III (Italia centro-meridionale): III-II millennio a.C.; IV (Italia centro-settentrionale, sud della Francia e penisola iberica): II-I millennio a.C.; VI (Europa centrale): epoca romana imperiale.

Non è facile indagare queste epoche così remote, dove mancano documenti, i resti di riferimento sono di natura altamente deperibile, oltre tutto difficili da studiare in un paese come il nostro con tante stratificazioni. Un esempio classico è rappresentato dai palmenti (di cui ho parlato qui): sono stati usati per secoli, se non per millenni, e questo rende veramente difficile risalire alla loro datazione più antica.

Tuttavia negli ultimi decenni le tecniche d’indagine sono andate sempre più migliorando, integrando fra loro diverse discipline. Viene messo insieme il lavoro di archeologi, paleobotanici, biologi molecolari ed esperti viticoli. Si studiano resti di polline antico, vinaccioli, i sedimenti sugli strumenti di lavoro e nei contenitori, la genetica delle viti selvatiche ancora presenti sul territorio e quelle prossime ai siti archeologici, ecc. In Toscana, in particolare, ricordo a tal proposito i progetti Vinum, Archeovino e Senarum Vinea, ai quali faccio principale riferimento per questo post. Questi ed altri studi stanno facendo sempre più luce sulla nostra storia viti-vinicola più antica.

In moltissime zone italiane vi è stata una nascita indipendente di forme di viticoltura embrionale. Per molte di esse però il passaggio ad una viticoltura vera e propria è stato fortemente influenzato da culture più avanzate.

Così non è stato per gli Etruschi, i primi viticoltori in Italia che tolsero la vite dai boschi e la coltivarono col sistema della vite maritata all’albero. Dalla proto-viticoltura iniziale, hanno  sviluppato una forma di viticoltura autonoma, diventata poi parte marcante del paesaggio agricolo italiano per millenni, considerata anche una frontiera culturale.
Il contatto con i Fenici ed i Greci arricchirà anche la loro viticoltura e produzione vinicola, ma manterranno sempre una forte identità.

In Europa occidentale possiamo infatti tracciare le antiche frontiere culturali grazie al tipo di viticoltura storica del territorio. I Greci hanno plasmato la viticoltura del sud d’Italia e della Francia mediterranea. Gli Etruschi hanno influenzato quella del centro e del nord d’Italia, Roma compresa. I Romani, più tardi, l’hanno sviluppata nei territori dell’Europa centrale, portandola anche in aree che non avevano mai visto prima la vite.

Torniamo però agli Etruschi e al lungo e complesso percorso di nascita della viticoltura. Per semplificare, gli studiosi lo hanno suddiviso in fasi. Alcuni aspetti sono comuni a tutte le popolazioni che hanno intrapreso questo processo. Altri sono esclusivi degli Etruschi.

La fase della pre-domesticazione.

I nostri lontanissimi antenati, in epoca Preistorica, raccoglievano l’uva selvatica nei boschi, prendendo quello che la natura dona spontaneamente. Sono stati trovati resti di vinaccioli di vite in contesti antropici almeno dal Neolitico antico. Ovviamente, non è escluso che avvenisse anche in epoche precedenti, si pensa almeno dal Paleolitico.

In questo periodo l’uomo raccoglie il frutto (a destra, uva selvatica a Guado al Melo) ma non sembra ci siano tracce di vinificazione.

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Esistono ancora oggi le viti selvatiche? Nei nostri boschi è ancora possibile trovarle (a sinistra, vite selvatica spontanea a Guado al Melo), infatti su di esse ha lavorato il progetto Vinum. Non è però molto facile e rischiano sempre più di sparire. Infatti crescono soprattutto lungo i torrenti ed i fossi, aree da secoli costantemente ripulite dai contadini per la salvaguardia del territorio. Fra le viti che si possono oggi trovare in un bosco ci sono però diverse situazioni: viti realmente selvatiche, viti domestiche rinselvatichite (perché lì prima magari c’era un podere abbandonato, ecc.), ibridi spontanei nati fra la vite selvatica e la domestica. Le viti selvatiche attuali sono identiche a quelle delle origini? Non è credibile pensarlo: in millenni di intensa viticoltura, è molto probabile che anche le viti nei boschi abbiano avuto scambi genetici con le viti domestiche.

La Toscana e l’alto Lazio sono le regioni italiane che hanno ancora oggi il maggior numero di esemplari di viti selvatiche, concentrati prevalentemente proprio nei boschi della Maremma affacciati sul litorale tirrenico. Il nostro territorio, l’Alta Maremma, ne rappresenta la parte più a nord (freccia gialla nella mappa sotto, da Attilio Scienza).

