Riprendo la storia del vino dopo un periodo di pausa.
Eravamo rimasti all’evoluzione storica dell’agricolatura, in generale, nel Sette-Ottocento. Torniamo ora al vino, la cui produzione divenne sempre più importante in questo periodo, al punto da diventare il traino economico di molti territori. In questo periodo iniziano le prime innovazioni, anche se le trasformazioni più importanti avverranno nella seconda metà dell’Ottocento.
Il Settecento in particolare si aprì con un evento miliare della storia del vino: per la prima volta si esprimeva in legge quel legame fra vino e territorio che è alla radice del vino italiano fin dall’epoca romana. Il 24 settembre 1716 il Granduca Cosimo III de’ Medici emanò il Bando Sopra la Dichiarazione de’ Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino, Carmignano, e Val d’Arno di Sopra. Era il primo riconoscimento ufficiale al mondo di quattro territori del vino, definendone i confini, con l’istituzione di Congregazioni per vigilare sulla produzione, la spedizione, il commercio ed eventuali frodi. In pratica c’era tutta l’idea di base che originerà in futuro le Denominazioni d’Origine ed i Consorzi di Tutela. Non a caso nacque in Toscana, dove questo rapporto fra vino e territorio era riconosciuto da secoli. Abbiamo già visto, infatti, nel tardo Medioevo e Rinascimento, la nascita di elenchi di territori vinicoli e vigne poste intorno a Firenze, quei territori che avevano già tratto benefici da bonifiche e sistemazioni territoriali molto precoci.
Se eravamo avanti con l’idea di vino e territorio, lo stesso non succedeva per le tecniche di produzione. Ricordate quando ho raccontato dei vini “che si bevono con gli occhi” del Cinque-Seicento? Purtroppo, fra il Settecento e la prima metà dell’Ottocento, la stragrande maggioranza dei vini italiani era ancora ferma a questo modello. Infatti Marco Lastri, parroco che scrisse di agricoltura, scriveva a fine Settecento: “quei toscani bevitori che gustano il vino più con gli occhi che col palato”.
Esistevano comunque singoli e circoscritti casi di vini qualità. In Toscana erano per lo più poche botti, ben curate, destinate al consumo dei nobili proprietari. Secondo Carlo Pazzagli, storico toscano, da questa minuscola produzione “nobile” del tempo evolveranno nel futuro i grandi vini toscani, che porteranno alla nascita delle Denominazioni attuali. L’esportazione, che è da sempre la spinta più significativa al miglioramento qualitativo, era molto limitata. C’erano alcuni commerci su lunga distanza, anche internazionali, molto pubblicizzati al tempo sulle riviste agrarie e non solo, ma in realtà erano piccole nicchie. Ricordo ad esempio i “vini-liquori” del Friuli che nel Settecento erano esportati verso i paesi di lingua tedesca. C’era il Chianti, trasportato a New York, a New Orleans, a Rio, al Cairo, … G. Perrin sul Giornale Agrario della Toscana scriveva nel 1834 che sia i contadini che i proprietari “mirano unicamente ad aver molto vino, poco curandosi che sia buono”. Infatti era destinato principalmente ad un consumo interno, che non aveva grandi pretese in fatto di qualità.
Dagli scritti del ligure Giorgio Gallesio (“Delle Uve e dei Vini Italiani e più precisamente di quelli della Toscana”, 1839) si evince che i vini considerati di grande pregio erano ancora principalmente prodotti liquorosi e dolci (Cipro, Tockai, Piccolitto, i vini santi, aleatici) o liquorosi secchi (Xeres, Madera). Questi vini erano anche detti al tempo “da frutta”. Solo pochissimi vini rossi o bianchi secchi si salvavano, che l’autore chiama, per i rossi, vini “da rosti”, cioè da arrosto: “Un certo senso squisito, difficile a definirsi, ma delizioso a provarsi; il quale nei vini da rosti è stato distinto col nome di asciutto”. Fra essi ricorda, da ligure, i vini piemontesi, soprattutto il Carema, alcuni lombardi e della zona di Nizza (all’epoca italiana). La maggior parte del vino, fino alla prima metà dell’Ottocento, era invece di qualità scarsa, come racconta Cosimo Ridolfi: “Una gran parte del vino raccolto in Toscana all’arrivo dell’estate inacidisce, si guasta; di più che poco e quello il quale trapassa senza indebolirsi e finalmente che pochissimo regge alla navigazione per passare in commercio in più lontani paesi”.
