Vergärung: die Trauben werden sehr vorsichtig gepresst und der Most wird in die Becken zur alkoholischen Gärung gegeben, die verantwortlich ist für die Verwandlung des Traubensafts in Wein.

Dieses spontane Phänomen wurde zum ersten Mal erkannt und studiert von Luis Pasteur im XIX Jahrhundert, der erkannte das an dieser Verwandlung Mikroorganismen schuld waren die in Natur vorhanden sind , die so genannte Hefe.

Die biochemischen Verwandlungen der Gärung sind sehr komplex und damit sie ohne Probleme stattfinden ist es wichtig dass sich die Hefe in den besten Voraussetzungen befindet, wie zum Beispiel die Temperatur.

Im richtigen Moment wird das so genannte „ Umpumpen“ vorgenommen, das heißt man pumpt den Wein vom Boden des Beckens oder Tanks nach oben. Auf diese Weise reichert man leicht mit Sauerstoff an um dem Metabolismus der Hefe zu unterstützen.