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Finora abbiamo imparato a conoscere le vigne etrusche, basate sulla vite maritata. Parliamo ora della produzione del vino.

Come per la viticoltura, anche quando si parla di vinificazione antica, in Italia, si accenna quasi solo a quella Romana. Eppure i Romani impararono dagli Etruschi anche a fare il vino. La stessa parola vinum, vino, è passata al latino dall’etrusco. Dal latino è poi rimasta nelle moderne lingue europee (vino italiano e spagnolo, vin francese, wine inglese, wein tedesco, ecc.). La sua origine è però ancora più antica e viene da lontano. Sembra che sia una sorta di “parola viaggiante” che ha seguito molto probabilmente lo stesso percorso storico-temporale della vite e del vino, da Oriente ad Occidente:

winuwanti nell’antica Licaonia (Caucaso)

wnš / wnšt in egiziano antico

wo-na-si o wo-no a Micene

foinos- voinos in dialetto eolico

vinom in falisco (antichissima lingua dei Falisci, popolo che viveva nella parte meridionale dell’Etruria, fra i monti Cimini ed il Tevere, nella zona dell’odierna Civita Castellana)

vinum in etrusco e, poi, in latino.

L’attuale georgiano (Caucaso) gwino segna il punto di partenza.

vinum

“Vinum” scritto con l’alfabeto etrusco. Si legge da destra a sinistra.

liber linteus

Particolare di testo etrusco, dal Liber Linteus, con evidenziata la parola “vinum” che ho ingrandito sopra.

liber_zagabria

La parola “vinum” (qui sopra) è tratta dal IX frammento del “Liber Linteus” (III-I sec. a.C.), “libro di lino” o detto anche “Libro della mummia di Zagabria” (nome legato alle incredibili circostanze del suo ritrovamento), il libro più antico d’Europa, un testo religioso Etrusco che descrive cerimonie e rituali. È l’unico libro arrivato a noi di questo popolo perchè sembra che impiegassero materiale deperibile, come il lino appunto (usato anche nella Roma arcaica). Per questo motivo ci sono arrivati pochissimi testi di una certa lunghezza, oltre che le sintetiche scritte su monumenti o reperti. L’incredibile conservazione nel tempo del “Liber Linteus” nasce da un fatto fortuito. Questo libro arrivò in Egitto probabilmente al seguito di viaggiatori o emigranti Etruschi. In qualche modo finì nelle mani dei locali che, non comprendendolo, ne usarono il materiale (il lino).  Ne fecero delle fasce che impiegarono per avvolgere una mummia (epoca Ellenistica). In questo modo, senza volerlo, permisero la conservazione nei secoli di un documento preziossimo. Nel 1848 un croato acquistò questa mummia in Egitto e la portò al museo di Zagabria. Quando gli studiosi svolsero le bende, si accorsero che riportavano all’interno un testo, scritto in una lingua che non era egiziano antico. Dopo mille congetture, nel 1892 l’egittologo Jakob Krall dimostrò che la lingua misteriosa altro non era che l’Etrusco. Questo libro divenne uno dei testi più studiati per comprendere la lingua di questo antico popolo.

La parola etrusca vinum deriva quindi da un’influenza straniera, dalla cultura greca. Si pensa quindi che sia entrata in uso solo dal VIII sec. a.C. Esiste una parola autoctona per indicare questa bevanda: temetum. Questa appartiene alle radici protostoriche delle genti Etrusche e Latine. La parola vinum sarà però quella vincente.

 

Dopo questa digressione linguistica, veniamo al nostro punto. Come facevano il vino gli Etruschi?

Non è semplicissimo rispondere a questa domanda. Alcune cose le sappiamo per certe, altre le possiamo desumere per affinità da altri popoli mediterranei. Sicuramente possiamo prendere molte informazioni dagli autori romani. Sappiamo infatti che sono stati gli Etruschi ad insegnare loro la produzione del vino. Quindi, le tecniche produttive della Roma arcaiaca ci raccontano molto dell’enologia etrusca.