Ci fu quindi un grosso incremento produttivo nel Sette-Ottocento ma riguardò soprattutto la produzione del vino di massa, per un mercato interno di contadini, di lavoratori stagionali e del popolo delle città. L’aumento demografico spinse all’espansione delle vigne un po’ ovunque, senza grande attenzione alle scelte qualitative. Egidio Pollacci li descrive così: “Vini poco durevoli, che mordono la bocca e lo stomaco, sovraccarichi di colore, senza grazia ma spiritosi, come ordinariamente li brama il volgo dei bevitori”. Il consumo di ogni giorno comprendeva anche il cosiddetto “vinello”, detto ora anche “acquetta”, ottenuto dal ripasso delle vinacce con acqua, che ho già descritto dall’epoca antica in poi.
L’Accademia dei Georgofili era conscia del fatto che la stragrande maggioranza dei vini erano distanti dal modello ideale, così descritto da Cosimo Ridolfi, in una lettera ad inizio Ottocento “… trasparenza perfetta, robustezza, lunga durata, anzi attitudine a migliorare col tempo, e a prender colore; gusto che si designa col nome d’asciutto, e questo simile del tutto nel vino di ogni anno”. Gli agronomi toscani del tempo disperavano nel riscontrare una così evidente disparità fra la bassa qualità dei vini e l’enorme potenzialità dei territori, con climi e suoli ottimali alla produzione viti-vinicola. Il problema principale era imputato alla scarsissima conoscenza dei proprietari, fattori e coltivatori, che seguivano per lo più trattati agrari arretrati o la semplice tradizione orale. Eppure i testi con le conoscenze più evolute erano a disposizione. Ad esempio, l’editore Piatti di Firenze aveva tradotto e messo in commercio il testo dell’enologo francese Chaptal (1801), il “Trattato chimico ed economico sopra i vini”, che racchiudeva le migliori conoscenze del tempo: il controllo delle temperature, le macerazioni controllate, la pulizia dei vini, la pratica dello zuccheraggio dei mosti, ecc. Erano anche diffusi diversi trattati italiani che riprendevano il testo di Chaptal, come “Della vite e del vino” (1803) e “Istruzioni pratiche sul modo di fare e conservare il vino” (1812) del conte Dandolo. Non bastavano però evidentemente a scardinare la tradizione locale. Secondo gli storici, imperava una mentalità difficile da cambiare, frutto di una produzione mezzadrile che non era orientata al commercio ma prima di tutto al consumo diretto. Prima veniva il consumo personale, poi l’eccedenza era venduta al villaggio o città vicini. Questo modello non prevedeva una grande concorrenza, neppure la necessità di vini che fossero durevoli. La qualità era la solita, i consumatori ci erano abituati e non ci si aspettavano niente di più. Secondo lo storico Mario Bandini, perché la situazione del vino si sblocchi verso una produzione di qualità, sarà necessario arrivare agli anni del declino del sistema mezzadrile e poderale.