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La grande importanza della vite per il nostro territorio in epoca antica si riflette anche nel nome di Populonia, la città-stato Etrusca che lo dominava. Era chiamata Pupluna (o Pufluna o Fufluna) che deriva da puple = germoglio (di vite). Plinio racconta che in città vi era una statua di Giove interamente scolpita in un unico grande tronco di vite (Naturalis Historia, XIV, 9). A Giove, ricordo, fu assimilata la principale divinità etrusca, Tinia, sotto la cui tutela essi ponevano la viticoltura. Ancora oggi, i ricercatori del progetto Vinum hanno trovato in questi boschi numerose viti selvatiche. Alcune di esse sono da noi a Guado al Melo, allevate su tutore vivo, all’Etrusca (il nostro filare n.1).

Si pensa che la prima forma di viticoltura nell’Italia centrale sia iniziata verso la fine del secondo millennio a.C., nell’Età del Bronzo. Siamo all’inizio di quel periodo che gli studiosi hanno chiamato fase della Lambruscaia.

Questa fase è una via di transizione fra la raccolta spontanea e una forma agricola vera e propria, una viticoltura embrionale che ha portato alla para-domesticazione. In questo periodo l’uomo da raccoglitore passivo diventa attivo: inizia a prendersi cura delle viti selvatiche nei boschi, nei luoghi dove queste nascono spontaneamente.

Questa viticoltura assomiglia a quella che ci racconta Omero, a proposito dei Ciclopi:

“Nulla piantano con le mani, né arano; tutto cresce per loro senza semina né aratura: e grano, e orzo, e viti che producono vino da grossi grappoli, e la pioggia di Zeus li rigonfia” (Odissea IX, 108-111).

La cura e protezione dai predatori rende la disponibilità dei frutti più costante e forse anche più abbondante. Non si escludono in questa fase delle prime selezioni, nella scelta di curare le viti più produttive o più gradevoli nel gusto o le più resistenti alle avversità.

uvaNon sappiamo come le chiamassero gli Etruschi o, meglio (per questo periodo), le genti Villanoviane da cui si svilupperà la civiltà Etrusca dal IX sec. a.C.

Il termine “lambruscaia” deriva dalla parola “labrusca” che in Italia indica storicamente la vite selvatica. Lambruscaia identifica quindi gli assembramenti di viti selvatiche spontanee nei boschi. Infatti queste piante tendono a crescere, nei nostri boschi mediterranei, dove c’è più disponibilità d’acqua, ad esempio vicino ai torrenti.

La parola labrusca compare per la prima volta in un documento scritto in Virgilio (I secolo a.C.). Gli studiosi pensano però che sia molto più antica, forse di derivazione paleo-ligure. Attenzione a non confonderla con la specie Vitis labrusca L., una vitacea di origine americana, arrivata da noi nel XIX secolo; qui parliamo sempre di Vitis vinifera, l’unica specie europea, nella sua forma selvatica, cioè la sotto-specie sylvestris.

La parola labrusca o forme derivate da essa erano ancora in uso fino a non molti anni fa, per indicare la vite selvatica, fra la Toscana del sud e l’alto Lazio (e non solo): labrusca / lambrusca, abrusca, brusca, ciambrusca/cianfrusca, abrostola, abrostina, fino ai più originali raverusto e zampina. In Toscana nei secoli passati si usava il termine averusco o abrostine per indicare il vino fatto ancora con uva selvatica.

Queste parole riecheggiano ancora nei nomi di diverse varietà attuali, anche molto diverse geneticamente fra loro, accomunate dal fatto di ricordare nel nome la loro ancestrale origine selvatica. I più famosi sono i numerosi Lambruschi, ma ci sono anche Abrostine, Abrusco, Abrostolo, Raverusto di Capua (Asprinio dell’Aversano), ecc.

 

La prima comparsa della parola labrusca, per indicare la vite selvatica, è nella V Egloga delle Bucoliche (42-39 a.C.) di Virgilio: “Aspice, ut antrum silvestris raris sparsit labrusca racemis” “Guarda, come la vite silvestre ha coperto l’antro con rari grappoli”. Il richiamo è presente anche in una sua opera giovanile meno conosciuta, il Culex (La Zanzara), dove descrive una vite selvatica che viene mangiata dalle capre che si arrampicano sulle rocce. Qui usa però il termine che indica il frutto (labruscum), l’uva selvatica: “… pendula proiectis carpuntur et arbuta ramis, densaque virgultis avide labrusca petuntur“. Servio (IV-V sec d.C.), che scrisse commenti esplicativi all’opera di Virgilio, ci dice: “Labrusca= vitis agrestis, quae quia in terrae marginibus nascitur, labrusca dicta est a labri set extremitatibus terrae”, cioè “Labrusca= vite agreste che nasce nelle terre ai margini, è detta labrusca quella che sta ai limiti delle terre coltivate”.

