La macerazione. Il rimontaggio è utile anche per questo altro processo che avviene nella produzione di vini rossi, contemporaneamente alla fermentazione.
La macerazione consiste nel contatto del liquido con le bucce dell’uva, per estrarre da esse alcune sostanze fondamentali per un vino rosso, come il colore, gli aromi ed i tannini.

La macerazione può continuare anche al termine della fermentazione; comunque dipende dall’annata e l’enolgo deve decide con la sua capacità ed esperienza, in base alle caratteristiche di quelle uve.

L’unico mezzo di controllo è l’uso dei sensi: solo una degustazione regolare permette di seguire l’estrazione e cogliere quel momento preciso in cui s’iniziano a sentire tannini troppo astringenti.

Allora bisogna fermare il processo con la «svinatura»: il vino viene tolto dalla vasca, separandolo dalle vinacce (quel che resta delle bucce degli acini), che vengono dolcemente pressate per recuperare la parte di vino nobile che ancora contengono. Ancora molto bagnate, vengono poi inviate alla distilleria per la produzione della grappa.