Ma quando si vendemmia?
Ora l’uva sta finendo di cambiare colore (invaiatura). Dal cambio completo, passeranno ancora dalle 3 alle 5 settimane alla maturità perfetta. Ogni varietà ha il suo momento, alcune sono più precoci e altre più tardive.
Ma quando si vendemmia?
Banalmente si risponde: quando l’uva è matura. Facile? Ma come si capisce?
Non basta certo assaggiarla, come potremmo fare solo per mangiarcela: per questo basta che sia abbastanza dolce da soddisfare il nostro palato. Per fare un vino qualunque potrebbe essere anche sufficiente. Per fare dei grandi vini no!
I vignaioli cercano spasmodicamente di capire come cogliere quell’attimo perfetto.
In realtà nel passato questa ricerca della qualità non era fatta proprio da tutti: fino a circa una trentina d’anni fa e andando indietro nel tempo, la cura produttiva non era una priorità così diffusa. Si vendemmiava quando più o meno l’uva era matura, spesso quando si trovava il tempo di farlo. Nel secondo dopo guerra, in molte aziende medio-piccole, i giovani in genere facevano altri lavori, per arrotondare gli scarsi introiti derivati dall’attività agricola.
Interessiamoci però a chi cercava la qualità e proviamo a chiedere a qualche esperto.
Columella (I sec. d.C.) ci direbbe:
“… i segni della maturità delle uve variano secondo gli autori.
Alcuni hanno creduto che sia giunto il tempo della vendemmia quando si vede una parte dei grappoli diventare molle; altri invece quando vedono le uve colorate e lucide, altri ancora quando vedono che cadono i pampini e le foglie.
Ma tutti questi segni sono fallaci: sono tutti fenomeni che si possono verificare quando i grappoli sono ancora immaturi, a causa delle intemperie dovute al troppo sole o dell’anno.
Allora altri hanno tentato di testare la maturità dal gusto dell’uva, stimandolo arrivato secondo che l’uva avesse un sapore dolce o acido. Anche questo segno però presenta qualche incertezza, perché alcune qualità di uva non diventano mai (completamente) dolci per la loro eccessiva asprezza.
La cosa migliore, come io stesso uso fare, è osservare la maturazione naturale di per sé. Ora, la maturità naturale si ha se, spremuti i vinaccioli, i quali si nascondono nell’acino, essi sono scuri di colore o alcuni nerissimi. Nessuna cosa, infatti, può dare colore ai vinaccioli se non il raggiungimento della maturità naturale …”
(De Re Rustica”, 4 – 70 ca. AD).
Proviamo a chiederlo al dott. Pietro de’ Crescenzi, bolognese, che ce lo racconta nel suo “Ruralium Commodorum libri XII” (1304), riportando diversi pareri (ho un po’ modernizzato nei termini il testo, tradotto dall’originale latino in volgare da Francesco Sansovino nel XVI sec.):
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“Raccogliere le uve troppo presto fa sì che il vino sia sottile, infermo e che non dura. Altri raccolgono troppo tardi e le vigne hanno perso la loro forza. Si riconosce il momento della vendemmia al gusto e all’occhio.
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Avicenna, Democrito e l’Africano dicono che l’uva deve star matura sei giorni e non di più. E se l’acino dell’uva non è più verde ma nero o d’altro colore come dev’essere, secondo la varietà di quell’uva, allora vuol dire che è matura.
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Secondo alcuni, se si spreme l’uva ed il vinacciolo uscirà fuori mondo e senza polpa, dicono che l’uva è matura e si deve fare la vendemmia. Se invece esce fuori con parte della polpa, allora non è matura.
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Alcuni altri congetturano che è matura quando comincia ad appassire.
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Altri fanno una prova di questo tipo. Tolgono un acino ad un grappolo, che sia bellissimo e folto, e passati uno o due giorni, considereranno se il luogo dove c’era l’acino è lo stesso di prima e, se gli altri acini intorno non sono cresciuti, si preparano a fare la vendemmia. Ma se il luogo dov’era l’acino sarà rimpicciolito per la crescita degli altri intorno, aspettano di vendemmiar finché l’uva cresca.
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Palladio dice che si conosce la maturità dell’uva se spremendo i chicchi, i vinaccioli che si nascono negli acini sono scuri e alcuni quasi neri; perché questo avviene alla naturale maturità dell’uva.
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Si deve allora fare la vendemmia, e massimamente essendo la luna in Cancro, o in Leone o in Bilancia o in Scorpione o in Capricorno o in Acquario. Ma finita la luna ed essendo sotterra (luna nuova), si deve far vendemmia frettolosamente, come dice Borgondio nel libro delle vendemmie, il quale egli tradusse dal greco in latino. …
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Le uve troppo mature fanno il vino dolce ma meno potente e meno durevole di quelle del primo tempo. Le uve troppo acerbe fanno il vino acerbo. Ma le mezzane fanno il vino potente e che dura meglio.
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Le uve raccolte in luna crescente fanno il vino meno durevole, in luna calante di più. …”
Pietro raccoglie il sapere degli antichi e quello del suo tempo. Più o meno esso resterà quasi immutato per secoli (compresa la bella storia della luna, che ci siamo portati dal Medioevo fino ai nostri giorni…).
Solo la comprensione del fenomeno chimico della fermentazione (dalla fine Settecento in poi) portò poi a valutare sempre di più accuratamente il momento ottimale della raccolta.
I nostri antichi esperti avevano ragione in diversi aspetti. Alcuni di questi punti infatti sono frutto di osservazioni accurate dei mutamenti del periodo della maturazione (si veda sotto). Tuttavia, anche se vere, permettono solo una valutazione grossolana, da sole non sono sufficienti per la finezza che vogliamo raggiungere oggi nel vino artigianale. Sicuramente erano sufficienti per le epoche passate, anche se queste conoscenze non erano alla portata di tutti, data l’ignoranza largamente diffusa nel mondo contadino.
Oggi il momento migliore della vendemmia viene scelto, per ogni varietà e per ogni particella di vigna, dal confronto di diversi elementi dell’uva:
- il contenuto in zuccheri,
- l’acidità,
- il pH,
- i fenoli (tannini ed antociani) per le uve a bacca scura
- l’assaggio delle uve: solo la persona esperta, nel nostro caso Michele, sa valutare in questo modo elementi di maggior finezza altrimenti non rilevabili in altro modo, come la maturazione dei tannini dei vinaccioli, l’evoluzione aromatica del frutto, la consistenza della buccia...
Tutti questi elementi però non coincidono temporalmente fra loro, per il loro momento ottimale. È (di nuovo) il vignaiolo che, con grande esperienza e conoscenza e un po’ di estro personale, sa valutare come bilanciare il loro equilibrio.
Questo bilanciamento è diverso per ogni vino che andrà a nascere, in relazione alla tipologia (bianco, rosso, fermo, frizzante, giovane, da medio o lungo affinamento, passito, ...), al territorio, alle varietà impiegate, all’annata in generale e all’andamento stagionale nel periodo della vendemmia (se particolarmente brutto, potrebbe obbligare a forzare i tempi di raccolta). Si può anche sbagliare, comunque di poco se si è abbastanza esperti.
Il momento veramente perfetto rimane comunque ineffabile, un mito forse, un infinito a cui tendere, ma che non saprai mai con certezza se lo hai veramente raggiunto. Da questa ricerca senza fine nascono i vini veramente grandi.
"Non essere mai soddisfatti, l'arte è tutta qui" (Jules Renard)
Tornando agli antichi, quanto avevano ragione?
Columella, il primo vero e proprio agronomo della storia, non ci delude: scarta i parametri troppo variabili e non oggettivi. Riconosce che il colore dei semi cambia sempre con la maturità. Questo è stato uno dei parametri più usato nei secoli dagli esperti, prima di avere le nostre analisi (che danno risposte più accurate). Il salto più importante di colore dei vinaccioli è all’invaiatura, quando da verdi diventano giallognoli / marroncini. Dopo scuriscono sempre più. Diventa però molto difficile valutare le diverse gradazioni di marrone / bruno.
(immagine a lato da www.wining.it)
Per Pietro de’ Crescenzi vado per punti:
- Ineccepibile
- L’uva quando ha cambiato colore non è matura, ha bisogno di almeno 3-5 settimane prima di essere veramente pronta, sei giorni sono veramente troppo pochi.
- Vero. Anche questo è un parametro oggettivo della maturità dell’uva. La polpa, nel corso della maturazione, diventa sempre più molle e non rimane più adesa ai vinaccioli (o ad altre parti) come quando è acerba. Come detto sopra, da solo però questo elemento è insufficiente.
- No, potrebbe già essere troppo tardi, a meno che non si voglia fare vini passiti o da vendemmia tardiva.
Anche questo è un sistema da grandi osservatori. L’acino accresce la sua dimensione nel corso della maturazione e smette nella fase finale.- Pietro cita Palladio (Rutilius Taurus Aemilianus Palladius, IV sec. d.C., autore di Opus agriculturae o De re rustica; fu l’ultimo autore agrario dell’epoca classica). Egli, a sua volta, riprende Columella. All’epoca di Pietro de’ Crescenzi, l'opera di Columella era conosciuta solo tramite le citazioni di altri autori. Il testo completo fu riscoperto solo nel 1417 dall'umanista fiorentino Giovanni Francesco Poggio Bracciolini. Egli ne trovò una copia, dimenticata, in un monastero tedesco.
- All’epoca i momenti dell’anno erano indicati con osservazioni astronomiche, degenerate (a volte) nelle fantasiose descrizioni astrologiche. Qui Pietro sembra riferirsi più ad un periodo dell’anno. …
- Quindi l’uva ideale non deve essere né acerba né stramatura (quando è più dolce ma perde l’acidità, per cui il vino non dura).
- La luna rischiara le nostre notti e ci fa sognare … nulla più.
https://vinoeviticoltura.altervista.org/la-maturazione-delluva/
https://www.docsity.com/it/accrescimento-e-maturazione-della-bacca-nella-vite/727805/
RUSTIONI ET AL., MATURITÀ FENOLICA VINACCIOLI: BASI CHIMICHE E NUOVO INDICE,
http://salvybignose.blogspot.com/p/technological-vs-phenolic-maturity.html
http://www.iaraosta.isiportal.com/context.jsp?ID_LINK=458&area=15
http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2017/indici-maturazione-la-maturita-tecnologica-delluva/
Un concorso su Instagram InstaContest Summer 2019
In collaborazione col Relais dei Molini di Castagneto Carducci abbiamo lanciato un piccolo concorso fotografico.
Immortalate la vostra estate nel nostro territorio con una bella fotografia, condividetela su Instagram con gli accorgimenti scritti sotto e potrete vincere, se riceverete tanti likes, un soggiorno al Relais dei Molini ed una selezione di nostri vini.
Condizioni:
- la foto deve essere stata scattata nell'estate 2019 sulla Costa degli Etruschi
- pubblicando la foto devi condividerla con @relaisdeimolini e @guado_al_melo
- inoltre usa gli # elencati nel volantino (vedi foto)
- devi essere follower delle nostre pagine (Guado al Melo e Relais dei Molini)
- la foto deve essere pubblicata come post e non nelle storie
Sono valide le pubblicazioni fino al 30 Settembre 2019
In bocca al lupo!
Criseo migliore vino della costa per Sommelier Toscana
Il nostro Criseo Bolgheri DOC Bianco è recensito dalla rivista dell'AIS Sommelier Toscana, potete leggere l'articolo completo qui 
Primo Levi e il viaggio di un atomo di carbonio
Ricordiamo anche noi Primo Levi, con alcune parti del suo bellissimo racconto Il Carbonio, dall’opera Il Sistema Periodico, perché parla anche di vino e vinai:
...Fu colto dal vento, abbattuto al suolo, sollevato a dieci chilometri. Fu respirato da un falco, discese nei suoi polmoni precipitosi, ma non penetrò nel suo sangue ricco, e fu espulso. Si sciolse per tre volte nell’acqua del mare, una volta nell’acqua di un torrente in cascata, e ancora fu espulso. Viaggiò col vento per otto anni, ora alto, ora basso, sul mare e fra le nubi, sopra foreste, deserti e smisurate distese di ghiaccio; poi incappò nella cattura e nell’avventura organica.
...
L’atomo di cui parliamo, accompagnato dai suoi due satelliti che lo mantenevano allo stato di gas, fu dunque condotto dal vento, nell’anno 1848, lungo un filare di viti. Ebbe la fortuna di rasentare una foglia, di penetrarvi, e di essere inchiodato da un raggio di sole.
...
E’ entrato a far parte di una molecola di glucosio, tanto per dirla chiara... Viaggiò dunque, col lento passo dei succhi vegetali, dalla foglia per il picciolo e per il tralcio fino al tronco, e di qui discese fino a un grappolo quasi maturo. Quello che seguì è di pertinenza dei vinai...
Il punto sugli ibridi resistenti
L'altra settimana ho partecipato alla facoltà di agraria di Pisa ad un seminario sulle varietà (ibridi) resistenti di uva da vino. Sono andata con tanto entusiasmo, anche visto che sono in origine biologa vegetale (anche se ormai sono vent’anni che sono vignaiola). Sono tornata a casa con più domande che risposte ma anche voglia di fare.
Il fatto positivo è che dall’anno prossimo (salvo allungamenti burocratici) alcuni ibridi saranno autorizzati dalla regione Toscana. Noi vorremmo essere fra i primi ad accoglierne un po’ nelle nostre vigne per poterli sperimentare. Tuttavia, a chi pensa che gli ibridi siano una facile e rapida soluzione alla sostenibilità viticola, devo dire che il percorso è ancora lungo e anche questa via presenta luci e ombre, perplessità e prospettive.
La giornata è stata forse un po’ caotica, ma ricca di spunti. Purtroppo la parte più specifica e per me più interessante, l’assaggio e la discussione dei vini sperimentali, è stata un po’ ristretta nella parte finale del programma, momento in cui si arriva sempre tutti un po’ stanchi e con tanti altri impegni che chiamano. Eppure anche la parte introduttiva è stata utilissima. Il dott. Velasco, direttore del CREA, ci ha illustrato le tecniche di produzione e le opportunità offerte da questo sistema. Il dott. Materazzi, esperto di patologia della vite, ha invece messo in evidenza soprattutto le perplessità o meglio i punti su cui ancora bisogna fare chiarezza.
Gli ibridi sono studiati essenzialmente per resistere alle due principali malattie della vite, l’oidio e la peronospora (ne avevo già parlato molto in generale qui, mentre spiegavo la peronospora; notizie sull’oidio le trovate invece qui). Ci si concentra su queste perché sono quelle che presentano le maggiori problematiche ancora aperte sulla sostenibilità (per altre siamo già più avanti). Sono quelle che richiedono ancora un discreto uso di fungicidi, con quantitativi più o meno importanti a seconda della zona climatica e dell’andamento stagionale, oltre che per l’approccio più o meno sostenibile dell’azienda. In questo senso l’idea delle viti resistenti è ovviamente molto interessante.
Si legge a volte che con le viti resistenti non sia necessario fare più nessun trattamento. In realtà è una comunicazione scorretta. Se i produttori lo facessero, metterebbero a rischio la propria vigna.
Gli ibridi resistenti permettono di abbassare l’uso dei fungicidi ma non di abbandonarne totalmente l’uso. Le resistenze acquisite inducono una risposta di difesa della pianta a seguito del contatto col fungo, con la necrosi cellulare delle parti attaccate. Questa risposta può essere però più lenta dello sviluppo dal patogeno, soprattutto in situazioni di alta pressione della malattia, per cui sono necessari comunque dei trattamenti almeno nelle fasi iniziali. Negli studi di campo riportati nel seminario (fatti in Friuli, in una zona con alta umidità) gli ibridi in questione hanno permesso di passare dai 12-14 trattamenti col rame (contro la peronospora) a soli 2-3. Per l’oidio (con lo zolfo) ne hanno fatti 3-4 contro 12. Mi sarebbe piaciuto vedere il confronto con la viticoltura integrata, che fa già molti meno trattamenti di partenza, ma non era nei protocolli sperimentali.
Fin qui tutto bene, almeno abbastanza, ma i problemi sono emersi dopo. Prima di tutto l’aspetto che più ha colpito i partecipanti all'incontro è quello inerente ai costi e dei tempi di lavoro. Siamo molto all'inizio ma è un percorso che si prospetta molto lungo e costoso e con esiti ancora incerti.
Finora sono stati ottenuti alcuni ibridi resistenti in Germania e in altri paesi nordici. Alcuni ibridi tedeschi sono stati introdotti nelle regioni del nord-est d’Italia, autorizzati per i vini IGT. Sempre in quest’area il CREA, con Vivai Cooperativi Rauscedo, sta lavorando ad altri. La ricerca è comunque molto all’inizio nel nostro paese. Gli ibridi già ottenuti sono specifici per climi più freddi, poco adatti o comunque poco studiati per le differenti situazioni italiane. Uno dei progetti di ricerca in corso, presentato dal direttore del CREA, è sulla ricerca di ibridi resistenti per la Glera (Prosecco). Per ora hanno ottenuto 2-3 ibridi interessanti per questa singola varietà, ma ci sono voluti circa una decina anni di lavoro e diverse centinaia di migliaia d’euro d’investimenti. Rimane poi ancora da capire se i vini derivati saranno considerati comparabili a quelli del vitigno che dovrebbero andare a sostituire, soprattutto se saranno accettati dal mercato.