In epoca molto primitiva, in generale, gli studiosi ipotizzano che l’uva venisse schiacciata in piccoli contenitori, semplicemente spremuta con le mani o usando pietre come pestelli.

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La pigiatura con le mani, da un laboratorio didattico che abbiamo fatto nella nostra cantina, con i bambini di una scuola dell’infanzia.

Tuttavia da quando l’uomo ha iniziato a rappresentare le scene di vinificazione in affreschi o su vasi (o almento su quelli che ci sono pervenuti), già prevaleva l’uso di pigiarla con i piedi, in contenitori più grandi.

Sappiamo per certo che ad un certo punto, presso gli Etruschi, si iniziò a schiacciare l’uva in rozzi pigiatoi scavati nella pietra, detti PALMENTI, scavati in affioramenti rocciosi naturali. Questi, prima della domesticazione, erano realizzati in prossimità dei luoghi dove si trovavano le viti selvatiche. Con l’inizio della coltivazione, i palmenti furono realizzati nelle vigne. Questi potevano essere coperti con strutture leggere, tipo cannicciati o altro, per ombreggiarli o per proteggerli da piogge leggere. Lo sappiamo perchè, in alcuni di essi, sono stati trovati 4 fori intorno, scavati anch’essi nella roccia, come basi per alloggiare i pali di sostegno di una tettoia.

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Palmento del sito etrusco di Tolfa (RM), utilizzato dai contadini locali fino all’epoca medievale.

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Pigiatura coi piedi in un palmento. I pigiatori si reggono, per non scivolare, con bastoni e fra di loro.

Si pensa che i palmenti in pietra comparvero più o meno dal primo millennio a.C. Esempi rari risalgono all’età del Bronzo ma diventano più numerosi in seguito. La loro datazione tuttavia non è semplice, perché furono usati anche per secoli. In Italia, molti palmenti antichi furono utilizzati dai contadini del luogo fino all’epoca medioevale e, a volte, anche in quelle successive, alcuni addirittura fino alla metà del Novecento.

Palmenti rupestri sono stati ritrovati in Toscana, nelle Marche, nel Lazio, in Campania, in Calabria, in Sardegna, così come in quasi tutte le aree del Mediterraneo Orientale. Si sono trovati anche nei paesi del Mediterraneo Occidentale (come Spagna, Portogallo e sud della Francia) ma risalgono alla colonizzazione romana.

Mancano invece, se non per rare eccezioni, nelle colonie greche dell’Italia del Sud. Si pensa, verosimilmente, che si usassero maggiormente contenitori in legno, di cui ovviamente non ci sono rimaste tracce. D’altra parte questo sistema era quello più usato anche nella madre patria. Dalle numerose scene di vendemmia sui vasi, si desume che in Grecia, in epoca arcaica, si utilizzavano soprattutto pigiatoi in legno trasportabili, con gambe, che si posizionavano direttamente in vigna.

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Da un’anfora greca del V sec. a. C., scena di pigiatura dell’uva su un pigiatoio in legno portatile (quello al centro con le gambe)

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Lo stesso tema del pigiatoio in legno compare su questa coppa della fine del VI sec. a.C. rinvenuta in Etruria, a Chiusi, attribuita all’artista chiamato appunto “il pittore di Chiusi”. Ci sta quindi che gli Etruschi abbiano anche conosciuto le tecniche di pigiatura greche ma non abbiamo riscontri che le abbiano utilizzate.

A Creta, in epoca precedente (età del Bronzo) le raffigurazioni mostrano anche la pigiatura dell’uva, con i piedi, in specie di tinozze in ceramica. Anche in Magna Grecia si ha testimonianza di pigiatoi in argilla rivestiti di calce. Costruzioni simili, fatti con mattoni crudi, sono testimoniati anche nel mondo fenicio-punico e in Egitto.