Le tecniche produttive del tempo erano in media molto approssimative. Le vigne erano curate molto poco e spinte a produrre al massimo. All’epoca la scarsa qualità dei vini era imputata anche alle forme di allevamento, soprattutto a quella alta maritata agli alberi, che era preferita per la possibilità di destinare buona parte della superficie al grano e l’abbondanza della produzione dei grappoli. Inoltre, veniva contestato il fatto che molto frequentemente non c’era un ragionamento circa le varietà impiegate nelle vigne. Anche qui la selezione delle varietà al tempo privilegiava solo l’alta produttività. I vitigni erano raccolti tutti insieme, senza distinzione di maturazione. La vendemmia avveniva per lo più sempre nello stesso periodo ogni anno, senza variazioni, senza valutare il grado di maturazione dell’uva. Si raccoglieva l’uva senza alcuna selezione. La pigiatura avveniva spesso in campo, dentro alle bigonce, o in cantina. Il pigiato era messo nei tini in legno, spesso di castagno, o in vasche in muratura. Era comune che venissero pigiati i grappoli interi, con i raspi, le foglie e pezzi di tralci. In pochi casi i raspi erano eliminati e si sgranellavano gli acini a mano. Si ricorreva per questo a volte all’uso della “cola”, una grata di legno messa all’imboccatura dei tini. I contenitori della vinificazione erano quasi sempre aperti e si faceva una follatura (rimescolamento delle vinacce) giornaliera. Era ancora presente l’uso di fare lunghe macerazioni, come scrive ad esempio Ferdinando Paoletti che “è vituperato, condannato, deriso chi non lascia bollire il vino per lungo tempo sulle vinacce”. (“L’arte di fare il vino, F. Paoletti, 1774). Cosimo Villifranchi scrive che in Chianti la macerazione delle vinacce dura oltre un mese. Al termine, le vinacce erano torchiate e il vino veniva messo nelle botti di legno per la conservazione e il trasporto. Il torchiato serviva a produrre il “vino stretto”, di bassa qualità, usato per il consumo famigliare. A fine Settecento si era iniziato a comprendere che il legno di quercia era il più adatto al vino, perché meno aggressivo per il gusto rilasciato. Tuttavia, si continuava spesso ad usare il legname più disponibile e meno costoso, soprattutto il castagno.
Un grosso problema produttivo era imputato all’uso del “governo” alla toscana. Il governo era un metodo molto diffuso, usato per dare un po’ più di forza a vini. Infatti al tempo, data la pessima qualità delle uve e delle tecniche di vinificazione, erano frequenti delle pratiche di rinforzo un po’ ovunque in Europa. Il sistema più comune consisteva nell’aggiunta di grappa o altri distillati. Leggiamo la descrizione del “governo” che ne dà Lapo de’ Ricci nel 1828, sul Giornale Agrario Toscano. Prima della vendemmia si raccoglievano alcuni grappoli perfettamente sani, detti “scelti”, che sarebbero serviti per preparare il “governo”. Questi venivano messi ad appassire su graticci o cannicci appesi in cantina. Il resto dell’uva era raccolto e vinificato. Il vino era poi messo nelle botti di legno, senza riempirle del tutto, per lasciare spazio all’aggiunta del “governo”. Quando le temperature iniziavano a rinfrescare, verso novembre, si riprendevano i grappoli “scelti”, ormai appassiti. Questi venivano pigiati e poi il mosto in fermentazione (il governo) era aggiunto alle botti nella proporzione circa del 5-10%. Questo tipo di governo era detto “a mosto”. C’era un secondo metodo, detto “a granella”, in cui gli acini non erano pigiati ma solo sgranellati. La temperatura relativamente bassa del periodo, l’alcol del vino ed il poco zucchero facevano sì che nelle botti continuasse questa fermentazione in modo molto lento. Durava anche un mese ed arricchiva il vino di qualche grado alcolico e qualche profumo in più. Lo rendeva anche leggermente frizzante, per via dell’anidride carbonica sviluppata, anche se poi questa svaniva abbastanza rapidamente. Il vino governato era consumato giovane, spillato nelle brocche direttamente dalla botte.
Il Giornale Agrario di inizio Ottocento è molto critico verso questo metodo, in primo luogo perché non spingeva i produttori a curare la produzione, tanto c’era questa “scorciatoia” in cantina. Inoltre, anche se aggiungeva un po’ di alcol e corpo ai vini, portava anche a tanti difetti. Ad esempio, le botti non completamente riempite prima del “governo” causavano sicuramente l’ossidazione del vino. Inoltre, la rifermentazione, fatta in condizioni di scarsa igiene e temperature non sempre adeguate, innalzava l’acidità volatile (acetificazione) e tanti altri difetti gustativi.
Nella seconda metà dell’Ottocento, con un certo miglioramento delle tecniche vinicole, il governo riprese spinta. Si diffuse molto in Chianti e uscì anche dalla Toscana, arrivando in altre regioni italiane. I miglioramenti produttivi del Novecento lo hanno poi fatto praticamente sparire in Toscana. Sono rimaste però tecniche simili in altre regioni italiane con climi più freddi, quindi con maggiori problemi di vini deboli, come in Veneto, dove si è mantenuto col nome di ripasso.