Se proviamo a moltiplicare queste cifre e questi tempi di lavoro per le varietà esistenti, considerando anche di dover sviluppare diversi ibridi adatti alle diverse situazioni ambientali, ecc., arriviamo a numeri molto importanti.
Rimane però ancora incerto l'aspetto del marketing. Questa non è ricerca pura ma al servizio di un settore produttivo. Dopo tanto lavoro, quanto verranno accettati dai mercati? Si è citato l’esempio virtuoso di un gruppo di produttori di uva da tavola pugliesi, i quali hanno investito con soddisfazione nel creare alcune varietà resistenti. Il problema è che si tratta di uva da tavola, appunto. Quanti fanno a caso al nome della varietà dell’uva da tavola? La maggior parte distingue forse solo fra uva nera e bianca. Invece il mondo del vino moderno si è legato, come non mai nella storia, alle varietà. Il rischio è di investire tanto per poi trovarsi degli ibridi abbastanza buoni ma comunque difficili da far accettate al mercato, al di fuori della nicchia dei consumatori più sensibili all’argomento o più curiosi. In Germania, dove sono più avanti, i vini derivati da queste varietà rimangono ancora una nicchia di mercato. Non pensiamo ai problemi relativi ad inserirli nelle nostre DOC.
Mettiamo di impegnarci, saranno poi risolutivi? Arriviamo quindi alle problematiche più agronomiche, evidenziate dal dott. Materazzi.
La prima problematica è la possibilità di rottura della resistenza che, a fronte di lunghi studi e investimenti, potrebbe obbligare a ripartire da capo. Infatti è possibile che la sempre maggiore diffusione degli ibridi porti nel tempo a sviluppare ceppi di funghi più virulenti e con cicli biologici molto più corti, capaci di superare le resistenze. Questa selezione avrebbe importanti ripercussioni anche sulla difesa delle vigne non resistenti, rendendola ancora più difficile di oggi. Il superamento di una resistenza può anche avvenire per altri motivi, ad esempio a seguito di infezioni virali delle viti.
La seconda considerazione si lega invece ad una visione olistica della viticoltura. La vigna è un sistema molto complesso, ogni volta che si va a variare un elemento, si vanno ad alterare gli equilibri in modo spesso imprevedibile. Come si comporteranno in vigna gli ibridi sul medio-lungo periodo?
Possiamo già prospettare che la forte diminuzione dell’uso di fungicidi potrebbe comportare l’effetto collaterale dell’esplosione di malattie oggi secondarie. Ci sono una serie di altri patogeni fungini che oggi sono considerati secondari. Non danno molti problemi perché sono tenuti sotto controllo indirettamente con gli stessi interventi fitosanitari che si fanno per peronospora ed oidio. Usando gli ibridi resistenti ed abbassando notevolmente l’impiego dei fungici, queste malattie potrebbero diventare importanti. Dovremo allora ricominciare ad usare i fungicidi contro di esse? Il beneficio acquisito verrebbe reso vano. Fra queste malattie ricordiamo l'escoriosi o i marciumi vari. I cambiamenti climatici in corso fanno prevedere che diventerà sempre più un problema diffuso la gestione in vigna dei funghi micotossigeni (che causano l’accumulo nel frutto e nel vino dell’ocratossina A), per ora ristretti ad alcune aree produttive molto calde.
Un’altra problematica importante è legata al fatto che, dati i tempi ed i costi già menzionati, si rischia che la ricerca si focalizzi su un gruppo ristretto di varietà, erodendo ulteriormente la già molto rosicata variabilità del germoplasma viticolo utilizzato. Detto in parole più semplici: chi spenderà tempo e soldi per fare questi studi su varietà minori oppure per cercare ibridi adatti a territori minori (o meno ricchi)? Se penso solo all'alta biodiversità delle nostre vigne: abbiamo circa un centinaio di varietà diverse!
Alla fine della parte teorica abbiamo potuto assaggiare alcune micro-vinificazioni di 4 ibridi (2 del Sauvignon blanc, uno di Merlot e uno di Sangiovese) creati da VCR, provenienti da campi sperimentali in Friuli. Dei due Sauvignon uno mi è sembrato un po’ scarsino, l’altro più interessante. I due rossi mi sono piaciuti un po’ meno, anche se avevano buone acidità ma profili aromatici un po’ monocorde, senza complessità. Comunque non è facile giudicare da un punto di vista organolettico delle micro-vinificazioni, per lo più senza paragoni diretti con cui confrontarsi, se non la nostra memoria sensoriale. Non è facile neppure estrapolare i limiti dovuti alla natura sperimentale dei vini. Sarebbe già stato meglio poter assaggiare le prove dei campi sperimentali toscani. Ne hanno alcuni a Montalcino, Bolgheri e nel Chianti, anche se non hanno spiegato molto a proposito e non ho capito bene a che punto siano qui con la sperimentazione. Non dovrebbero essere così indietro se stanno chiedendo alla regione Toscana l'inserimento nelle varietà ammesse. Si è chiesto di poterli assaggiare più avanti: si vedrà.
In conclusione le perplessità sono ancora tante, in linea col fatto che è un percorso molto difficile, lungo, costoso e con probabilità di successo al momento ancora difficili da prevedere. I problemi di vigna sono molteplici e i benefici forse non così dirompenti (almeno al momento).
I relatori hanno chiesto che siano le aziende ad accollarsi questi costi ma fra i produttori e tecnici presenti è emersa soprattutto una riflessione di opportunità. Non sarebbe meno costoso, meno problematico, oltre che conservativo delle varietà esistenti, continuare ad investire e lavorare sul miglioramento della difesa in vigna? In questi ultimi vent’anni sono stati fatti passi importanti in questo senso su tutto il settore, per lo meno se paragoniamo la viticoltura di oggi a quella di 30-40 anni (e più) fa. Se pensiamo poi alle forme più avanzate (integrata volontaria, per tanti aspetti il biologico), i passi sono stati da giganti. Sicuramente si può migliorare ancora, soprattutto implementando i sistemi di lotta biologica ed agronomici di prevenzione. In un sistema sempre più integrato, si potrebbe ridurre ancor di più l'uso dei fungicidi, trovandone magari altri ancor più sostenibili degli attuali ma efficaci sui patogeni primari ed anche secondari.
Così su due piedi è sembrato anche a me preferibile continuare su una strada che stiamo già percorrendo e che basta migliorare ancora un po’, a fronte dell’enormità di lavoro e problemi emersi per i vitigni resistenti. Questa mia valutazione è forse anche condizionata dal fatto di lavorare in un territorio, quello di Bolgheri, con basse problematiche fitosanitarie. Riusciamo già oggi a gestirle in modo sufficientemente buono (salvo rare annate difficili) con la difesa integrata, sia per la qualità dell’uva che per il basso impatto ambientale. Ciò non toglie che si possa migliorare ancora.
Ci sono però territori dove la viticoltura è più difficile e la pressione della malattie fungine molto più importante. Inoltre nella ricerca un conto è ragionare sull'oggi, un conto sulle possibili conquiste future, neppure troppo di fantascienza (vedete qui sotto). A volte filoni che sembrano un po' azzardati all'inizio, sono quelli che poi nel tempo potrebbero portare alle migliori innovazioni. Per questo è meglio non precludere a priori nessuna strada.
Per gli ibridi resistenti il limite maggiore rimane soprattutto quello tecnologico. Finchè si baseranno solo sull'impiego dell'incrocio tradizionale, non so quanto futuro potranno avere. Si tratta di un sistema troppo lento, con basse probabilità di successo e quindi molto costoso. Per altre colture è stato utile, ma solo per sistemi più semplici della vite, sia per numero di malattie che per la variabilità genetica della specie e le necessità d'adattamento territoriale. Vale la pena di investire così tanti soldi in un sistema zoppo già in partenza?
Sarebbe ben diverso se si riuscisse a lavorare con tecnologie più performanti, come il sistema CRISPR/Cas (qui potete trovare una spiegazione ben fatta di questa tecnica). Permetterebbe interventi più mirati e molto più veloci, con la possibilità di trovare molto più facilmente ibridi ottimali sia per la resistenza che dal punto di vista sensoriale (dei vini). Sarebbe anche più adatto a creare multi-resistenze, contro più malattie. Non presenta inoltre le implicazioni etiche sollevate dagli OGM. In realtà la Comunità Europea al momento tende a considerarlo alla stessa stregua e questo è il più importante impedimento allo sviluppo di questo ambito.
19 luglio ore 21.15: Il vino e "Le vie del Giornalismo"
Venerdì sera 19 luglio, alle ore 21.15, a Castagneto ci sarà la presentazione, con l'autore, del libro "Il tempo di Adriano Olivetti" di Furio Colombo, nell'ambito della manifestazione "Le vie del giornalismo.
Prima dell'evento, presenteremo un nostro vino, l'Airone Vermentino 2018. La locandina è poco leggibile qui, per cui metto il link al programma completo, per gli interessati.
Venerdì 19 luglio Furio Colombo e Maria Pace Ottieri Il tempo di Adriano Olivetti. Un giovane giornalista, Furio Colombo, arriva in Olivetti dalla Rai, attirato dall’idea di progresso e di futuro che negli anni Cinquanta si respira a Ivrea. Ma il futuro in quegli anni è anche la musica dei Beatles e di Bob Dylan, è l’America di Kennedy e di Martin Luther King, dove Adriano Olivetti lo manda alla ricerca di nuovi talenti. Un percorso di vita ed esperienze straordinario, in cui la visione olivettiana assume una dimensione internazionale e si confronta con sorprendente lungimiranza col nostro tempo. Furio Colombo è una tra le figure più note della cultura e del giornalismo italiani. Autore di celebri reportage da tutto il mondo, è stato dirigente di importanti aziende e parlamentare in diverse legislature.
Food & Travel Italia 2019 Awards
Siamo lieti di comunicare che Attilio Scienza ha ottenuto il riconoscimento Awards 2019 di Food and Travel Italia per la ricerca e l'innovazione. Si tratta di riconoscimenti alle eccellenze italiane ed internazionali che si saranno contraddistinte per la loro qualità e per i loro servizi. I premi saranno consegnati ufficialmente il 4 ottobre al Forte Village Resort in Sardegna
Criseo 2017 - pronto!
Il nostro Criseo Bolgheri DOC Bianco 2017 è pronto.
L’annata 2017 è stata siccitosa, con grossi cali produttivi anche se i vini sono usciti ben concentrati ma molto equilibrati. Si è lavorato molto in selezione per eliminare gli acini appassiti. Infatti il Criseo ha una bella freschezza che bilancia in modo perfetto il corpo pieno ed avvolgente, quasi “grasso”, e lunghissimo. Il colore è dorato chiaro. L’insieme degli aromi è incredibile. Abbiamo sentito via via aromi di frutta tropicale (ananas soprattutto), albicocca, frutta candita, marmellata d’arancia, miele, lievito, zafferano, ginestra, camomilla, note minerali (kerosene), cedro, foglie di limone…
Stiamo parlando di un vino artigianale, che nasce da una singola vigna (Campo Bianco= 0,7 ettari, vicino al Guado), con diverse varietà piantate insieme: Vermentino, soprattutto, e poi anche Verdicchio, Fiano, Petit manseng, Manzoni bianco. Sono raccolte tutte insieme (come i vini prefillosserici!), cofermentate e poi lasciate sui lieviti ad affinare per 1 anno (senza legno, solo nella vasca d'acciaio) e un altro anno circa in bottiglia.
Dietro tutto questo c'è il lavoro di Michele Scienza, vignaiolo che raccoglie a pieno l'eredità della sua famiglia.
Provatelo!
La difesa nella viticoltura sostenibile 6: di altre muffe, nobili o molto meno
Uffa! Che barba! Non hai ancora finito? Non preoccupatevi: è l'ultimo capitolo ( i primi sono qui, qui, qui, qui e qui).
Oltre ai famigerati oidio e peronospora, c'è un'altra triste serie di malattie che dipendono da funghi. Per queste però non c'è niente di meglio che la buona cura della vigna, perché una buona difesa parte prima di tutto da una buona gestione agronomica. Il lavoro preventivo parte proprio dalle origini: dalla scelta ottimale del luogo dove si fa il vigneto, dall'impostazione generale della stessa (scelta delle varietà, del portinnesto, della forma d'allevamento, dell'orientamento dei filari, dello scasso della terra, ecc.) e la gestione di tutti i lavori dell'anno.
Una volta la difesa era molto aggressiva, quasi si dovesse sterilizzare la vigna. Oggi invece ci si è resi conto che non è proprio necessario “annientare” completamente le infezioni. È sufficiente mantenerle sotto certi limiti di tolleranza che comunque ci garantiscano un'ottima qualità dell'uva e che sia abbastanza come quantità (ci dobbiamo pur vivere). Sto parlando del concetto di perdita tollerabile, altro cardine della viticoltura integrata che qui rientra alla grande.
Il vignaiolo attento e un po' precisino, che cura con amore e passione la propria vigna, come nella vignetta qui sotto, è già un passo avanti a tutti.
Diverse muffe sono molto dannose perché colpiscono proprio il grappolo, il frutto delle nostre fatiche in vigna. La maggior parte di esse si sviluppano in luoghi e situazioni d'umidità. I meno fortunati sono di nuovo i vignaioli che stanno in climi continentali, dove questi problemi sono ricorrenti o addirittura costanti. Nel nostro ambiente mediterraneo e ventilato invece compaiono saltuariamente e pongono problemi solo in annate particolari.
Come detto, non è possibile combatterle con una difesa diretta. Esistono dei prodotti antimuffa (soprattutto antibotritici) ma non sono sostenibili. Inoltre siamo a ridosso della vendemmia, non vogliamo usare nulla che rischi di lasciare residui nell'uva. Per questi motivi nella viticoltura sostenibile usiamo solo metodi agronomici e preventivi. Sono fondamentali, di nuovo (come per oidio e peronospora) tutti i lavori di gestione della chioma (la massa di foglie della vite): la giungla non aiuta, crea ristagni d'umidità, facilita le infezioni, ecc. Se non è sufficiente, possiamo modificare il micro-clima intorno ai grappoli ed abbassare l'umidità con la sfogliatura: si tolgono le foglie intorno ai frutti, in modo da migliorare il ricircolo dell’aria e l’esposizione al sole. Nelle zone climatiche più umide questo lavoro è fatto praticamente sempre. Nelle zone mediterranee ad alta insolazione, come la nostra, si fa solo nelle annate in cui serve, perché l'esposizione ai cocenti raggi solari può essere anch'essa dannosa per il grappolo.
Normalmente le parti interne del frutto sono ben protette dagli attacchi dei microrganismi, grazie alla buccia che li avvolge. Se però si creano delle rotture o fessurazioni, anche microscopiche, i funghi riescono ad entrare e a scatenare la malattia. Queste lesioni possono dipendere da tanti eventi, principalmente da altre malattie o parassiti (la tignoletta e l'oidio soprattutto), da perforazioni di insetti come le vespe o i moscerini della frutta, anche da pressioni dovute all'eccessiva compattezza del grappolo (per eccesso di rigoglio vegetativo) o dalle piogge intense dopo un periodo molto asciutto (che fanno come "esplodere" l'acino), dai colpi della grandine, ecc. Non possiamo controllare gli eventi metereologici o accidentali, ma possiamo cercare d'impedire le fessurazioni che dipendono dai parassiti e dagli equilibri produttivi. Un buon lavoro di difesa non è solo fine a sé stesso, per la malattia specifica, ma serve anche a gestire altre avversità. Allo stesso modo è importantissima la buona gestione agronomica generale, che fa trovare alle viti il giusto equilibrio.
Se si vuole fare un buon vino, è cruciale anche l'ultimo passaggio: eliminare per selezione, in vendemmia, gli eventuali grappoli colpiti. Le uve malate non sono solo brutte da vedere ma sono soprattutto alterate nei loro componenti. A seconda delle malattie si ha un abbassamento degli zuccheri, alti livelli di acido acetico, di acidi organici vari, di elementi ossidativi, ecc. Si produrrebbero vini con odori e sapori sgradevoli, facilmente esposti ad alterazioni microbiche. A livello industriale è possibile recuperare uve con lievi attacchi di questi marciumi, con interventi alteranti che nel vino artigianale non si vogliono fare. In casi di attacchi medi e gravi, si avrà sempre e comunque un vino di scarsa qualità.
[one_second][info_box title="La muffa grigia" image="" animate=""]
Ricordiamo la più diffusa, la botrite o muffa grigia, malattia dovuta al fungo Botrytis cinerea, che colpisce non solo la vite ma anche altre piante coltivate. Può interessare tutte le parti della vite e sviluppa una muffa grigiastra che gli dà il nome comune. Soprattutto danneggia i grappoli in fase di maturazione, i quali cascano o, soprattutto, marciscono.
La muffa grigia è veramente difficile da eliminare. È gestibile solo con la prevenzione, come detto. Ci sono in commercio oggi anche prodotti integrativi. Alcuni dovrebbero servire ad "asciugare" le varie parti della pianta dopo le piogge (come miscele di zolfo e bentonite, polvere di roccia, silicato di sodio, ...). Inoltre ci sono anche preparati microbiologici a base di Bacillus licheniformis e Bacillus subtilis. Tuttavia tutti questi interventi sembrano, al momento, poco risolutivi in caso di attacchi gravi di botrite (fonte ARSIA Toscana). Se l'attacco è lieve, come di norma da noi, sono già sufficienti i sistemi in essere.