La coltivazione delle lambruscaie nei boschi è un elemento primordiale caratteristico del paesaggio agricolo italiano, come ricorda anche Emilio Sereni (Storia del paesaggio agrario italiano, 1961), una realtà nella quale il confine fra ambiente naturale ed agrario è spesso molto sfumato. Infatti le lambruscaie non spariranno mai del tutto, anche dopo queste epoche remote, nonostante il passaggio a forme di viticoltura più evolute. Soprattutto nelle aree maremmane, i contadini le hanno usate ancora per secoli, fino almeno al XIX sec. (anche se in forma marginale).

Comunque in questo periodo è documentata una raccolta sistematica dell’uva.  Ma ci facevano veramente vino?

Sembra proprio di sì. In alcuni siti archeologici dell’Età del Bronzo iniziale (lago di Massaciuccoli), medio (San Lorenzo a Greve) e finale (Livorno-Stagno, Chiusi, Tarquinia) e altri, sono stati trovati ingenti resti di vinaccioli, alcuni con i caratteri selvatici e altri con già elementi di paradomesticazione. Quindi, una quantità rilevante di grappoli d’uva erano stati raccolti, portati nell’abitato e non consumati subito, ma riposti in un strutture usate per le riserve alimentari. I palmenti più antichi finora trovati sembrano risalire proprio all’Età del Bronzo (ho parlato delle tecniche produttive etrusche e romane qui).

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La morfologia dei semi d’uva permette di riconoscere quelli di vite selvatica (le due righe in alto) da quelli della vite paradomestica o domestica (in basso). I primi sono più tondeggianti, i secondi più appuntiti e periformi. Qui i semi sono anche bruciati, per simulare lo stato in cui sono realmente trovati nei siti. Immagine da Mariano Ucchesu et al., “Predictive Method for Correct Identification of Archaeological Charred Grape Seeds: Support for Advances in Knowledge of Grape Domestication Process”,  in PLoS ONE 11(2) · February 2016

Comunque, in questo periodo, il vino prodotto è poco, abbastanza lontano dal gusto a cui siamo abituati oggi. Date le caratteristiche dell’uva selvatica, è molto probabilmente molto leggero, aspro e ricco di tannino. Ad esso sono affiancate altre bevande fermentate, come quella ottenuta dal corniolo, dal sorbo o altri frutti. Eppure sarà la bevanda ottenuta dalla fermentazione dell’uva a vincere nel tempo, per un’indubbia superiorità gustativa e conservativa, su tutte le altre.

La viticoltura primordiale andò poi oltre le lambruscaie, a seguito di diversi miglioramenti produttivi e anche all’introduzione di strumenti più evoluti, come il pennato a manico lungo.

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Semi di vite germogliati spontaneamente nella zona di compostaggio degli “scarti verdi” nella nostra azienda.

Ad un certo punto la vite esce dal bosco. Non si sa se questo passaggio ad una coltivazione vera e propria sia stato razionale o è nato dall’osservazione di fatti casuali. Una delle ipotesi più accreditate in questo senso è quella detta “dell’immondezzaio” o, più elegantemente, degli orti spontanei. Secondo questa teoria l’uomo ha iniziato a veder crescere le piante utili (in questo caso la vite) vicino al proprio insediamento, nei luoghi dove abbandonava i suoi rifiuti. In questi posti gli umani antichi lasciavano resti di cibo ed anche le proprie deiezioni. I semi, buttati o presenti nelle feci, germinano e si sviluppano molto facilmente in posti così ricchi di materiale organico ed umidità.

Dalla seconda metà dell’VIII secolo circa, in un modo o nell’altro la vite selvatica uscì dal bosco, venne portata ai suoi margini, presso gli insediamenti umani. Inizia la strutturazione di una vera e propria viticoltura, una nuova  fase chiamata dagli studiosi Numana.

In questa fase nasce la vera e propria viticoltura etrusca: la vite era coltivata sempre imitando la natura, nella forma di vite maritata all’albero (di cui abbiamo già parlato qui). Il ciclo di lavoro del viticoltore diventa completo, comprendendo anche l’impianto della vigna ed il rinnovo alla fine della vita del vigneto. Non a caso si è scelto il nome di Numa Pompilio: è l’epoca della “normalizzazione” della viticoltura che, fra l’altro, dall’Etruria viene trasmessa anche alla nascente civiltà romana.

