In cantina: produzione artigianale di qualità

Una produzione artigianale di qualità è possibile solo dopo un ottimo lavoro in vigna e di selezione, partendo da uve equilibrate, sane e mature al punto giusto. Solo partendo da grandi uve è possibile fare un lavoro di cantina che esalti le caratteristiche territoriali, evitando l’utilizzo di qualsiasi intervento chimico-fisico che ne alteri la natura.
Le uve sono vinificate in piccole masse provenienti da micro-zone dei vigneti con caratteristiche omogenee. Ogni partita è seguita così nel modo più opportuno. Non vinifichiamo con una ricetta precostituita: la bellezza e la difficoltà di questo lavoro stanno proprio nel capire come le modalità di vinificazione cambiano ogni anno e fra le diverse partite, seguite ciascuna con estrema cura.
Negli anni Michele ha anche approndito sempre più la conoscenza di ogni particella di vigna, ha affinato sempre più tecniche di vinificazione tese ad esaltare la territorialità del vino, studiato anche a lungo le sinergie incredibili che nascono da processi di co-fermentazione di diverse varietà che crescono in condizioni omogenee. Questo lavoro appassionato ci porta ogni anno a far nascere vini territoriali molto personali e sicuramente non omologati.
I Rossi di Bolgheri sono caratterizzati da un’affinamento in legno e noi dosiamo al meglio questo passaggio per avere grandi vini da invecchiamento con un bouquet ricco e complesso, non legnosi. L’anidride solforosa è usata in quantità minime. Sul vino finito verifichiamo con analisi l’assenza di qualsiasi residuo non voluto (resti di fitosanitari, inquinanti naturali come le ocratossine, ecc…).

Fermentazione
L’uva selezionata viene diraspata e pigiata in modo soffice e poi messa nelle vasche dove i lieviti trasformano il mosto in vino. Il nostro lavoro è agevolare questo processo facendo sì che si svolga nelle migliori condizioni possibili. La fermentazione è avviata in una piccola parte di mosto, in modo che i lieviti si moltiplichino all’interno, poi usato come inoculo delle vasche. Il processo è seguito costantemente e all’occorrenza si fanno i «rimontaggi arieggianti» che stimolano il metabolismo dei lieviti con una leggera ossigenazione del mosto-vino. Il decorso della fermentazione e la sua fine sono seguiti con semplici analisi (lo zucchero diminuisce e l’alcol aumenta). In genere dura circa una settimana.
Macerazione
Nella produzione di vini rossi, la macerazione avviene contemporaneamente alla fermentazione e spesso continua anche dopo. Le bucce dell’uva, a bagno nel mosto, rilasciano lentamente alcuni elementi tipici di questi vini: colore, aromi e tannini. Le bucce tendono però a formare una massa compatta (detta «cappello») che galleggia sul vino e non favorisce l’estrazione. Per evitare questo problema per vasche piccole si fanno le « follature », cioè la massa è rimescolata periodicamente con un lungo bastone introdotto dall’alto. In vasche un po’ più grandi si fanno i « rimontaggi »: un tubo prende il vino dal basso della vasca e, tramite la spinta di una pompa, lo rimette da sopra, causando la bagnatura del cappello e una delicata rimescolatura.
Vasche
In epoca antica la vinificazione avveniva soprattutto in contenitori in terracotta, dal Medioevo alla fine dell’Ottocento in tini di legno, col Novecento in vasche di cemento e dagli anni ’70 in acciaio inox. Cos’è meglio? Per noi il contenitore migliore è quello che modifica meno il vino: solo così l’elemento determinante resta il territorio e non la tecnologia. Per questo abbiamo tutte vasche in acciaio inox, assolutamente neutre e che garantiscono la massima igiene. Sono contenitori di media piccoli perchè lavoriamo separatamente le uve di micro-particelle omogenee per poterle seguire al meglio, ciascuna con le sue caratteristiche.
Svinatura
È il processo che pone fine alla macerazione e si fa separando le vinacce dal vino. La decisione del momento non è standard neanche di facile interpretazione per un vino artigiano di alta qualità. Infatti si decide con la valutazione gustativa dei tannini, valutabile solo da una persona esperta e che ha ben in mente la direzione da prendere. Dipende molto dal tipo di uva da cui si è partiti, dal tipo di vino che si vuole ottenere, da che tipo di invecchiamento dovrà seguire. La svinatura in sè si fa lasciando compattare il cappello e il vino viene tolto lentamente dal basso della vasca. Le vinacce sono poi pressate molto delicatamente per recuperare la parte di vino di qualità che ancora contengono. Poi, ancora molto bagnate, vengono inviate alla distilleria per la produzione della grappa.
Fermentazione malolattica
In un clima come il nostro e con le nostre varietà è poco determinante in quanto l’acido malico è in genere molto basso. Comunque, avviene ad opera di altri microrganismi presenti in natura, i batteri lattici. Questa fermentazione determina la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, rendendo meno aggressiva l’acidità del vino oltre che alcune modifiche aromatiche.
Affinamento in legno
Il legno ha dominato le cantine dal Medioevo in poi, per la produzione, conservazione e trasporto. Ci si accorse che la sosta in legno modificava il vino e lo rendeva più longevo. Da qui è nato il processo di invecchiamento. Il vino acquisisce morbidezza e struttura, gli aromi ed i profumi evolvono. Ne esce un prodotto diverso e più complesso, ma anche in grado di affrontare molti anni di vita e che col tempo può ancora migliorare. Questo percorso non può essere affrontato da qualsiasi vino: alla base ci devono essere un terroir e i vitigni adatti, qualità e vinificazioni adeguate. I periodi minimi sono stabiliti dal Disciplinare di produzione DOC Bolgheri. Ci sono molti tipi di botti, diverse per dimensioni e caratteristiche. La dimensione condiziona la velocità dell’affinamento (dipende dal rapporto superficie/volume di contatto col vino), l’igiene e la maneggiabilità.