In certi casi, in alcuni territori vocati, con certe varietà, se ci sono determinate condizioni ambientali, la malattia si può arrestare ad uno stadio precoce che non porta allo sviluppo dei marciumi. L’acino prende delle caratteristiche molto particolari, in Italia si dice che è "infavato" o "botritizzato": cambia colore (prendendo un colore che va dal giallo-grigiastro al bruno) e concentra i composti zuccherini senza alterarsi. L’uomo ha imparato a sfruttare questa situazione per produrre vini particolari, i cosiddetti "muffati", molto dolci e concentrati. In questo caso viene detta “muffa nobile”.[/info_box][/one_second]
[one_second][info_box title="Il marciume acido" image="" animate=""]
è dovuto invece ad un insieme eterogeneo di diversi microrganismi, alcuni lieviti, come i generi Candida e Klockera, e batteri acetici. I grappoli colpiti marciscono ed emanano un forte odore di aceto (da cui il nome). Gli acini si spaccano e si svuotano progressivamente. Non può essere combattuta in modo attivo e vale per essa tutto il discorso di difesa preventiva fatto sopra. Un particolare agente qui è la Drosophila, il moscerino della frutta, che oltre a bucare il frutto, porta i lieviti da acini malati a quelli sani.[/info_box][/one_second]
[one_second][info_box title="Il marciume nero" image="" animate=""] 
(black rot) è causato dal fungo Guignardia bidwelli. Questa malattia fungina è originaria del Nord America, dove è più presente. Arrivata in Francia nel 1885, non ha avuto per fortuna la diffusione e l’espansione delle altre malattie americane. In Italia è poco diffusa se non localmente. Ad esempio ha causato molti problemi nelle Cinque Terre (Liguria). Può colpire tutti gli organi della pianta. Sulle foglie mostra macchie marroncine a cui segue la morte del tessuto e compaiono puntini neri caratteristici. Gli acini colpiti mostrano anche loro queste macchie marroni e poi via via avvizziscono. La difesa è molto preventiva, stando attenti ad estirpare i vigneti abbandonati che possono essere una grave fonte d'infezione. Poi si basa sull'attenta sorveglianza delle vigne e l'eliminazione delle parti infette che vanno bruciate. Aiutano anche le difese che già si mettono in campo contro oidio e peronospora. Questa malattia finora non ci ha mai colpiti. [/info_box][/one_second]
Altri funghi, detti in generale aspergilli neri, non sono mai stati considerati un problema importante per la vigna perché arrecano danni diretti limitati, almeno fino al 1996, quando uno studio svizzero mise in evidenza per la prima volta la loro capacità di produrre una sostanza molto pericolosa, l’ocratossina A (OTA). Questa tossina naturale purtroppo rimane nel vino e comporta dei rischi di tossicità cronica (i problemi si sviluppano sul lungo periodo e sopra certe dosi). Hanno scoperto che è dannosa negli animali a livello renale (a parte i ruminanti superiori adulti), nei roditori è cancerogena, teratogena e neurotossica. Sembra essere coinvolta in una malattia endemica umana presente da tempo nei Balcani, associata allo sviluppo di tumori nel tratto urinario.
Il problema delle micotossine non è solo del vino ma di diversi alimenti, primi fra tutti i cereali. Con la scoperta dell’azione della OTA, la Comunità Europea ha stabilito per legge i limiti massimi che possono essere ammessi nel vino, in modo che non sia pericolosa. Noi non siamo in un’area soggetta a questo rischio. Grazie a questo e alle buone pratiche che conduciamo in vigna e in cantina, le analisi dei nostri vini hanno sempre dimostrato l’assenza di OTA.
Questi funghi si sviluppano soprattutto nel periodo della maturazione ed entrano nel frutto da micro-fessurazioni come i precedenti. A volte possono sviluppare marciumi e muffe visibili, ma non necessariamente. Se la muffa nera è visibile, la presenza di OTA è più importante ma la tossina può esserci anche in casi asintomatici.
Gli studi hanno dimostrato che l'OTA è presente più nei vini delle zone calde, più nei rossi che nei bianchi e che cambia con le annate. Le incidenze maggiori si sono misurate nella Francia del sud, Israele e Grecia, un po' meno importanti in Spagna e Sud d’Italia. La presenza degli aspergilli è condizionata dall’andamento climatico: è minore negli anni freschi e piovosi, mentre aumenta negli anni più caldi e secchi. Tuttavia le piogge degli ultimi 20 giorni della maturazione sembrano avere un ruolo rilevante nell’aumento della tossina. Sembra che ci sia una forte differenza di sensibilità a seconda delle varietà, che ci sia più accumulo con la raccolta tardiva, con forme d’allevamento basse, per i grappoli più esposti al sole, nei suoli argillosi, ...
Non esiste una difesa specifica contro gli aspegilli neri, ma sono stati definiti dei protocolli di buone pratiche viticole ed enologiche che possono contenere il contenuto di OTA nel vino nelle situazioni geografiche e climatiche a rischio.
Una buona difesa e una buona gestione agronomica, come già detto in altri casi, sono il punto di partenza per prevenire questo problema. Inoltre, in caso di situazioni climatiche favorevoli, si è visto che è utile cercare di anticipare per quanto possibile la raccolta (più avanza la maturazione, più aumenta la tossina). Il problema maggiore si può avere sulle uve passite: finché l’umidità non si abbassa notevolmente, l’accumulo di OTA nel frutto può continuare anche durante l’appassimento (oltre che concentrarsi). È da evitare una lunga sosta delle uve prima della lavorazione (questo vale anche per tante altre ragioni qualitative).
Si è anche verificato che, a parità di OTA iniziale nelle uve, il contenuto nel vino finale può variare in base alle scelte operative di cantina. Il prolungamento della macerazione è un fattore che aumenta l’accumulo della tossina. Invece alcuni ceppi di lieviti fermentativi e alcuni batteri malo-lattici riducono il contenuto di OTA, così come alcune pratiche di illimpidimento dei vini e l’invecchiamento.
Infine, ci sono altre importanti problematiche della vite che dipendono sempre da funghi, ma che colpiscono la pianta in generale.
[one_second][info_box title="L'escoriosi" image="" animate=""]
è causata da un altro fungo molto dannoso, la Phomopsis viticola. A differenza delle precedenti, più che i grappoli attacca i tralci, soprattutto quelli di uno o due anni. Alla base del tralcio giovane si forma una zona necrotica (= di morte cellulare) con lesioni e, dopo la lignificazione, rimangono aree bianche. Il danno ai tralci si ripercuote sugli organi che essi portano: si hanno aborti dei fiori, le foglie prima si macchiano e poi seccano. L’infezione si ha in primavera in situazione di piovosità e umidità. Si diffonde anche con l’utilizzo di materiale infetto per fare gli innesti. Non ci sono cure specifiche ma si combatte bene con gli stessi trattamenti che si fanno contro l’oidio e la peronospora. A seconda delle varietà cambia molto la suscettibilità: ad esempio Vermentino, Sangiovese e Montepulciano sono molto colpite. Con una buona difesa generale riusciamo a tutelarci senza troppi problemi.[/info_box][/one_second]
[one_second][info_box title="Il mal dell'esca" image="" animate=""]
è stato riconosciuto dagli esperti anche in descrizioni anche in epoca greco-romana. È una malattia incurabile, che sta mietendo molte vittime.
È causato da numerosi funghi ma non è ancora chiaro il quadro completo della situazione. Le viti colpite presentano zone di fusto imbrunite all’interno, accompagnate spesso da carie del legno. Le foglie perdono colore nelle zone fra i nervi, diventando gialle o rosse, poi imbruniscono e seccano. Segue il disseccamento di uno o più tralci e nel giro di alcuni anni si ha la morte della vite. A volte il decorso può essere anche molto rapido, con un velocissimo disseccamento di tutta la chioma (colpo apoplettico), anche se la pianta non muore subito.
Il danno è dovuto alla morte delle piante ma anche quelle malate non rendono bene: la qualità e quantità dell'uva è compromessa.
Non ci sono al momento azioni preventive o cure certe, se non il tentativo di tagliare vie le parti malate del tronco, ma non sempre funziona. Si cerca di prevenire l'ingresso dei funghi con tagli di potatura piccoli. C'è chi utilizza mastici protettivi su questi tagli o altre ferite. A seconda delle varietà cambia molto la suscettibilità, ad esempio il Cabernet sauvignon è molto colpito (come purtroppo abbiamo modo di verificare anche noi).[/info_box][/one_second]
Ecco, la mia triste carrellata di malattie è finita. La viticoltura non è fatta solo di gioie ma di tanto lavoro, sorveglianza e cura.
La viticoltura sostenibile, su basi razionali, ci permette già ora di avere un basso impatto sull'ambiente e nello stesso tempo uva bella e sana. Ciò non significa che non ci possano essere ulteriori margini di miglioramento. Infatti, la viticoltura integrata è un sistema dinamico: la ricerca va avanti, ci potranno essere scoperte nuove o miglioramenti di sistemi già esistenti. Noi stiamo al passo.
La difesa nella viticoltura sostenibile 5: quel pasticciaccio della peronospora
Se è stato relativamente facile trovare vie sostenibili per altre avversità (vedi qui, qui, qui e qui), per la peronospora il tutto è un po' più complicato. Eppure oggi esistono sistemi abbastanza ottimali per "uscirne vivi", con un basso impatto ambientale, in attesa che la ricerca ne trovi ancora migliori.
Non la si può ignorare: rimane ancor oggi, in condizioni climatiche avverse, la malattia più difficile da gestire per non avere ripercussioni anche importanti sulla qualità e quantità di uva.
Prima di tutto però contestualizziamo il problema: la peronospora si scatena nei periodi piovosi o di alta umidità. Questo fa sì che per noi e per buona parte d'Italia sia un problema abbastanza saltuario e in genere ben gestibile senza troppi sforzi, salvo annate particolari. Siamo in un territorio con clima mediterraneo, ventilato, tendenzialmente arido, come quasi tutto il Centro Italia costiero e, a maggior ragione, il Sud.
Le problematiche maggiori e ricorrenti sono invece per i vignaioli con un clima più continentale e umido, soprattutto del centro e del nord Italia, per non parlare della tragedia di chi sta oltre le Alpi (Svizzera, Germania, Francia, ecc.). Considerate quindi che il massimo dell'impiego dei prodotti antiperonospora è in questi paesi.
È causata da un fungo (Plasmopora viticola) che, in condizioni d'alta umidità, attacca tutte le parti verdi della pianta. All’inizio si vede sulle foglie, con macchie biancastre. Poi si può propagare al resto, causando il disseccamento delle parti colpite, compresi i grappoli (come la parte bassa nella foto). Se l’infezione è più tardiva, i grappoli possono anche non avvizzire ma comunque maturano male (per la precoce caduta delle foglie), con effetti negativi sulle componenti e gli aromi del vino.
È il terzo flagello della vite arrivato dall'America nell'Ottocento. Fu trovata in Francia nel 1878, in Italia nel 1879. L’anno seguente aveva già invaso l’Italia Settentrionale, la Toscana e l’Austria. Nel 1881-82 si era già diffusa in tutti i paesi viticoli europei ed extra-europei.
Alle sue prime apparizioni in Europa dava solo danni lievi e in fasi tardive (solo qualche perdita di foglie), al punto da rendere quasi felici i vignaioli perché sfogliava “gratis” le vigne.
Col tempo però i danni peggiorarono sempre più. Iniziò ad attaccare anche i tralci, le infiorescenze ed i grappoli, con cali nelle produzioni anche importanti, con anni di vere e proprie devastazioni. Non c'era pace per i vignaioli: dopo oidio e fillossera, fu di nuovo il terrore.
Pochi anni dopo però si trovò un sistema di difesa, grazie all'intuizione dell’agronomo francese Alexis Millardet. Aveva osservato che i grappoli di una vigna, spennellati di verderame per scoraggiare i furti dei passanti, risultavano meno colpiti dalla malattia. Nel 1885 Millardet mise a punto la cosiddetta “poltiglia bordolese”, una miscela in acqua di calce e solfato di rame. Per decenni fu la più usata, ma si svilupparono anche altre formulazioni.
La scoperta di questo prodotto permise di contenere i danni, senza essere risolutivo, soprattutto per le annate più difficili. A seconda della gravità degli attacchi, legati agli andamenti stagionali, non mancavano annate in cui la produzione di vino subiva abbassamenti, a volte anche importanti. Ad esempio nel 1889, 1900 e 1915 la produzione di vino diminuì di oltre il 50%, a causa delle condizioni climatiche che favorirono oltremodo questo fungo.
I limiti di questa difesa erano diversi: una certa tossicità sulla vite stessa, la scarsa efficienza, le difficoltà di un prodotto di copertura che era però facilmente dilavato dalla pioggia, con la necessità di ritrattare ogni volta per proteggere la vigna (a volte impossibile se le piogge erano battenti per giorni).
Si consideri che le formule più tradizionali di rame avevano un'efficienza molto bassa, pari al 5%, alcune anche inferiori al 1%, tutto il resto del prodotto era rilasciato inutilmente nell'ambiente. Oggi va un po' meglio, le formulazioni rameiche industriali attuali hanno un'efficienza maggiore e sono studiate per aderire meglio alla pianta. Resta il fatto che, in situazioni di alta pressione della malattia, è comunque una difesa che ha dei limiti: può far perdere una parte della produzione, a volte anche importante, se non si decide di ricorrere ad altro (a volte c'è un elefante che gira per le vigne, come dicono gli anglosassoni e come scrive qui Miles Edlmann).
Comunque queste problematiche produttive (l'ambiente allora non era una priorità) spinsero a cercare sistemi di difesa più efficaci.
[one_second][info_box title="Il rame, luci e ombre" image=""]
Gli studi di sostenibilità degli ultimi decenni hanno messo in pensione diversi prodotti fitosanitari del passato o portato ad un uso più restrittivo per altri. Anche il rame sta seguendo questa sorte, ma la riduzione sta avvenendo con molti ritardi, cautele e anche polemiche. Questo succede perché, nonostante tutte le problematiche, è rimasto il prodotto di riferimento della viticoltura biologica e (per ora) non si sono trovati degni sostituti che rispondano ai criteri di questa impostazione ideologica.
Il rame ha di fatto salvato storicamente la viticoltura dalla peronospora ma, con la recente attenzione alla sostenibilità, è stato bocciato su diversi fronti. Se ne è usato tanto, tantissimo negli anni difficili e nelle zone più a rischio. Soprattutto nelle vecchie vigne dei paesi continentali (come la Francia) si sono trovati accumuli incredibili di questo metallo pesante.
Gli studi degli ultimi anni (qui trovate una review, se volete approfondire) hanno dimostrato che tende ad accumularsi nei suoli delle vigne perché non si biodegrada. Quello che le piante assorbono per il loro fabbisogno è veramente minimale (è un oligo-elemento). Il problema è che sta lì e continua il suo lavoro di biocida, ecotossico verso animali e piante. Soprattutto diminuisce l'attività microbica nel suolo ed è tossico per i lombrichi, anche a basse concentrazioni. Ad alti livelli è tossico per la maggior parte delle specie vegetali: prima del suo uso come fungicida, in passato, era usato come diserbante. L'azione tossica è più critica nei suoli acidi, perché in queste condizioni si lega meno alle particelle del suolo e rimane più disponibile alle piante. Per fortuna è poco solubile (la solubilità aumenta però nei terreni a pH più basso), per cui non passa molto nella falda acquifera, perché si è dimostrato tossico per i pesci e altri organismi acquatici.
Curiosamente, per l'uomo, il rame non è stato oggetto di molti studi medici (così come altri prodotti tradizionali dell'agricoltura). Si sa che è irritante per occhi e pelle, tossico se ingerito. Nel 1969 ci fu uno studio medico che identificò la "sindrome polmonare degli spray da vite" per i vignaioli, che sembrava causare insufficienza respiratoria o danni al fegato. Un articolo del 1977 dell’Organizzazione mondiale della sanità ha riportato l’alta incidenza di cancro delle cellule alveolari nei "vignerons" di Bordeaux. Poi non c'è stato più nulla a sostegno ma neppure contro. Ricordo che però oggi, fortunatamente, non siamo più nelle condizioni di allora. Chi opera in vigna, salvo superficialità personali, fa dei corsi per un uso responsabile dei prodotti e dovrebbe usare dispositivi di protezione adeguati.
Fin dal principio si era invece capito che era fitotossico per la vite stessa. Tuttavia si tollerava perché non c'era altro. La pianta non muore, ma ha dei deperimenti di sviluppo e di produzione. La tossicità è più intensa a basse temperature (sotto i 10°C), sullo sviluppo delle foglie giovani e soprattutto sui fiori della vite. In estate, fra l'allegagione e l'invaiatura, può dare invece alcuni effetti favorevoli per il vignaiolo. Induce un certo rallentamento dello sviluppo vegetativo che, in questo momento, può essere utile. Inoltre il rame stimola una risposta di difesa della pianta che porta ad una maggiore lignificazione dei tralci e un ispessimento della cuticola degli acini, rendendoli meno suscettibili ad altre malattie (oidio ed altre muffe).
