Die Mazeration: Das Umpumpen ist auch diesem Prozess nützlich der bei der Herstellung von Rotweinen zur gleichen Zeit der Vergärung stattfindet.

Die Mazeration besteht aus dem Kontakt der Flüssigkeit mit den Traubenschalen um aus diesen wichtige Substanzen für den Rotwein herauszuziehen wie die Farbstoffe, Aromastoffe und die Gerbsäure.

Die Mazeration kann auch nach der Gärung weitergehen; das hängt vom Jahrgang ab und der Önologe muss das auf Grund seiner Erfahrung und den Charakteristiken der Trauben entscheiden.

Das einzige Mittel zur Kontrolle ist der Gebrauch der Sinne: nur durch eine regelmäßige Verkostung lässt sich diese Phase verfolgen und den richtigen Moment in dem die Gerbsäure anfängt zu stark zu sein abfangen.

Nun muss man diesen Prozess durch das Abstechen stoppen: der Wein wird aus dem Becken genommen und von den Traubenschalen getrennt, die dann vorsichtig gepresst werden um den Rest des Weines zu erlangen den sie noch enthalten. Noch sehr feucht werden die Traubenschalen an die Brennerei geschickt um Grappa aus ihnen zu brennen.