Fermentazione: pigiamo l’uva in modo sofficie ed il mosto è messo nelle vasche per la fermentazione alcolica, che è responsabile della trasformazione del succo d’uva in vino.

Questo fenomeno spontaneo fu riconosciuto e studiato per la prima volta da Luis Pasteur nel XIX sec., che scoprì che era causato da alcuni microrganismi presenti in natura, i lieviti.

Le trasformazioni biochimiche della fermentazione sono molto complesse e perché avvengano senza problemi è necessario che i lieviti si trovino nelle migliori condizioni (es. la temperatura).

Al momento opportuno si effettuamo i cosidetti «rimontaggi», cioé si pompa del vino dalla base della vasca nella parte superiore della stessa. In questo modo si si ossigena leggermente, per aiutare il metabolismo dei lieviti.