Nonostante l’ampio uso in vigna, rispettando i tempi di sospensione dei trattamenti prima della vendemmia, non sembra dare problemi di accumulo nell’uva e di residui nel vino, dove rimane in genere al di sotto dei limiti legali (1 mg/l). Sembra però che, per alcune varietà, abbia un’azione di modifica dell’espressione aromatica.[/info_box] [/one_second]
Negli anni ’30-’40 s’introdussero i primi prodotti di copertura acuprici (non a base di rame), con i soliti problemi di dilavamento da pioggia, ma che almeno non erano fitotossici sulla vite. Per superare i problemi di dilavamento e di efficienza, alla fine degli anni ’60 nacquero i primi prodotti sistemici (come medicine, entrano nella pianta), alcuni anche con capacità curative, in grado di proteggere anche la vegetazione in accrescimento. Più recentemente sono stati introdotti i prodotti citotropici, che entrano nei tessuti della pianta ma solo nelle zone vicine al contatto.
Negli ultimi decenni la ricerca si è invece focalizzata sulla sostenibilità dei prodotti, in modo che fossero meno ecotossici e più biodegradabili, abbandonando (o restringendo) l'uso dei fungicidi peggiori del passato.
Le sostanze fungicide più vecchie sono aspecifiche, come il rame e altre, per cui colpiscono a largo raggio. Per forza di cose non aggrediscono solo il responsabile della malattia ma anche altri organismi viventi. Sono quindi, chi più e chi meno, ecotossiche, aggravate (se di copertura) dal fatto di dover essere spruzzate spesso (per la pioggia).
Per superare per questo problema, negli ultimi anni si è cercato di trovare dei principi attivi molto più specifici nell'attaccare il fungo, così che colpiscano il meno possibile altri organismi viventi. La troppa specificità però fa sì che si sviluppino più facilmente resistenze nell'organismo patogeno (lo stesso discorso degli antibiotici nella medicina). Per questo possono essere usati solo per un numero limitato di volte nel corso della stagione.
Spero che sia chiaro come questi sistemi abbiano tutti luci ed ombre. Come trarne il meglio?
L'approccio vincente della viticoltura integrata è sempre quello di affrontare ogni problema da molteplici punti di vista.
Prima di tutto ha cercato di studiare sistemi preventivi. Per la peronospora non sono risolutivi ma, in situazione di rischio, permettono almeno di ridurre la difesa successiva. Sono interventi agronomici, simili a quelli già descritti nel post precedente per l'oidio (per cui non ci torno nei dettagli), soprattutto legati ad un'ottimale gestione della chioma.
Addirittura una volta si trattava a calendario, cioè s'interveniva tutti gli anni nello stesso periodo e con gli stessi sistemi. La viticoltura integrata ha introdotto il concetto di difesa mirata, cioè fatta solo se esiste il rischio, che in questo caso dipende essenzialmente dalle condizioni ambientali, modulandola anche in base alla reale necessità, nelle minori quantità possibili.
Ormai alcuni concetti basilari di viticoltura integrata sono diventati patrimonio comune di tutto il comparto. Il suo elemento distintivo rimane comunque quello di ridurre la difesa chimica al minimo indispensabile, visto che nessun prodotto immesso nell'ambiente, naturale o meno, è privo di problematiche.
Il punto quindi essenziale per un principio attivo, fintanto che non riusciremo a svincolarci completamente, non è tanto l'origine ma quanto:
1. la sua capacità di agire in dosi bassissime
2.la sua capacità di biodegradarsi il più rapidamente possibile nell'ambiente.
Non è ancora sufficiente però, perché nessuno dei prodotti, come spiegato sopra, è privo di pecche. Viene allora attuata un’attenta alternanza dell'uso dei diversi prodotti nel corso della stagione, così da sfruttare il meglio di ciascuno e nello stesso tempo di minimizzare le problematiche che ciascuno comporta. Nessuno va in accumulo, nessuno di quelli che può causare resistenze viene usato più del necessario, ciascuno è usato nel periodo del ciclo della vite in cui dà il meglio.
Non esiste però un'impostazione fotocopia, ripetuta ovunque, tutti gli anni e per ogni vigna. Il piano di difesa deve essere adeguato al livello reale di rischio, che a sua volta dipende: dalla situazione ambientale, dall'andamento stagionale, dal momento del ciclo della vite, dalla varietà d'uva, dall'impostazione della vigna, ecc.
La viticoltura integrata però non è fatta solo di annunci: un altro elemento chiave, come già visto, è sempre il controllo a posteriori del lavoro. Quanto sto lavorando bene? In questo caso si fa misurando l'assenza di ogni residuo di difesa nel terreno, nelle falde acquifere e nel vino.
Il sistema di sorveglianza, per capire se è necessario e quando intervenire, è una capannina metereologica posizionata in vigna (a lato, la nostra).
Il tutto inizia in primavera. Molto in generale, vige la famosa regolina del 10-10-10: deve suonare il campanello d’allarme se si ha una pioggia di almeno 10 mm in 1-2 giorni, con una temperatura intorno ai 10°C e con i tralci sviluppati di circa 10 cm. Naturalmente si tratta di un'indicazione di massima, da interpretare caso per caso.
Dopo l’infezione si ha un periodo d’incubazione di 4-15 giorni, dopo di che compaiono i primi sintomi della malattia. È molto importante intervenire prima della loro comparsa, perché da qui partono anche le infezioni secondarie che, se persistono le condizioni climatiche umide, possono arrivare fino all’autunno.
Nelle fasi successive, i trattamenti si ripetono solo in caso di necessità, sopra ad un certo livello di pioggia e di bagnature fogliari (rugiada). Esistono delle tabelle (di Goidanich o altri modelli previsionali) che permettono d’interpretare il rischio in base all’umidità e alla temperatura. Un periodo molto pericoloso è quello della fioritura, perché l'infezione può entrare nel grappolo.
Comunque la ricerca continua a lavorare,
per migliorare ancora di più la difesa da questo fungo, che rimane difficile soprattutto per gli ambienti climatici ad alto rischio. Da un lato si lavora sulle viti resistenti (vedi box sotto) anche se è un percorso non certo facile e veloce. Dall'altro si cerca di migliorare i prodotti fitosanitari attuali o trovarne di nuovi.
Un'ampia fetta della ricerca sta lavorando per riuscire a ridurre i quantitativi di rame da utilizzare, cercando prodotti integrativi o sostitutivi accettabili nell'ambito del biologico (i risultati potranno comunque essere utili per tutti). Si stanno studiando prodotti a base di fosfonati di potassio, chitosano cloridrato, estratti di alghe marine, ... Sono anche nati dei prodotti a base di rame sistemici, che entrano nella pianta (per ora venduti come concimi, per cui sfuggono ai rigidi controlli dei prodotti fitosanitari). Sembra però che portino ad un maggiore accumulo del metallo nel frutto.
Alla Fondazione Mach hanno sequenziato il genoma della Plasmopora viticola e hanno identificato composti volatili, rilasciati da viti resistenti, che intervengono nell'inibizione del fungo. In Francia, all'INRA, sono in corso studi su una proteina prodotta dalle lumache, che compone il rivestimento delle loro uova e le protegge dai funghi.
Sono solo alcuni esempi, si vedrà se uscirà qualcosa d'interessante.
Tuttavia credo che ormai siano chiari i limiti dell'impostazione di una difesa basata essenzialmente su prodotti da spruzzare in vigna, soprattutto se aspecifici: ognuno di questi rivela inevitabilmente criticità (che ho elencato sopra), perché un biocida uccide, qualunque sia la sua natura. Il salto vero della viticoltura sarà uscire da questa logica.
[blockquote author="" link="" target="_blank"]“Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.” (Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto, Paracelso).[/blockquote]
Ho già accennato agli estratti di alghe marine, che sembrano essere in grado di diminuire la suscettibilità della vite alla peronospora. Sono solo un esempio dell'ampio mercato di prodotti integrativi che in questi anni sta fiorendo come non mai.
Sono diversi prodotti, identificati coi termini di biostimolanti, induttori di resistenza, coadiuvanti, corroboranti, ecc. Non sono prodotti di difesa o curativi in senso stretto ma sembra che aiutino le viti a resistere meglio contro certe malattie o permettano una riduzione dei trattamenti (non solo per la peronospora), altri migliorano in generale lo sviluppo e la produzione della pianta. Tuttavia è un ambito al momento abbastanza confuso e poco regolamentato (leggete anche qui), con proposte anche interessanti ed altre poco chiare.
Per fare un paragone con la medicina, i prodotti fitosanitari sono come i farmaci, questi come gli integratori alimentari.
I prodotti fitosanitari (come i farmaci) per essere messi in commercio devono dimostrare alle autorità efficacia, sicurezza e qualità. Ci vogliono studi di almeno un decennio e più. Gli altri (per ora inseriti nella categoria generica dei fertilizzanti), come gli integratori alimentari umani, devono solo dimostrare sicurezza e qualità (cioè non devono essere nocivi e corrispondere ai contenuti dichiarati dal produttore). I prodotti chiamati corroboranti e i preparati biodinamici non devono neppure rispondere di questo.
Alcuni di questi prodotti hanno solidi studi di laboratorio alle spalle, in grado di spiegare in modo scientifico i meccanismi alla base dell'azione del prodotto. Non è così però per tutti. Quello che si perde un po' nella nebbia è la loro reale efficacia in vigna, la cui prova spesso è demandata agli utilizzatori.
Non è per niente facile, però, per noi vignaioli farci un'idea chiara. Considerate come è difficile visto che sono prodotti che vanno usati insieme alla normale difesa, in situazioni dove le variabili sono notevoli (il rischio di malattia cambia ogni anno ma anche fra vigna e vigna). Il giudizio, nel bene e nel male, è quindi a volte molto personale, influenzato anche dalle proprie aspettative o credenze. A volte il successo commerciale del prodotto è indicato come parametro di valutazione dell'efficacia (come esempio potete leggere l'ultimo capoverso qui), ma a me pare un circolo vizioso.
Risposte più chiare ci saranno forse sul lungo periodo. I prodotti veramente validi col tempo hanno sempre dimostrato la loro efficacia, nonostante le giuste cautele iniziali. Per ora è veramente complicato districarsi in questa giungla di proposte commerciali. Allo stesso modo, i consumatori fanno fatica a capire cosa serve effettivamente a difendere la vigna e cosa invece serve solo a darsi una certa connotazione attraente per il marketing. Infine, comunque, ognuno è libero di spendere i suoi soldi come preferisce.
[info_box title="Le viti resistenti" image="" animate=""]
Se vogliamo veramente smettere di buttare prodotti in vigna, la vera rivoluzione sarebbe di poter coltivare viti resistenti a queste malattie, almeno a quelle prevalenti (fra oidio e peronospora ci giochiamo circa l'80% dei prodotti fitosanitari utilizzati in viticoltura, naturali o meno).
In realtà è da tempo che la ricerca lavora in questa direzione, con incroci fra viti naturalmente resistenti (viti americane o asiatiche o ibridi di queste con viti europee, non adatte a produrre vino) e varietà d’interesse produttivo. La progenie dell'incrocio viene poi studiata, in numero elevatissimo, per cercare quegli individui che mettano insieme i caratteri desiderabili dei due genitori (resistenza alle malattie + ottime caratteristiche per la vinificazione).
Vi ricordate di Mendel e degli incroci dei piselli studiati a scuola? Nel disegno è abbastanza facile, ci sono solo due geni interessati (A e B). Immaginate cosa diventerebbe questo schemino se i geni in gioco fossero molti di più.
Purtroppo i risultati finora ottenuti sono ancora limitati e gli avanzamenti sono lentissimi. Si consideri che i primi progetti sono iniziati alla fine dell'Ottocento ma solo dopo gli anni '80 (del XX sec.) si sono ottenuti i primi incroci paragonabili alla Vitis vinifera per qualità organolettiche del vino. In generale il sistema dell’incrocio tradizionale richiede tempi molto lunghi, con probabilità di successo molto basse. Oggi ci sarebbero sistemi di miglioramento genetico più mirati (come la cisgenetica), che renderebbero questo processo molto più veloce, ma sono vietati nella ricerca europea.
I sistemi di incrocio tradizionale (nella foto l'impollinazione manuale dei fiori della vite) hanno comunque creato già alcune varietà resistenti. Ad esempio la Germania, con rischi fitosanitari molto più gravi dell'Italia, ha investito molto e da lungo tempo in queste ricerche, creando già un discreto numero di varietà resistenti. Eppure il loro uso non sembra decollare più di tanto, soprattutto per problemi di marketing. Il mondo del vino moderno è legato come non mai alla varietà. I consumatori (e anche i produttori) sono restii ad abbandonare quelle attuali, ormai affermate. Ci vorrebbe un enorme salto culturale che richiederà tempo e la volontà d'impegnarsi in esso.
In Italia la ricerca è più indietro. Solo di recente sono uscite sul mercato alcune varietà interessanti, ancora da valutare nei diversi areali viticoli. Siccome la ricerca è stata finora più nordica, in realtà non ce ne sono molte adatte ai nostri climi più caldi. Alla resistenza culturale qui s'aggiunge anche la burocrazia viticola (molto forte, così come in Francia), con le problematiche d'inserire queste nuove varietà nei contesti delle indicazioni geografiche e, ancora più difficile, delle denominazioni d'origine.
L'uso di queste varietà non permette comunque (al momento) di abbandonare completamente i prodotti fitosanitari, ma solo una loro riduzione (che comunque sarebbe già un buon obiettivo). Infatti alcuni incroci sono resistenti solo alla peronospora, alcuni ad oidio e peronospora insieme, ma ci sono anche le altre avversità. Infine, c'è il rischio che gli organismi patogeni sviluppino mutazioni che superino le resistenze acquisite. Per evitarlo sono comunque consigliati alcuni trattamenti per mantenere basso il livello della popolazione del patogeno e rendere meno probabile questo evento.
Tutte queste problematiche non devono comunque fare desistere da un percorso in evoluzione, che potrebbe darci le risposte più interessanti per il futuro della viticoltura. [/info_box]
Continua qui
La difesa nella viticoltura sostenibile 4: da Democrito al mal bianco
Se pensate di averne già abbastanza (qui, qui e qui), considerate che non siamo arrivati alla parte peggiore: quella delle malattie fungine.
I funghi sono la rogna peggiore per il vignaiolo: possono compromettere in modo molto serio la produzione dell'uva (anche se dipende molto dal proprio ambiente climatico e dall'andamento stagionale). Inoltre, se può essere (relativamente) semplice trovare sistemi alternativi per insetti ed acari, per i funghi il discorso si fa molto più complicato.
Per questo è necessario tornare un po' indietro e fare un piccolo inciso storico. Ci vuole poi anche uno sforzo mentale in più, perchè i concetti su cui si basa la difesa sostenibile, nel caso di diversi funghi, sono un bel po' più complessi ed articolati. Se invece credete che bastino pochi e semplici slogan per definire l'intricato e difficile mondo della difesa della vite, potete fermarvi già qui !
[info_box title="La nascita di una nuova agricoltura" image="" ] Le malattie delle piante d'interesse agricolo sono stato un problema da sempre per l'umanità. Nel passato erano vere e proprie calamità che potevano scatenare carestie o malnutrizione, soprattutto per alimenti basilari come i cereali (o altro). Erano considerate una maledizione degli Dei o una punizione dei peccati degli uomini. Contro di esse furono emesse bolle papali, intentanti processi, vennero condannate simbolicamente al rogo, si facevano benedizioni e riti religiosi diversi per tenerle lontane dai campi.
In parallelo alla superstizione l’uomo ha però da sempre cercato dei rimedi, cioè qualcosa capace di proteggere o curare le piante. Ad esempio Democrito, nel V sec. a.C., consigliava di immergere i semi, prima di seminarli, in succo di Sedum (una crassulacea), per proteggerli dalle malattie. Plinio il Vecchio riporta l’uso di un preparato di difesa a base di cenere, foglie di ligustro tritate ed urina diluita.
Già nel Sette-Ottocento gli agricoltori avevano messo insieme una vasta gamma di prodotti da utilizzare: rame, arsenico, cianuro, zolfo, soda caustica, nicotina, … senza considerare la loro pericolosità, a volte, per l’uomo e per le piante stesse. La difesa si basava essenzialmente sul cercare qualche prodotto da spruzzare sulla pianta per uccidere il responsabile dell’avversità. Si provavano diverse sostanze fra quelle conosciute, basandosi sull’intuizione di agronomi o agricoltori, e si vedeva cosa funzionava.
Nel Novecento continuò questa impostazione, supportata dai concomitanti sviluppi della chimica (soprattutto dagli anni ’30). I prodotti fitosanitari diventarono così sempre più potenti ed efficaci. Erano usati spesso in abbondanza, in modo preventivo, anche in maniera maldestra, senza considerare i risvolti ambientali e gli effetti collaterali. Il culmine si raggiunse negli anni ’50, con un sistema di difesa agricolo molto aggressivo e preventivo, ben descritto dagli americani con la frase “irrora e prega” (“spray and pray”).
