Milchsäurevergärung: in der Vergangenheit bemerkten die Bauern dass bei der ersten Frühlingswärme der Wein in den Fässern anfing zu „brodeln“ (das heißt zu gären).

Es handelt sich dabei um die Milchsäuregärung, weniger bekannt als die alkoholische Gärung, die spontan einsetzt durch kleine Organismen die in der Natur vorhanden sind, die so genannten Milchbakterien.

Diese Gärung, sehr wichtig für die Rotweine, bestimmt die Verwandlung von Apfelsäure in Milchsäure und macht die Säure des Weines weniger aggressiv.

Man hat dabei auch andere Verwandlungen die das Aroma des Weines positiv beeinflussen. Wir organisieren uns so das diese Gärung von selbst einsetzt nachdem der Wein in die Holzfässer gefüllt ist, dank des milden Klimas an der toskanischen Küste das bis Ende November anhält.