DIE ARBEIT IM WEINKELLER.
Man sagt dass die Verwandlung von Most in Wein ein natürlicher Prozess ist, dank der Mikroorganismen die von Natur aus schon vorhanden sind. Doch man darf nicht glauben dass dies den Most in einen sehr guten Wein verwandelt. Der Prozess ist nämlich sehr komplex, das heißt wenn er nicht unter den besten Bedingungen stattfindet, kann er leicht in die falsche Richtung laufen, die dann zu wenig interessanten Produkten oder auch zu mangelhaften Weinen mit unangenehmen Aroma oder sogar zur kompletten Verwandlung in Essig führt. Die Umstände die man unter Kontrolle halten muss sind viele, verändern sich jedes Jahr und oft sind die einzigen Instrumente an die man sich halten kann die eigenen Geschmacksorgane. Um ein guter Önologe zu sein braucht man also viel Können und Erfahrung, zusammen mit einer großen Sensibilität und ein gewisses Talent. Die Schwierigkeit dieser Arbeit kann einen dazu verleiten einfachere Wege zu nehmen in dem man chemische Korrekturen oder physisch eingreifende Prozesse benutzt um jede Phase der Verwandlung auf dem sichersten Wege zu kontrollieren. Auf diesem Wege kann man natürlich perfekte Weine bekommen, aber man vernichtet damit die einzigartigen Charakteristiken von den Trauben (die die sie von der Weinrebe, „Terroir“ und Jahrgang bekommen haben). Wir glauben dass die Vinifizierung die natürlichen Charakteristiken der Trauben begünstigen sollte, auch mit dem Risiko nicht ganz perfekte Weine zu bekommen, aber mit einer Seele und kein Massenprodukt mit einem „Allerweltsgeschmack“.
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1) Vergärung
 Die Trauben werden sehr vorsichtig gepresst und der Most wird in die Becken zur alkoholischen Gärung gegeben, die verantwortlich ist für die Verwandlung des Traubensafts in Wein.
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2) Die Mazeration
Das Umpumpen ist auch diesem Prozess nützlich der bei der Herstellung von Rotweinen zur gleichen Zeit der Vergärung stattfindet.
Die Mazeration besteht aus dem Kontakt der Flüssigkeit mit den Traubenschalen um aus diesen wichtige Substanzen für den...
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| 3) Hilfsstoffe und andere Substanzen |
Es ist möglich beim Most oder Wein einzugreifen um eventuelle Mängel zu beheben, zum Beispiel in dem man konzentrierten Most zugibt um den Zuckergehalt zu erhöhen, man kann die Säure korrigieren, …. Lesen Sie mehr› |
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4) Milchsäurevergärung
In der Vergangenheit bemerkten die Bauern dass bei der ersten Frühlingswärme der Wein in den Fässern anfing zu „brodeln“ (das heißt zu gären). Es handelt sich dabei um die Milchsäuregärung, weniger bekannt als die alkoholische Gärung, ...
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5) Barriquekeller
 Ein Wort das sich eingebürgert hat und den Kellerraum beschreibt im dem der Wein in Holzfässern ausgebaut wird.
Das „Barrique“ ist ein Holzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern und ist heute eines von den meist verwendeten Fässern, wegen den guten Resultaten und weil sie praktisch in der Verwendung sind.
Das beste Holz ist Eichenholz und wir kaufen unsere Fässern nur bei sehr zuverlässigen Firmen, wobei wir die Fässer mit mittlerer oder niedriger Röstung aussuchen, hauptsächlich französische,...
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6) Ausbau in Holz
Ausbau oder Reifung sind die sind die Ausdrücke die die langsame Verwandlung die der Wein in den Holzfässern macht, beschreibt. Der Wein gewinnt an Weichheit, Struktur, Klarheit und die Aromen und Düfte entwickeln sich.
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7) Feiner Bodensatz oder Hefetrub
Die Franzosen benutzen den eleganteren Ausdruck sur-lie. Wenn wir den Wein in die Barrique füllen ist dieser noch nicht geklärt, sondern enthält noch kleinste Teilchen die hauptsächlich von den Resten der Hefe (lie) kommen die die Vergärung vollbracht haben.
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8) Auffüllen
Wenn der Wein in den Fässern ist und da das Holz porös ist, kann ein Teil verdunsten. Die Luft in dem Raum wird deswegen sehr feucht gehalten und so wird dieses Phänomen begrenzt, ist aber dennoch präsent.
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9) Abstich
Der Wein in den Barrique bleibt dort einige Monate in Kontakt mit dem Hefetrub, aber dann muss er langsam geklärt werden. Deswegen machen wir die Abstiche (oder Umfüllen) das auch wertvoll ist um den Wein leicht mit Sauerstoff anzureichern.
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| 10) Verschnitt |
 Der Verschnitt ist ein wichtiger Moment um das „Leben“ unserer Weine zu entscheiden.
Der Verschnitt ist hauptsächlich ein Moment der Selektion, aber auch der Konstruktion, der wesentlich von der Erfahrung, des Wissens und der Sensibilität von dem der ihn ausführt abhängt.
Am Ende des Ausbaus hat man viele Weinposten, aufgeteilt in Barrique, und von jeder kennen wir die Geschichte vom Weinberg her angefangen. Die Weine werden gekostet, man probiert verschiedene Verschnitte aus, ...
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| 11) Abfüllung |
 Nach dem Ausbau in Holzfässern was zwischen 8 und 20 Monaten dauert, je nach der Art des Weines, wird der Wein verschnitten und abgefüllt.
Der Wein bleibt dann noch einige Monate in der Flasche, in liegender Position und unter den besten Voraussetzungen, um sich abzurunden.
Erst nach 6-9 Monaten werden die Flaschen gesäubert, etikettiert, die Kapsel angebracht und in Kartons verpackt. Jetzt beginnt seine Reise in die ganze Welt wo er noch viele Jahre in den Weinkellern der Weinliebhaber liegen kann.
Die Flasche ist also das Zuhause des Weines für viele Jahre. Deswegen braucht man „Grundmaterial“ von großer Qualität, die diese Konservierung garantieren
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| 12) Weisswein |
 Der Weißwein im Vergleich zum Rotwein muss bei der Vinifizierung etwas anders behandelt werden. Zuerst muss der Most, sobald er gekeltert ist, von den Schalen getrennt werden, das heißt er muss sofort gepresst werden, was sehr vorsichtig gemacht wird.
Der Most muss dann geklärt werden um eine gute Qualität zu garantieren und wir ziehen es vor das mit natürlicher Dekantierung zu tun in dem wir den Most eine Nacht lang bei niedrigen Temperaturen in einem Becken lassen damit sich die kleinen Partikel die den Wein trüben auf dem Boden absetzen.
Der geklärte Most wird dann in Stahltanks gegärt oder (wie beim Guado al Melo bianco) auch in Holzfässern. Der Gebrauch von Holzfässern dient um dem Wein mehr Struktur und Langlebigkeit zu geben, doch der Weißwein ist heikler als der Rotwein.
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