Soprattutto dagli anni ’60 si iniziò però a capire che questo modello di sviluppo, pur avendo migliorato le rese agricole come non mai nella storia, comportava costi troppo elevati per l’ambiente e la salute. Già dal Sette-Ottocento alcuni filosofi mettevano in guardia dai problemi dell’impatto delle attività dell’uomo sulla Natura. Tuttavia fu con gli anni ’60 del Novecento che iniziò a nascere e a diffondersi una coscienza ambientalista a livello sociale. Fu il momento di svolta decisivo, che ha dato il via a tante ed importanti trasformazioni, anche se i primi veri risultati sono arrivati decenni dopo. Si è iniziato a capire che doveva nascere una nuova idea d’agricoltura, nel nostro caso di viticoltura, capace di rispondere ai bisogni umani ma anche di rispettare l’ambiente e la salute.
Non si è trattato però solo di passare ad usare prodotti diversi rispetto alla difesa tradizionale. La nascita dell'agricoltura (viticoltura nel nostro caso) integrata ha determinato un vero e proprio cambiamento d’impostazione mentale. Non c’è più il vecchio approccio di vedere la malattia solo come un rapporto di coppia pianta-patogeno e cercare qualcosa che uccida quest’ultimo. In diversi decenni di ricerca si è capito che lo sviluppo di una malattia dipende da un sistema ben più complesso di fattori che, se gestiti in modo integrato, possono portare a vie più sostenibili di difesa.
Questo percorso storico ci ha portati nel tempo all'abbandono dei peggiori prodotti fitosanitari del passato (a volte con lentezze criminali), alla nascita di prodotti di nuova generazione, più studiati e biodegradabili, il cui uso in generale è comunque molto più limitato e controllato. Si utilizzano comunque in modo sempre più ridotto, perché nella viticoltura integrata si devono privilegiare azioni preventive di tipo agronomico e di lotta biologica. L'obiettivo è l'abbandono totale. Per alcune avversità ci si è già riusciti, per altre siamo sulla buona strada e, in attesa di trovare sistemi migliori, il nostro lavoro è contenerne l'impatto ambientale. [/info_box]
La vite è comunque una pianta che storicamente non ha quasi mai destato grandi preoccupazioni, almeno fino all’Ottocento. Nei documenti storici delle epoche precedenti, le annate ricordate come pessime erano dovute ad altri problemi. Nel Medioevo l’agronomo Pietro De’ Crescenzi scriveva che la vigna teme soprattutto il gelo e la tempesta, che si possono scongiurare solo con le “pietose preghiere fatte da un puro e mondo cuore alla Maestà di Dio”. Gli unici parassiti dai quali invita a stare in guardia sono molto più grandi: gli stornelli e i ladri a due gambe! Nel 1709, ad esempio, una terribile gelata distrusse in una notte tutta la produzione europea.
Non è che la vite non abbia malattie e parassiti storici. Molti insetti ed acari, fra quelli dei post precedenti (qui e qui), o di cui parleremo in seguito, sono presenti da sempre. Studiosi moderni hanno riconosciuto in alcune descrizioni di autori greco-latini il “mal dell’esca” (un'altra malattia dovuta a dei funghi). Tuttavia queste avversità non intaccavano più di tanto la produzione o, meglio, lo facevano in modo sufficientemente tollerabile per la sensibilità (o le necessità) delle epoche antiche oppure si accettavano con più fatalismo. Le grandi catastrofi viticole sono più recenti e sono arrivate da lontano.
La musica per i vignaioli è infatti decisamente cambiata nell’Ottocento, quando dall’America arrivarono i tre grandi flagelli della vite, due malattie fungine (oidio e peronospora) e una data un insetto, la fillossera (un acaro, di cui ho già parlato). Queste malattie erano capaci non solo di far perdere buona parte dell’uva (se non tutta) ma, addirittura, di minacciare l’esistenza stessa della viticoltura. Il loro arrivo dall'America, nella seconda metà dell'Ottocento, ha completamente stravolto la viticoltura europea.
Arrivarono insieme a viti americane importate, come ospiti indesiderati. Per la loro capacità devastatrice, agirono da stimolo potente per lo sviluppo della difesa della vite.
[info_box title="Oidio o mal bianco" image="" ]
L'oidio viene chiamato anche "mal bianco" perché le parti colpite (germogli, tralci, grappoli) sono come ricoperti di una "farina" bianca, che è il micelio del fungo. [/info_box]
Il primo, in ordine cronologico, fra i grandi danni venuti dall’America nell’Ottocento è stato l'oidio. E' anche quello che interessa di più il nostro ambiente climatico mediterraneo, tendenzialmente arido. La prima notizia di esso risale al 1845, osservato in serre vicino a Londra. Nel 1850 la malattia fu trovata in vigne francesi, poi in Belgio, nel 1851 in Italia e nel bacino del Mediterraneo in generale.
E' causato da un fungo chiamato Erysiphe (o Uncinula) necator. Tutti gli organi verdi della pianta subiscono attacchi e forti alterazioni. L'oidio non porta in genere alla morte della vite ma ne compromette seriamente lo sviluppo e la produzione dell'uva, che può diminuire o essere compromessa del tutto. Inoltre causa delle spaccature sugli acini che permettono l'ingresso di altri funghi e batteri.
A differenza di tante muffe, non ha bisogno di umidità per iniziare i suoi processi. Anzi, sembra esserne inibito dalle piogge nelle fasi iniziali. Colpisce in quasi tutta l'Italia, soprattutto al centro e al sud, a nord nelle zone collinari più asciutte, in generale ovunque nei periodi poco piovosi. Ci sono comunque varietà più o meno sensibili.
[one_second][info_box title="Come agisce lo zolfo" image="" ]
Lo zolfo si usa in forma polverulenta o in preparati liquidi. E' un prodotto detto "di copertura", perché agisce stando sulla superficie della pianta. Penetra nella cellula del fungo perché è liposolubile, danneggiandone la parete e la membrana. In questo modo la cellula perde acqua e il fungo muore per disidratazione. Inoltre interferisce col metabolismo cellulare. Non agendo in modo specifico, non crea problemi di resistenza (con i prodotti fitosanitari si può creare lo stesso problema delle resistenze degli antibiotici in medicina).
Lo zolfo non ha finora evidenziato problemi rilevanti di tossicità ed è un sistema economico. Non dà problemi di accumulo nell'ambiente, soprattutto se dosato nel modo più opportuno. Se usato in modo inappropriato, può dare però alcuni problemi alla microfauna della vigna, a temperature molto elevate può essere anche fitotossico (cioè creare problemi alla vite stessa). Se viene usato troppo vicino alla vendemmia, può alterare i vini (i lieviti possono trasformalo in acido solfidrico che dà odori sgradevoli).[/info_box] [/one_second]
All'epoca della sua comparsa, la scoperta del rimedio fu abbastanza veloce. Nell'Ottocento lo zolfo era già usato per le malattie di altre piante. Fu tra i primi rimedi provati e dimostrò di funzionare anche per l'oidio. Nella sostanza la difesa non è cambiata molto da allora, perché lo zolfo ha dimostrato da sempre di essere un rimedio efficace, senza rilevanti problemi di impatto ambientale e di salute. Tuttavia presenta alcune criticità, per cui nella viticoltura integrata e sostenibile si lavora per cercare comunque di ridurre al minimo il suo utilizzo.
La prima fase nella viticoltura integrata è però sempre e comunque la prevenzione. Diversi lavori agronomici, se fatti con attenzione e cura, aiutano a sfavorire l'instaurarsi del fungo. Hanno un'azione preventiva tutti quei lavori che portano ad un'ottimale gestione della chioma (tralci e foglie), evitando troppi affastellamenti vegetativi. Anche la scelta della forma di allevamento della vite può contribuire a sfavorire l'attacco: ad esempio noi abbiamo il guyot e il cordone speronato che rendono le viti meno suscettibili. Anche la sfogliatura intorno al grappolo è utile. E' fondamentale anche gestire in modo ottimale l'equilibrio della vigna: si è visto che la vite è più suscettibile al fungo in situazioni di eccessivo rigoglio, se si fanno concimazioni eccessive, se si usano portinnesti troppo vigorosi, ecc.
L'azione numero 2 è l'attenta sorveglianza della vigna, altro cardine della viticoltura integrata, per cogliere i primi segnali di pericolo ed intervenire in modo tempestivo ed appropriato, senza lasciare "esplodere" la malattia. Accorgersi di una malattia in fasi più avanzate richiede sempre un intervento più aggressivo, cosa che si vuole assolutamente evitare. Sembra banale, ma vi assicuro che non è così scontato.
[info_box title="La viticoltura integrata, Cenerentola del settore" image="" ] 
La viticoltura integrata è la meno conosciuta in assoluto al pubblico, un po' perché si è comunicata poco, un po' perché è poco mediatica per definizione. Non è semplificabile in facili slogan (altrimenti non sarei qui a scrivere questi papiri!), non ha storie fantastiche ed avvincenti. E' fatta di ricerca, lavoro, fatica e professionalità, come in realtà è l'essere vignaiolo (c'entra anche la passione :-) ).
Oggi alcuni principi basilari della viticoltura integrata sono diventati patrimonio generale del mondo viticolo, alcuni proprio imposti per legge (viticoltura integrata obbligatoria). Fra questi vi è il fatto di non fare più interventi a calendario, come una volta, ma con sistemi di sorveglianza, d'utilizzare sistemi che evitino le derive dei prodotti, il concetto di perdita tollerabile, di gestione olistica della vigna, ecc. Anche le aziende viticole meno sensibili ai temi ambientali si sono dovute più o meno adeguare all'evoluzione del settore ed allineare ad alcuni standard di base.
La scelta delle forme più innovative e sostenibili è però ancora su base volontaria, quella che è chiamata viticoltura integrata volontaria o solo viticoltura integrata (quella obbligatoria è ormai basilare). E' quella che facciamo noi.
Oggi è molto più nota la viticoltura biologica, la cui nascita è intrecciata a quella della viticoltura integrata. Entrambe sono nate negli anni '60, nella ricerca di un'agricoltura più rispettosa dell'ambiente e della salute. Per molti versi si sovrappongono. La differenza principale sta nel fatto che nella viticoltura integrata il criterio di scelta è molto razionale e privo di preconcetti: si scelgono le migliori pratiche al momento disponibili, cioè quelle che che hanno dimostrato la migliore efficacia produttiva e il più basso impatto ambientale. Nel biologico il presupposto di scelta primario è che si usino prodotti che siano "naturali". Sono criteri di scelta che a volte si sovrappongono, a volte però no.
In generale, dal mio punto di vista, queste classificazioni ormai sono passatiste. Si dovrebbe solo discutere sul fatto che la singola pratica sia sostenibile o meno e di come migliorarla ancora. Ci sono però risvolti non tecnici che pesano. Parlo dei sussidi pubblici concessi all'agricoltura biologica (ottenuti grazie al fatto di essere riusciti, meglio di altri, a fare lobby politica). Inoltre certe impostazioni (o slogan) si diffondono fra le aziende perché sono risultate vincenti nel marketing emozionale, al di là della loro reale efficacia in vigna e/o impatto ambientale. Non a caso la parola "naturale" ha preso sempre più piede nel sentire comune, anche se ormai è ampiamente abusata a fini commerciali.
Ovviamente sapete che esiste anche la viticoltura biodinamica, ma questa va decisamente su altri piani (astrali ed esoterici). Non si basa su criteri scientifici e razionali di cui si possa discutere. I suoi principi basilari sono spiegati qui. ).
Oggi c'è molta confusione in tutti questi concetti, che gioca molto sull'ignoranza in agricoltura della maggior parte della gente. Si mescolano concetti concreti di sostenibilità a slogan impattanti ma di fatto vuoti. [/info_box]
Se poi è necessario intervenire con lo zolfo, l'impostazione della difesa integrata non può essere standard, ma deve essere studiata "su misura" per ogni vigna, diversificata per la situazione ambientale particolare, l'entità del danno, la varietà dell'uva, la gravità delle infezioni degli anni precedenti, ecc. Il momento dell'intervento in genere va dal germogliamento all’invaiatura, anche se chi ha infezioni importanti può avere problemi anche dopo.
Se si vuole che abbia effetto positivo e nello stesso tempo per evitare inutili (e dannose dispersioni), la distribuzione dello zolfo (come ogni prodotto) deve essere fatto nel momento e nel modo più opportuno, in base alla temperatura, alla ventosità, ecc. Oggi ci sono obblighi per gli agricoltori in questo senso, fra cui quello di fare dei corsi e avere un patentino (salvo poi la mancanza di professionalità). Inoltre, decenni di ricerca ingegneristica, hanno anche portato all'evoluzione delle macchine irroratrici, con attrezzatture che evitano il più possibile le dispersioni. Purtroppo però ci sono in giro ancora tante attrezzature obsolete, soprattutto fra gli agricoltori non professionali.
Oltre ai prodotti a base di zolfo, esistono, per la cronaca, anche dei prodotti sistemici organici, utili nei casi più gravi, soprattutto con infezioni ripetute, da usare comunque con grandissima precauzione (che noi non usiamo). Alcuni di questi possono creare problemi di resistenze.
[one_second][info_box title="il controllo è la base di tutto, fintanto che non troviamo soluzioni migliori" image=""]
Lo zolfo è classificato fra i prodotti "naturali", ma è sufficiente per sentirsi al sicuro? Con lo zolfo non sembrano esserci molto problemi ma non è così scontato.
Il termine naturale è affascinante ed accattivante, rischia però di essere un segnale mentale di "stop" ad ogni ragionamento ulteriore. Non a caso oggi è ampiamente abusato nel marketing commerciale.
Identifica l'origine (vera o a volte anche presunta) di un prodotto, ma non ci dice nulla sulla sua azione o la sua pericolosità per l'ambiente e la salute. Oggi, inoltre, c'è particolare confusione intorno a tutto questo, con il prevalere di un linguaggio impreciso ma che ormai domina ovunque.
Di per sé, la chimica è semplicemente la scienza che studia la composizione della materia. Dire che un prodotto "non è chimico" è un nonsense. Se con questo si vuole dire che non è un prodotto di sintesi, non è proprio certo. Molti dei prodotti "naturali" venduti oggi sono di sintesi, cioè sono prodotti comunque con processi industriali chimici. Non sono ricavati direttamente "dalla natura" come si potrebbe credere. Questo assottiglia molto il confine.
Fino al XIX secolo in agricoltura si usavano solo prodotti naturali nel vero senso del termine, visto che non esisteva ancora l'industria chimica. Molti di essi sono stati ormai abbandonati proprio perché si è riconosciuta la loro indiscussa pericolosità: arsenico, cianuro, nicotina... Oggi altri sono in discussione, come il rame. Quindi "naturale" non è assolutamente garanzia di qualcosa di innocuo per la nostra salute o per l'ambiente.
Queste classificazioni sono semplicemente poco utili. Non ci dicono veramente come agisce quella sostanza, se è utile o no per quello che deve fare, se è pericolosa o no per la nostra salute e per l'ambiente, ecc. Sono solo dei luoghi comuni, cioè dei dogmi che accettiamo passivamente senza riflettere sulla loro reale validità.
Cosa è utile allora?
Per conoscere e scegliere i prodotti fitosanitari migliori è molto più informativo (e sicuro) classificarli attraverso parametri che ci facciano capire come lavorano e che effetti hanno.
Nulla è perfetto ma per arrivare alla vendita in Europa, un prodotto fitosanitario deve passare attraverso un lungo protocollo di studio che è oggi principalmente orientato a dimostrarne la sostenibilità, indipendentemente dalla sua origine vera o presunta.
Sono molto simili ai protocolli imposti per i farmaci umani. L'aspetto fondamentale è capirne l'efficacia (cioè quanto è bravo a fare il suo dovere), se è tossico o meno, qual è l'eventuale livello di tossicità (per l'uomo) e se questa è acuta o cronica, la fitotossicità (tossicità sulla pianta che deve difendere), l'ecotossicità (il suo eventuale accumulo nell'ambiente ed azione su animali e altre piante), l'eventuale traslocazione nelle acque, l'eventuale accumulo nel prodotto agricolo che beviamo (o mangiamo), studiare le dosi di rischio, la possibilità di sviluppare resistenze nel patogeno, ...
L'eventuale dannosità è studiata non solo per il principio attivo (cioè la sostanza principale che agisce contro la malattia) ma anche per i diversi ingredienti e coadiuvanti che compongono il prodotto commerciale. Questi servono a facilitare l'azione del prodotto o altro. Possono servire a veicolarlo, aiutarlo ad aderire meglio alla pianta, renderlo meno volatile (meno dispersibile nell'ambiente), deodorarlo, colorarlo, ecc. Ci possono però essere anche sostanze indesiderate, a seconda della qualità di chi produce (impurità, contaminazioni, prodotti intermedi di produzione). Ad esempio, alcuni prodotti commerciali a base di zolfo sono stati vietati perché hanno dimostrato livelli alti di tossicità per l'alta presenza di selenio. Alcuni formulati di rame sono stati eliminati in passato perché presentavano impurità pericolose di cadmio, piombo e arsenico. [/info_box] [/one_second]
Noi usiamo zolfo polverulento. Con un attento lavoro di prevenzione e di controllo della vigna, è possibile gestire la difesa dall'oidio senza particolari problemi, con pochi e controllati interventi. Lavorando bene non andiamo mai oltre l'invaiatura dell'uva, evitando il rischio di portarci residui nel mosto.