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Dalle tombe di Tebe del XVI sec. a.C., come in diverse zone del mediterraneo orientale, si usava un pigiatoio in argilla cruda rivestito in calce. Chi pigia l’uva evita di scivolare attaccandosi a corde fissate al soffitto.

Tornando ai palmenti etruschi, questi erano scavati all’interno di affioramenti rocciosi trovati sul luogo, in materiale facilmente lavorabile, spesso di origine vulcanica, quali il peperino, il nenfro, la trachite o il tufo. Il materiale usato ha fatto sì che molti di essi non siano arrivati a noi, diventando col tempo irriconoscibili (per la loro funzione).

Erano formati da una cavità o, più frequentemente, da due, comunicanti per un canale di scolo. L’uva era pigiata a piedi nudi nella vasca superiore, di forma più o meno squadrata e non troppo profonda, col canale di scolo chiuso con argilla. Il pigiato era lasciato riposare e poi si apriva il foro comunicante e si lasciava filtrate il liquido in quella di sotto, più profonda e più piccola, spesso semicircolare. Qui si completava la vinificazione. Il mosto poteva essere anche fermentato in contenitori in terracotta, quelli che i Romani chiameranno dolii (dolium, al singolare).

palmenti disegno

 

Le vinacce, rimaste nella vasca superiore, erano schiacciate per recuperare il liquido contenuto. I sistemi più primitivi si basavano sullo schiacciamento fatto con pietre o pezzi di legno appoggiati sopra.  In seguito potevano essere spremute in sacchi oppure ripassate con l’acqua, producendo vinelli leggeri destinati alle classi inferiori (i Romani chiameranno questi vini deuteria o loria, pratica che rimarrà comune fino alla modernità).

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Queste immagini dalle tombe di Tebe in Egitto ci danno un’idea della spremitura antica delle vinacce con i sacchi, probabilmente comune a tante culture mediterranee. I sacchi potevano essere schiacciati o ritorti a forza di braccia oppure usando sistemi con bastoni e altri più complessi, come illustrato.

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In Grecia sono documentati (su anfore), dal VI sec. a.C., anche dei rudimentali torchi a leva per il vino, fatti da un tronco abbassato dalla forza umana o anche appesantito con pietre. È impossibile trovare resti di questi torchi, perché realizzati con materiali grezzi (le pietre) e deperibili (le parti in legno). Tuttavia, si può presumere che fossero usati anche dagli Etruschi, per sviluppo proprio oppure per influenza greca. La prima documentazione di torchi da vino in Italia, di questa tipologia, si deve a Catone, nel II sec. a.C.

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Spremitura delle vinacce con torchio in legno, da vaso greco della fine del VI sec. a.C. Si tratta di un semplice tronco che viene usato come leva, abbassata dal peso dell’uomo e da sacchi riempiti con pietre posti all’estremità (tenuti fermi dalla seconda figura umana). Gli studiosi hanno potuto capire che si tratta di vino (e non olio) dalla forma tipica del recipiente di raccolta, un cratere, usato solo per questa bevanda.

I vini erano conservati in contenitori in terracotta, come tutti i prodotti dell’epoca antica. Molto probabilmente si usavano anche otri in pelle, di cui non ci sono rimasti reperti, ma che sono spesso raffigurati.

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Da un antico vaso greco, l’uomo a sinistra beva il vino direttamente da un’otre in pelle, quello a destra da un anfora.

Il passaggio verso una produzione di vino più evoluta è segnata, in epoche successive, dalla realizzazione dei palmenti direttamente nelle fattorie.

Intanto l’Etruria venne progressivamente annessa da Roma, in un periodo che va dal III al I secolo a.C. Dall’età tardo-repubblicana in poi, i metodi di produzione di vino in Italia sono ampiamente noti e documentati dagli autori romani.