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Per il nome si è scelta la figura emblematica di Numa Pompilio, secondo re di Roma. È ricordato soprattutto per aver consolidato la nascente civiltà romana con l’introduzione di una serie di norme civili e religiose che, secondo la tradizione, gli furono dettate dalla ninfa Igeria. Fra queste, introdusse l’obbligo della potatura, vietando il consumo rituale del vino ottenuto da viti non potate. Il potere centrale cerca quindi di migliorare la produzione, spingendo la popolazione a superare le forme ancestrali proto-viticole. Introdusse anche il divieto di spegnere le fiamme dei roghi funebri col vino, sottolineando la preziosità della bevanda nella sua epoca.

La coltivazione comportò inevitabilmente una pressione selettiva sempre più intensa. Si scelgono di impiantare e propagare le viti migliori, quelle ermafrodite (ricordo che la vite selvatica invece è prevalentemente a sessi separati), quelle più produttive o le più precoci, quelle più resistenti alle intemperie o alle malattie, ecc. Si parla in questa fase di proto-domesticazione vera e propria.

Idria (anfora per l’acqua) con scena di Dioniso e satiri che vendemmiano da viti allevate su tutore vivo (circa 530 a.C.). Rinvenuta a Caere, sembra che sia stata realizzata da artigiani greco-orientali trapiantati nella città etrusca.

In questo periodo arrivano anche i primi vini d’importazione e le varietà di vite orientale, portate in Italia dai Greci e dagli stessi Etruschi. Queste vennero coltivate tal quali ma anche innestate ed incrociate (più o meno volontariamente) con le varietà locali. Iniziò quell’immenso processo di intricatissimi intrecci genetici che ha generato molte delle varietà attuali, che rappresenta la domesticazione vera e propria (che è ancora in corso da allora).

È probabile che risalga a questa fase anche il passaggio dalla parola antica temetum (che in origine poteva indicare anche diverse bevande fermentate, non solo quella fatta con l’uva) a quella di vinum, di derivazione greca. Quest’ultima diventerà la più usata nella lingua Etrusca e nel Latino, prima di giungere fino a noi.

Dalla parte finale VII secolo avanti Cristo, iniziò una concezione agricola più simile alla nostra, che è stata chiamata fase del paesaggio organizzato nelle campagne.

S’accentua sempre più il distacco fra la vita urbana e quella delle campagne al servizio delle città-stato. In esse nacquero sempre più edifici rurali, circondati da terre coltivate, vere e proprie fattorie dedite alla produzione di vino, olio, cereali, ecc. Le viti maritate, poste ai margini delle terre arate, erano ormai sottoposte a potature e a cure sempre più evolute, così come migliora la produzione del vino. Le tecniche e gli strumenti di lavoro si sono affinati sempre più, grazie anche al sempre maggiore scambio culturale col mondo greco e fenicio.

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Ricostruzione di edificio rurale etrusco (fine VI – inizio V sec. a.C.) a Podere Tartuchino (Semproniano, GR), da https://intarch.ac.uk/journal/issue4/perkins/2_0.html

La società Etrusca è ormai molto evoluta e la richiesta di vino è sempre più esigente. Si consumano vini locali ed importati. Si richiede sempre più vino di differente qualità, con una grande circolazione di varietà di diversa derivazione. La produzione sempre più consistente porta al commercio oltremare, diretto soprattutto verso i Celti del Sud della Francia (si veda qui).

La fase successiva fu quella della romanizzazione

(più o meno a partire dal III sec. a. C.). L’influenza di altre tecniche viticole provenienti da Roma può in parte anche aver preceduto la conquista militare vera e propria, che comunque si completerà entro il I secolo a.C. Accanto alla forma tradizionale della vite maritata e al persistere delle lambruscaie, inizia a diffondersi anche la viticoltura a filari, con scassi a trincee parallele (sull’evoluzione della viticoltura romana parleremo un’altra volta).

Eppure non finirà qui: tutte queste forme di allevamento della vite continueranno a coesistere ancora per millenni, sia con Roma che per i secoli seguenti, naturalmente con ulteriori evoluzioni, arrivando comunque fin quasi ai nostri giorni.

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Vendemmia di amorini da vite maritata, fregio della Casa dei Vettii (Pompei)

 

 

 

 

Da A. Cianci et al. “Archeologia della vite e del vino in Etruria” Ed. Ci.Vin 2007

Da slides ed appunti del prof. Attilio Scienza

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