Scelta delle botti
Oltre ai processi di invecchiamento, la sosta in legno determina anche il rilascio di composti aromatici tipici (di legno-vaniglia) che è massimo quando le botti sono nuove e molto tostate. Siccome vogliamo produrre vini territoriali e che abbiano quindi un bouquet olfattivo elegante e complesso, preferiamo che questo aroma sia poco invasivo. Per questo abbiamo scelto di usare barriques (225 l) e tonneaux (500 l) non nuovi. Ogni anno integriamo con botti nuove per un massimo del 10%.
Colmatura
Il legno è un materiale poroso e col tempo una parte del vino potrebbe evaporare, abbassando il livello nel contenitore. Questo fenomeno porterebbe a creare una superficie di contatto con l’aria, esponendo il vino ad alterazioni irreverersibili (ossidazioni). Per limirare l’evaporazione le botti sono tenute in locali freschi e molto umidi. Siccome il periodo di affinamento è lungo, un po’ però avviene comunque. Questo comporta un controllo continuo e la colmatura al bisogno.
Feccia fine
Quando mettiamo il vino nelle barriques non è limpido ma contiene minuscole particelle che derivano soprattutto dai resti dei lieviti che hanno operato la fermentazione («feccia fine»). La permanenza sulla feccia fine è una pratica molto antica che ha un’effetto positivo sul corpo del vino e la stabilità. Inoltre alcune sostanze rilasciate dalla feccia sono in grado di legarsi a composti aromatici e costituire come una riserva di profumi che si sprigioneranno via via nel vino invecchiato. Questa pratica richiede però lavoro e controlli intensi. Siccome la feccia tende a precipitare sul fondo ogni singola botte viene rimescolata con un bastone, almeno una volta a settimana per circa 5-6 mesi. Sono anche necessari assaggi periodici per evitare problemi riduttivi, che si risolvono con travasi arieggianti.
Travaso
Dopo la permanenza sulla feccia fine il vino deve essere illimpidito. La botte a questo punto non è più rimescolata e il torbido tende a depositarsi sul fondo. Allora, delicatamente, si toglie il vino dall’alto e lo si porta in una nuova, lasciando la feccia nella vecchia. I travasi sono ripetuti per circa 5-6 volte, a seconda della necessità. I vini rossi non sono poi filtrati, per non impoverirli anche di altri elementi importanti. Il travaso non è estremamente efficente, ci può essere il rischio di avere piccoli depositi in bottiglia che rappresentano tuttavia il segno di un lavoro artigiano.
Assemblaggio
Dopo l’affinamento un vino è diviso in tante botti, ognuna con la sua piccola storia evolutiva. Questi singoli elementi si devono però ricomporre per ottenere il vino finale. L’assemblaggio è un’azione di selezione ma anche di costruzione, che dipende dall’esperienza e dalla sensibilità di chi lo opera. Il vino ricostituito sosta poi per alcuni mesi in una vasca, così che si rimescoli naturalmente. È come una nascita, c’è bisogno di tempo: da queste singole unità si forma qualcosa che non è la loro semplice somma, ma l’espressione di una sinergia unica ed irripetibile.
Anidride solforosa
Lo zolfo era usato fin dall’antichità per la sua capacità di «pulizia». L’uso dei solfiti nel vino, fra l’altro prodotti in piccola parte anche dal metabolismo dei lieviti, è dovuto alla sua capacità antimicrobica, antiossidante e conservante. La quantità finale che resta in bottiglia è modulata al momento dell’imbottigliamento ma usando uva sana e di qualità e con una vinificazione accurata, riusciamo a metterne il minimo indispensabile (di media 50 mg/l per i rossi e 80 mg/l per i bianchi).
Affinamento in vetro
Dopo l’imbottigliamento lasciamo il vino a riposare in bottiglia, in posizione coricata, per un periodo che va dai 3 mesi a qualche anno, a seconda della tipologia. Per un vino semplice, una breve sosta in bottiglia lo «riassesta» dopo lo stress dell’imbottigliamento. Negli affinamenti più lunghi avvengono processi di trasformazione che portano a completare la personalità del vino con un ammorbidimento dei tannini, uno smussamento dell’acidità e un’evoluzione degli aromi.
Il vino bianco
Il vino bianco, rispetto al rosso, richiede alcuni accorgimenti diversi nella vinificazione. Pressiamo i grappoli in modo molto soffice. Poi lasciamo il mosto per una notte in una vasca al fresco, così che i torbidi precipitino spontaneamente sul fondo. Il mosto illimpidito viene poi fermentato. Per il nostro bianco invecchiato facciamo seguire un anno di affinamento in acciaio sulle fecce fini e poi circa un altro anno in bottiglia.
Sperimentazione e ricerca in cantina
La vendemmia da noi è frenetica anche perché, a lato delle vasche di produzione, ferve in cantina una sperimentazione continua. Da un lato portiamo avanti prove su piccole partite che ci permettono di migliorare sempre più il nostro lavoro. Inoltre facciamo micro-vinificazioni di singole varietà della nostra collezione ampelografica e altre prove in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano. Crediamo nella ricerca e nello sviluppo e lo sosteniamo attivamente per migliorare sempre più la ricerca enologica e la qualità del nostro lavoro.