Fermentazione malo-lattica: nel passato i contadini osservavano che ai primi calori primaverili il vino ricominciava a «bollire» (cioé a fermentare). Si tratta della fermentazione malo-lattica, meno nota di quella alcolica, che avviene spontaneamente ad opera di altri microrganismi presenti in natura, i batteri lattici.

Questa fermentazione, importante per i vini rossi, determina la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, rendendo meno aggressiva l’acidità del vino.
Si hanno anche altre trasformazioni che influiscono sugli aromi del vino. Facciamo sì che tale fermentazione avvenga spontamente dopo che il vino è stato messo nelle botti di legno per l’affinamento, grazie alla temperatura tiepida che, sulla costa della Toscana, si mantiene quasi fino alla fine di novembre.