Il lavoro in cantina.
Si dice che la trasformazione del mosto in vino è un processo naturale, perché avviene grazie a microrganismi presenti in natura. Questo però non deve far credere cheil mosto si trasformi spontaneamente in un ottimo vino. Il processo infatti è molto complesso, per cui, se non avviene nelle migliori condizioni e con gli opportuni accorgimenti, può prendere molto facilmente «vie sbagliate», che possono portare a prodotti poco interessanti ma anche facilmente a vini difettosi, con aromi sgradevoli, se non, addirittura, alla completa trasformazione in aceto.
I fattori da tenere sotto controllo sono tanti, cambiano di anno con anno e spesso gli unici strumenti a cui affidarsi sono i propri organi di senso.
Per essere un buon enologo sono quindi necessarie molte conoscenze ed esperienza, unite ad una grande sensibilità ed un certo grado di talento.
La difficoltà di tale lavoro può indurre a cercare vie di semplificazione, intervenendo con correzioni chimiche o processi fisici invadenti per «controllare» in modo più sicuro ogni fase di trasformazione. In questo modo si prossono ottenere anche vini perfetti, ma si annullano le caratteristiche uniche di quell’uva (date dal vitigno, dal «terroir» e dall’annata).
Crediamo invece che la vinificazione debba assecondare le carattieristiche naturali delle uve, anche a rischio di far nascere vini imperfetti, ma dotati di un’anima, comunque non massificati alla legge del «gusto unico».
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1) Fermentazione.
 Pigiamo l’uva in modo sofficie ed il mosto è messo nelle vasche per la fermentazione alcolica, che è responsabile della trasformazione del succo d’uva in vino.
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2) Macerazione
Consiste nel contatto del liquido con le bucce dell’uva, per estrarre da esse alcune sostanze fondamentali per un vino rosso, come il colore, gli aromi ed i tannini.
La macerazione può continuare anche al termine della fermentazione...
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| 3) Coadiuvanti o altre sostanze |
è possibile intervenire sul mosto o sul vino per «correggere» eventuali difetti, ad esempio con l’aggiunta di mosto concentrato per aumentare gli zuccheri, correggere l’acidità, aggiungere tannini, ecc... Per saperne di più› |
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4) Fermentazione malo-lattica
Nel passato i contadini osservavano che ai primi calori primaverili il vino ricominciava a «bollire» (cioé a fermentare). Si tratta della fermentazione malo-lattica, meno nota di quella alcolica, che avviene spontaneamente ad opera di altri microrganismi presenti in natura, i batteri lattici.
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5) Barriccaia.
 Con questo termine poco elegante è ormai di uso comune indicare il locale entro cui avviene l’affinamento del vino in botti di legno.
La «barrique», in particolare, indica una botte in legno dalla capacità di 225 litri e risulta ormai la tipologia fra le più usate, per il buon risultato e la sua praticità d’uso.
Il legno migliore è il rovere e noi acquistiamo solo botti dalle aziende più affidabili, segliendole fra quelle di media o bassa tostatura, francesi soprattutto, ma anche spagnole e italiane.
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6) Affinamento in legno.
Affinamento o invecchiamento sono i termini che indicano la lenta trasformazione che il vino subisce in una botte di legno. Il vino acquisisce morbidezza, struttura, limpidezza, gli aromi ed i profumi evolvono. Ne esce un prodotto maturo, che è pronto ad affrontare anche molti anni di vita e, anzi, col tempo può ancora migliorare. Per saperne di più› |
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7) Feccia fine
I francesi dicono più elegantemente sur-lie. Quando mettiamo il vino nelle barriques, esso non è limpido, ma continene minuscole particelle che derivano soprattutto dai resti dei lieviti (lie) che hanno operato la fermentazione. Lasciamo che il vino rimanga a contatto con la feccia fine per almeno 4-5 mesi, ripetendo una pratica molto antica.
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8) Colmatura.
Quando il vino si trova nelle botti, essendo il legno un materiale poroso, una parte di esso può evaporare. Siccome l’ambiente viene appositamente mantenuto molto umido, questo fenomeno è limitato, ma comunque presente. Per saperne di più› |
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9) Travaso.
Il vino in barriques rimane sulla feccia fine per alcuni mesi, ma poi, pian piano, deve essere illimpidito. Per questo facciamo i cosidetti travasi, a volte utili anche ad ossigenare leggermente il vino.
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| 10) Assemblaggio |
 Assemblaggio, o taglio, è un momento fondamentale per decidere della vita dei nostri vini.
L’assemblaggio è innanzitutto una azione di selezione, ma anche di costruzione, che dipende essenzialmente dall’esperienza, dalla conoscenza e dalla sensibilità di chi lo opera.
Al termine dell’affinamento ci si trova con tante partite di vino, suddivise in barriques, delle quali conosciamo la storia di ciascuna, fin dalla campagna.
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| 11) Imbottigliamento |
 Dopo un affinamento in legno che va dagli 8 ai 20 mesi, a seconda della tipologia, il vino è assemblato ed imbottigliato.
Rimane poi in bottiglia per diversi mesi ancora, in posizione coricata e nelle migliori condizioni, per affinarsi ancora. Solo dopo 6-12 mesi, la bottiglia sarà ripresa, pulita, etichettata, incapsulata ed inscatolata.
Iniziarà allora il suo viaggio nel mondo, dove potrà rimanere ancora per anni e anni nelle cantine degli appassionati. La bottiglia sarà quindi la dimora del vino anche per diversi anni. E’ quindi necessario avere materie prime di grande qualità, che garantiscano questa conservazione.
La bottiglia è anche «il vestito» del vino: la sua forma, il colore, il peso, l’etichetta, la capsula, contribuiscono a dare un’immagine già del vino prima che possa essere assaggiato.
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| 12) Il vino bianco |
 Il vino bianco, rispetto al rosso richiede alcuni accorgimenti diversi nella vinificazione.
Innanzi tutto, otteniamo il mosto con pressatura molto soffice del grappolo intero.
Il mosto deve essere illimpidito per garantire una buona qualità, e noi preferiamo farlo per decantazione naturale, cioé lasciandolo per una notte in una vasca a bassa temperatura, così che i torbidi precipitano spontaneamente sul fondo.
Il mosto illimpidito viene allora fermentato in vasca di acciaio oppure anche in legno. L’uso del legno serve per dare più struttura e longevità, ma il vino bianco è più delicato del rosso.
Per far sì che il gusto di legno non soverchi le altre caratteristiche, procediamo solo su una piccola parte di mosto (il 10% circa).
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