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L’uva non ama la tintarella

Rear view of a woman sitting with a parasol on the beach

In agosto amiamo il mare, cerchiamo il sole, l’abbronzatura. Noi possiamo proteggerci con una buona protezione solare ma l’uva no. Non ama la tintarella o, meglio, l’esposizione diretta ai cocenti raggi solari, che qui da noi (sulla costa toscana) sono particolarmente intensi.

In questo periodo così importante di maturazione delle uve, noi vignaioli valutiamo anche l’esposizione del grappolo. Decidiamo se vale la pena fare la defogliazione, cioè togliere alcune foglie intorno al frutto, quanto farla, oppure se proprio evitarla.

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In generale l’uva sta bene un poco coperta da foglie, tuttavia dipende molto dal clima e dalla situazione particolare. Soprattutto nei climi caldi e con intensa radiazione solare, come a Bolgheri (e per buona parte del centro e del sud), se troppo esposta potrebbe andare incontro ad alterazioni anche serie.

 

 

La defogliazione (o sfogliatura).
Grappolo-con-botrite

Le muffe ed i marciumi dei grappoli (nella foto: muffa grigia) sono un grande danno per il vignaiolo. L’uva così danneggiata è persa. Esistono dei prodotti antimuffa, ma non sono sostenibili. Queste malattie sono un rischio per i territori con un clima tendenzialmente umido in agosto e in autunno. Nei climi secchi sono un problema solo eccezionalmente, in annate particolari. L’unica difesa del vignaiolo è la prevenzione, che si fa con la sfogliatura, ma non solo. I microorganismi responsabili di muffe e marciumi del grappolo entrano nell’acino se trovano micro-fessure nella buccia, causate da altri parassiti o malattie o rotture varie (per squilibri produttivi, colpi accidentali, grandine, ecc.). Funziona come prevenzione, quindi, anche aver gestito bene la vigna fino a qui, per gli equilibri delle viti, oltre che aver fatto una difesa ottimale.

Nei territori più freschi e soprattutto umidi, la defogliazione nelle ultime fasi (dall’invaitura a poche settimane dalla vendemmia) è spesso necessaria. Togliere un po’ di vegetazione serve ad evitare ristagni di umidità, micro-condizioni che possono favorire i terribili marciumi e le muffe del grappolo, con la conseguente perdita dell’uva. Questa necessità può esserci anche da noi, eccezionalmente, nelle annate particolarmente umide.

Di norma comunque una vite in equilibrio non richiede la sfogliatura. Gli studiosi ci danno dei parametri: una copertura fino a circa il 40%-50% dei grappoli va bene, non deve essere eliminata.

Se però la vite è troppo rigogliosa e l’eccesso di foglie scherma completamente i grappoli, la defogliazione può essere favorevole, soprattutto negli ambienti non troppo caldi. In questo caso si è visto (con prove sperimentali) che l’alleggerimento della vegetazione e la migliore esposizione migliorano la maturazione (favoriscono l’aumento degli zuccheri, aumenta il colore, ci sono più aromi primari, meno acidità, un miglior accumulo dei composti fenolici).

Se si decide che è il caso di sfogliare, si deve però anche capire quanto e come togliere, per cui è un lavoro che dovrebbe essere fatto a mano solo da persone esperte, in grado di decidere vite per vite. Spesso il rischio è di togliere troppo.

Le foglie non vanno scelte a caso. Si tolgono principalmente quelle basali, cioè che stanno sotto il grappolo. Sono le più vecchie ma anche quelle non direttamente implicate nella fotosintesi a favore del grappolo in maturazione. Questo ruolo è invece svolto dalle foglie che stanno sopra al frutto, che sarebbe meglio eleminare il meno possibile, salvo quelle veramente troppo ombreggianti.