La ricerca sta lavorando all'individuazione di sistemi alternativi allo zolfo. Al momento esiste una forma di lotta biologica basata su un iper-parassita (un fungo che è un parassita del parassita), l'Ampelomyces quisqualis (immagine a lato). Vive a spese di numerosi oidi, ne invade le cellule e le porta a degenerazione. Al momento, però, non è una pratica in grado di sostituire lo zolfo, se non in caso di attacco molto limitato. Se usato nelle fasi finali della stagione, sembra che possa aiutare a limitare lo sviluppo dell'oidio per quella successiva. Il suo più grosso limite è che questo fungo si sviluppa bene in determinate condizioni climatiche (alta umidità e temperature non troppo elevate), che non sono le stesse ottimali dell'oidio. Si dovrebbe riuscire a trovare un iper-parassita che lavori al meglio nelle stesse condizioni di rischio della malattia per avere risultati migliori.
Si stanno studiando altri agenti di lotta biologica, come i batteri Pseudomonas fluorescens e Bacillus subtilis, ma per ora in campo non danno risultati sufficienti.
La lotta biologica ha dato buoni risultati con gli insetti. Invece i microrganismi (batteri e funghi) funzionano magari benissimo in laboratorio o in serra ma è molto difficile controllarne lo sviluppo e la diffusione in campo. Hanno spesso bisogno di ben determinate condizioni ambientali ottimali (temperatura, umidità, ecc.) per sopravvivere e svilupparsi. In campo bastano anche piccole variazioni ambientali locali per rendere loro la vita difficile e rischiare di rimanere senza protezione. Possono essere utili nell'ottica di integrare dei prodotti fitosanitari, ma non di sostituirli del tutto. Non secondario, anche se sembra un po' trascurato, è anche capire l'impatto ecologico di questi microrganismi (come gli insetti alloctoni di cui abbiamo già parlato).
Sono in corso linee di ricerca che lavorano su prodotti fitosanitati alternativi allo zolfo, come il bicarbonato di sodio, di potassio e i silicati. Non è però ancora chiara del tutto la loro funzionalità e neppure se hanno reali vantaggi rispetto allo zolfo. Ad esempio, possono dare problemi di fitotossicità. Il bicarbonato di sodio viene facilmente dilavato anche solo da abbondante rugiada. Inoltre, altera il pH del suolo e potrebbe creare problemi alla crescita delle piante. Ci sono anche studi in corso sul polisolfuro di calcio, su oli vegetali, oli minerali, oli essenziali (ma sono troppo costosi) e la latto-perossidasi (enzimi del latte). Al momento sono linee di ricerca con diversi livelli di sviluppo, si vedrà cosa ne uscirà.
Un estratto della pianta esotica Reynoutria sachalinensis sembra avere capacità anti-fungine su alcune piante ornamentali, perché in grado di stimolare la produzione di fenoli. Al momento è stata però "bocciata" dell'Europa perché la documentazione presentata non è stata in grado di escludere la presenza, nell'estratto, di sostanze mutagene, cancerogene, tossiche per la riproduzione e tantomeno di scongiurarne l’attività di perturbatore endocrino (naturale non significa sempre non pericoloso).
La difesa nella viticoltura sostenibile 3: antipatici postini
Come già accennato, alcuni insetti molesti delle nostre vigne sono ancora più temibili perchè possono portare con sé una brutta sorpresa aggiuntiva. Possono infatti fare da postini (vettori) di virus e fitoplasmi che causano gravi malattie. Così anche certi bei fiorellini, come il convolvolo della foto sopra, non sono proprio innocui.
I virus li conosciamo perchè causano malattie anche a noi umani. I fitoplasmi sono meno noti, una sorta di livello intermedio fra virus e batteri. Entrambi sono parassiti cellulari ed alcuni di essi causano malattie mortali alla vite.
Le piante non si contagiano come noi stringendosi la mano o tossendo. Accade per mezzo di insetti che prendono il virus o il plasmodio da piante infette (mangiandone un po' o succhiandone la linfa) e lo portano a quelle sane.
I virus della vite sono diversi e causano malattie riconoscibili da sintomi tipici come l’arricciamento fogliare, l’accartocciamento, cambi di colore delle foglie, il cosiddetto “legno riccio” ecc. Sono malattie incurabili in vigna e portano la pianta alla morte. Spesso queste malattie sono sottovalutate perché la vite ammalata non sempre muore subito. Può sopravvivere anche per tempi più o meno lunghi, ma con sensibili cali produttivi, sia per la quantità che per la qualità dell’uva. Tuttavia è un focolaio d'infezione per le altre.
Visto che non si può curare, la difesa è giocata sulla prevenzione. La prima azione è quella di sorvegliare le vigne, di individuare al più presto le piante malate ed estirparle prima che diffondano il male. Inoltre si lavora nel contrastare i vettori, che per i virus sono diverse specie di cocciniglie (di cui ho già parlato nel post precedente).
I fitoplasmi causano malattie chiamate in generale “giallumi della vite”. Sono state riconosciute come malattie specifiche negli anni '50 del Novecento, segnalate in Francia e Germania. All’inizio si pensava fossero sempre dovute a dei virus, anche se presentavano sintomi un po' diversi, vettori diversi e la possibilità (in certi casi) di guarigione delle viti. Negli anni ‘70 si è iniziato a capire la diversa natura del fitoplasma rispetto ai virus e ai batteri. In quel periodo iniziarono ad essere segnalati casi anche in Italia del Nord.
La FLAVESCENZA DORATA è la malattia da fitoplasmi più pericolosa, perché scatena epidemie molto gravi. Per questo rientra nelle malattie da quarantena della Comunità Europea, con obbligo di prevenzione ed intervento. Prende il nome da alterazioni del colore nelle foglie, in quanto virano verso il giallo per le varietà bianche, dove è più frequente. Invece nelle varietà a bacca scura virano in genere verso il rosso.
Il vettore della flavescenza dorata è una cicalina, lo Scaphoideus titanus (nell'immagine) che non è autoctono ma originario del Nord America. Vive esclusivamente sulla vite e ormai è diffuso in buona parte d’Europa (comprese diverse aree del nord e centro Italia). La comparsa di questa cicalina "straniera" nelle vigne è un segnale d'allarme molto importante.
Dove l'insetto è già presente, vi è l'uso obbligatorio di un insetticida (purtroppo al momento l'unico sistema efficace) per arginarne la diffusione. Questa cicalina nasce in genere a maggio e dopo circa 30 giorni è in grado di trasmettere la malattia. Compie una sola generazione. Il trattamento si fa dopo un mese dalla vista delle uova (entro la prima metà di giugno). Siccome però c’è scalarità nelle nascite, si deve fare un secondo trattamento a fine giugno-inizio luglio. Dove è poco presente e c’è rischio minore, basta 1 trattamento. Inoltre, si devono estirpare al più presto le viti malate.
La lotta alla diffusione della flavescenza doranta sta incontrando però numerose difficoltà. È molto difficile a causa purtroppo dell’elevata contagiosità. Inoltre è favorita da numerose viti e portinnesti abbandonati o semi abbandonati, che non sono controllati e diventano terribili fonti d’infezione e proliferazione della cicalina vettore.
Alcuni vignaioli non vorrebbero usare l’insetticida nelle proprie vigne perchè è un sistema troppo aspecifico. Al momento è però la sola cura disponibile. Sono però in corso studi per cercare di trovare sistemi più sostenibili. Ad esempio la fondazione Edmund Mach sta lavorando ad un sistema basato su metodi di confusione sessuale. I maschi e le femmine della cicalina, durante il corteggiamento, si trovano grazie a dei segnali sonori. Si stanno quindi studiando degli strumenti elettronici (a lato, nell'immagine) in grado di emettere micro-vibrazioni che per frequenza, intensità e ritmo assomigliano a quelli emessi dall'insetto, in modo da "confondere" i partners ed inibire la riproduzione. Le vibrazioni emesse vengono trasmesse lungo i fili metallici di sostegno delle viti che, a loro volta, li trasferiscono alle piante. Il problema che resta da superare sembra essere l’alimentazione energetica degli apparecchi: le batterie solari rendono inefficace il sistema di notte. Siamo però fiduciosi che si completi la ricerca e si renda disponibile ai vignaioli questo strumento al più presto! Sono in corso anche studi genetici basati sul fatto che alcune varietà di vite sono meno suscettibili alla malattia (è però una linea di ricerca più lenta).
La seconda fitoplasmosi è il LEGNO NERO. È considerato meno pericoloso della flavescenza dorata perché si espande in modo molto più lento, ma è in costante progressione. Si trova in tutta Europa. Ad esempio è un problema importante in Emilia, dove il Lambrusco si è dimostrato molto suscettibile a questa malattia. Il nome deriva dall’osservazione dell’imbrunimento dei tralci, mentre sulle foglie dà sempre giallumi.
I vettori del legno nero sono altre specie di cicaline, la più importante di queste si chiama Hyalestes obsoletus (nella foto a fianco). Vivono soprattutto sulle radici di piante infestanti come il convolvolo, la vitalba, l'erba medica, l’ortica, la falsa ortica e altre piante erbacee. Solo gli adulti si spostano anche sulla vite. L’infezione può avvenire quindi non solo da viti ammalate ma soprattutto da queste altre piante.
Il vettore principale di questa malattia non è comunque molto diffuso. Compie una sola generazione ma, siccome infesta piante spontanee e svolge la maggior parte del suo ciclo nel terreno, è veramente difficile da contenere.
Anche qui il monitoraggio si basa su trappole cromotropiche adesive gialle. Al momento l'unico sistema di contrasto si basa sull'attenta eliminazione in vigna delle infestazioni soprattutto di ortica e convolvolo.
Alcuni ricercatori stanno però lavorando sull'idea di sfruttare l’azione attrattiva di queste infestanti, per allontanare le cicaline in questione dalle viti e dirigerle all'esterno. In Israele, dove sono iniziati questi progetti, si stanno studiano impianti di agnocasto realizzati in aree esterne al vigneto. In Italia si fanno simili studi con macchie di ortiche. Altre linee di ricerca stanno lavorando sull’attrazione con sostanze volatili ricavate dalle piante ospiti preferite.
Le virosi e le fitoplamosi (oltre che altre malattie) si possono diffondere non solo con gli insetti-vettori ma anche con la propagazione di viti già infette.
Una volta, la selezione e la propagazione delle piante migliori erano fatte anche dalle singole aziende viticole. Purtroppo queste malattie possono avere periodi di latenza anche molto lunghi e spesso si scopriva solo troppo tardi di aver propagato individui malati.
Queste problematiche hanno spinto ad una regolamentazione molto severa circa i sistemi di produzione e commercializzazione delle piante di vite. Oggi le piccole piante di vite (barbatelle, nella foto a lato) possono essere prodotte e vendute solo da vivai certificati. Prima che un clone possa essere autorizzato al commercio deve passare numerossimi test, non solo agronomici e produttivi, ma anche sanitari (compresi dei risanamenti se servono, che in queste fasi sono possibili). È un lavoro di studio che richiede un periodo minimo di 8-12 anni, in situazioni protette e sotto stretto controllo sanitario. La vendita, a questo punto, viene fatta sotto la responsabilità del vivaista che deve garantire l’autenticità genetica e il livello sanitario dichiarato per ogni piantina venduta.
Sulla difesa si veda anche qui, qui, qui e qui
La difesa nella viticoltura sostenibile 2: animali in lotta
("...ma che idea è mascherarsi da fillossera ad una festa di vignaioli?!? Eh!! ...onestamente ?)
La vigna è sotto l'assedio costante di tantissimi insetti o acari: molti di questi animali banchetterebbero molto volentieri con i teneri germogli, i fiori o, ancor meglio, con gli acini così dolci! La tignoletta, del post precedente, è un guaio costante, molti altri sono aggressivi solo in modo più saltuario.
Nel passato la difesa della vigna era fatta in modo molto aggressivo, si usavano i fitofarmaci in modo spesso indiscriminato (in grandi quantità, interventi a calendario, prodotti ecotossici e spesso aspecifici, ecc.) La vigna era quasi sterilizzata!
La mentalità è ormai molto cambiata e, per questi parassiti animali saltuari, ormai si interviene solo se c'è reale necessità. Non è necessario che scompaiano del tutto dalla vigna. Basta che rimangano almeno sotto una certa soglia, così che il piccolo danno non crei comunque problemi sostanziali alla qualità e quantità dell'uva.
Il nostro primo lavoro e più importante è la sorveglianza continua delle vigne, per cogliere in tempo eventuali pericoli. Tuttavia il vignaiolo non attende solo passivamente, perchè la viticoltura sostenibile che facciamo, quella integrata, ha la priorità di prevenire piuttosto che curare.
La nascita della viticoltura integrata non ha significato infatti solo usare prodotti diversi rispetto alla difesa tradizionale, ma ha determinato un cambiamento dell’impostazione mentale. Non c’è più il vecchio approccio di vedere la malattia solo nel rapporto di coppia pianta-parassita (o patogeno) e sul cercare qualcosa che uccida quest’ultimo. Grazie soprattutto al progredire delle conoscenze biologiche, si è capito che lo sviluppo di una malattia dipende da un sistema ben più complesso di fattori : il tempo di coesistenza, le condizioni ambientali, la microfauna e flora di contorno). Questi, se gestiti in modo integrato, possono portare a vie più sostenibili di difesa.
La prevenzione è fatta dall'insieme dei lavori della vigna (quelli che noi chiamiamo sistemi agronomici), sfruttando anche gli equilibri dell'ecosistema secondo i principi della lotta biologica.
Infatti alcuni di questi parassiti (acari soprattutto) possonno essere mantenuti ad un livello di popolazione accettabile grazie alla presenza in vigna di loro predatori naturali (acari fitoseidi, acari stigmeidi e dei coccinellidi). La presenza di questi piccoli aiutanti è possibile però solo se si mantiene un alto livello di biodiversità nella vigna.
Come tutto nella vita, è però una questione d'equilibrio. Ricordiamoci che non stiamo parlando di un ecosistema naturale ma di una vigna, dove l'equilibrio ottimale è finalizzato ad ottenere la migliore uva possibile per la vinificazione, finalità di cui alla Natura importa ben poco. L'estremo opposto, cioè la scarsa cura della vigna, non è una soluzione. Non mantiene sotto controllo i parassiti e le malattie, i quali possono esplodere in modo incontrollato. Molte infezioni derivano infatti da specie vegetali. La vegetazione troppo folta facilita anche i contagi perchè crea situazioni di umidità e di ristagni. Inoltre i mutamenti di alcune condizioni, sia per cause naturali che per gli interventi umani, possono alterare gli equilibri e far esplodere specie animali marginali. Per tutti questi motivi è così importante il lavoro assiduo del vignaiolo, fatto con sapienza ed esperienza.
La biodiversità è favorita prima di tutto da un lavoro generale in vigna fatto con basso impatto ambientale, come la viticoltura integrata, che non usa fitofarmaci ecotossici, ma privilegia prodotti sostenibili, usati comunque solo quando servono veramente, dati in modo minimale ed altamente controllato.
La permanenza delle microfauna viene anche favorita creando un ambiente attrattivo. Noi abbiamo l'inerbimento naturale, ottimale perchè permette un'alta biodiversità vegetale che garantisce una fioritura a scalare per quasi tutta la bella stagione. Aiuta molto anche il fatto che le vigne abbiano vicine siepi, boschi ed altre colture, come nel nostro caso.
Non basta però dire di avere biodiversità in vigna solo perchè si pensa di usare un metodo di lavoro ottimale. Cardine della viticoltura integrata è sempre il controllo, come già detto, altrimenti si rischiano sempre brutte sorprese. Per questo usiamo sistemi di controllo che permettono, con valutazioni statistiche, di monitorare la biodiversità reale della vigna e quindi l'efficacia (o nel caso il miglioramento) del nostro lavoro.
Noi preferiamo favorire la biodiversità esistente delle nostre vigne. Esistono anche sistemi di lotta biologica che prevedono l’immissione nell’ambiente di predatori specifici, ma è un ambito molto delicato, da studiare attentamente caso per caso. Considerate che introdurre un insetto senza essere sicuri della sua permanenza può diventare molto dispendioso (e inutile). Inoltre se gli insetti introdotti sono specie esotiche, possono alterare gli equilibri ecologici in modo spesso imprevedibile. Non sono soluzioni da prendere troppo alla leggera, sentendosi la coscienza a posto solo perché non si usa un fitofarmaco ma un essere vivente. Errori del passato, come la coccinella arlecchino, dovrebbero insegnare grande cautela anche in questi ambiti.
I nostri piccoli predatori spontanei della vigna contengono sotto la soglia di rischio soprattutto gli acari (il ragnetto rosso, il ragnetto giallo, gli eriofidi dell'erinosi, eriofidi dell'acariosi) che possono colpire diverse parti della vite, causando danni importanti (lo sviluppo stentato dei germogli, la necrosi o caduta delle foglie, possono colpire direttamente anche i grappoli,...)
Le cocciniglie sono invece un esempio al contrario di equilibri alterati. Nel passato, fintanto che si usavano più spesso insetticidi aspecifici contro altre avversità, erano assolutamente marginali. Il progressivo abbandono o riduzione di questi metodi le ha portate alla ribalta. Sono quindi diventate un nuovo problema d’affrontare.