Compaiono in questa fase i palmenti in muratura, che rimarranno tipici di moltissime parti d’Italia, fin quasi ai nostri giorni. Erano realizzati in pietre o mattoni cementati con malta e poi intonacati con malta impermeabile. L’uva vi era pigiata coi piedi e il mosto era lasciato sedimentare. Poi era fermentato in cisterne in muratura o in vasi di terracotta (dolii), rivestiti internamente di pece ed interrati. In tutte queste epoche non si può escludere a prescindere l’uso del legno, di cui purtroppo non restano tracce.

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Mosaico romano del Mausoleo di Santa Costanza a Roma. A sinistra si vede al raccolta dell’uva da viti altissime (viti maritate ad alberi?) e il trasporto col carro trainato dai buoi. A destra, c’è un palmento in pietra, con un’elegante copertura, dove si sta pigiando l’uva.

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Doli interrati ad Ostia Antica: erano i vasi di fermentazione dell’epoca antica.

Il primo mosto ottenuto dalla vendemmia veniva in genere consumato subito, mentre il restante veniva versato in contenitori di terracotta con le pareti interne coperte di resina o pece. Il vino veniva lasciato riposare, schiumandolo spesso, e a primavera era decantato e versato nelle anfore da trasporto. Le vinacce erano spremute in torchi a leva, azionati da funi tirate da un argano. Nelle aziende più grandi, dal I sec. a.C., erano presenti anche grandi torchi a leva e a vite, con grosse pietre che facevano da contrappeso.

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Il disegno rappresenta una ricostruzione di un palmento romano in muratura. Annesso ad esso vi è un torchio a leva e a vite. Sicuramente si trattava di una villa agricola  grande e ricca.

 

 

 

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La foto d’epoca rappresenta un palmento in muratura degli anni ’50 in Emilia Romagna. Non è cambiato quasi nulla…

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I torchi a leva sono detti anche “catoniani” perché descritti per la prima volta da Catone (nel II sec. a.C.). anche se hanno origini ben più antiche. I più primitivi, come già visto, erano azionati solo dalla forza umana o da pesi in pietra. A Roma compaiono torchi come questo, dove l’azione sulla leva è esercitata da funi avvolte con un argano, o con sistemi di verricelli, per rendere il lavoro più agevole.

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Il torchio a leva e a vite rappresenta l’evoluzione successiva del torchio da vino. Qui la pressione è esercitata grazie ad un ingranaggio a vite, fatto girare a forza di braccia. La pietra alla base fa da contrappeso. Questo tipo di torchio permette di esercitare una forza molto maggiore ma era costoso, per cui si trovava solo nelle aziende più ricche. Questi torchi rimarranno in uso per tutti i secoli seguenti, più o meno fino all’Ottocento.

 

Dal I secolo d.C. venne inventato il torchio a vite centrale, più sicuro e maneggevole di quelli a leva, anche se un po’ meno potente. Era realizzato completamente in legno e quindi non ci sono rimasti pressoché reperti. Abbiamo queste informazioni dai documenti, soprattutto dalla testimonianza di Plinio (Naturalis Historia). Per questo viene anche chiamato “torchio di Plinio.”

 

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Questi schemi esemplificano il modello del torchio a vite centrale (che poteva anche averne più di una) descritto da Plinio. Questo sistema consente di avere strumenti meno grandi e meno pericolosi, ma con una capacità di forza minore rispetto a quello a leva.

museo di Toso torchio di Plinio

Il torchio a vite centrale di epoca Romana, fatto tutto in legno, non doveva essere molto diverso da questo, di realizzazione recente, in esposizione nel museo dell’azienda Toso. Modelli simili si ritrovano anche, dal Medioevo in poi, in tutta Europa.