In generale, è sempre meglio comunque non togliere troppe foglie, altrimenti si limita la capacità di fotosintesi della pianta e, quindi, la qualità dell’uva. Quanto deve essere estesa la chioma? Dipende da tanti fattori: dal clima, dall’intensità della radiazione solare, dalla varietà (ad esempio, influisce anche la dimensione del grappolo), il sistema di allevamento, …

 

 

L’eccesso di luce e calore

Nel nostro territorio, se le viti sono in equilibrio, come detto, per lo più evitiamo la sfogliatura: non si hanno quasi mai rischi fitosanitari legati all’umidità, se non in annate particolari. In particolare, vogliamo evitare i danni da eccesso di luce e calore.

Sono stati fatti numerosi studi che hanno dimostrato che, in territori caldi e con intensa radiazione solare, la situazione ottimale per l’uva in maturazione è un microambiente in cui il grappolo riceve luce diffusa, con alcuni lampi di luce che si infiltrano da diverse direzioni fra la vegetazione.

In questi climi non si ha paura dello scarso accumulo delle varie componenti dell’uva. Al contrario, si rischiano più facilmente concentrazioni zuccherine troppo alte, che portano a tenori alcolici troppo elevati, aromi poco eleganti e scarso colore.

Il caldo eccessivo e la siccità, per acini esposti direttamente alla luce solare, possono portare anche a danni gravi. Si possono avere fenomeni di disidratazione degli acini, con la sintesi di aromi poco piacevoli (come di “cotto”), la degradazione di alcuni precursori aromatici, fino a delle vere e proprie scottature, che causano l’imbrunimento e la necrosi dei tessuti del frutto.

foto da Edagricole: grappolo di Sangiovese con acini scottati e disidratati

foto da Edagricole: grappolo di Sangiovese con acini scottati e disidratati

Questi danni gravi accadono più spesso a quei grappoli che si sono sviluppati in situazione di luce diffusa e che vengono esposti di colpo alla luce solare. Può succedere per colpa del vignaiolo, che sbaglia qualcosa nella gestione della chioma, ma anche per eventi non voluti (ad esempio la caduta delle foglie per attacchi parassitari, grandine, ecc.).

Il problema non è solo la luce diretta ma anche la temperatura, che ha un ruolo rilevante nella maturazione, soprattutto sul colore e gli aromi, e può diventare eccessiva per i grappoli non sufficientemente protetti dalle foglie. Gli studi hanno dimostrato che temperature estive di 35°-40°C (e oltre) possono inibire la sintesi degli antociani (il colore delle uve rosse) ma anche degradare i pigmenti che sono già stati prodotti. Le alte temperature sembrano causare anche una degradazione dei precursori aromatici (ad es. i carotenoidi), cioè quelle sostanze che non sono aromatiche nelle uve ma lo diventeranno nel corso della vinificazione. Elevate escursioni termiche fra il giorno e la notte, come succede a Bolgheri (soprattutto fra le colline), possono però riequilibrare in modo ottimale anche certi eccessi di calore diurno.

La natura ci dona tanto, ma solo un continuo buon lavoro in vigna permette una maturazione ottimale delle uve. Nonostante ciò, può succedere che qualche singolo grappolo possa sfuggire alla protezione delle foglie di una chioma gestita in modo ottimale. Sarà allora nostra cura non raccoglierlo, con la selezione in fase di vendemmia, come facciamo per ogni acino che non sia più che perfetto.

annalisa motta
annalisa motta
Biologa specializzata in biologia vegetale, da oltre vent’anni sono vignaiola a Guado al Melo, a Bolgheri (Toscana), con mio marito, dove produciamo vino territoriale ed artigianale, in modo sostenibile. Il vino per me è una passione trasversale: lo si capisce veramente solo mettendo insieme scienza, natura e cultura. In origin a plant biologist, from over 20 years I am a winemaker at Guado al Melo, in the Bolgheri DOC (Tuscany), with my husband, where we produce terroir-expressive and artisan wines, following a sustainable philosophy. Into the wine I have found all my different passions: in fact, we can understand it only by combining together science, nature and culture.

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