Le cocciniglie (di cui esistono diverse specie) si sviluppano soprattutto in vigneti con fitta vegetazione o comunque in condizioni di ristagni d’umidità e scarso ricircolo d’aria. Causano danni diretti a varie parti della vite (le mangiano) oltre che causano l’ingiallimento delle foglie. I grappoli infestati maturano con difficoltà e sono comunque inadatti alla vinificazione (vanno scartati se si vuole fare vino di qualità). Producono anche secrezioni zuccherine che richiamano le formiche e le vespe (che danneggiano i grappoli) e possono causare fumaggini (infestazioni di funghi). Possono anche essere vettori di virus (di cui parleremo in seguito).
A Guado al Melo non usiamo insetticidi contro le tignole, cicaline o altri insetti, ma finora non abbiamo mai avuto problemi con le cocciniglie. Teniamo comunque sotto controllo la vigna. Cerchiamo di prevenirne la comparsa con mirati interventi agronomici (evitando le fitte vegetazioni di cui ho già parlato sopra: sfalci periodici dell'erba, pulizia del sottofila, gestione ottimale della chioma, cimature e defogliature alla bisogna). Comunque, se serve, si cerca di combatterle con la lotta biologica.
Alcuni insetti sono ancora più sporadici, ma possono diventare importanti con proliferazioni improvvise.
In questa carrellata degli insetti dannosi alla vigna non dobbiamo dimenticare la terribile fillossera, che ha rischiato di distruggere la viticoltura mondiale. Di questo acaro e della sua incredibile storia ho già parlato diffusamente in questo blog (rimando a qui , qui , qui , qui e qui). Per causa sua, la vite europea è ormai coltivata solo come innesto, su radici di viti americane (o meglio, ibridi con viti europee), che sono geneticamente resistenti al parassita. Questa soluzione ha comportato la controparte negativa che le viti innestate hanno una vita breve (circa 25-30 anni) rispetto a quelle integre (dette “franche di piede”) che potevano arrivare ad essere ultracentenarie.
Il problema della fillossera si può dire superato ma il pericolo resta. Gli studiosi tengono sotto controllo la situazione perché si temono mutazioni (già documentate in casi per ora sporadici) che possano renderla aggressiva anche verso gli attuali portinnesti. Sarebbe un nuovo e spaventoso disastro!
Un grosso problema in questo senso è rappresentato dai vigneti rimasti franchi di piede, sia fra quelli abbandonati che quelli mantenuti o creati appositamente (fintanto che riescono a sopravvivere). Queste situazioni, per certi versi affascinanti, rappresentano però seri pericoli perché fungono da incubatori della fillossera. In queste situazioni può facilmente moltiplicarsi, aumentando la probabilità che insorgano nuove mutazioni infauste alla viticoltura.
La difesa nella viticoltura sostenibile 1: la lotta biologica alla tignoletta.
Se dai social vi siete fatti l’idea che la vigna si curi con un po’ di galline e musica, fermatevi pure qui.
La primavera per il vignaiolo non è solo fiorellini e farfalline, è invece la stagione dell’ansia (“gela?”), delle lamentele ("piove poco… piove troppo"), della lotta perpetua con l’erba, delle ore infinite sul trattore (la musica, qui, sì che aiuta),…
La lotta biologica alla tignoletta invece è una forma di fitness e relax, che aiuta anche a smaltire le uova di Pasqua. Si fa camminando per un po’ di km su e giù per i filari, con il canto degli uccelli e il piacevole ronzio degli insetti nelle orecchie, per piazzare in vigna quegli affarini rossi che servono a sconfiggere il terribile insetto, prima che si risvegli.
Stiamo parlando della Lobesia botrana, volgarmente detta tignoletta, che sembra una simpatica e non troppo appariscente farfallina, ma è il parassita animale più dannoso della vigna (in modo diverso a seconda della zona, del sistema d’allevamento e del vitigno).
È un lepidottero che passa l’inverno come crisalide da cui, fra aprile e maggio, emerge l’adulto. Si dice che “sfarfalli”. Questa prima apparizione in vigna è definita “primo volo”, perché purtroppo ne farà anche altri. Dopo l’accoppiamento la femmina depone le uova. Le larve che nascono mangiano un po’ dei bottoni fiorali della vite. Non è questo il pericolo maggiore, in questa fase i danni non sono così importanti.
Segue di nuovo la fase di crisalide, questa volta molto più rapida. Da essa emerge una nuova generazione di adulti che attua il “secondo volo” d’accoppiamento (a luglio, in genere). Le uova questa volta sono deposte sugli acini acerbi e questa è la fase più dannosa. Le larve penetrano nell’acino e lo danneggiano. Nel Nord d’Italia il ciclo finisce qui, mentre nel centro-sud ci può esserci anche una terza generazione sul grappolo maturo, fra agosto e settembre.
La tignoletta è responsabile di danni diretti ma con la sua azione favorisce anche altre malattie. Infatti, anche nel caso in cui l’acino non fosse troppo danneggiato, attraverso i micro-fori che causa sulla buccia permette l’ingresso di funghi e batteri che possono sviluppare muffe e marciumi del frutto.
Anche se le fasi peggiori sono quelle estive, ormai si è visto che è meglio colpire la tignoletta subito all’inizio, al primo volo, così da evitare o contenere al massimo le generazioni successive.
Si parla di lotta biologica quando si usano sistemi basati su organismi viventi o sistemi derivati del loro ciclo vitale. Nel caso della tignoletta si attua la cosidetta “confusione sessuale”, cioè si va a disturbare il momento del primo accoppiamento, impedendolo o riducendolo sensibilmente. Così il ciclo della tignoletta viene stroncato sul nascere.
E qui entrano in scena gli “affarini” rossi di cui ho scritto all’inizio, che distribuiamo in vigna. Sono dei diffusori (biodegradabili) di una sostanza, un feromone, lo stesso che viene rilasciato naturalmente della femmina di tignoletta come segnale per guidare il maschio nell’accoppiamento. Questi diffusori lo liberano nell’ambiente, andando a confondere il maschio ed impedendo (o limitando fortemente) l’incontro con la femmina.
Siccome vogliamo essere sicuri che il nostro lavoro ginnico sia servito a qualcosa e che i poveri lepidotteri non abbiano veramente proliferato, per il resto della primavera ed estate si piazzano in vigna dei sistemi di sorveglianza, trappole collose col solito feromone a fare da attrattore.
Niente paura: di norma funziona, la trappola è però una precauzione importante per non avere brutte sorprese.
Se la conta degli insetti nelle trappole rimane sotto la soglia di rischio, non si fa nulla (non è necessario sterilizzare la vigna!). Nell’infausta evenienza (finora mai verificata da noi) che si superi tale soglia, si deve purtroppo usare un insetticida, derivato dal Bacillus thuringensis. È l’arma di riserva, comunque, perché nella viticoltura integrata e sostenibile la prevenzione è sempre meglio della cura!
Nel nord dell'Italia (per cui non ci riguarda direttamente) crea problemi anche un altro lepidottero, la tignola (Eupoecilia ambiguella). Le problematiche sono molto simili a quelle della tignoletta, con un ciclo fatto in genere da 2 generazioni. Anche qui è molto usata la lotta biologica.
Continua qui, qui, qui, qui e qui
Buona Pasqua: siamo aperti
in questo periodo pasquale siamo aperti sabato, lunedì (Pasquetta) e anche il 25 aprile , col solito orario : 10-13 15-18.
Vi aspettiamo!
Guado al Melo è certificato Quality Made, marchio di qualità d'Identità Culturale
Quality Made è un marchio di qualità di Identità Culturale che certifica aziende che basano la propria attività su principi di sostenibilità culturale, ambientale e sociale.
Quality Made si rivolge ai viaggiatori "consapevoli" in cerca di luoghi veri e unici, di un’esperienza di viaggio attenta all’ambiente e nel rispetto delle comunità locali.
Le aziende certificate con il marchio Quality Made sono accomunate da un forte radicamento nel territorio di appartenenza, da una grande attenzione alle peculiarità della cultura locale, dalla particolare cura impiegata nella creazione di prodotti e servizi di alta qualità, dalla decisa connotazione artigianale e territoriale.
Nato nel 2018, il marchio è attivo tra la Francia e l’Italia e raggruppa un primo nucleo di 75 aziende.
Vinitaly 2019
Saremo al Pad. 7 Stand B5, presso Cuzziol GrandiVini. Vi aspettiamo.
Annalisa e Michele
7-10 aprile: Vinitaly
7-10 aprile: Vinitaly a Verona, saremo nel Pad. 7 Stand B5, presso il nostro distributore per l’Italia Cuzziol GrandiVini. Ci saremo sia Michele che io, Annalisa.
24-25 marzo: Vinissima di Tamborini Vini, nostro importatore in Svizzera
24-25 marzo: Vinissima, manifestazione di degustazione di Tamborini Vini, nostro importatore in Svizzera. Ci sarà Michele. Tamborini Vini è a Lamone, in via Serta 18. Tel. +41 919357545 www.tamborinivini.ch info@tamborinivini.ch
17-19 marzo: ProWein a Duesseldorf
17-19 marzo: ProWein a Duesseldorf: saremo alla Hall 16 stand J25, presso il nostro importatore per la Germania Consiglio Vini.
11 marzo: degustazione a Guado al Melo con Cuzziol GrandiVini
Lunedì 11 marzo ci sarà nella nostra cantina un grande evento di degustazione, rivolto agli operatori professionali del settore. Non ci sarà solo la degustazione dei nostri vini, con le nuove annate, ma anche un'ampia selezione di aziende dal catalogo di Cuzziol GrandiVini, nostro distributore per l'Italia.
Saranno presenti personalmente (elenco in aggiornamento):
La Rasina (Montalcino), Villa del Cigliano (Chianti Classico), Le Cinciole (Chianti Classico), Caparsa (Chianti Classico), I Cavallini (Maremma), Alessandro Princic (Collio Friulano), Masùt da Rive (Friuli Isonzo), Plonerhof (Alto Adige), BiancaVigna (Prosecco), Suavia (Soave), Derbusco Cives (Franciacorta), Mongioia (Piemonte), Frecciarossa (Oltrepò Pavese), Lusvardi (Emila Lambrusco), Leonardo Bussoletti (Umbria), Masseria Li Veli (Puglia), Feudo Montoni (Sicilia Madonie), Marjan Simčič (Slovenia), Jean-François Coquard (Francia Beaujolais).
Inoltre, ci sarà un'ampia selezione di altri vini del catalogo.
Alle ore 15,00 il nostro prof. Attilio Scienza, farà un piccolo intervento. Si farà conoscere e presenterà agli interessati la sua ultima pubblicazione "la Stirpe del Vino", ed. Sperling & Kupfer, scritto con Serena Imazio. Nel libro si racconta l'origine e la storia dei grandi vitigni, tra analisi del DNA, archeologia, antropologia, mito e letteratura.
Nuove annate, note di degustazione
Ieri c’è stata una degustazione fra di noi (Michele, Annalisa, Katrin e Jadranka) sulle nuove annate appena uscite o che stanno uscendo. L’insieme ci ha entusiasmato: le ultime annate sono state molto positive in termini climatici. Questo, unito all’età avanzata delle vigne e all’esperienza accumulata, ha originato vini di grande spessore ed interesse.
Siamo partiti col più giovane L’Airone 2018, figlio di un’annata molto buona, anche se le viti hanno dovuto ancora recuperare dopo il 2017 così siccitoso (infatti c’è stato un ritardo nello sviluppo e nel momento della vendemmia non spiegabile altrimenti). Il colore è paglierino molto luminoso, come atteso dal Vermentino. I profumi sono molto piacevoli, ricordano molto aromi di frutti e fiori “dolci”, equilibrati e resi intriganti dalla nota amarognola (ma piacevolissima) di pompelmo (elemento varietale che contraddistingue questa varietà). Abbiamo sentito il pompelmo, frutti tropicali (mango, papaia, frutto della passione), pera, acacia, tiglio. In bocca è molto fresco, di buon corpo e abbastanza lungo.
Con questa annata abbiamo cambiato la bottiglia e, quindi, adattato l'etichetta. Lo abbiamo fatto per dare uniformità ai nostri vini: tutti i Bolgheri Rosso e Superiore sono nella bordolese, tutti gli altri nella forma borgognotta. Il risultato mi pare molto elegante.
Abbiamo assaggiato anche il Criseo Bolgheri DOC Bianco 2017 anche se è ancora in affinamento in bottiglia fino alla fine della primavera (più o meno) e c’è ancora in vendita il fantastico 2016. L’annata è stata siccitosa, con grossi cali produttivi anche se i vini sono usciti ben concentrati ma molto equilibrati. Si è lavorato molto in selezione per eliminare gli acini appassiti. Infatti il Criseo ha una bella freschezza che bilancia in modo perfetto il corpo pieno ed avvolgente, quasi “grasso”, e lunghissimo. Il colore è dorato chiaro. L’insieme degli aromi è incredibile. Abbiamo lasciato i bicchieri a lato, mentre poi assaggiavamo i rossi, tornando ad annusarli di tanto in tanto e … ogni volta uscivano profumi diversi. Abbiamo sentito via via aromi di frutta tropicale (ananas soprattutto), albicocca, frutta candita, marmellata d’arancia, miele, lievito, zafferano, ginestra, camomilla, note minerali (kerosene), cedro, foglie di limone… Chissà come cambierà ancora in questi ultimi mesi di bottiglia.
Il primo rosso è il Bacco in Toscana 2017. In bocca è morbido, molto piacevole, con aromi dominati dal frutto (mirtillo, ribes e mora) e un che di pungente (pepe nero).
L’Antillo Bolgheri DOC Rosso 2017 ha una complessità maggiore, con più struttura e freschezza. Gli aromi ci hanno ricordato il ribes (a metà fra un frutto e con note leggermente vegetali), frutti di bosco vari, ma anche note intense di macchia mediterranea, in particolare di alloro e mirto.
Il Rute Bolgheri DOC Rosso 2016 è quello che ci ha stupiti di più. È molto verticale, anche se abbastanza morbido e ben strutturato. La complessità aromatica qui cresce notevolmente, con basi di frutto dolce (soprattutto la fragola), accompagnata dalla freschezza della menta e note intense di liquirizia e di tabacco dolce. Quest’anno ci sarà anche il formato Magnum (1,5 litri). Avrete notato anche il piccolo cambio nell'etichetta, che dà più enfasi al nome del vino.
Il Jassarte 2015 è invece un crescendo senza fine. Il colore spicca sugli altri vini per l’intensità quasi tenebrosa (gli altri, date le varietà, stanno su un elegante rubino). Al naso non finisci più di sentire aromi che cambiano e si alternano: amarena, susina viola, la sua classica nota balsamica di eucaliptus, molta spezia (chiodi di garofano e cannella), alloro, rosmarino… Il corpo è molto pieno, elegante, con un tannino fresco e levigato. Il finale è lunghissimo.
Infine l’Atis 2015, il nostro Bolgheri Superiore, ha avuto bisogno di più bottiglia del Jassarte ed infatti esce a breve (mentre il Jassarte è già in vendita da quasi un mesetto). L’attesa però non è stata vana e ci riempie di soddisfazione. Come sempre ha un’anima molto diversa dal Jassarte, anche se ne condivide l’annata e sono “vicini di vigna”. Qui il colore è rubino intenso. Al naso è molto sfaccettato, con aromi sofisticati di frutti neri (mirtillo, mora), ribes, uva spina, foglia di pomodoro, liquirizia, anice, tabacco dolce e una nota come di “affumicato”. In bocca è di grandissimo carattere ed equilibrio, molto verticale, con tannino molto lungo ma non aggressivo. Il finale, anche qui, è molto lungo.
Un vino così comunque non è fermo, è vivo ed evolverà ancora. Lo stesso è per gli altri vini, soprattutto anche per Criseo e Jassarte. Per questo non amo mettere la descrizione aromatica nelle schede tecniche (che trovate aggiornate nella sezione apposita del nostro sito web).
Presentazione catalogo Cuzziol GrandiVini lunedì 21 gennaio
Lunedì 21 gennaio, all'hotel Gallia di Milano, parteciperemo alla presentazione del catalogo del nuovo anno del nostro distributore Cuzziol GrandiVini.
Ci sarà Michele a presentare soprattutto la nuova annata 2015 dei nostri due rossi di selezione, Jassarte e Atis Bolgheri Superiore. Jassarte è già disponibile, invece Atis sarà presentato in anteprima, perchè sarà in vendita fra un paio di mesi circa.
L'evento è solo per operatori HORECA.
Ecco le altre aziende presenti del catalogo Cuzziol GrandiVini
Nuova annata Jassarte 2015
Dopo una lunga attesa, è finalmente pronta la nuova annata del nostro grande Jassarte, dalla vigna Campo Giardino, complantazione di diverse varietà rosse. Il 2015 è stata un'annata molto interessante, di grande equilibrio, che ci ha "consolato" da un 2014 difficile, nel quale avevamo deciso che non ci fosse la qualità sufficiente per un vino di questo livello.