Il torchio di Plinio farà un salto notevole solo quando potrà passare dagli ingranaggi in legno a quelli in ferro, che avverrà solo nella seconda metà del XIX secolo. In epoca romana e in quelle a seguire il ferro era un materiale molto costoso (senza considerare le difficoltà tecniche di filettarlo in modo regolare). A nessuno sarebbe venuto in mente di usare ferro dove si poteva usare il legno. Solo nell’Ottocento, grazie alla maggiore disponibilità e al minor costo del metallo, si iniziò ad usarlo per gli ingranaggi e poi per tutto l’attrezzo, permettendo l’abbandono definitivo degli ingombranti (e difficili da maneggiare) torchi a leva.

vinificazione romana

Questo disegno mostra come doveva essere la cantina di vinificazione di una villa romana di grandi dimensioni di epoca imperiale. A sinistra si vede il palmento in muratura, in cui sono pigiate le uve. Spesso era anche coperto, per proteggerlo dal sole e dalle intemperie, con strutture leggere (cannicciati) o in muratura. Al centro ci sono due grandi torchi per la spremitura delle vinacce. A destra si vedono i dolii interrati, dove avveniva la fermentazione. In questo disegno sono all’aperto ma spesso erano in locali chiusi. All’estrema destra in basso c’è un lavorante che trasporta sulle spalle un’anfora, del tipo usato per la conservazione del vino e per il trasporto, soprattutto via nave. Alle sue spalle si vede un carro con una botte in legno per il trasporto via terra.

 

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Nel nostro territorio sono stati trovati resti di epoca romana che dimostrano la presenza di ville agricole. Purtroppo non è rimasto nulla, a parte alcuni reperti confluiti nei musei vicini. I più importanti vengono dalla “Villa del Mosaico”, ai piedi della collina di Segalari. Qui, all’inizio del XIX secolo, furono rinvenuti i resti di una sontuosa villa romana a due piani. La villa era di epoca augustea, dotata di pavimentazioni a mosaico ben conservate più tardive (II sec. d.C.), probabilmente aggiunte in una successiva ristrutturazione. Purtroppo, data la scarsa sensibilità dell’epoca, la villa è andata persa, ma almeno i mosaici si sono salvati. All’epoca, infatti, furono rimossi e portati al Museo Etrusco Guarnacci di Volterra, dove sono ancora visitabili.

 

La tecnica di produzione del vino del tardo impero sarà quella che rimarrà sostanzialmente immutata in Italia (e altre zone dell’Impero) per i secoli a venire. Coesistevano i vari sistemi spiegati fin qui, alcuni molto arcaici e altri molto avanzati. Ci possiamo immaginare i grandi proprietari terrieri che si facevano costruire ville all’avanguardia e molto costose. Questi potevano essere imitati dai notabili locali, ma non certo dagli altri piccoli produttori, con minori disponibilità finanziarie, che continuavano a produrre il vino con strumenti semplici e di facile auto-realizzazione.
Quindi, l’uva era pigiata coi piedi in palmenti in pietra o in muratura. Era fermentata in cisterne in muratura o, soprattutto, nei dolii in terracotta. In questa epoca compaiono sempre più i contenitori in legno (documentati) per la pigiatura, fermentazione e trasporto, che diventeranno prevalenti dal Medioevo in poi.

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La spremitura era fatta nei vari tipi di torchio descritti sopra, ma prevalentemente con torchi a leva con funi ed argano. Anche se questa era una tecnologia sorpassata, rimase comunque la più diffusa perché era la più semplice e la meno costosa. I più moderni sistemi dei torchi a leva e a vite o a vite centrale, invece, richiedevano artigiani qualificati per realizzarli e legname di qualità, per cui erano presenti solo nelle cantine più ricche.

Dal Medioevo in poi si riprenderanno questi stessi sistemi. Spariranno pressochè  i contenitori in terracotta e prevarrà soprattutto il legno. Resteranno i palmenti ed i diversi tipi di torchi. Per cambiamenti veramente sostanziali da questi modelli, dovremo aspettare il XIX secolo.

Nel prossimo post, parleremo invece del vino Etrusco, come era fatto, con quali varietà e come veniva bevuto.

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