Il 2015 ci ha riservato invece un grande vino. Dal colore intensissimo, come suo solito, qui diventa quasi tenebroso. Gli aromi sono complessi e cangianti, ma spiccano soprattutto la ciliegia, il cardamomo, l'incenso, il tabacco ed il cioccolato. In bocca è molto vellutato e pieno, anche se sempre verticale ed equilibrato, di notevole lunghezza.
Non vi resta che assaggiarlo!
Ecco la scheda tecnica, per gli interessati.
Season's Greetings Auguri!
Saremo chiusi per ferie dal 22/12/18 al 06/01/19 compresi.
We’ll be on holiday from 22/12/18 to 06/01/19.
Gli Etruschi e il vino IV: il vino nella vita sociale e religiosa
“Essi abitano in una regione che produce di tutto e, impegnandosi nel lavoro, hanno frutti con cui possono non solo nutrirsi a sufficienza, ma anche concedersi una vita di piaceri e di lusso” Diodoro Siculo (I sec. a. C.).
Dopo aver parlato degli Etruschi come primi vignaioli, della loro viticoltura e della produzione, come erano i vini Etruschi?
Quello che sappiamo c’è arrivato attraverso gli scritti, spesso a posteriori, di autori Romani. In generale erano molto apprezzati. Ad esempio, Marziale ed Orazio elogiano il Massico (dell’area campana di cultura etrusca). Viceversa, denigrava il rosato di Veio. Certi giudizi negativi sono però da prendere con cautela, perché espressi in un momento storico in cui gli Etruschi erano in forte decadenza, ormai soggiogati dall’Impero Romano. Più tardi Columella (I sec. d.C., nel “De re rustica”) elenca alcune delle varietà dell'Etruria, numerose indigene ed altre d’importazione, come il Pompeiano o Murgentino. Plinio il Vecchio ricordava diversi vitigni aretini, come la Talpona nera (vinificato in bianco), l’Etesiaca, la Conseminea (per il consumo da tavola), la Sopina o Tudemis o Florentia, la Perusinia (uva nera). La Pariana è invece indicata nel territorio di Pisa. L’Apiana era un uva moscato da cui si ricavava un buon vino dolce. I vini di Gravisca (l’antico porto di Tarquinia) e di Statonia sono descritti come eccellenti.
Sappiamo di più su come li consumavano. Sembra che rituali legati al vino fossero già presenti in Etruria fin dalla fine dell’età del Bronzo. Tuttavia, il contatto con la cultura greca segnò una profonda evoluzione. Il vino si legò in modo più profondo alla dimensione religiosa ed veniva utilizzato in modo collettivo nelle celebrazioni agli Dei e nelle cerimonie funebri. La maggior produzione lo rese anche più disponibile e così divenne protagonista dei riti sociali, i banchetti ed i simposi (momenti dopo la cena, in cui si beveva vino, assistendo a spettacoli di musica e danza, con conversazioni e giochi). I meno abbienti probabilmente consumavano anche loro un vinello leggero, derivato dal ripasso con acqua delle vinacce, pratica frequente anche in epoca Romana e fino all'Ottocento.
La prima forma di banchetto, che segna il passaggio dalla “barbarie” a forme di civiltà più evolute, è quella seduta, come rappresentato sul vaso di Montescudaio. Comparve in Etruria almeno dall’inizio del VII sec. a.C., dall’influenza della cultura greca. Secondo questi modelli dello status aristocratico, il banchetto non avviene più in modo barbaro e scomposto, ma stando seduti di fronte ad una tavola. Dal VI sec. a.C., sempre da modelli culturali greci, si introdusse la figura del banchettante semi sdraiato sul letto conviviale, col gomito appoggiato ad uno o più cuscini. Su ciascun letto trovavano posto due o tre persone. Davanti a ciascuno erano sistemati tavolini bassi, per il cibo e le coppe di vino.
Una caratteristica tipicamente etrusca è la presenza delle donne ai banchetti, rappresentate dopo il 500 a.C., a volte adagiate accanto all’uomo e, più tardi, sedute vicino. Nel mondo greco il simposio era invece solo maschile o al più aperto alle etere (prostitute di alto livello). I greci (e i romani delle origini) consideravano questa presenza come un segno di corruzione morale. In realtà la donna, nel mondo etrusco, beneficiava di una considerazione civile e sociale ben diversa dal ruolo subalterno del mondo greco-romano. Al banchetto prendevano parte coppie sposate, ritratte nei sarcofagi o sugli affreschi come simbolo di unità famigliare. 
I commensali mangiavano con le mani, pulendosi spesso con ciotole d’acqua profumata e tovaglioli. Nella sala scorrazzavano animali domestici (cani, gatti, polli, anatre...), che mangiavano i resti di cibo che cadevano (o erano buttati) a terra. Il banchetto era sempre accompagnato da musica, soprattutto dai flauti. Ci potevano essere anche spettacoli di danza e di giocolieri. Si giocava anche: ai dadi o con la tabula lusoria (una specie di scacchi o dama). Il kottabos, arrivato dalla Sicilia greca, consisteva nel centrare un bersaglio con le ultime gocce di vino rimaste nella coppa.
In autori greci e romani si trovano accuse morali rivolte al grande lusso dei banchetti etruschi, dove si esibivano vasellame pregiato, preziosi tessuti ricamati, col servizio di numerosi servi. C’è chi riporta, scandalizzato, che addirittura banchettavano due volte al giorno (l’uso comune dei tempi antichi, sia presso i Greci che i Romani, era che a pranzo si consumasse un pasto molto veloce e frugale). Alcuni autori romani definivano gli etruschi “schiavi del ventre” (gastriduloi), tanto che era popolare l’immagine dell’Etrusco obeso diffusa da Catullo. Di nuovo, prendiamo queste critiche con le dovute cautele: gli Etruschi furono a lungo nemici di Roma, prima di esserne conquistati. Tuttavia quest'immagine non presentava accezioni solo negative, visto che nella cultura antica l’individuo “grasso” era colui che poteva permettersi di diventarlo, cioè era un simbolo di grande ricchezza e potere.
Come si beveva il vino allora?
Il vino, in antichità, era molto alcolico e concentrato. Ai banchetti e ai simposi (sempre per influenza greca) era diluito con acqua, perché era considerato da barbari perdere il controllo in società. Veniva anche aromatizzato ed addolcito, pratiche comuni nel passato antico e medievale, per coprire i difetti dovuti alle limitate tecniche produttive e di conservazione.
I vari oggetti usati per il vino e la tavola erano in ceramica o bronzo. Per essi gli archeologi usano i nomi greci perché il nome etrusco è spesso sconosciuto oppure incerto.
Al centro della sala, su un tavolo di servizio, era posto il cratere per il vino (krateres), un vaso in ceramica riconoscibile dalla larga imboccatura. A fianco c’era una grossa anfora (hydria) per l’acqua, la quale era servita anche a tavola in piccoli secchi (situla).
Il vino era portato in sala nelle anfore di conservazione e mescolato nel cratere con acqua, fredda o calda a seconda delle stagioni. Ad esso erano aggiunti ingredienti addolcenti ed aromatizzanti, soprattutto miele, erbe, fiori, spezie, resine, ecc.
Del corredo dei simposi faceva parte anche la grattugia, usata appunto per grattugiare nel vino spezie, radici o, probabilmente (come succedeva nel mondo greco) anche il formaggio. Dal cratere il vino era poi attinto con dei mestoli o attingitoi come il kyathos, di foggia tipicamente etrusca, a metà fra una coppa per bere e una per attingere.
Era versato nelle brocche di servizio (oinochoe, anche questa una forma originaria etrusca) o direttamente nelle coppe dei commensali. Era anche filtrato con un colino, per eliminarne le torbidità.
Per bere si usavano coppe in ceramica di diversa foggia, come il calice semplice (in etrusco probabilmente thavna). Una forma importata dalla Grecia era la kylix (in etrusco culichna). Con manici più alti e tipicamente etrusco era invece il kantharos (in etrusco, probabilmente, chiamato zavena).
Il vino era legato alla dimensione religiosa non solo nel consumo ai banchetti funebri o nei riti sacrificali. Presso gli Etruschi la coltivazione stessa della vite era così importante che la classe sacerdotale era custode delle tecniche di coltivazione della vigna, della definizione dell’orientamento dei vigneti e delle pratiche magiche per preservarli dal maltempo.
Questi rituali si mantennero anche in epoca Romana, in particolare durante i Vinalia Rustica, festività celebrate il 19 agosto. Plinio Il Vecchio (Plin., Nat. Hist.) cita la pratica di deporre fra le vigne un grappolo d’uva posticcio, che attirasse su di sé i danni e risparmiasse il resto. Il sacerdote di Giove (il Flamen Dialis) celebrava l’auspicatio vindemiae. Cicerone cita anche le auguratio vineta, pratiche augurali che fa risalire ad Atto Navio, augure famoso al tempo di Tarquinio Prisco. Atto Navio, quando era un giovane pastore di scrofe, ne perdette una e promise che, se l’avesse ritrovata, avrebbe donato alle divinità il grappolo più grande della sua vigna. Fu esaudito e allora si pose al centro della vigna, la divise in quattro parti, secondo le pratiche della Disciplina Etrusca, ed interpretò il volo degli uccelli. Siccome gli uccelli avevano dato auspici sfavorevoli per le prime tre, cercò nella quarta parte e vi trovò un grappolo di mirabile grandezza.
La potatura presentava un alto contenuto simbolico: come forma di controllo e regolazione della produzione delle viti, veniva percepita come segno di valore e di regalità. In tombe dell’Età del Ferro la presenta di un falcetto per potare non rappresentava il mero strumento da lavoro, ma il simbolo distintivo della proprietà di vigneti e quindi di alto lignaggio. Questa concezione rimase anche a Roma: Virgilio, nel descrivere gli avi latini da cui discendeva la stirpe di Augusto nell’Eneide (libro VII), cita Sabino, descritto come coltivatore di viti e connotato da un falcetto ricurvo.
Le divinità connesse al vino erano due:
TINA/TINIA/TIN. É la massima divinità etrusca e ha come attributo principale il fulmine. Tina è una divinità celeste ma presenta anche aspetti legati alla vegetazione, in particolare alla viticoltura. Plinio tramanda che a Populonia esisteva una raffigurazione di Tina ricavata da un unico grosso ceppo di vite. Più tardi venne assimilato a Zeus-Giove.
FUFLUNS. Il nome ha come radice puple (germoglio), richiamando il suo legame originario con le forze della Natura. Nel “Fegato di Piacenza”, un bronzetto che riporta una sorta di “mappa” delle divinità etrusche, è elencato fra le divinità silvestri (dei boschi). Dalla metà del VI sec. a.C. venne assimilato sempre più al greco Dioniso, che, dall’appellativo Dionysos Bakchos, diventerà il latino Bacco. Nel IV secolo si diffusero sempre più in Etruria i riti dionisiaci, raggiungendo una grande diffusione nel IV-III sec. a.C. soprattutto fra gli aristocratici, al punto che erano organizzati collegi di Baccanti. Livio sostiene che proprio dall’Etruria questi culti arrivarono a Roma, dove furono proibiti dal senato nel 186 a.C. perché turbativi dell’ordine e della morale pubblica. Questi riti sono stati scambiati spesso per puri eccessi sessuali e di sfrenatezza. In realtà, nella filosofia greca il vino è connesso alla potenza di un furore esaltante e liberatorio. L’estasi che si libera al culmine dell’eccitazione dionisiaca è una forma di conoscenza più alta, il mezzo per unirsi al divino.
Continua: nella prossima parte parleremo del commercio etrusco del vino qui
Attilio Scienza presenta il suo ultimo libro "La stirpe del vino"
Martedì 4 dicembre presso la libreria Hoepli di Milano, alle ore 18.00, il nostro prof. Attilio Scienza presenterà, con la co-autrice Serena Imazio, il suo nuovissimo libro "La stirpe del vino" ed. Sperling & Kupfer.
In questo libro si raccontano, attraverso la storia, il mito e la scienza, origini e viaggi geografici delle principali varietà di uva, oltre che le (a volte) impensabili parentele che hanno dato loro vita.
Interverrà anche Isabella Bossi Fedrigotti, mentre Maria Grazia Pennino (sommelier AIS) supporterà la degustazione di alcuni nostri vini (Guado al Melo) e di altre aziende (Bellavista della Franciacorta e Banfi di Montalcino) che hanno gentilmente offerto alcune delle loro migliori etichette.
Guado al Melo News 2018
Ecco il nostro notiziario annuale, subito dopo la vendemmia. Si può scaricare la versione in pdf qui
Criseo 2016 raggiunge l'eccellenza sulla guida Vitae AIS e gli altri vini
Grazie di cuore all'AIS per l'importante premio d'eccellenza al nostro Criseo Bolgheri DOC Bianco 2016, anche per la descrizione che ci hanno dedicato. Michele ed io abbiamo apprezzato molto questo passaggio: "...assistiamo a una perfetta fusione fra tradizione e ricerca scientifica, che dà luogo ad una valorizzazione autentica della zona di Bolgheri".
Con la guida, scopriamo che anche gli altri vini hanno avuto ottimi riscontri. Fantastiche, fra l'altro, le suggestioni che sanno creare i sommelier con le descrizioni dei vini.
Criseo Bolgheri DOC Bianco 2016: "Giallo dorato con brillanti riflessi paglierini. All’olfatto è intenso: propone ampie ed assortite suggestioni, che spaziano dal fieno alla melissa, dagli agrumi alla pesca, fino al corbezzolo, acacia e zenzero. In bocca è denso, ricco di aromi e succulenta sapidità. Scorre lungo il binario di una freschezza citrina, chiudendo su un finale balsamico."
E' già disponibile.
Atis Bolgheri DOC Superiore 2015: "Luminosa trama rubino. Il profumo, centrato su mirtillo e amarena sciroppata, si arricchisce di fragranti sensazioni di menta e mirto, poi passa a caffè in grani e baccello di vaniglia. Al palato è avvolgente: i tannini evidenti non impediscono al vino d’allargarsi e si fondono con le evidenze chinate della conclusione."
Sta completando l'affinamento in bottiglia, diamogli ancora qualche mese.
Jassarte 2015: "Rosso rubino profondo, quasi nero. Il naso evoluto scandisce crème de cassis, cardamomo, scatola di sigari e cioccolato fondente. Il gusto progredisce al ritmo di tannini setosi. Avvolgente e corroborante, conclude il suo percorso su un ricordo di anice."
Un po' più avanti dell'Atis nell'evoluzione in bottiglia, sarà pronto fra poco.
Criseo 2016, un grande bianco da complantazione a Bolgheri
I Sommelier AIS hanno deciso di dare il massimo riconoscimento (4 viti) della loro guida Vitae 2019 al nostro Criseo Bolgheri DOC Bianco, annata 2016. Voci di corridoio ci hanno fatto sapere che è arrivato anche in finale per i TreBicchieri del Gambero Rosso! Purtroppo non ce l'ha fatta quest'anno, ma comunque rimane un bel riconoscimento di qualità.
Criseo 2016 ha già preso tanti importanti riconoscimenti e recensioni entusiaste, fra tutti ricordiamo anche i 91 punti di Wine Enthusiast. Anche le annate precedenti hanno avuto successo. Ricordiamo ad esempio il giornalista americano Tom Hyland che lo ha definito qualche anno fa: "the best Italian white wine you've never tried" (Il miglior vino bianco italiano che non hai mai provato).
Tuttavia non ci stupisce tutto questo: ogni giorno sentiamo le lodi e l'amore per questo vino dai nostri visitatori e clienti più affezionati. Questo è, alla fine, il parere più importante noi. E non è retorica: è chi ha speso per acquistarlo, anche non pochissimo, e noi dobbiamo dargli qualcosa di grande, quel qualcosa capace di regalargli momenti di grande piacevolezza, a tu per tu col nostro terroir.
Criseo è infatti l'espressione assoluta del nostro territorio e del vino artigianale italiano: un bianco che nasce da una singola piccola vigna (Campo Bianco), da 5 varietà in complantazione, raccolte e vinificate insieme in modo sensibile e rispettoso delle uve, senza aggiunte o correzioni in cantina (previo un grande lavoro di cura e selezione in vigna), affinato per 1 anno sui lieviti in acciaio e almeno un altro anno in bottiglia.
Un grande vino bianco a Bolgheri?
Non deve stupire: ormai Bolgheri è conosciuta quasi solo per i rossi ma è sempre stata terra anche di bianchi. Già nelle nostre vigne è documentata la presenza importante di uve bianche (Vermentino, Trebbiano toscano e altre) da metà Ottocento, quando era parte della tenuta Espinassi Moratti. La stessa tenuta, nel 1925, vinse il primo premio all'esposizione vinicola di Roma per il proprio vino bianco.
Il territorio, per fare un grande vino, è condizione necessaria ma non sufficiente. Poi ci vuole la cura e la sensibilità di chi vi opera, i gesti del lavoro umano che si mette al servizio della Terra, capace di portare il terroir a compiersi al suo massimo. Noi abbiamo Michele Scienza, con la sua sensibilità, esperienza e competenza sia in vigna che in cantina, con la sua voglia di percorrere vie spesso controcorrente che lo portano all'essenza del suo territorio, senza curarsi delle mode del momento. Una di queste è proprio l'aver scommesso, vent'anni fa, sulla possibilità di poter fare un grande vino bianco a Bolgheri, da complantazione. Può dire di esserci riuscito.
Grazie a tutti